餐饮服务食品安全危害及过程控制表优质资料

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加工步骤餐饮服务食品安全危害及过程控制表优质资料(可以直接使用，可编辑优质资料，欢迎下载）识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收①禽畜肉生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染大大是病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验化学性兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等中大是饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明物理性碎石、碎玻璃等异物小中否畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染对每批原料进行感官检查②水产品生物性副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫大大是分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活化学性海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属小大是水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品物理性鱼刺、碎石、碎玻璃等异物中中是鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查③禽蛋生物性沙门菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗化学性抗生菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗物理性未发现餐饮服务食品安全危害及过程控制表加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收④果蔬类生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等中中是从土壤中带出；采收、贮运过程中污染定点采购，验收原料时加强检查化学性农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染中大是种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用物理性泥沙、碎石等异物中小否收获、贮运、加工过程中混入注意感官检查，通过清洗过程可去除异物⑤粮豆类生物性致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类中中是种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查化学性农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素小大是种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金属等杂质中小否粮食在加工、贮存、运输过程中带入购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质⑥干货类生物性霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患中中是生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查化学性重金属污染、农药污染小中否生产过程受到污染选择合格的供货商物理性混有杂物中小否生产及贮运过程中受到污染买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收⑦豆制品生物性致病菌、霉菌中中否制作过程、贮存不当选择合格的供货商化学性过量使用色素小中否制作过程非法使用选择合格的供货商；加强感官检验物理性沾染异物小小否制作、贮存过程中产生选择合格的供货商；加强感官检测仪⑧食用油脂生物性霉菌污染小小否油料籽被污染选择合格的供货商化学性油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素中中是浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素选择合格的供货商，检查合格证明物理性未发现⑨调料生物性腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染中小否调味品放置时间过长造成微生物污染选择合格的供货商，检查合格证明化学性氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等小中否调味品生产过程不符合规定造成物理性异物混杂小中否⑩餐具、一次性餐盒生物性未发现化学性餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质中中是餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害选择合格的供货商，检查合格证明物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害2、原料贮存生物性致病菌、寄生虫、昆虫中中是①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌①控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量；②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库流程管理（如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等）；③水产品饲养水池应定期换水、消毒化学性亚硝酸盐、其他化学物质中中是①新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②水产品饲养池消毒剂残留；③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放①蔬菜应当餐购买；②水产品饲养后应彻底清洗水池；③对有毒有害物质进行管理物理性杂质等中小否虫鼠所致严格库房管理3、原料初加工生物性致病菌、病毒中中是①原料本身带有的致病菌繁殖；②动植物食品间的交叉感染；③从业人员本身患有有碍食品安全的基本，或不按操作规程导致交叉污染；④处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染；⑤初