《食品安全卫生》化学考试试题及答案_第1页
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文档简介

名词解释1、疏水相互作用:极性基团与极性基团，非极性基团与非极性基团相互吸引的作用。4、吸湿等温曲线：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。5、焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与讲解，产生褐变反应。3、目前已知的最甜物质的化学名为，商品名为阿斯巴甜。4、饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和，如；不饱和脂肪酸的烃链含有不饱和键，如花生四烯酸含有16个这样的键。6、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用和来表示，它们分别表示烃基在分子的或。7、组成蛋白质的氨基酸均为α型氨基酸，每个氨基酸的α-碳上连接碱性氨基、酸性氨基、氢原子和侧链R基团。10、面筋主要成分为：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。13、油脂的光敏氧化主要在脂肪碳链中的上进行。14、食品色素之所以使食品具有颜色是因为具有和结构。1、简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。2、简述影响食品中脂肪自动氧化的因素。答：脂肪酸及甘油酯的组成；氧气；温度；水分；表面积；助氧化剂；光和射线；3、简述为什么西瓜放入冰箱冷藏后比将西瓜放在室温品尝感觉甜。答：西瓜中含有果糖，果糖中β型果糖甜度大于α型果糖甜度，西瓜放入冰箱后，β型果糖被结晶，而α型果糖不稳定，因温度影响转变为β型果糖，所以甜。速度与PH值成正比③水分：反应速度与反应物浓度成正比④温度：温差有10摄氏度，褐变速度相差3-5倍⑤金属离子：铁，铜促进反应⑥空气：真空或惰性气体减弱反应。答：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系.②结合水的蒸汽压比自由水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离出来③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶6、蛋白质起

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