营养与食品卫生学考试重点总结

1、 食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。2、 游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、 菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。4、 细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。5、 食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、 最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。7、 兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、 腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0〜7.4）,宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、 掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%〜80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。11、 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。12、 酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。食用植物油AVW3mg/g；猪油AVW1.5mg/g牛油、羊油AVW2.5mg/g食用植物油煎炸过程中AVW5mg/g13、 物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。14、 方便食品：在国外称为快速食品、快餐食品或备餐食品等，其具有食用简便迅速、携带方便、营养丰富、卫生安全等特点。15、 无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。16、 绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。17、 有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。18、 食源性疾病：〃通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病〃，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。19、 食物过敏：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。20、 食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。21、 细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。22、 食物安全：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。23、 污染食品的微生物按其对人体的治病能力，可分为三类：1、致病性微生物，可直接对人体致病病造成危害。2、相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物。3、肺致病性微生物，在自然界分布非常广泛，其中有许多事引起食品腐败变质和卫生质量下降的主要原因。24、 Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长，故Aw小的食品较少出现腐败变质现象。一般来说细菌所需的Aw大于0.9,酵母大于0.87,真菌大于0.8.细菌形成芽孢时需要的Aw比它们生长需要的Aw高。25、 有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白、鸡蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中存在的酚类化合物，在一定时间内可起到某种程度的防腐保鲜作用。26、 大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。27、 反应食品卫生质量的细菌污染指标有：1、菌落总数。2、大肠菌群28、 大肠杆菌的卫生学意义：1、作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌。2、作为肠道致病菌污染食品的指示菌29、真菌产毒的特点：1、真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒；2、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；3产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性；4、产毒真菌产生毒素需要一定的条件30、 真菌产毒的条件：1、基质，天然或营养丰富的培养基；2、水分，17%~18%。粮食Aw降至0.7以下，一般真菌均不能生长。；3湿度。一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时，真菌即不能产毒。4、温度，大多数真菌繁殖最适宜的温度为25~30°C.5通风情况，大部分为有氧条件。31、 黄曲霉毒素（AF或AFT）是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。主要毒性是肝毒性。32、 AFB1限量标准：我国对食品中AFTB1的允许含量为：玉米和花生及制品、花生油W20ug/kg；大米及其他食用油W10ug/kg；其它粮食、豆类、发酵食品W5ug/kg；婴儿代乳食品不得检出。33、 食品腐败变质的化学过程：1、食品中蛋白质的分解，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，甲基吲哚而具有粪臭味；2食品中脂肪的酸败，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用；3碳水化合物的分解34、食品腐败变质的鉴定指标：1、感官鉴定食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定。2、物理指标。3化学鉴定：pH:一般食品中pH的变化是在腐败开始时略微降低，随后上升，因而多呈现V字形变动。4、微生物检验，食品中的活菌数达108CFU/g时，则可认为处于初期腐败阶段。35、 防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏；食品的低温保藏；食品的加热杀菌保藏。常压（100°C以下），加压（100~121C，绝对压力位0.2MPa）；食品的干燥脱水保藏；食品辐照保藏36、 食品的化学性污染种类繁多，包括各种有毒金属、非金属及其有机物或无机化合物。37、 拟除虫菊酯类的优缺点：优点：高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜较安全。缺点：容易使害虫产生抗药性；用多个种品种混配可延缓抗药性的产生38、 农兽药残留预防控制措施：登记注册管理；生产许可管理；经营管理；使用管理；.制定、完善和执行残留限量标准；调整农药和兽药的品种结构；消除残留于食品中的农药和兽药：尽可能减少农药和兽药的使用39、食品中汞的允许限量标准：FAO/WHO提出的暂定每周可耐受摄入量（PTWI）为0.3mg（其中甲基汞小于0.2mg）

