营养师课件矿物质

营养师课件矿物质第一页，共八十页，编辑于2023年，星期一组成人体的元素

人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。第二页，共八十页，编辑于2023年，星期一体内矿物质的特点矿物质在体内随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失。但每天均有一定量矿物质元素经各种途径，排出体外，因此必须每日通过膳食补充；体内元素之间存在拮抗与协同、吸收和利用的相互关系，以及元素与机体营养状况的调节关系。

第三页，共八十页，编辑于2023年，星期一

矿物质的生理功能构成机体组织的重要材料；维持组织细胞渗透压与机体酸碱平衡；维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；酶的激活剂。第四页，共八十页，编辑于2023年，星期一一、钙——骨髂的基石成人体内含钙量约1000～1200g(占体重的2%)在人体内元素中排第5位，是含量最多的矿物质。（一）生理功能1、构成机体的骨骼和牙齿2、脂肪酶、ATP酶等的激活剂3、维持神经肌肉的兴奋性第五页，共八十页，编辑于2023年，星期一钙的生理功能形成和维持骨骼和牙齿的结构维持正常的心跳节律作为凝血因子参与血凝过程第六页，共八十页，编辑于2023年，星期一（二）钙的分布

约99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在。其余1%的钙，一部份与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部份则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中——这部分钙统称混容钙池。第七页，共八十页，编辑于2023年，星期一（结合钙）（游离钙）血钙骨钙骨骼牙齿指甲头发血液软组织细胞外液第八页，共八十页，编辑于2023年，星期一

肾脏排出的钙：每天丢失150～200毫克；汗液和皮肤丢失的钙：约50毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙；粪便排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约200～

300毫克；以上途径每天约丢失400～

500毫克钙。第九页，共八十页，编辑于2023年，星期一钙缺乏症对机体产生的不利影响

婴幼儿早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良。儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关。骨骼头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出胸骨：串珠肋，鸡胸四肢：O形腿和X形腿第十页，共八十页，编辑于2023年，星期一

骨质疏松

左图为正常骨骼，右图为骨质疏松症患者骨骼

第十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一（三）影响钙吸收的因素1、抑制因素2、促进因素（三）钙缺乏产生的问题婴幼儿—佝偻病中老年人—骨质疏松症，易发生骨折第十四页，共八十页，编辑于2023年，星期一佝偻病（O型腿伴膝外翻）第十五页，共八十页，编辑于2023年，星期一佝偻病（足内翻）第十六页，共八十页，编辑于2023年，星期一（四）钙过量产生的问题

1、增加肾结石危险性

2、奶碱综合症：（MAS：治疗消化性溃疡，Ca摄入量为1.5~16.5g/d，同时大量给予碳酸钙和奶时出现，表现为高钙血、碱中毒和肾功能障碍）；

3、影响其他矿物的利用率。钙的UL为2000mg/天。

第十七页，共八十页，编辑于2023年，星期一

中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性脆和易骨折为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。

2004年《全国营养与健康状况》调查：

50%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。第十八页，共八十页，编辑于2023年，星期一

食物来源

1、奶和奶制品。2、豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼等。。第十九页，共八十页，编辑于2023年，星期一

食物来源

3、硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）。另外，在选用蔬菜时，应注意其中植酸和草酸的含量。也可采取恰当的方法去除妨碍钙吸收的因素。第二十页，共八十页，编辑于2023年，星期一

中国居民膳食钙参考摄入量

（mg/d）组别AIUL组别AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕妇中期10002000

晚期12002000乳母12002000第二十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一二、磷——与钙共存荣钙磷比例以1：1.5较为适宜。（一）生理功能1、构成骨骼和牙齿的重要成份。2、参与能量代谢。3、构成生命物质成份。几乎所有的物质都含有磷，一般不会缺乏。沙发——马铃薯综合症。第二十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一

磷的分布

磷是人体含量最多的元素之一，成人体内含磷750g左右，仅次于钙而居于第六位。总磷量的85%~90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。第二十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一磷的生理功能骨、牙齿及软组织的重要成分；调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源；生命物质成分：磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分；酶的重要成分：体内许多酶都需磷参与；物质活化：碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化；参与调节酸碱平衡的作用。第二十四页，共八十页，编辑于2023年，星期一三、镁——天然的镇定剂蔬菜粮食和动物内脏中含量丰富，一般不会缺乏。第二十五页，共八十页，编辑于2023年，星期一四、钠——百味之鲜

