商品知识1000问汇总

目录

食品知I识227问...................................................................2

日杂知识83问...................................................................31

服装知识63问...................................................................39

化妆品知识36问.................................................................46

鞋类知识33问...................................................................50

箱包知识13问...................................................................56

床用知识23问...................................................................59

电器知识220问..................................................................62

音像制品知识45问..............................................................92

乐器知识16问...................................................................99

灯饰知识25问..................................................................101

文化用品知识50问..............................................................104

体育用品知识34问..............................................................109

儿童用品知识7问...............................................................116

玩具知识35问..................................................................117

小百货知识14问................................................................121

钟表知识47问..................................................................123

食品知识227问

1、食用油的品种及其特点有哪些？

调和油、花生油、菜籽油、豆油、食用调和油。特点为：经现代科技精练配制而成，品

质卫生营养丰富，含维生素E及高度的不饱和脂肪，不含胆固醇，不含黄曲霉素、煎炒、炸

皆宜，无油烟是家庭烹饪健康美味的最佳选择。

2、我们销售的食用油有哪些种类？

花生油，豆油，菜籽油，粟米油，调和油，芝麻油，色拉油

3、色拉油有哪些优点？

答：不含黄曲霉素，不含胆固醇，含丰富的维生素E及高度不饱和脂肪，品质卫生，营养

丰富。

4、纯正粟米油［玉米］的特点有哪些？

优质粟米精炼制成，含高度多元不饱和脂肪，对心脏血液循环有益，绝无胆固醇，不含

黄曲霉素。

5、食用调和油与色拉油有何异同点？

相同点：食用调和油和色拉油都属于植物类油脂，同属于食用油，都经过脱磷、脱酸、

脱臭、脱水、脱色以及除黄曲霉素精制而成。

不同点：食用调和油做烹调时必须加热后方可食用；而色拉油又叫速食油，通常用作

生食、冷餐、凉拌和做色拉之用，其色淡透明无气味。

6、乳酸菌有哪些功用？我商场有哪几个代表品种？

乳酸菌可抑菌、杀菌、促进消化、降低血清胆固醇、提高人体免疲力。

主要品牌有：益力多、活力宝、美乐多、娃哈哈、乐百氏及金多维。

7、饮料分为哪几类？有何验收标准？

1）碳酸饮料

2）果汁饮料

3）蔬菜汁饮料

4）植物蛋白饮料

5）饮用天然矿泉水

6）固体饮料

7）乳饮料

8）其他饮料

9）冷冻饮料

必须标明食品名称，配料表、净含量制造商或经销商的名称和地址、生产日期、保质

期/保存期产品标准号、贮藏指南饮用方法

8、茶叶主要有哪几类及其验收标准？

花茶、红茶、绿茶、紧压茶、乌龙茶

食品本身应标注仪器的名称，配料表（只限花茶）净含量制造者的名称和地址，生产日

期保质期/保存期，质量等级，产品标准号。

9、香米上面都标有一个百分比，那么未标明的（即剩下那个百分比）是什么米？

是泰国产的白米，其作用主要是调节香米煮饭时的软硬度。

10、香米的产地，与普通米有什么区别？

香米主要产于泰国的东北部，由于其气候条件和独特的地理环境，且生长期长，每年3

月播种到十月底收割，一年收获一季，成熟后有一股淡淡的清香口感好，形状呈细长形，光

滑顶端弯曲，随着时间存放的处长，香味会慢慢的减少，白米其外部开头颜色与香米很难分

辩，因其生产时间短无香味，产量高而价格便宜。

10、以小麦研磨精制面粉为主要原料的食品有何好处？

容易消化吸收，营养好，含丰富的蛋白质，龙其适合儿童老人，产妇及肠胃消化道不

良之人食用。

11、竹香米的产地及其特点是什么？

竹香米是中国绿色食品总公司和湖南福源竹类食品有限公司出口的极品系列营养米，精

选优质大米和鲜竹等多种植物提取的恬性碧养成份鲜竹精渗制而成，内含碳水化合物，蛋白

质叶绿素，等多种营养成份。

12、红枣的性能及使用方法？

红枣的主要生产于我国北方大部分地区，呈椭圆形具有皮薄肉厚，滋味香甜等特点，且

含有丰富的维生素、铁、钙、钾等等，具有益备养肾和胃健脾，清肝润肺安神镇静之功效，

常食能强看健体，润肤延寿，是老少皆宜的果中佳品，可洗净利煲汤或开袋即食。

13、枸杞的特点及食用注意事项有哪些？

枸杞尤以宁夏枸杞最为出名，素以'‘红宝”而驰名中外，内含枸杞多糖，18种氨基酸

等多种微量元素，具有滋补健身，滋肝补肾，生精益气，治虚安神，养血明目，抗衰老之功

效，可以口服，泡酒，沏茶每次十多粒，或用于煲汤，炖肉等等。

14、牛奶制品除奶粉之外，在饮料方面有哪几种表现形式？

纯牛奶、酸牛奶、脱脂牛奶、高钙低脂牛奶、甜牛奶（含糖）、朱古力牛奶、果味牛奶

等。

15、浓香花生油和纯正花生油最大的区别在哪里？

浓香花生油中不得检出黄曲霉素B1,而纯正花生油中黄曲霉B1可以有少量存在。

16、商场内销售的即食面有哪几个畅销的品牌？

康师傅、出前一丁、合味道、公仔、皇子、匕蝶等。

17、乳酸菌饮料的换代产品中基本都有复合双歧因子的存在，那么它到底含有什么成份？

复合双歧因子富含异麦芽低聚糖和果糖低聚糖。

18、百事可乐、可口可乐及非常可乐等口乐饮料含有哪一种共同的原料?

咖啡因。

19、食用植物油内富含哪两种主要营养素？

丰富的维生素E和高度不饱和脂肪。

20、葡萄酒有哪些保健功用？

调整新陈谢，防止胆固醇增加，还有利尿，激发肝功能和防止衰老等功能。

21、果汁饮料内包含哪几类饮料？

果汁饮料内有鲜粮果汁和浓缩果汁、果叶饮料、茶饮料。

22、功能饮料有哪几个品牌？

士邦、红狮、葡萄适、宝矿力、东鹏。

23、生面有哪个大的系列？

麦香村、麦田村、寿桃、京都、味都、金冠、金猪仔等。

24、果汁饮料有哪几个大的品牌系列？

宝鲜、博卡、康师傅、杨协成、蜂芝蜜、维他、碧泉、新奇士.