相当于0.005mg/kg体重（甲基汞相当于0.0033mg/kg体重）。40、铅在人体的半衰期为4年，在骨骼的半衰期更长，可长达10年，故可长期在体内蓄积。食品限量（MLs）/（mg/kg）总汞（以Hg计甲基汞粮食（成品粮）0.02薯类（土豆、白薯）、蔬菜、0.01水果鲜乳0.01肉、蛋（去壳）0.05鱼（不包括食肉鱼类）及0.5其他水产品食肉鱼类（如鲨鱼、金枪1.0鱼及其他）41、丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原性糖在高温下发生美拉德反应。淀粉类食品加热到120°C以上是，丙烯酰胺开始生成，适宜的温度为140~180C，在170C左右生成量最多。中性环境有利于产生，偏酸则下降。42、 玻璃制品中铅砷等有毒金属会向食品迁移。43、 食品添加剂的分类：应用生物技术获得的产品；利用物理方法从天然动植物中提取的物质；用化学合成方法得到的纯化学合成物44、 食品添加剂使用时应符合的基本要求：1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不应降低食品本身的营养价值。5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。45、 在我国硫磺的最大使用限量为0.4g/kg（—SO2量计）46、 着色剂:1、天然色素：红曲米、焦糖色、甜菜红、虫胶红（紫胶红）、番茄红素、0-胡萝卜素。2合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝47、 硝酸盐除对肉制品有护色作用外，还对微生物的繁殖有一定的抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。还可以提高腌肉的风味。48、甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在工业中具有十分重要的地位。49、 应用于食品的主要技术是基因工程技术（转基因技术、DNA重组技术）和酶工程技术。转基因技术基本过程包括:①DNA重组体的构建；②DNA重组体的导入；③转基因细胞的筛选和培养；④目的基因的表达和利用。50、 粮豆的主要卫生学问题：真菌及其毒素的污染：农药残留；其他有害化学物质的污染；仓储害虫；其他问题自然陈化、有毒植物种子的污染。51、 粮谷的安全水分为12%~14%，豆类为10%~13%。52、 屠宰过程的卫生要求：牲畜在屠宰前应禁食12小时，禁水3小时，以防止屠宰是胃肠内容物污染肉尸。指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉感官指标：色泽肌肉有光肌肉色稍暗，肌肉无光泽，泽，色红均脂肪缺乏光脂肪呈灰绿匀，脂肪洁泽色白黏度外表微干或外表干燥或外表极干燥味湿润，不粘手，新切面或粘手，新切粘手湿润面发黏弹性指压后凹陷指压后凹陷指压后凹陷立即恢复恢复缓慢且不能恢复，留

不能完全恢有明显痕迹复气味具有鲜肉正有氨味或酸有臭味常气味味煮沸后肉汤透明澄清，稍有浑浊，脂浑浊，有黄色脂肪团聚于肪呈小滴浮絮状物，脂肪表面，具有于表面，无鲜极少浮于表香味味面，有臭味理化指标：挥发性盐基<1515~25N25氮（mg/100g）汞（以Hg计）<0.05（mg/kg）肉制品新鲜 变质后腊肉 色泽鲜明，脂肪透明呈肌肉灰暗无光泽，脂肪乳白色，肌肉呈鲜红色呈黄色，表面有霉点，

