葡萄酒制作方法

葡萄酒制作方法【方法1】：1、 将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。2、 将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。3、 将葡萄液加入2%的白糖搅拌后加盖，放在35—50°C温暖处进入发酵。4、 过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。5、 一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次（要用多层纱布），方可装入瓶内备用。注意：1） 第一次发酵期要用玻璃瓶（2一3天）2） 第二次发酵期要用小口塑料壶（不要随时打开瓶盖）葡萄酒在制做后实际还处于再发酵过程中，如果把它储存在适当温度和无振动环境中，这种微生物再发酵过程就会进行得比较充分，使其口感更醇香。SICAO新朝酒柜可以把箱内温度控制在红葡萄酒最佳的口感温度.范围12C--18C之间。同时，更重要的是电子酒柜采用半导体制冷技术，工作中无振动和噪音;振动会使酒内沉渣泛起，如此反复会极大影响酒的再发酵过程，导致口感变酸。【方法2】：上面是一种比较简单的方法，但是要想做出来的葡萄酒更加香醇可口，那我们就要费点时间和功夫了，下面再给大家推荐一种比较详细的葡萄酒的酿制方法，不清楚的可以记录下：破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15〜25C，不应超出35C，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32C。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2,使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12〜14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。【方法3】：一、 酿酒所需的工具：1、 主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、 二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。3、 一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、 木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、 丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。二、 原料：主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。三、 酿制过程：1、 将主发酵器皿洗干净并控干。2、 将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。3、 把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。4、 当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、 将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、 在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、 发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、 发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。9、 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。10、 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。11、 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。12、 二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。2、 在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、 糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。【方法4】：工艺流程：原料选择一分选一去梗一清毒一漂洗一破碎一主发酵一压榨一后发酵一贮藏一澄清过滤一装瓶、杀菌酿制方法原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出14的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5〜10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20〜25°C之间。主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18〜20C之间，最高不能超过25C。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15〜20C，相对湿度为80〜85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150〜200毫克升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。质量标准：颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。比重：1.035〜1.055(15C)。酒精：11.5〜12.5(15C)。总酸：0.45〜0.6克/100毫升。总糖：14.5〜15.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。单宁：0.45〜0.06克/100毫升。配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75r的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。•第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。•第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。•第三步：晾十葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。•第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。•第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10：3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。•第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。•第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、 葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、 发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、 发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。制作泡菜方法四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1） 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2） 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3） 放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（4） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、 泡制先加入大料、冰糖适量。（1） 常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2） 蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3） 放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4） 每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、 食用（1） 泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2） 也可切成小块然后煽炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用十辣椒炝锅，放盐和糖。（3） 可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、 坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、 坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。制作方法十分简单，介绍如下.所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许好，下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.（一）培养泡菜发酵菌：（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右（4升瓶），多一点少一点都没关系.（2） 待水完全冷却后，灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3） 放一个青椒进去（平时当蔬菜吃的不辣的那种）其他蔬菜，如萝卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行,但好象用青椒最快.（4） 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右（视气温不同）.2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了！（5） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.祝贺你成功！注意事项：瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.（二）泡制（1） 选含水份少的蔬菜，如萝卜（什么萝卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等.夏天的话,西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾十.出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜，请来这里告诉大家一声.（2） 蔬菜洗干净后,切成大快或条（不要太小），沥干水份.（3） 放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.（4） 判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水,或没有完全密封，倒掉重来.注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.四川泡菜作法：选一干净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。注意：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发酵。又若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴或放进冰箱中。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼一一一种近年来流行的新式川菜。最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。四川泡菜做法走进四川的餐馆怎能少了可口的泡菜呢，哪怕那么一小碟也会让你回味无穷。在这里转一篇关于四川泡菜的做法，喜欢吃泡菜的注意看哈。1。泡菜坛的选择，高度20厘米左右，够一家人用了，最好是陶的，没有上釉的最好。玻璃的，上釉的，越好看的越不中用。2。盐水的制作：现在正是出鲜姜和鲜辣椒的时候，也是制作泡菜的时候，买来鲜姜，鲜辣椒（红透了那种，不能用青的或者半青的），在洗槽里洗干净（洗槽事先必须用洗洁精洗净油污，泡菜千万不能遇到油，否则就完蛋了），洗干净姜和辣椒，阴凉处晾半天，放入坛中，约占坛体积的三分之二，加入一斤盐，加入凉开水（其实桶装矿泉水最好），加入冰糖（二两），花椒（最好是新鲜的），几颗大料，三奈，到市场上买瓶醪糟，不知道什么是醪糟？就是煮糖水实心汤圆，喝起来有点像米酒那种糯米做的东东。将瓶里的醪糟水倒入坛里，在坛口放一个小碟子（防止每次开坛时坛边上