西点常用材料

【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫allpurposeflour按加工精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫breadflour，顾名思义就是做面包的。低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cakeflour，主要做蛋糕和松软点心。上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200r左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35r左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30r左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。煎炸自发粉(一级)宜制作煎炸鱼、肉、家禽及面制食品等。1份本品加1份水及所需调味料，调和均匀成糊，将面糊均匀涂于鱼、肉、家禽等表面，入油锅煎炸即可。饺子专用粉(精制级)宜制作各种饺子。2份本品加1份水，拌和均匀至不粘手，静置15分钟，即可制作各式饺子。精制粉宜制作面包等各类高级面制食品。特制一等粉宜制作各类面制食品。发粉泡打粉：一般食谱常用於蛋糕及小西点的发粉；也可称为泡打粉BP(BakingPowder)。泡打粉一化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。塔塔粉：蛋白打发时可中和酸硷度，使蛋白易打发及稳定。塔塔粉一酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。苏打粉：常用於巧克力蛋糕，使得香气十足且色泽加深；也可称为小苏打BS(BakingSoda)。小苏打一学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。起泡剂：具有很好的起泡及乳化功能，但不是每种蛋糕皆可用；也可称为蛋糕乳化剂SP。蛋糕油一膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。酵母粉：用於面包及馒头发酵；使用前先与温水?#123;和。即溶快发酵母粉：用於面包及馒头发酵；可直接与其他材料一起拌匀。湿性酵母：用於面包及馒头发酵；用量为乾酵母的三倍。鲜酵母一大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母一有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。面包改良剂一用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。细砂糖、糖粉制作蛋糕不可缺少的材料。除了增加甜味外，可安定面糊并使蛋糕香味较浓。粗砂糖一白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖一是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉一一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。油脂起酥油英文名：PastryMargarine起酥油：人造奶油的一种，专门用来制作起酥丹麦类点心的油脂;也可称为起酥玛琪琳。英文名OleoMargarine或PastryMargarine。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上，必须在专业的西点材料行才买得到起酥油的英文名称是SHORTINGo起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓〃粉末油脂〃）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%o植物性鲜奶油（margarine）:含糖易打发的特性，适用於蛋糕鲜奶油装饰。可长期保存在冷冻库。二、玛琪琳margarine又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳状液，在组成和外形上都与奶油十分接近。最早是法国人于I860年发明的。它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。人造奶油的出现，满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。例如多美鲜圆盒装的植物黄油。而适于西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41C左右。例如多美鲜块状500g包装的植物黄油即属于此类食谱举例：与奶油相似Tips：很多人以为人造奶油就是低热量的代名词，其实这是错误的，人造奶油的热量并不低于天然奶油，只是由于其饱和脂肪酸含量低于天然奶油，因此而被广泛使用，如果你以为这个热量低而不设防，呵呵，也许你可以拿体重来试试。可是最近又有新的观点：过去多认为将富含多不饱和脂肪酸的植物油氢化成人造黄油（或称麦琪琳）即反式脂肪酸，既有与用牛乳提取的黄油有同样的风味，又比天然黄油的饱和脂肪酸低，因此对健康有利。最近的研究则认为人造黄油能使血内的低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低。因此对健康的影响比天然黄油更差，建议谨慎使用。那我们到底该用什么油脂那？呵呵，我的观点是：物美价廉还是用玛琪琳，毕竟天然奶油贵。这些奶油我们不是当饭吃，小甜点嘛，吃的少一些总归是好的，所以也不必去费心算计什么饱和脂肪酸不饱和脂肪酸了。借用五月JJ一张PP，这就是块状的植物黄油，适合烘焙用。比如用来包油叠被子，做丹麦酥、蛋挞、牛角包等玛琪琳英文名：Margarine:人造奶油的一种，含水的奶油。玛琪琳又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体_睿槐匾洳兀诟屑癣I养成分与天然奶油不同）。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用於西点制作。而适於西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41C左右。玛琪琳一其含水在15〜20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳一该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。三、起酥玛琪琳OleoMargarine或PastryMargarine。起酥玛琪琳和一般玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上，必须在专业的西点材料行才买得到。该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。这是蛋糕房做酥皮点心必备的，一般家庭很少用。当然如果你在家也想做酥皮点心，而刚好你身边的蛋糕房不肯卖给你这类原料，你有两个选择，第一，找上同好，去麦德龙或者烘焙原料批发市场，那里有整箱的卖，一般是一箱十片，每片1公斤左右，价格从130/元箱〜180元/箱不等，根据品牌不同略有差异，当然进口的更是卖到5片一箱，要价150元；第二，就用上面说到的多美鲜的块状植物黄油代替，效果也不错.白油：人造奶油的一种，无香味及水分的奶油，也可称为雪白油。白油一俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。新鲜奶油：由牛奶中提炼，富含天然香味；又分为无盐及有盐。无盐奶油一、奶油butter又叫牛油、黄油，有含水和不含水两种。超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜等，买的时候注意区分有盐和无盐，因为有的方子是需要无盐奶油，而有的则无所谓。国外方子通常会标明salted或者un-salted，而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐，建议一般视作无盐。它是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。它是美欧厨房中和餐桌上的必备品，从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作，都离不开奶油。用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理酥油Shortening:因不含水分也称为无水奶油。酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（请参看雪白奶油Shortening）的详细说明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard），是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。酥油一酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。猪油一由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。乳制品可增加香味，鲜奶、浓缩奶水、炼乳及奶粉等。牛奶一为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西点中塔类产品。炼奶一加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉一为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26〜28%。脱脂奶粉一为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。综合乾果杏仁片、杏仁角、南瓜子、核桃等。杏仁膏一由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。巧克力所有食品中具有特色的材料之一。依_^B及功能又可分为液态（巧克力酱?#123;、软质（抹面包用?#123;、硬质（融化用巧克力砖?#123;巧克力一有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。鲜奶油heavycream,doublecream，whippingcream动物性鲜奶油：味道香醇不含糖，但较难打发，通常是制作奶酪、慕斯的原料。白奶油一分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油一以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。果冻粉制作果冻、慕斯必备原料；同性质又分为洋菜粉、洋菜条、吉利T、吉利丁可可粉，我想也可以用高乐高吧可可粉一有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。香草粉、香草精香精一有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。米淀粉一又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65r时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。玉米面一呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：1、 吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左