25、中国茶叶有哪几个主要品种？

红茶、绿茶、花茶、保健茶。

26、凉果有哪几大品牌？其中最畅销的是哪几种？

有自然派、华园系列、万事利、马林系列、嘉润系列、联成系列、富益系列。畅销的自

然派相思梅、奶油梅。

27、饼干分哪些类型？

曲奇饼、苏打饼、夹心饼、威化饼、米饼、小泡饼、压缩饼、鸡片饼、消化饼、蛋黄

饼、提子饼、儿童磨牙饼、降糖饼、烧米饼。

28、饼干最畅销五大品牌是什么？

奇宝、康元、旺旺、嘉顿、大地系列。

29、保健饮品分哪几类？

可分为卫食健字（适用人群是易疲劳者）、卫食药字（适合人群是肺虚咳嗽病患者）、食

卫准字（适合大众）。

30、黑芝麻冲剂为哪几种类型，口味？

粒粒型、桂花型、清真型、低糖型、豆奶型。

31、万佳面包有多少个品种，至少说出五个品种的品名？

有18个品种，分别有全麦方包、提子方包、牛油方包、清蛋糕、提子车轮包等。

32、营养钙片对儿童起了什么作用？

它是属于天然营养食品，含有丰富钙质，同时有助人体对钙质吸收之维他命AD利低聚

糖，加强骨骼增长。

33、香油的主要品牌有哪些？

骆驼陵、金龙鱼、双桥、冠益、雄鸡、狄遗元、甘露、日清、金莲

34、蛇油的主要品牌有哪些？

珠江桥、李锦记、三井、统牛、淘大、银树、海天、致美斋

35、醋的主要品牌有哪些？

金山、东湖、宽牌、金味极、珠江桥、致美斋、美味源、海天、统牛

36、生抽王的主要品牌有哪些？

统牛、兆字、天一居、珠江桥、李锦记、美味源、家乐牌、致美斋、味事达、海天、李

锦记、天天新龙迁、淘大。

37、柜台销售后哪些醋可以直接饮用？

东湖营养醋、东湖保健醋、恒顺蜂蜜保健醋、九九维他命醋。

38、谈一下老抽与生抽的区别。

1、老抽的颜色深而浓稍微咸一点；

2、生抽具有让食品新鲜美味感、不太咸，适中。

39、柜台是否有适合糖尿病人吃的饼干？

有，阿尔发降糖饼干。

40、威化饼与梳打饼的主要区别在哪里？

1.威化饼干：•般含有糖份吃起来香甜可口

2.梳打饼干：一般含有酱份稍微咸，易脆

41、醪糟的性能？

味道香甜，略带酒味，含有维生素A,C,E,老少冷冻热食用皆宜。

42、果冻布丁的主要品牌有哪些，分别列出他们的产地？

喜之郎布丁深圳

兔皇布丁深圳

金娃布丁东莞

甜太阳布丁深圳

43、柜台销售花生酱有哪些品牌产地？

顶好花生酱美国美味源花生酱广州

国味花生酱深圳绅士花生酱美国

四季皇花生酱山东

44、炼奶在柜台销售有哪些品牌？

鹰暖炼奶397G青岛7.50

东泰炼奶300G揭东7.10

熊猫炼奶300G浙江5.80

45、冻柜面食包括哪能几种，在什么样温度的柜里保存？

冻柜面食包括面条、馒头、饺子、元霄等，其中元宵、饺子属于冷冻食品须在低温冷藏

柜内保存，保质期相对较长；面条、馒头等属于保鲜食品，保鲜质期相对较短。

46、冻柜奶制品包括哪几种，一般需存放在什么样的温度保存？

奶制品包括鲜奶、奶油、酸中奶等均需保存在温度为3度到7度保鲜柜内。

47、蛋类包括哪几种，包装要求及存储方法，鲜蛋的保存期为多少天？

蛋类包括鲜蛋、皮蛋、咸蛋、熟蛋等。上柜前需有用清洁，干燥、无吸湿性的包装材料

包装，包装时不宜太紧，内部空气要流通，鲜蛋应排列整齐，大头向上。包装后的蛋品应存

放在保鲜柜内，鲜蛋保存期为20天。

48、豆制品现有哪几种？各储存方法及保质期有何特点？

豆制品包括鲜豆腐、豆腐干、油豆腐、豆浆、豆腐花等。一般豆腐花鲜豆腐、豆浆保持

期较短，需存放在保鲜柜内，鲜豆腐限当天出售，不能隔夜。

49、一般冷冻保鲜设备分为几种，各自温度控制为多少度？

冷冻保鲜设备分为：冷冻柜和保鲜柜。冷冻柜温度一般为零下18度以下，保鲜度一般

为零下2度以上。

50、汤料销售前五名有哪些品牌，举几个畅销商品？

汤销售前五名有保时系列、杏云堂系列、旺福堂系列、福荫系列、海城华系列。畅销商

品有保时滋补品白莲子、枸杞、杏云堂的五花茶、清热湿汤、福荫补血乌发养颜汤等。

51、调味品有没有适合儿童的调料？

有歧红桥儿童酱油，本品按儿童口味配制氨基酸含量高，儿童食用最合适。

52、东湖牌保健醋有什么功能，怎样食用？

具有降压减脂，开胃健脾之功效，老幼均可，尤对高血脂人更宜，食用方法为做菜汤佐

料,亦直接饮用，每日早晚15-20ML。

53、双叉奶含有人体所需的什么？

双叉奶含有人体必需之活性双岐杆菌及乳酸菌。

54、请简单列举醋的种类？

有白醋、黑醋、红醋、甜醋、香醋、保健醋、陈醋、老陈醋。

55、猪肉干含有哪种维他命较多？

维他命B

56、鲜烤虾呈微红色是否含人工色素？

虾肉含有大量的蛋白质，其营养价值高，不含人工色素及防腐剂，味道微辣鲜甜。

57、乌梅有哪些药用功效？

化痰、消炎、驱蛔虫、健胃、生津止渴。

58、啤酒的有何保健功能？

啤酒俗称液体面，含有多种维生素和人体所需的氨基酸，它具有：

1）促进血液循环，疏通经络，增进食欲，消除疲劳。

2）啤酒中的二氧化氮可把体内的热量排出，因而有清凉舒适之感。

59、白酒有哪几种基本香型？

酱香型、清香型、浓香型、米香型和混香型（酱浓混和）。

60、酒类有哪些基本制作方式？各有哪些代表酒类？

可分为发酵酒、蒸储酒、勾兑酒。发酵酒主要为葡萄酒和黄酒，蒸镭酒指白酒，勾兑酒

指餐用鸡尾酒。

70、酒分为哪几种？验收标准如何？

1.白酒

2.黄酒

3.啤酒

4.葡萄酒

5.果酒

6.配制酒

验收时必须标注食品的名称、香型、酒精度或糖度净含量，制造商或经销商的名称和

地址、生产日期、保质期、保存期、产品标准号、原料（原料配料表）

80、法国葡萄酒为什么有这么多的品牌？

葡萄酒的酒名主要取自于葡萄的品种，产区或庄园。法国葡萄的品种、产区众多。

81、葡萄酒标签上的年份表示什么？

表示收成年份及酿酒年份。

82、法国美度四个著名的产酒区为什么？

1.普依勒

2.玛歌

3.圣祖利安

4.圣达斯特

83、法国葡萄酒根据法律规定，可分为哪几个级别？

（1）法定产区葡萄酒（A0C）

(2)优良地区葡萄酒(VDOS)

(3)地区餐酒(VDP)

(4)日常餐酒(VDT)

