《农产品加工》考查试卷(A)及答案

《农产品加工》考查试卷（A）线适用专业：题号二三四五ɪ六\总分总分人分数阅卷人 一、名词解释（每小题4分，共20分）分得1、小麦制粉－2、碾削碾白-名二姓订3、冲印成形-4、果葡糖浆-5、碱炼-号-学-阅卷人二、填空题（每小题3分，共18分）装1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的油料种子则富含。2、油脂的主要成分是 的 。级- 3、稻谷碾米时，通常先 ,这一过程称为 。班二班- 4、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。5、水代法是利用 将油料细胞内的油脂 的制油方法。6.蛋白质的功能特性有、、和等。阅卷人 三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。（ ）2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。（ ）3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。加工时要尽量把胚全部保留。（ ）4、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。（ ）5.挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。（）6、油炸面干燥属高温短时间干燥，组织膨松，微孔多，复水性好。（）7、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。（）8、磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。（ ）油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。（）通过酸处理一般可以提高植物蛋白的溶解性。（ ）阅卷人四、选择题（每小题2分，共8分）韧性饼干的油：糖：面标准配比为（ ）。\o"CurrentDocument"A. 4:10: 35B. 1:2:6 C. 2:3: 6D. 3:2 :5方便面蒸面的控制温度一般为（ ）以上。\o"CurrentDocument"A. 65℃ B. 70℃ C. 80℃D. 90℃豆腐干点脑的温度应掌握在（ ）左右。A.70℃B.75℃C.80℃D.85℃浸泡好的大豆吸水量约为（ ）左右。A.0.9〜1.0 B.1.0〜1.1 C.1.1〜1.2 D.1.2〜1.3阅卷人五、简答题（每小题6分，共36分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、豆乳制品与传统豆浆的差别有哪些？答：4、氧化淀粉的特性有哪些？答：5、什么是油料的预处理？6.怎样进行菜子饼粕的脱毒处理？答：阅卷人六、实践题（每小题4分，共8分）1.酥性饼干的主要工艺流程是什么？2.简述油脂精炼的简要流程。参考答案一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。2、碾削碾白-是借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行辗削，把米皮不断地削离下来，将糙米碾白。3、冲印成形-是将面团轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。4、果葡糖浆-是用淀粉酶水解淀粉成葡萄糖后，通过葡萄糖异构酶的异构化反应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。5、碱炼-又称脱酸，它是用碱液中和毛油中的游离脂肪酸并同时除去部分其他杂质的一种精炼方法。二、填空题（每小题3分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是淀粉；豆类作物含有丰富的蛋白质;油料种子则富含脂肪。2、油脂的主要成分是脂肪酸的甘油三酯。3、稻谷碾米时，通常先剥除稻壳，这一过程称为砻谷或脱壳。4、饼干烘烤过程可分为胀发、定型、脱水和上色四个阶段。5、水代法是利用热水将油料细胞内的油脂取代出来的制油方法。6.蛋白质的功能特性有乳化性、吸油性、吸水性和胶凝性等。三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。（×）2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。（√）3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。加工时要尽量把胚全部保留。（×）4、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。（√）5.挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。（×）6、油炸面干燥属高温短时间干燥，组织膨松，微孔多，复水性好。（√）7、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。（义）8、磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。（义）9.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。（J）10.通过酸处理一般可以提高植物蛋白的溶解性。（义）四、选择题（每小题2分，共8分）.韧性饼干的油：糖：面标准配比为（A）。A.4:10:35 B.1:2:6 C.2:3:6D.3:2:5.方便面蒸面的控制温度一般为（B）以上。A.65℃ B.70℃ C.80℃D.90℃.豆腐干点脑的温度应掌握在（D）左右。A.70℃B.75℃ C.80℃ D.85℃.浸泡好的大豆吸水量约为（C）左右。A.0.9〜1.0 B.1.0〜1.1 C.1.1〜1.2 D.1.2〜1.3五、简答题（每小题6分，共36分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：将淀粉乳浆加热到一定温度，淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触溶为一体，悬浮液变成黏稠的糊状液体，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉糊在低温静置条件下，转变为不溶性，混浊度和黏度增加，最后形或硬性的凝胶块，或晶体沉淀，这种现象称为淀粉的回生或老化。2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：小麦制粉有三个阶段：1.小麦的清理和准备（初清、毛麦处理、水分调节和净麦处理）；2.小麦的碾磨和筛分（皮磨、心磨、渣磨和清粉4个系统）；3.粉后处理3、豆乳制品与传统豆浆的差别有哪些？答：①豆乳是采用现代科技和设备实现的工业化生产产品；豆浆是传统豆制品生产中的中间产品。②豆乳具有特殊的色香味，可与牛乳媲美；豆浆豆感粗糙，有较明显的豆腥味。③豆乳营养丰富、科学合理，有通用标准；豆浆营养只来源于大豆，较单一。4、氧化淀粉的特性有哪些？答：①润胀溶解性-糊液黏度降低，透明度、渗透性及成膜性能提高。薄膜透明，强度、延伸率改善。②稳定性-糊液不易老化。③白度增加，排除淀粉异臭。5、什么是油料的预处理？答：油料在提取植物油前都要经过预处理，以便油脂的提取。油料的预处理包括油料清理、油料的剥壳、油料的破碎、软化与轧坯和油料的蒸炒。6.怎样进行菜子饼粕的脱毒处理？答：芥子苷是水溶性物质，采用溶剂浸出法去毒比较彻底。常用的方法有15%的硫酸溶液在60℃6h下浸泡进行菜子粕的后处理；0.1mol/L的Na