主要由氯化钠提供。容易过量摄入而大量饮水增加心脏负担。与高血压的发病率成正相关。体内的钠和钾必须彼此平衡。第二十六页，共八十页，编辑于2023年，星期一五、钾—细胞液的渗透压平衡剂

主要存在于植物性食物中。第二十七页，共八十页，编辑于2023年，星期一第三节微量元素一、铁—人体生长发育的建筑材料（一）生理功能1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能3、维持机体正常免疫功能4、其它第二十八页，共八十页，编辑于2023年，星期一

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5g。膳食中的铁吸收率较低，容易引起缺乏，故这种营养素受到广泛关注。第二十九页，共八十页，编辑于2023年，星期一1.铁在体内的存在形式体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。功能铁约占70％，大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。储备铁约占30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。第三十页，共八十页，编辑于2023年，星期一㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴铁在食物中存在的状态 ①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。第三十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一

②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。第三十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一⑵铁吸收的抑制因素 ①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。第三十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一

铁缺乏及缺铁性贫血

WHO于2000年5月21～24日举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是：缺铁性贫血—再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度。第三十四页，共八十页，编辑于2023年，星期一

据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。第三十五页，共八十页，编辑于2023年，星期一3.铁的缺乏症主要由于铁的摄入量减少或需要量增加。好发于婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和老年人。

第三十六页，共八十页，编辑于2023年，星期一

正常红细胞皱缩红细胞

第三十七页，共八十页，编辑于2023年，星期一缺铁性贫血（大小不均和异性低色素红细胞）第三十八页，共八十页，编辑于2023年，星期一第三十九页，共八十页，编辑于2023年，星期一四、铁的食物来源铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。第四十页，共八十页，编辑于2023年，星期一丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。微量来源：蔬菜和水果。奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。第四十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一二、锌——生长发育的助动剂

锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。（一）锌的生理功能

1.金属酶的组成成分和80多种酶的成分或激活剂。第四十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一2.锌缺乏与过量第四十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一锌缺乏症（儿童性器官发育不良）第四十四页，共八十页，编辑于2023年，星期一锌缺乏症（侏儒症）第四十五页，共八十页，编辑于2023年，星期一酒精依赖症缺锌的典型皮炎第四十六页，共八十页，编辑于2023年，星期一（四）锌的供给量与食物来源：供给量：15mg/日。丰富来源：

贝壳类海产品（牡蜊、鲱鱼）高蛋白食物普遍含锌丰富芝麻、鱼类、口蘑、鸡棕蘑、松蘑、猪肝、第四十七页，共八十页，编辑于2023年，星期一

良好来源：豆类及豆制品、蛋类、花生、南瓜子、小麦胚粉、燕麦、黄豆、猪心、全麦粉、粗杂粮、食用菌藻类、绿叶菜、瘦肉、鱼等。第四十八页，共八十页，编辑于2023年，星期一三、碘——生命过程的助燃剂（一）碘的生理功能

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用,是维持生长发育和健康的重要激素。第四十九页，共八十页，编辑于2023年，星期一

健康成人甲状腺组织内含碘8－12毫克。只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素。碘缺乏所致地方性甲状腺肿第五十页，共八十页，编辑于2023年，星期一（二）碘的吸收与代谢人体碘的来源约80～90%来自食物，10～20％来自饮水，<5%来自空气。食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约三小时几乎完全被吸收。进入血液中的碘分布于各组织，如甲状腺、肾脏、唾液腺、乳腺、卵巢等。第五十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一甲状腺肿

(goiter)第五十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一2.碘缺乏与碘过量

碘缺乏碘过量——高碘性甲状腺肿成人——地方性甲状腺肿胎儿和新生儿——呆小症（克汀症）第五十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一碘摄入不足将导致碘缺乏病 成人：甲状腺肿 婴幼儿：呆小症（克汀病） 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。第五十四页，共八十页，编辑于2023年，星期一

国家推广食盐加碘。在内陆和山区缺碘的地区补充强化碘盐等可以预防碘缺乏病的发生。碘化食盐（每日摄入6～10g），可得180～300ug碘。食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，也不能在油锅里爆盐，否则易损失。