84、葡萄酒的贮存方法是什么？为什么要这样？

倒放或卧放在阴凉，平静不太亮的地方且温度保持在10度一18度之间，倒放或卧放的目

的是让瓶塞保持湿润，因木塞干了而被空气侵入，影响酒质或把瓶塞开烂。

85、影响葡萄酒质的五个因素是什么？

天气、土壤、葡萄品种、传统技术和人为因素。

86、开瓶后的葡萄酒能存放多久？

32小时。

87、葡萄酒的颜色及涩味从哪里来？

颜色是从果皮的色素产生，涩味产生于果皮种子所含的单酸。

88、红葡萄酒与白葡萄所用的原料一致吗？

红酒一必须由红葡萄或深色葡萄酿造。

白酒一可用红酒的汁及白葡萄酿造。

89、法国五大名酒是什么？

拉斐、勒杜、玛商、武当、赫本。

90、喝红酒为什么要用高脚杯？

(1)使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度；

(2)方便摇动酒杯。

洋酒

91、洋酒可分为几大类？其主要成份是什么？

洋酒分为(1)白兰地一葡萄蒸锦酒40度

(2)威士忌一谷物40度

(3)外酒(力娇酒)各种水果，度数不统一

(4)毡酒一肉桂，杜松子，度数不统一

92、法国政府对白兰地如何划分等级，举例说明？

答：(1)三星级一2-4年蜂巢大王

(2)VS0P级一8-12年人头马VS0P

金牌马爹利

(3)拿破仑级―15-20年人头马特级

各仕马爹利

(4)X0级—25-35年人头马X0,X0马爹利

(5)极品级—40-50年人头金色年代

人头马路易十三

93、白兰地和葡萄酒的酿造方法有什么区别？

白兰地是葡萄蒸储酒，至少要经过两次蒸储才能提高它的度数，才可以长时间贮存，时

间越长，酒质就越香醇。葡萄酒是放在橡木桶里发醇而成的纯天然饮品，其度数一般在1度

和3度之间。

药品

94、国产药品分为哪几个类型？

国产药品：“准”字“试”字“健”字（中药保健品）

95、进口药品需有哪些检验资料？

注册证号、中文说明书、口岸检所报告书。

96、药品的标签或说明书上必须注明哪些内容？

药口的品名、规格、装量、生产企业、批准文号、生产批号、主要成份、适应症、用法、

用量、禁忌和不良反应等注意事项，贮存条件等。

有限期或使用期限的药品，必须注明有效期或使用期限。

97、可从哪几方面确认是合格药品？

1.注册商标

2.批准文号

3.生产批号

4.生产企、也

98、批准文号有几种？

普通药品分两类：

1.治疗用中、西药品的批准文号：省、自治区直辖市简称+卫药准字（年份）第XXX

XXX号

2.营养滋补等保健用中西药品的批准文号：省、自治区直辖市简称+卫药准字（年份）

第XXXX号

99、注册商标怎样标注才有效？

在药品的标签或包装上必须标明“注册商标”字样，或者标明注册商标证注或R,只有

商标没有注册标记是无效的。

100、康泰克的主要功能及注意事项有哪些？

主要功能：治疗鼻塞、打喷嚏、流鼻涕、流眼泪。

注意事项：轻度嗜睡、勿饮酒精饮料。

101,酸痛灵的主要功能及食用注意事项有哪些？

主要功能：风湿症、关节炎、肩周炎。

注意事项：忌食香蕉、啤酒。

102、药品销售需掌握的内容有哪些？

药的价格、主要成份、疗效、用途、用量、有效期限、忌用警示。

103、解热镇痛药的主要作用是什么？请推荐三种引类药品。

主要作是：解热、镇痛、抗炎、抗风湿。如：康泰克、芬必得、泰诺

104、呼吸系统的药物主要有哪几类各举一药代表

有止咳药如：联邦止咳露、祛痰药：如蛇胆川贝楷枇杷膏。平喘药：如止咳丸

105、从英国进口的某药，其标签上30、12、99之前使用，请问该药有效期到哪一天终止？

到99年12月30日终止。

106、某药的批号为991007,有效期为三年试问该药有效期时间到哪一天为止？

此药有效期到2002年10月6H为止。

保健品

107、保健品市场形成于什么时候？

保健品市场大致于88年“蜂王浆”大战开始时初步形成，现阶段市场已逐步走向成熟,

全国已有3000多家企业。

108、保健品市场曾出现的问题？

由于保健品蓬勃发展，速度过快，同时对市场的管理体制不健全，96年，保健品市场

曾出现过诸多问题：

(1)、质量把关不严，疗效难以证实；

(2)、大量假冒伪劣产品泛滥成灾；

(3)、产品营销方式出现偏误。

109、保健品市场的现状？

1996年6月，国家颁布《保健食品管理办法》，对保健食品的审批、保健食品生产条件

的审查，广告宣传及市场的监督管理作了明确的要求。只要符合有关部门实验检测及有专家

组成的评审委员会认证的产品，卫生部将一律放行。

110.药品质量监管部门及其职责分工如何？

(1)、卫生部：各类药品的审批

(2)、省级卫生厅：发放药品生产许可证

(3)、省级医药局：监督、管理、发放药品生产合格证

(4)、工商部门：发放营业执照

(5)、药证部门(卫生厅、卫生部)监督管理有关部门部门(医药局、中医药局)，工商部

门执行。

111、准字号和健字号药品有何不同？

(1)准字号：分为处方药、非处方药(大众药)，处方药进入公费医疗报销。准字药品可在

医院、药店、医疗机构出售，不能在商场销售。

(2)健字号：可在商场、药店出售。

112、药品剂型有哪些表现形式？

片剂、胶囊、散剂、丸剂、糖浆剂、膏剂、冲剂、颗粒剂、口服剂、大悬液、粉针剂。

113、什么是保健品？

包括健字号药品(药健字)，健字号食品(食健字)，其它有保健作用的食品(燕窝等)。

即对人体疾病有辅助治疗效果，对各种不适合症状有明显改善和保健作用的药品和或食品。

114、保健品的外包装必须具备哪些内容？

保质期或有效期、生产H期、批号、商标、成份含量、服用方法、规格、价格对象、保

健食品标志。

115、保健品有何应用特点？

(1)、处于生病与健康之间(即不适症状，也称亚健康状态)时服用效果最好。

(2)、有辅助治疗效果。

(3)、有效率高，显著效果较低。

(4)、一般需长期服用

116,保健品的如何分类？各自的特点如何？

按药理及功效分：

1.外病内治：美容类、减肥类、护发类、(治秃顶)类、护眼类等

这类保健品通常透过人的某些病症，如斑、青春痘、肥胖、脱发、视力衰退等，探

寻其致病的真正原因，通过对其内在病源的调理，达到改善外在病症的目的。

(1)、美容类：太太口服液、好面子、爱心舒丽口服液、益生堂三蛇胆、海生堂朵而

胶囊、美媛春口服液、吾老七羊浓缩液、靓靓花粉胶囊、蛇粉类、花粉类。

特点：通过调节人或激活人体内分泌，补充各种营养素达到减肥效果。