加工在室温延续时间过长①控制初加工人员的操作规范；动植物食品原料及水产品的清洗池、器具应分开，并定期清洗消毒；对需要减冻的原料应通过流水减冻以缩短减冻所需的时间；初加工后即进行烹调处理，或冷藏保存；②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理化学性油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素中中是蔬菜农药残留采用去皮、浸泡或后续的焯水方法去除物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害4、半成品二次加工生物性致病菌大大是①原料带入；②从业人员本身患有有碍食品安全的基本，或不按操作规程导致交叉污染；③处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染；④二次加工后在室温下贮存时间过长①生食菜品和腌制蔬菜的原料如黄瓜、三文鱼、海蜇等，在初加工后应用经过滤的纯净水进行再次清洗，以最大限度去除食品表面所带细菌；生食海鲜产品于一20℃贮存7天后再食用以杀灭寄生虫；②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；化学性天然毒素中中是如新鲜竹笋中含有生青葡萄糖苷；鲜金针菇、鲜黄花菜中的秋水仙碱在烹煮前必须用清水浸透，然后彻底煮熟物理性未发现5、入库暂存生物性致病菌中中是畜禽肉、水产品、蔬菜生加工后的半成品未分开存放；盛装容器清洁消毒不彻底，冷藏库不洁造成交叉污染；生加工后的半成品残留致病菌；由于贮存的温度和时间不当造成残留致病菌大量繁殖严格对冰箱的管理：各种食品分类存放，定期清洁冰箱，控制并检查冰箱温度和贮存时间；盛装容器定时清洁消毒化学性未发现物理性未发现6、泡菜腌制生物性致病菌小中否泡菜原料本身带有致病菌或寄生虫在二次加工时用过滤的净水对产品进行再次清洗；通过泡菜腌制时产生的乳酸菌抑制其他细菌的繁殖化学性亚硝酸盐大中是腌制不透的酸菜；酸菜在腌制2-4天，亚硝酸盐含量开始增高，7-8天含量最高，两周后逐渐下降酸菜应腌制15天后再食用；洗澡泡菜（短时间腌制泡菜）应在1天内食用；腌菜时选用新鲜蔬菜物理性头发、纽扣等异物中小否员工操作污染员工要求加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害7、半热加工生物性致病菌中中是从业人员本身患有某些有碍食品卫生的疾病，或不按操作规范操作导致食品受到交叉污染；生熟容器混用，或处理半热加工食品的用具不洁导致交叉污染盛放半热加工后食品的容器专用，并及时清洗、消毒；通过对员工的健康、卫生操作进行监督和管理化学性农药残留中中是未去皮的蔬菜原料经过清洗和浸泡后依然存在残留农药将蔬菜放入沸水中棹一遍，然后用清水漂洗物理性未发现8、烹调热加工生物性致病菌、寄生虫大大是烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；后厨环境不洁对食物造成污染按照生产工艺中的时间和烹饪温度对食物进行充分加热；选择合格的厨师，定岗定员；加强对成品的检验；控制后厨的卫生化学性天然毒素、脂肪聚合物中大是天然毒素：如鲜黄花菜中的秋水仙碱，生豆浆中的抗胰蛋白酶因子；脂肪聚合物：不饱和脂肪酸经反复高温加热后会发生聚合反应，形成二聚体、多聚体等大分子聚合物彻底加热熟透，四季豆的青绿色完全消失，生豆浆煮沸10min；控制油炸食品的温度在190℃以下，油脂重复利用次数不超过三次，随时添加新油物理性未发现9、烹调后冷却生物性致病菌繁殖大大是冷却不迅速；冷却水污染食品；冷却后在室温下放置时间过长采用过滤净水对食物进行快速冷却；冷却后2h内售完，否则放入冰箱冷藏化学性未发现物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工规范操作10、刀工处理生物性致病菌污染大大是凉菜间环境不洁、加工用具不洁造成交叉污染；员工不卫生操作、本身带有疾病等控制凉菜间环境；控制员工卫生操作和健康状况化学性未发现物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工的操作规范加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害11、装盘生物性致病菌残留中大是餐具清洗消毒不彻底；消毒后保洁不善；员工手带菌，直接接触食品；装盘前用抹布擦拭餐盘；员工本身带有某些有碍食品卫生的疾病；菜肴装饰品带菌控制餐用具的清洗、消毒、保洁及员工的卫生操作和健康状况；不用抹布擦拭餐盘；菜肴装饰品在使用前置于冰霜冷藏化学性洗涤剂、消毒剂残留中大否洗涤剂、消毒剂未清洗干净控制餐用具的洗消清过程物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工规范操作12、上夹生物性致病菌繁殖中小够夹子清洗不净，未消毒每日一次蒸汽消毒，存放保洁柜内化学性未发现物理性未发现13、摆放味碟生物性致病菌污染中中是调味碟制作时间过于提前，存放时间过长；调味碟置于传菜通道口受到空气污染；部分调味碟含糖丰富，易于细菌生长繁殖根据往日售卖经验，餐前定量制作味碟；含糖丰富的味碟若在2h内未售完，则废弃；加盖存放化学性有害化学成分小大是调味碟制作时使用过量香精、香料或非食用物质；购买的散装调味品中添加非食用物质调味碟制作应选择正规厂家生产的调味品，具有食品生产许可证书，不能随意添加香精、香料物理性未发现14、传菜、上菜生物性致病菌污染小大是传菜人员带有某些有碍食品卫生的疾病造成污染；传菜过程中环境细菌沉降控制员工健康状况及卫生操作；加盖传菜化学性未发现物理性头发、纽扣等异物小大是传菜过程中传菜人员造成员工规范操作；加盖传菜15、餐具摆台生物性致病菌污染小中否餐具摆台时间过于提前，环境中细菌沉降污染；从业人员在折叠餐巾前未进行充分洗手、消毒从而污染餐巾，进一步污染餐具餐前1h内进行摆台；控制从业人员卫生状况和卫生操作化学性未发现物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害16、消费者食用生物性致病菌污染中中是消费者餐前不洗手污染食品；生食海产品致病菌的残留上菜前为每个消费者准备消毒湿毛巾；为生食海产品的消费者准备芥末化学性过敏原小大是部分过敏体质者可能会对鱼、虾、鸡蛋等过敏原过敏服务业应了解各种菜品的配料，即时履行告知义务物理性鱼骨、禽畜肉骨中中是不当食用，导致消费者吼道被卡提醒消费者注意17、打包、外卖生物性致病菌污染小小否一次性餐盒受到污染；消费者带走后置于常温保存，未及时食用导致病菌繁殖避免餐盒内壁在使用前暴露于空气中；提醒消费者尽快食用化学性有毒有害物小中否不合格餐盒导致来源控制物理性未发现18、剩余冷藏生物性致病菌繁殖中大是冷藏柜温度过高，冷藏时间过长严格冰箱出入库流程管理：各食品入库前标注日期，规定专人负责管理冰箱的温度及所剩食品；第二天首先售出前一天剩余化学性未发现物理性杂质等异物小小否重叠摆放混乱且未覆膜有序合理摆放盖保鲜膜19、餐用具清洗消毒生物性致病