酱香型白酒厂毕业设计

1绪论1.1酒的历史1.1.1酒的起源酒的起源是一个从自然酿酒渐渐发展到人工酿酒的过程，它是古代人民在生产和生活中不断的观察发酵现象，反复实践和改进而发展起来的。水果在古人类未进入农耕时代时是古人类的主要食物来源，古人类将没有吃完的采集到的水果储存起来，但是由于储存方法不得当，很容易被野生酵母菌发酵成酒，这就产生水果酒，其代表性产品为葡萄酒。狩猎是原始人类的重要的生产活动，随着社会发展，狩猎方法和工具的改进，人类捕捉到的野兽越来越多，吃不完的话，就把野兽圈养起来，于是人类就学会了食用和保存兽奶，多余的兽奶由于保管不善，受到自然界微生物作用就发酵生成了乳酒，其代表性的产品为马奶酒。在农耕时代开始后，人类知道了谷物等可以充饥，并且容易获取，所以开始大量种植各种谷物，但是谷物在储存时容易受潮湿或雨淋，谷物中的淀粉在谷物发芽时产生的酶和酵母菌等微生物的作用下糖化发酵，变成了原始的粮食酒。粮食酒可以分为两大类：一类是由于谷物发芽产生的蛋白酶和淀粉酶作用于其中的淀粉和蛋白质，生成可发酵性糖，再和酵母菌反应产生酒，例如啤酒;另一类是受潮的谷物被霉菌污染后产生蛋白酶和淀粉酶，和啤酒一样经过反应生成酒，例如黄酒和清酒。1.1.2酒曲的起源关于酒曲的最早的文字记述要追溯到周朝的《书经•说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”，酒曲的生产技术在北魏时的《齐民要术》中就得到了全面总结，在宋代时二已经达到了很高的水平，现代酒曲仍然应用于黄酒，白酒等的酿造中。在利用谷物酿酒的时候，谷物中富含的淀粉要经过两个阶段的反应才能转化为酒：一是把淀粉分解为可发酵性糖的糖化阶段；二是将可发酵性糖转化为酒精的酒化阶段。我国酒曲既有糖化功能又有发酵功能，在四五千年前就发明了其制造技术，是世界上最早的保存酿酒微生物的技术。酒曲在古代的时候被称为曲蘖，曲蘖的发展是从天然曲蘖发展为人工曲蘖。因环境因素发芽长霉的谷物就是天然曲蘖，因为天然曲蘖被水浸泡之后就会自然的发酵生成酒，所以当储存的谷物较多并生成酒之后，人们就会模拟这个现象造酒，并慢慢总结出造曲蘖和酿酒的方法。在这个阶段，曲，蘖是不分开的：随着社会的发展，酿酒的技术不断革新，大约在商周时期，曲蘖逐渐分为曲和蘖，曲的糖化酶主要来着霉菌的生长，蘖的主要来自谷物的发芽。于是，古人就把用蘖造的“酒”称之为醴，用曲酿造的就称之为酒。之后用蘖遭醴的方法逐渐淘汰，而用曲制酒的方法越来越被古人接受，所以现如今的酒大都是用曲来制造的。明代宋应星在著作《天工开物》中指出了用蘖遭醴被淘汰的原因：“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，逐致失传，则并蘖发灭亡。”酒曲的发明，是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称为除四大发明之外的第五大发明。1.1.3白酒的起源白酒是用谷物等原料，以酒曲，糖化酶等为糖化发酵级，经过蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾兑等工序而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、俄的克、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。但是我国白酒生产中特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甑桶蒸馏技术等却与其他蒸馏酒有很大区别。对于白酒的出现时间，古今学者都有不同的看法，至今仍没盖棺定论。创始于元代最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。创始于宋代这个观点经过现代学者的大量考证提出的。宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<<游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为：”我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器“。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录”卷四记载：”虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒“。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。”蒸酒“一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库"记有”一酒匠因蒸酒堕入火中“。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但”蒸酒“一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志"中关于”蒸酒“的记载较多。采用”蒸酒“操作而得到的一种”大酒〃，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经"，或苏轼的<<酒经"等)及酒类百科全书<<酒谱"中均未提到蒸馏的烧酒。创始于唐代白居易的“荔枝新熟鸡寇色，烧酒初开琥珀香。”雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”等等表明，烧酒在唐代就以出现。唐开元年间陈藏器在《本草拾遗》中有“甑气水，以器盛取”的记载显示在唐代时，从蒸馏工艺来看已经具备了蒸馏出白酒的能力。在出土的隋唐文物中也曾出现过15-20mL的酒杯，也是证明白酒始于唐代的重要证据。1.2白酒的分类1.2.1按生产方式分类表1-1白酒按生产方式分类生产方式固态发酵法半固态法白酒液态法白酒配料时加水量多控制在50-60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。半固态法白酒是小曲白酒的液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用工艺特点传统生产方式之一，有先陪菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