(2)、减肥类：国氏全营养素、宁红减肥茶、康而寿减肥茶、金汤降脂冲剂。

特点：通过调和五脏，控制食欲，燃烧脂肪达到减肥效果。

(3)、护发类：黑泽明、华珍补肾健发冲剂。

特点：通过缓解紧张情绪、精神压力、肾虚、肺热、内分泌失调等，治脱发、斑秃、头

发枯黄、早白。

(4)、护眼类：视力1+1、一洲养目茶

特点：通过科学排毒理论，清肝明目，益气补肾，缓解眼睛疲劳，并预防射线对眼睛大

损伤。

2.内病外治：荣昌肛泰、505神功原气袋等

3.内病内治

(1)调理肠胃：任达螺旋藻、三九胃泰、益生堂脾胃健。

(2)益肝强肝类：自然饮益肝口服液

(3)心血管疾病：鱼油、欧德活脑素

(4)改善睡眠：美乐托宁、褪黑素

(5)贫血：红桃K、血宝等

(6)便秘：排毒养颜胶囊等

特点：主要针对慢性病及性病及人体各种不适症状，以调整保健为主，通过补充有效成

分，改善人体机能。

4.微生物制剂：保生素、三株口服液等

特点：以微生物活菌或微生物促生素，改善人体生态平衡，达到治疗的目的。

补充营养及微量元素：

巨能钙、育美钙、脑黄金、白兰氏鸡精、燕窝等

特点：补充某一营养成份或微量元素。

117、虫草鸡精的功能特点？

虫草鸡精能益肾壮阳，补肺止咳平喘，止血化痰。适用于体虚病后，调补腰膝酸软，嘘

喘。

118、冰糖燕窝的功能特点？

具有滋阴补气，温燥，和中，化痰止咳，养颜之功效。对成人，小孩极为有益，四季皆

宜，对妇女产后，调理最佳。

119、洋参含片的功能特点？

洋参含片采用渗漉法反复提取，浓缩，精制而成，它通过明空粘膜中丰富的毛细血管吸

收，直接进入血液循环迅速达到养阴益气，补肺降火生津止渴，提神醒脑，固精安神之功效,

适用于精神高度紧张，脑力，体力消耗大之大用，酒烟过多，喉干舌燥，记忆减退等患者。

120、国产保健食品必须具备的中文标签标识内容有哪些？

1）保健食品名称；

2）天蓝色保健食品标志与保健食品批准文号；

3）净含量及固形物含量；

4）配料；

5）功效成份；

6）保健作用；

7）适宜人群；

8）食用方法；

9）生产日期、保质期或保存期；

10）贮藏指南；

11）产品标准号；

12）制造者、注销者的名称和地址；

13）特殊标准内容（辐照食品、警示性标识、内容）：

14）条形码（自带码或店内码）。

蔬菜知识

121、超市蔬菜的特点及质量要求是什么？

1.特点：

1）干净清洁，无污染、无公害

2）可食率高

3）耐贮存

2.质量要求：

1）蔬菜上超市货架之前须充分洗净，表面不留半点泥土和存有水滴：

2）叶菜类蔬菜要求无病叶；果菜类蔬菜要求无腐烂组织、无软化组织或变味、表

面完整、损伤率极低：

3）不受有害物质污染并无农药残留：

4）在温度18+-2度的环境下的存放770天，25+-2度下，可存放

3-6天。

122、蔬菜有哪些主要品种？其特点和代表品种是什么？

目前，我国的蔬菜品种有八十多种。依食用部位的不同可分为以下十二大类：

1.根菜类

1)种类

(1)肉质根类：如：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、红心萝卜、红皮萝卜等；

(2)块根类：如：沙葛、粉葛、红葛、怀山、山薯、姜薯、竹薯等；

2)特点：

(1)由植物的根部发育并集中富含其营养物如，维生素、碳水化合物和钙、鳞、

铁等无机物；

(2)不同的品种营养物质种类和含量不同，如：萝卜含有淀粉酶和介子油，生食

能助消化、增加食欲。

2.茎菜类

1)种类

地下茎类，其中有，

块茎：如：土豆

根状茎类：如：莲藕、生姜等

球状类：如：马蹄、芋头、魔芋、蘑菇等

其食用部分为埋藏在地下的肥嫩茎部，含有丰富的淀粉，也含有蛋白质及多种维生素等。

地上茎类

嫩茎：如：芦笋、竹笋、水笋、黄笋、菜心、兰心、红菜苔、豆苗、花生苗、萝

卜苗等

肉质茎：如：榨菜、介兰头等

其使用部分为其柔嫩的幼茎，富含各种维生素和钙、铁等无机盐。

3.叶菜类

1)普通叶菜

此类蔬菜俗称青菜，是人们经常使用的品种，营养成分较多，主要有：纤维、纤维素、

蛋白质、及矿物质等。

主要品种有：上海青、黑叶白、黄叶白、奶白、剑菜、生菜、油菜、芥菜、春菜、介

兰、通菜、西洋菜、菠菜、荷蒿、源菜和牛皮菜等；

2)香辛叶菜

此类蔬菜具有特殊的香辛味，一般作为调味品，也有直接炒食，富含各种营养物质及

挥发性油脂。

主要品种有：芫荽、芹菜、西芹、葱、大蒜、韭菜、韭黄、蒜苗等

3)结球叶菜

其食用部分是包卷起来的白色心叶，并富含蛋白质、碳水化合物及多种矿物质。

主要品种有：椰菜、京包、包心白、绍菜、西生菜、大介菜和红椰菜等。

4)鳞茎菜

其营养部分集中在肥嫩的肉质鳞匕--般富含维生素、碳水化合物及矿物质等。主要品

种有：百合、洋葱等。

4.花菜类

其食用部分为脆嫩的花茎、缩短肥嫩的花苔、密集成球状的花蕾和肥厚的花瓣等并富含

有维生素、蛋白质和矿物质等。主要品种有：白菜花、西兰花、霸王花、黄花菜、韭菜花、

蒜苔和南瓜花等

5.果菜类

1）主要种类：

（1）瓢果类：南瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、小青瓜、佛手瓜、蛇瓜

西葫芦、葫芦瓜、甜瓜、木瓜等；

（2）浆果类：红茄、紫茄、白茄、西红柿、樱桃西红柿、青椒、炮椒、灯笼椒、澳洲甜

椒、红椒和朝天椒等；

（3）荚果类：白豆角、青豆角、红豆角、四季豆、四棱豆、蚕豆、嵋豆、豌豆、甜豆、

黄豆和菱豆等；

2）特点：

（1）使用部分为各类的果实；

（2）含有丰富的蛋白质、淀粉、糖类、各种维生素和矿物质；如：

瓜类中青瓜可以美容，冬瓜有清热解暑功效；苦瓜含有丰富的维生素（比西红柿高出几

倍）；西葫芦含有淀粉、葡萄糖、维生素A和丰富的维生素C。

茄果中的茄子蛋白质及钙的含量高；西红柿富含维生素和矿物质，其中维生素C的含量

较高，另外其所含有的糖类和有机酸可帮助消化；辣椒含有丰富的维生素丙和胡萝卜素，同

时含有挥发性的辣椒素，能有助于增加食欲；甜椒含有相当数量的维生素A和中富的维生素C

（约为西红柿的九倍），具有丰富的营养及医疗价值。

豆类中的豆角含蛋白质脂类、胡萝卜素、维生素B和维生素C等；豆苗则富含粗蛋白、粗

脂肪和人体必须的17种氨基酸。

7.食用菌

1）种类：香菇、光面菇、平菇、金针菇、草菇、蘑菇、猴头菇、牛肝菇、竹菇、鸡皮、

银耳、黑木耳和茯苓等；

2）特点

（1）此类植物有根茎叶，但不具有叶绿素；