或暗红色，结实有弹性，抹后仍有痕迹，肉身松

指压后无明显压痕，具软、无弹性，指压后凹有腊肉固有香味 陷不易恢复，有酸味或

臭味香肠 肠衣干燥完整且紧贴肉肠衣湿润、发黏，易与馅，无黏液及霉味，坚实有弹性，切面有光泽肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微红，具有香肠固有的风味肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝冥想，中心有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味臭味香肠 肠衣干燥完整且紧贴肉肠衣湿润、发黏，易与馅，无黏液及霉味，坚实有弹性，切面有光泽肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微红，具有香肠固有的风味肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝冥想，中心有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味53、鱼类的卫生问题：重金属污染；化学农药污染；病原微生物的污染(海产品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季节常见的食物中毒的原因)；寄生虫感染；腐败菌污染54、 鱼类制品的卫生要求：制备咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐的沙门菌、副溶血性弧菌，氯化钠含量应在95%以上。55、奶的消毒：1.巴氏消毒法(pasteurization)(1)传统巴氏消毒法：将奶加热到62〜65°C，保持30分钟。(2)高温短时巴氏消毒法：72〜75C加热15〜16秒或80~85C加热10〜15秒。2.超高温瞬时灭菌法 在130〜150C保持0.5〜3秒。3.煮沸消毒法将奶直接加热煮沸，保持10分钟。方法简单但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低而影响消毒效果。若泡沫层温度提高3.5〜4.2°C可保证消毒效果。4.蒸汽消毒法将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，奶温可达85C，该法奶的营养损失小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。56、 防止油脂酸败的措施：（1）保证油脂的纯度毛油均必须经过精炼；水分：应在0.2%以下。（2）防止油脂自动氧化贮存应注意：密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。（3）应用抗氧化剂，是防止食用油脂酸败的重要措施。57、 罐头食品的成品检验一般包括外观、真空度和保温试验。58、 发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒蒸馏酒：白酒、其他蒸馏酒（白兰地、威士忌等）配制酒（露酒）59、 每克乙醇课提供29.3kj（7kcal）能量60、 冷冻饮品原料用水一般采用自来水、井水、矿泉水（或泉水）等原水，其均含有一定量的无机物、有机物和微生物。61、 酱油按生产工艺可分为酿造酱油和配制酱油。按食用方法可分为烹调酱油（老抽酱油）和餐桌酱油（生抽酱油）。62、 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（65%~81%），此外，尚有少量的蔗糖、糊精、矿物质、有机酸、芳香物质和维生素等。63、绿色食品等级：AA级绿色食品：系指生产地的环境质量符合NY/T391—2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。A级绿色食品：是指产地环境质量符合NY/T391的规定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。64、 细菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的病原物。65、 过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子量常委10~60kDa。66、 常见的致敏食品主要有：①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；②蛋及蛋制品；③花生及其制品；④大豆和其他豆类以及各种豆制品；⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；⑥鱼类及其制品；⑦甲壳类及其制品；⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。67、食物中毒的发病特点：1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。2.发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。68、 食物中毒的流行病学特点：发病的季节性特点细菌性食物中毒主要发生在6〜10月份，化学性食物中毒全年均可发生；发病的地区性特点；导致食物中毒原因的分布特点：微生物引起的食物中毒事件报告起数和中毒人数最多，其次为有毒动植物引起的食物中毒，再次为化学性食物中毒；食物中毒病死率特点：食物中毒的病死率较低；食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。69、 细菌性食物中毒的分类：1、感染型，临床表现多有发热的症状。2毒素型；常见的毒素型细菌性食物中毒有金黄色葡萄球菌食物中毒。3、混合型，常见的混合型细菌性食物中毒有副溶血性弧菌食物中毒。70、 沙门菌的临床表现:潜伏期短，一般为4~48小时，长者可达72小时。潜伏期越短，病情越严重。开始表现为头疼、恶心、食欲减退，随后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。体温升高，可达38~40°C，轻者3~4天症状消失。沙门菌食物中毒有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。71、 金黄黄色葡萄球菌食物中毒属毒素型食物中毒。72、 志贺菌属通常称为痢疾杆菌，依据O抗原的性质分为4个血清组：A群，即痢疾志贺菌；B群，也称福氏志贺菌群；C群，亦称鲍氏志贺菌群；D群，又称宋内志贺菌群。73、 志贺菌食物中毒主要有宋内志贺菌和福氏志贺菌引起，因它们在体外的生存能力相对较强。74、 锌的中毒量为0.2~0o4g，一次摄入80~100mg以上的锌盐即可引起急性中毒。75、 食品安全毒理学评价需要进行的试验：第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验一一90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）76、 食品安全毒理学评价需要考虑的因素：1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组与对照组指