2.2按糖化发酵剂分类表1-2白酒按糖化发酵剂分类糖化发酵剂大曲小曲麸曲特点以大曲为糖化发酵剂发酵的白酒。大曲一般采用小麦、大麦为原料。在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、浓缩甜酒药和散曲等，小曲的糖化发酵力般都强于大曲，但酒体不如大曲丰满。以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂、以固态或者液态纯种培养的酵母为酒母生产的白酒。2.3按白酒香型分类表1-3白酒按白酒香型分类白酒香风格特征代表产品型酱香型酱香突出，酒体醇厚，后味悠长，茅台酒、郎酒、武陵酒等酒空杯留香持久。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，泸州老窖特曲、五粮液、浓香型尾净爽口。洋河大曲、剑南春、古井贡酒酒等清香型清香醇正，醇甜柔和，自然协调、汾酒、黄鹤楼酒等酒后味爽净。米香型米香纯正、清雅、入口柔绵，落口桂林三花酒、全州湘山酒爽冽，回味怡畅。就、广东长乐烧等凤香型醇香秀雅、醇厚甘润、诸位谐调、西凤酒白酒余味爽净。兼香型酱浓协调、优雅舒适、细腻丰满、湖北白云边和黑龙江玉泉白酒回味爽净、余味悠长、风格突出。酒药香型白酒清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、后味悠长。贵州董酒芝麻香清澈透明、酒香优雅、入口丰满醇山东景芝白干酒、山东扳型白酒厚、纯净回甜、余香悠长。倒井、江苏梅兰春酒等特香型清澈透明、无悬浮物、香气优雅、江西四特酒白酒柔绵醇和香味悠长，风格突出。豉香型玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、广东玉冰烧白酒后味爽净，风格突出。老白十清亮透明，酒体协调，醇厚甘冽，香型白回味悠长。河北衡水老白十酒馥郁香色情透明、诸香馥郁、入口绵甜、湖南酒鬼酒型白酒醇厚丰满、风格典型。1.3白酒的行业现状和发展趋势白酒行业的背景自2012年底，由于国家限制“三公消费”以及“禁酒令”以来，白酒市场的低迷状态依然在持续。艰难处境下，酒企正在各出奇招试图挽救业绩。调整期伊始国内高端白酒普遍采用高端白酒顺应市场价、发力中低端酒、开拓网络销售渠道等调整措施，从产品价格、产品结构、销售渠道等多个方面全方位进行调整。白酒的发展趋势中国酒业协会理事长王延才认为，行业内都称过去的十年为酒业发展的“黄金十年”，严格的说，我们看过去十年走过的路，其实是一种超常规，超过正常的一个产业经济发展状态。十年间，酒业发展积累了不少问题，所以白酒行业的深度调整期，实质上是一种回归。“从今年1-2月销售情况来看，白酒产量增长恢复到4.52%。酒业的形式很乐观，比去年同期各酒种都有不同程度的增加，而且增加幅度比较大。”王延才说。贵州茅台酒厂名誉董事长、技术总顾问季克良接受记者独家采访时，对中国白酒行业的发展表现得更加自信。他认为，本轮调整挤掉了大量白酒泡沫，

使一度“虚高”、“发烧”的白酒价格回归合理的区间，同时也倒逼白酒企业从工艺、技术、品质、营销方式等方面进行调整和创新。“从这个意义上说，此轮调整是好事。”季克良说：“从目前情况看，对一些创新能力强、实力雄厚的大型白酒企业来说，本轮调整已基本到位，寒冬即将过去，春天已经到来。”1.3.3 酱香型白酒的展望酱香型白酒的代表产品是有着“国酒”之称的茅台，虽然酱香型白酒在白酒市场上的占有率不高，但是这是因为其特殊的酿造工艺使酱香型白酒的生产周期远远长于其他白酒。现在不仅茅台酒主推酱香型，五粮液以及泸州老窖都推出了酱香型白酒，这就说明了，酱香型白酒是未来白酒的发展趋势和必然方向。酱香型白酒的优势在于：（1） 香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于其他香型酒。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。（2） 易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，使醛类、硫化等有害物质尽数挥发，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。（3） 酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。（4） 酱香酒的酚类化合物多。酚类化合物有利于预防心血管疾病。（5） 酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。（6） 酱香酒是天然发酵产品。其主体香气成分复杂，这就排除了添加任何香气、香味物质造假的可能。1.3.4酱香型白酒近几年的市场数据

1.3.4酱香型白酒近几年的市场数据表1-4酱香型白酒全国市场数据表年份白酒总产量（万千升）酱香型白酒产量（万千升）产量比例（%）销售比例（%）2009706.971.0152010890.8222.513.220111025.6302.913.820121153.0403.5