（2）含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，有些品种则具有药用价值。

8其它

1）种类

芽菜类：绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、龙须菜和黑豆芽等

山野菜：紫厥菜、绿厥菜等

海洋蔬菜：海带、裙菜类、紫菜

野菜：马齿菟、反枝菟、金不换等；

药用蔬菜：益母草、车前草、鱼腥等

树菜：香椿、天绿香（甜树菜），枸杞菜等

2）特点

（1）为新开发的品种或野生蔬菜：

（2）厥菜含丰富的蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、胡萝卜素及钙、铁、磷等矿

物质，另外含有多种微量元素和多种氨基酸等；

马齿菟含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，此外还含有较多的

维生素C、苹果酸、柠檬酸、谷安酸、天冬安酸和草酸等；

海带则含有大量的碘。

123、即吃紫菜的特点有哪些？

紫菜的特点是紫菜属天然食品，含有丰富钙，蛋白质，维他命A,Bl,B2及其它矿物质，

促进人体发育及有肋牙齿，骨骼健康成长。

124、螺旋藻的性能？

螺旋藻的作用是：抗疲劳，耐缺氧，免疫调节，调节血脂，抑制肿瘤，适合于体力劳动

后补充能量，肿瘤患者，抵抗力低下，血脂偏高者。

125、裙带菜的性能？

含丰富的碘及人体必须的矿物质元素，味道独特，口感好，食用前经水洗浸处理。

126、山核桃的性能？

含多种维生素，蛋白质，矿物质，口感香脆不腻，保健休闲食品。

档口

127、酱菜档口主要有哪些品种？

酱菜、腌菜、泡菜和酱类。

128、酱菜是如何制作的？

酱菜的特点及制作过程如下：各种蔬菜收购回工厂后先作“杀青”处理，“杀青”即用

大量的盐先期腌制，腌制后的原料可长期保存。再进一步酱制，酱制是把腌好的原料作脱盐

处理，脱盐是用大量的清水漂流，去掉盐味。再把腌好的青菜滤干水放入酱菜坛中酱制，经

过日晒翻坛，根据原料的块大小，在酱坛中酱制的时间长短不一样，15天至45天不等。酱

好的菜就是酱菜。

129、酱菜有哪些主要品种？各品种有何特色？

本公司经营的酱类多种，有北方、南方、有甜、有辣，风味独特的桂林酱，内含豆豉、

蒜茸等香料，辣椒经盐渍发酵日晒，别具一格，久贮不坏，油香桂林酱经公司特别煮制、加

油、糖、味精等，口味更胜•筹，北方的酱有面酱、干酱是用面粉制作，面豉酱主料用黄豆,

所有酱都要经日晒风味才佳。

130、咸口酱菜和淡口酱菜有何区别？

酱菜有咸口和淡口菜，淡口菜风味佳但不易保管，只有冬季才适合经营，日常品种以

咸口菜为主。

131、酱菜的保存注意事项有哪些？

凡酱菜没有经过晒制的都应有酱汗浸泡，方可保持风味及不易变质。凡有酸味异味的均

已变质不能销售，各门店应严格撑握。

132、腌菜是如何制作的？

相对于酱菜，腌菜在制作上要简易许多，各种原料用大量的盐作首期“杀青”，腌后有

些要晒，晒后再腌，反复腌晒即成腌菜。如梅菜、萝卜脯等，有些直接腌后发酵即成如潮州

酸菜、咸菜、酸豆角等。有些品种经“杀青”后用其它原料再腌制而成，如各种甜酸萝卜、

养头等等。

133、腌菜的保存注意事项有哪些？

腌菜的特点除了反复腌晒的品种外，其余绝大部分都要有原汁浸泡保管、销售。离水短

期即变质的菜，销售中注意不能无水浸泡。

134、泡菜是如何制作的？

泡菜是用各种原料经“杀青”后，用特制的坛子装。坛内有各种风味、香料制作的水,

经泡制30—60天，乳酸充分发酵，即完成制作。

135、泡菜口味有何特点？如何保存？

此种菜风味独特，入口爽脆，口味别具•格。久贮不坏，只要湿润即可保鲜，如腌菜风

味更胜一筹。

136、酱菜知识包括哪些内容？

“商品名称”、“历史沿革”、“品种规格”、“性能用途”、“主要原料・、辅料”、“简要生产

过程”、“质量和鉴定”、“包装储运养护”等。

137、传统概念上，我们把蔬菜分为哪四大类？

1、鲜菜

2、加工菜（经过一定工艺处理，以保持或改进其品质及风味的蔬菜制品）

3、食用菌

4、豆制品

加工菜分为哪些品种？

其中加工菜与我们日常饮食密不可分，并可分为以下几大类：

1）、腌酱菜2）、速冻菜3）、干制菜4）、脱水菜5）、淀粉.6）、蔬菜蜜饯、罐藏

及菜泥、菜酱、菜汁等

138、蔬菜加工的原理和目的是什么？

蔬菜加工的目的是防止其腐败变质。

其基本原理是消灭或抑制蔬菜中存在的微生物，并防止外部微生物的侵染，以利储藏、

运输及食用。

139、何谓腌菜？

腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。包括

根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。

140、腌菜的主要工艺流程是什么？

主要工艺流程：选料、清洗、晾晒、盐渍、倒缸、封缸等。掌握好食盐的用量是关键，

过淡易腐，过咸不能食用。通常以15-20%的浓度来抑制绝大多数微生物的活动。可在坛、

池中原液储存，供取食、销售及制作酱菜。

141、腌菜如何分类？请举例说明？

湿态（如：雪里蕨）

干态（如：干芦笋）

半干态（如：榨菜）

其中最典型的是“罗卜干”，属半干态咸菜。我国南北皆产，各有特色，详细介绍如下：

1）、湖南衡阳的“香脆辣萝卜”。其色泽棕黄，条状，香脆甜美。主含维生素、蛋白质、糖、

钙、磷、铁等营养成分。可生食佐餐，有生津、开胃、促食欲的功效。以当地产白嫩鲜萝卜

为主料，经清洗、切条、盐渍、脱水、再加酱油、辣椒、白糖、香油相拌而成。

质量要求：色正味纯、质地脆嫩、咸甜适口、无异味。

质量标准：国家卫生标准GB2714-81

包装：瓶装、坛装

保存、运输：轻搬轻放、避雨防晒、尽量恒温保存。

类似上述品种的还有：

（1）河南安阳的辣萝卜（棕红色）

（2）北京辣萝卜（间红色）

（2）河南开封的盐水萝卜

（4）河南郑州的酸萝卜

（5）上海爽甜萝卜条（淡黄）

（6）江苏香甜萝卜干

（7）常州萝卜干

（8）浙江萧山萝卜干

（9）广州潮州菜脯（五香萝卜干）

2）、主产于北京、山东（济宁）、天津、河北、河南的冬菜（属半干态）

外观：碎块状、金黄色、质柔脆、味鲜香

分类：分含蒜的荤冬菜和不含蒜的素冬菜两种

食用：可生吃、熟食，亦可冲汤、制陷，也可用于汤面，馄饨，极有促食欲的功能。

主料•：大白菜的嫩叶、食盐、酱油、料洒、花椒为辅料”