第五十五页，共八十页，编辑于2023年，星期一四、硒——人体织的保护剂

硒为有金属光泽的固体，能导电、导热，电导率能随光照的强弱而急剧变化，是光导材料，可用于制造光电管。硒是地壳中含量极微的元素，且分布极不均匀。第五十六页，共八十页，编辑于2023年，星期一

硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。目前我国有70%的地区缺硒，其中有三分之一以上地区严重缺硒。

第五十七页，共八十页，编辑于2023年，星期一1980年我国学者首先提出克山病与缺硒有关，并进一步验证了硒是人体必需的微量元素，这在当时是世界领先的研究成果，被国际生物无机化学家学会授予“施瓦茨”奖。第五十八页，共八十页，编辑于2023年，星期一

克山病（心脏显著增大）第五十九页，共八十页，编辑于2023年，星期一

硒元素已被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第三大微量营养保健元素，在人体中具有抗氧化、预防癌变、排毒、提高免疫力等多方面功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独特作用。第六十页，共八十页，编辑于2023年，星期一

此外硒元素还是很多重金属如铅、汞、砷及亚硝酸盐的解毒剂，享有“抗癌之王”和“天然解毒剂”的美誉。第六十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一

（二）硒的吸收与代谢

1、吸收：主要在小肠吸收。

2、排泄：体内硒经代谢后大部分经尿排出，少量经肠道、汗液、乳汁排出。硒摄入量过高时通过肝脏生成挥发性物质由肺呼出。第六十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一（三）硒的缺乏与过量

缺乏：导致克山病，这是分布在我国14个省区以心肌病为主的地方病，主要易感人群为2-6岁儿童和育龄妇女。在硒水平适宜地区，未有克山病发生的病例。低硒地区，克山病的发病率相当高，缺硒时人体血中GSH-PX（谷光肝酞过氧化物酶）活力明显低于非病区人群。克山病的死亡率高达85%。第六十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一

在我国缺硒地区，人体缺硒影响骺板软骨变形坏死，形成大骨节，使这些地区许多人骨节变形，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节病。大骨节病也是一种原因不明的地方性骨变形性疾病，发病地区常与克山病重迭，故有克山病的“姊妹病”之称。

第六十四页，共八十页，编辑于2023年，星期一

大骨节病第六十五页，共八十页，编辑于2023年，星期一过量可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。第六十六页，共八十页，编辑于2023年，星期一慢性硒中毒（指甲表现）第六十七页，共八十页，编辑于2023年，星期一

食物中的含硒量随地域不同而有很大差异，尤其是植物性食物可以相差达万倍，主要是植物性食物硒的含量与地表土壤层中硒的元素水平有关。食物来源

海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾。

第六十八页，共八十页，编辑于2023年，星期一五、铜——血液的活化剂

铜存在于体内各组织中。以铜蓝蛋白的形式促进铁的吸收和运输，促进血红蛋白的生成。缺铜将使体内重要的酶活性降低，并可导致骨骼生成障碍，造成骨质疏松。第六十九页，共八十页，编辑于2023年，星期一主要含铜食品动物肝（牛肝、猪肝）、水产类（牡蛎）、坚果类（生核桃仁、芝麻）、豆及豆制品、小麦胚芽等。第七十页，共八十页，编辑于2023年，星期一

缺铜还可发生脱发症以及白化病等，如常见的白癜风就跟血清中缺少铜离子有关系。铜还以脑铜蛋白的形式存在于中枢神经系统，所以缺铜会影响脑发育。

第七十一页，共八十页，编辑于2023年，星期一

铜的生理功能1、维持正常造血机能。2、维持骨髂、血管和皮肤的正常功能3、保护毛发正常色素和结构。4、增加免疫力。豆类、坚果、肝、肾、鱼贝类食物都含有较多的铜，一般不会发生铜缺乏。第七十二页，共八十页，编辑于2023年，星期一六、氟——牙齿骨髂的坚固者

常温下，氟为淡黄色气体，有刺激性臭味。氟的化学性质非常活泼，所以自然界中不存在游离状态的氟。主要来源是饮用水。茶叶、水产品含氟较多。人体对氟的需要量每日约为0.5毫克。第七十三页，共八十页，编辑于2023年，星期一

人体中微量的氟大部分存在于骨骼（包括牙齿）中，正常牙齿含氟量为11mg/100g，而氟斑牙则仅为6mg/100g。卫生部规定饮水中氟含