工艺流程：洗、切、晾、渍、添辅料、装坛发酵。

质量要求：大小均匀、质嫩味鲜、香味浓郁、回味微甜。

检验方法：开坛香浓扑鼻者优，淡黄色略带酱色，稍显明亮者为佳。手感柔和不沾手，

无卤汁为好，无沙粒、嚼之无磴。

国标：GB2714-81

储运方法：同上

3）雪里蕨：湿态咸菜，主产于天津（石梅红）、保定（春不老），全国都有产销。也叫“雍

菜”（古时）。

4）雪菜：也叫干菜笋，用雪里蕨、嫩竹笋制成。主产于浙江余姚、慈溪、萧山、上海、长

沙等地。可做汤、烧肉、炖鸡、清蒸、蒸肉底等。

5）榨菜：（半干态）主产于浙江海宁、四川流陵。全国皆产。色泽红绿分明、质地脆嫩、

鲜香咸辣为佳。

要求：切块圆整，大小均匀

6）泡菜：（潮湿态度）如：朝鲜泡菜，四川泡菜等

主料有：白菜、萝卜、黄瓜、芹菜、虹豆、葛笋、蒜头等，拌以盐、花椒、尖红椒、生

姜、黄酒、等辅料，封之发酵。最忌油腻、喜低温。放置于用陶土烧制的内外涂有光釉的

泡菜坛为佳。但现为方便销售，所用玻璃坛。

7）酸菜：以东北酸白菜，广东酸笋最为著名。另有贵州独山盐酸菜（低盐或无盐）。

8）大头菜：开封五香大头菜、江苏淮安老卤大头菜、湖北襄樊大头菜、北京桂花大头菜最

为著名（富含胡萝卜素）。

9）芥菜疙瘩：北京、青岛、上海等地均有产。

10）香椿菜：安徽太和，北方各地也有产。

11）蕨菜：东北、华北、云南等地有产。

142、何谓酱菜？其制作原理是什么？

用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。

利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、

香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。

143、酱菜的主要工艺及质量要求？

主要工艺：

1）原料处理：选、洗、晾、堆积、切分

2）盐渍：轻微用盐，控制发酵

3）酱渍：•般要脱盐后酱渍，如用黄酱、面酱、酱油、糖、醋等并配以香辛料。

4）密封包装

质量要求：脆嫩、粗纤维少，色泽鲜艳、肉色透亮

储运：“菜不离汤，原汤浸泡”，隔氧隔光。

国标:GB2714-81

144、酱菜如何分类？

分酱油渍菜和酱渍菜两种。

145、什么是酱油渍菜？其代表品种有哪些？

脱盐水后用酱油腌渍制，风味色泽较差，但较便宜。主要品种有：北京紫香萝卜干、

安徽佛手萝卜、密汁黄瓜、绍兴酱黄瓜、丹东甜辣黄瓜、酱青拨、酱青拨、北京辣菜、上海

什锦菜、上海玫瑰姜香片等。

其中什锦菜：用料为大头菜、青萝卜、白萝卜、胡萝卜、生姜、葛笋、生瓜、洋葱、尖

椒、地姜等。

主要品牌：上海飞鹤牌、镇江恒顺“金山牌”、北京“天字牌”、北京六必居酱园、扬

州三和牌、四美牌等。

146、什么是酱渍菜？其代表品种有哪些？

脱盐后用酱腌制，富含丰富的氨基酸和B族维生素，芳香物如：醇、醛、酯、酚、挥发

酚类及缩醛类，少量乳酸和琥珀酸等，再加上花椒、陈皮、桂皮、胡椒等来增香杀菌。

主要工艺：卤酱、原料加工、盐渍、撤咸、脱水、初酱、二酱、包装成形等。

主要产地：北京、镇江、扬州、上海

质量要求：具腌菜应有的色、香、味，无异味、无杂质。

标准：GB2714-8110

主要品种：

1）乳黄瓜

2）白糖乳瓜

3）北京八宝菜

主料：香菜心、什锦菜、萝卜头、红辣丝、果仁、乳瓜为主，香味混合，独个有味，别

具特色。

4）北京麻江金丝

5）镇江宝塔菜：也叫甘螺、地环、地姜、北方叫甘露。琥珀色或金黄色的草石蛋制成。

顶级品种可治风热感冒、虚磨咳嗽、小儿麻痹。

6）镇江香菜心、黄笋等

7）镇江什锦菜

8）镇江萝卜头

9）昆明玫瑰大头菜

10）锦州虾油小黄瓜

11）上海糖醋头、蒜头

12）扬州糖醋响

13）四川（宜宾芽菜）

14）广东潮州橄榄菜

147、主要辣椒酱及其他调味酱品牌、产地有哪些？

冠益（深圳）阿香婆（西安）临江寺（四川）李锦记（广州）珠江桥（广

州）花桥牌桂林三宝（桂林）屏丰牌（台湾）湘妹子（湖南）重庆妹（重庆）胡

玉美（安徽）花溪乡辣妹（贵阳）陶华碧牌老干妈（贵州）乡下妹（贵阳）棒棒

军（四川）淘大牌（香港）

鱼罐头的主要品牌及产地有哪些？

鹰金钱牌（广州）胖子沙丁鱼（泰国）粤花牌（顺德）同安利（广州）珠

江桥牌（广州）三和牌（广东）红鹰牌（台湾）

148、酱菜的主要品牌及其产地?

上海酱菜上海

金山酱菜镇江

丹风版酱菜杭州

屏丰酱菜台湾

天源酱菜北京

六必居酱菜北京

品字酱菜浙江

149、橄槛菜的主要品牌各有哪些?

华鹏橄榄菜'普宁

佳宁橄榄菜潮州

强盛橄榄菜潮州

玉橄榄菜'澄海

裕苑香港橄榄菜饶平

江川橄榄菜潮安

成正橄榄菜汕头

铭基档

150、铭基档的主要经营品种是什么？

铭基档是以烤、卤、炸为主的熟食档口，其中烤鸡分为三种（五香烤鸡、泰式烤鸡、香

辣烤鸡）。

151、铭基档的产品是如何制作的？

它们都是以新鲜肉场经配料腌制好烤制而成，烤炉温度保持210℃—220℃,边烤边上

色，经过1小时的烤制，出炉测温达到82℃,就表示熟了，可以出炉出售。

152、卤水产品的原材料是什么？是如何制作的？

卤水产品的原材料包括鸡的各种部位，将它们的半成品放入煮沸的卤水中，当卤水再

次沸腾，产品散开即制成。

153、铭基档的油炸产品包括什么？它们是如何制作的？

油炸产品包括炸鸡翅、鸡串和香炸狮子头。香炸狮子头是由鸡肉、红萝卜、葱花配制

而成，先蒸熟，再经T5°C速冻，成型，放入130℃沸油中炸至金黄色，测温达72℃即可。

炸鸡翅和炸鸡串则由新鲜鸡翅和鸡块外加一层进口裹粉包住，放入180℃油温炸制，测温达

72℃即可出炉。

四川风味凉菜

154、请说说凉菜和川菜的特点？

川菜是我国著名的菜系之一，它以鲜明独特的风味和丰富和巴蜀文化内涵，长期享誉

中外。凉菜则是川菜的重要组成部分。

155、凉菜是如何制作的？

凉菜是以畜禽肉、脏和豆、面制品为主料，用红油、辣椒、花椒、香油等数十种调料•，

巧妙地调制成各种味型、各种风格的产品。凉菜具有色泽鲜艳、口感清爽的特点，是下酒佐

餐和休闲食用佳品。

156、我公司的四川风味凉菜有何特点？

我公司提供的四川风味凉菜，选料考究，制作精细，味型在传统的麻、辣、香、鲜基

础匕推陈出新，洽到好处地融进一些南粤风味，使之更适合深圳消费者口味。同时现场调

制销售，不但可以满足每一位顾客的口味，也让顾客亲眼目睹制作过程，给人耳目一新之感。

157、各种四川风味凉菜的特点和制作方法？

1）夫妻肺片

味型：麻辣味

缺点麻辣咸香、化渣爽口

调料：芹菜、盐、味精、花生、花椒、红油、卤水、酱油少许、白糖少许、醋少许

2）红油猪耳

味型：红油味

特点：色泽红亮、味咸鲜、香辣略甜

调料：葱、盐、红油、盐油少许、白糖、味精、芝麻

3）口水鸡

味型：麻辣味

特点：肉质细嫩、麻辣味浓

调料：葱、芝麻酱、芝麻、红油、花椒、白糖、酱油少许、味精

4）蒜泥白肉：

味型：蒜泥味

特点：香辣鲜美、蒜味浓厚、肥而不腻

调料：葱蒜泥、酱油少许、味精、白糖、红油、盐

5）凉绊兔丁

味型：麻辣味

特点：颜色美观、肉质细嫩

调料：葱、酱油少许、白糖、盐、醋少许、红油、豆豉、芝麻酱、花生、芝麻、花椒、

味精、香油

6）凉拌猪肚：

味型：麻辣味

特点：麻辣嫩脆、麻辣鲜香、清淡爽心

调料：葱、盐、酱油、味精、白糖、醋、香油、花椒

7）凉拌猪心舌：

味型：麻辣味

特点：麻辣味浓、咸香略甜

调料：葱、盐、芝麻、味精、白糖、红油、花椒、酱油少许、醋少许

8）麻辣豆干：

味型：麻辣味

特点：鲜香爽口

调料：花生、葱、白糖、味精、味精、酱油、卤水少许、红油、花椒

9）红油笋尖:

味型：红油味

特点：脆嫩鲜香、麻辣味浓厚

调料：红油、白糖、盐、酱油少许、豆办酱、味精

10）拌凉粉：

调料：葱、辣椒、油、盐、味精、花椒、酱油、白糖、醋、蒜泥、红油

11）拌凉面：

调料：葱、酱油、白糖、醋、芝麻酱、芝麻、蒜泥、花椒、香油、红油

面包房

158、面包搅拌后温度应是多少摄氏度？

面团搅拌后应控制在26℃~28c为理想面团温度。

159、制作面包的主要原料是什么？

制作面包的主要原料是：面粉、水酵母、盐四种。

160、简述面包生产过程。

面包制作过程是：称料一搅拌一发酵一松筋一分割一成型一入模一醒发一烘烤一出炉

f摊冻包装。

161、蛋糕起发原理是什么？

蛋糕起发是利用鸡蛋的胶粘性物体,通过搅拌使蛋浆内充入大量的气体,变成体积增大,

疏松的浆状物，入粉后进行加温，蛋浆肉的气体受热膨胀，同时淀粉受热糊化，直到形状固

定下来，从而达到疏松起发的目的。

162、发酵柜的温度和湿度应是多少？

发酵柜的温度应38℃,湿度应设定75℃~85℃之间。

163、砂糖在面包制品中的作用？

（1）使制品具有甜味并提高营养价值

（2）提供酵母生活和毓的营养物质

（3）增强制品的色泽和风味

（4）调整面团中的面筋胀润度

（5）改进成品组织状态

和味龙档

164、和味龙档的产品主要为哪些？

主要销售产品以酥炸、烧腊和冷冻食品为主。

165、和味龙产品的特点是什么？

酥炸、烧腊产品的主要特色为现做现卖、新鲜、味道好、冷冻食品一般保持期为两天、

三天、五天、七天不等，其特色为开包即食，顾客购买回家可存放冰柜，在保持期限内食用，

极其方便。

166、酥炸产品主要有哪些品种？

方面包括炸春鸡、炸鸡腿、炸鸡亦、炸带鱼、炸脆皮肠、炸鲸鱼丝、炸河虾，炸雅优

饼等，其中代表作为炸鸡腿，以其价格实惠（10元3支），香脆可口，趁热买趁热吃等特点

大受顾客青睐。

167、炸鸡腿和其它酥炸产品是如何制作的？

原料鸡腿一般在工厂放姜、泗、盐等原料腌制好，来到档口直接调炸鸡粉现炸现卖，

•锅鸡腿一般需十五至十八分钟方可完全炸熟，出炉的鸡腿颜色金黄，香气扑鼻。其它酥炸

产品的制作过程基本上利炸鸡腿相同。

168、烧腊产品有哪些品种？

而烧腊方面包括蜜汁猪柳，红烧排骨、蜜汁鸡中亦、烧鸭、烧鹅、琵琶鸭，烧乳猪、

三黄落地鸡、盐火局鸡、盐火局鸡腿、盐火局鸡中亦、盐火局凤爪等。

169、哪些品种在现场现烧和现卖？哪些产品需在工厂加工？

蜜汁猪柳，红烧排骨、蜜汁鸡亦三个品种在档口现烧现卖。这三个品种在工厂过来已

是半成品，在档口蜜汁炉中烧出来包装好即可出售，其特色为颜色诱人、香滑、入味、蜜汁

猪柳和红烧排骨切好包装，以方便顾客打开即食。其它鸭、鹅、猪、鸡和盐局系列等都是

工厂做成成品来到档口鸭、鹅、猪、鸡一般在档口斩好，配上调味包再包装出售。

170、烧腊产品的销售注意事项有哪些？

烧腊产品销售得好除了质量和味道上的保证外，很大程度上在于刀功，摆设，即通常说

的一个卖相，若在微波炉里加热再出售，其效果会更好。

171、冷冻陈列柜的冰鲜食品主要有哪些品种？

冷冻陈列柜的冰鲜食品主要有鱼生食品，凉拌风爪系列，日式食品系列和煲仔系列等。

172、鱼生食品主要有哪些？

鱼生食品以三文鱼为主，其中还包括北寄贝，三文鱼北寄贝拼盘等。

173、三文鱼的销售注意事项有哪些？

三文鱼一般按顾客的意愿帮其切片，配芥辣、鱼生豉油。切三文鱼的刀具，砧板经过

消毒、杀菌、保证其干净、卫生。

174、销售鱼生食品的注意事项？

因为鱼生食品对温度比较敏感，所以我们备上冰袋方便顾客购买后在回家的路途上保

温。

175、和味龙食品还有哪些品种？各有什么特点？

凉拌购爪系列有麻辣、香油、酸甜三个口味，为适应顾客不同的口味需要，我们还曾

设了个麻辣、香油两种口味的组合，日式食品有日式烤鳗鱼、芝麻八爪鱼、中华沙律等。

其特色在于颜色搭配非常诱人，味道好，口感好，而煲仔毓包括和肉煲、豉汁凤爪煲、麻辣

鸡煲、冬菇鸡煲耗油鸭掌亦煲，牛筋脯煲、南乳猪手煲等几个品种，其特点是方便、味道好,

煲仔系列统•在工厂加工调制好、包装好，来到档口贴上条码即可出售（注：煲仔保质期只

有一天）。

鲜花档

176、常用鲜花及其使用注意事项有哪些？

1、康乃馨：一般在10℃—25℃之间可以保持15天左右。每天都须换水一次；剪一点根

部。般送给生日、病人之用。

2、玫瑰：用纱网包起的玫瑰在20℃的常温之间可以保持7—8天。但每天须换水和剪根

部一次。一般送给情人和爱人之用。

3、百合：分为白百合和香水百合、黄百合。它们都带有清香。香水百合在夜间放出更浓

的香味。在10℃—250c之间，开花期为10天左右。一般作为结婚之用，因为象征百

年好合。

4、情人草：一般送给情人。在10℃—30℃之间可以保持15天。

5、勿忘我：一般的人都可以送。在10℃—30℃之间可以保持半个月。

6、满天星：为点缀作用。在10℃—25℃之间可以保持7天。

177、花的摆设有何注意事项？

花的摆设必须按摆放的位置高低、大、小而定。如：餐桌面适合于摆放平面形的花；而

一些酒店大堂中央就适合予圆锥形的绢花。

鲜肉档

178、鲜肉档产品主要有哪些品种？

鲜肉档商品主要分为猪、牛、羊、狗、家禽，冻品儿大类共十多个品种。

万佳百货鲜肉档，其肉类全部由深圳市定点屠宰单位肉联厂供应，并将它们按标准定分

割。其中猪肉分类最多，主要有上肉（猪前腿肉，带皮）三层肉（猪中部也称中肉，五花肉）

精肉（猪后腿肉，去皮，去肥肉）猪扒（猪背背上，条状肉）梅肉（猪尾骨内侧，也称猪柳

肉）肋骨（猪中部三层肉上方）龙骨（猪背骨，尾骨胫骨），汤骨（猪前，后腿骨）

179、“预冷肉”和“冷冻肉”、“热鲜肉”有何区别？预冷肉有何优点？

其中肉类产品采用了国际上最先进的“预冷”技术处理，从而最大限度上保障了顾客的

健康。“预冷肉”它有别于“冷冻肉"和''热鲜肉"。首先，他们同样都按照国家的有关规定

进行了严格的宰前和宰后检验，然后“热鲜肉”就是直接将这种牲畜运送到菜市上销售，这

种肉温度通常在28—41℃之间,很易造成微生物即细菌的繁殖，加速了肉的腐败，此时的肉，

肉质欠佳，不易煮烂和消化，同时“冷冻肉”是将刚宰杀的牲畜直接放到T5℃以卜.的冻库

中急冻，因为肉受冻结晶的影响，肉的结构、营养、口味都受到破坏。而“预冷肉”刚好介

于这以上两种方式之间。它在牲宰杀后，将肉类运到“预冷间”进行24小时的低温消毒，

然后在“低温分割车间”进行分割后用“冷藏车”直接送到超市档口的“冷藏库”和“保鲜

柜”中存放。整个流程都将温度控制在0e一4℃之间。它使肉类在结构、营养、口味不受

影响的同时，抑制或杀死了细菌，保持了原来的新鲜状态，另外因经过了预冷处理，这些肉

的风味大大的提高变得柔软多汁，嫩滑味美，易消化，这才是人们所要求的真正意义上的肉

类。

180、如何鉴别肉类的鲜度？

对于肉类的鲜度鉴别主要有以下几个方面

①肉表面有油干的薄膜。干皮呈粉红或浅红色，新切面呈微湿不粘手，肉质致密，肉

汁透明，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

②牛脂肪呈白色，黄、微黄且坚硬压挤时碎裂；猪脂肪是白色，柔软有弹性：绵羊脂

肪呈白色且致密。

③骨髓充满全部管状骨腔，坚硬黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。且有弹

性，致密，关节表面手滑，有光泽，关节肉组织液透明。

万佳百货鲜肉档，本着凡事力求最佳和以顾客为中心的原则，将不断提高肉类的

质量和服务要求，力争使全市人民的菜篮子里都有放心肉、舒心肉。

穗发潮州肉丸档

181、各种丸子的制作方式有何不同？

1、牛肉丸：用老黄牛大腿肉经人工锤打再加入适量调料制成，煮法：将水烧开，放入

牛肉丸及配料，煮10分钟即可，入口柔爽、香甜，风味独特。

2、牛根丸：用老黄牛腿根，经人工锤打而成。做法煮法跟牛丸一样。入口爽脆香味浓。

风味与牛丸不同。

3猪肉丸：用生猪后腿精肉经人工锤炼再加适量调料制成。煮法：将水烧开放入猪肉

丸煮10分钟即可，另加入紫菜味道更好。

4、潮州鱼丸：用海鱼肉，经人工打成。煮法：将水烧开放入鱼丸、青菜（生菜塘荷、

西洋菜）10分钟即成一道鲜美鱼丸汤。

182、竹庶根糖水是如何制作的？

先将竹庶根、马蹄放入水中烧开20分钟，再放入冰糖即成一清热解暑清凉糖水。

183、各种褒烫的制作方法？

椰子煲鸡：慢火煲个半小时即成•道清热滋补汤。

花旗参煲竹丝鸡：将材料放入慢火煲个半小时即可成一清补汤。

霸王花猪骨汤：先将猪骨煲20分钟，再将霸王花洗净浸泡20分钟，将霸王花莲子放入

煲一个小时即可。

杞子元肉鹤鹑汤：将全部材料放入加水煲一个半钟便可。

沙参玉竹海蛇干：海蛇干先浸泡30分钟后与沙参玉竹、猪骨一起放入煲二小时。

海鲜档

184、海鲜档有哪些主要品种？

海鲜档是以经营鱼类产品为商品的档口。其分类可分为淡水鱼、冰鱼、海鲜干货三大类

185、淡水鱼有哪些主要品种和制作方法？

淡水鱼长期供应鲤鱼、鲸鱼、鲫鱼及桂花鱼、的鱼等十多个活鲜鱼类。淡水鱼一般都可

清蒸，还可红烧，亦可根据自己的口味及鱼类的特点自由制