菌中大是餐用具清洗消毒不彻底；消毒后保洁不善导致二次污染餐具采用化学消毒，有效氯浓度在250mg/L以上，作用时间5min以上；餐具消毒后放入专用保洁柜保存；专间所用跕板每天工作结束后用酒精烧灸2min消毒，菜刀用含氯消毒片浸泡消毒，且每餐使用前用消毒液擦拭化学性洗涤剂、消毒剂残留中大是洗涤、消毒后未彻底冲洗严格按照要求进行餐具的清洗、消毒、冲洗物理性未发现中小否餐饮服务监督管理信息公示栏餐饮服务食品安全承诺书等级公示食品安全动态等级评定A（良好）A（良好）B(中等)B(中等)C（一般）C（一般）食品安全管理员信息食品添加剂使用情况培训证照片培训证照片姓名：：餐饮服务监督管理信息公示栏姓名：餐饮服务食品安全承诺书食品安全管理员信息食品添加剂使用情况主要食品原料采购信息名称：证号：法定代表人：有效期：姓名：餐饮服务食品安全承诺书食品安全管理员信息食品添加剂使用情况主要食品原料采购信息名称：证号：法定代表人：有效期：餐饮服务许可证信息从业人员健康体检证明培训证照片生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasiticworm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taeniasaginate）－牛肉绦虫（beeftapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcosgranulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciolahepatica）－山羊肝吸虫（sheepliverfluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。生物危害可以再细分为五类：细菌例如，沙门氏菌（Salmonellaspp.），产气荚膜菌（Clostridiumperfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeriamonocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus），霍乱弧菌（Vibriocholerae），枯草杆菌（Bacilluscereus）病毒例如，甲肝病毒（HepatitusA），轮状病毒（Rotavirus）真菌例如，黄曲霉（Aspergillusflavus），镰胞霉（Fusariumsp.）寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardialamblia））藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-greenalgae），金褐藻（golden-brownalgae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborneinfection）和“食物源性中毒”（foodborneintoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetativepathogenicmicroorganisms）。影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。内部因素：内部因素是指食品内部固有的属性，就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。通过确定细菌在给定食品中的生长程度，可以预测何种微生物可能生长，从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部因素。pH值：在非加工状态，大多数食物，例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱碱性。酸度是比较常用的食品保藏方法，如通过自然发酵，或者添加弱酸（腌制）。多数微生物的适宜pH值范围是6.6到7.5，极少数微生物在pH低于4.0的条件下生存。相对于霉菌和酵母，细菌的适宜pH值范围更窄，其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。通常，霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长，继续生存。但是，对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件，因为还存在其他的生长因素。水分含量干燥是食品保藏最古老的方法之一。微生物生长对水的需求程度定义为水分活度。水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。物质水分活度的范围是0到1。水的活度是1，硅的活度是0。通过把水移除或者添加介质，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。食品的脱水就是去除水。在食品中加入盐或者砂糖，就是加入介质来降低水分活度，从而保藏食品。大多数新鲜食品的水分活度高于0.99。通常，细菌的生长比霉菌需要的水分活度。大多数腐败菌在水分活度低于0.91时不能生长。腐败性霉菌可以在水分活度低于0.80的条件下生长。这些数据是针对大多数细菌，而不是所有的。至于食品致病菌，金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）可以在水分活度0.86下生长。嗜盐菌（halophiles）（文献“喜好盐”）可以在水分活度0.75下生长，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生长。微生物生存的水分活度范围较广，不一定局限于适宜的水分条件。营养微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作为能量来源。极少类型的微生物利用碳水化合物和脂肪。大多数微生物需要食物中的B族维生素维持生长。霉菌和多数细菌可以合成生长所需要的大多数或者全部B族维生素，因此也能在例如水果类食物中的B族维生素含量低的环境下生存。抗菌体一些食品中自然含有一些抑制微生物生长的物质。牛奶，鸡蛋，茶叶和蔬菜都含有这类抗菌体。例如鸡蛋中含有的两种抗菌体：溶菌酶（lysozyme）——可以杀灭革兰式阳性细菌的酶某些蛋白质——可以阻止微生物利用核黄素（riboflavin）和维生素B6作为营养。生物构造食品的一些自然遮盖物可以为防止微生物入侵提供保护。例如，种子的种皮（testa），水果的外皮，干果的外壳，动物的皮，以及鸡蛋的外壳，表皮和膜。当然，一旦破损，食品腐败的风险就增加。外部因素：食品的外部因素是指影响食品和微生物的贮藏环境的特性。温度温度是生产安全食品最常用的，也是最关键的方法。虽然微生物在低于-34°C到高于90°C的条件下仍有生长现象，大多数微生物生存的温度空间范围不大。通常基于对生长温度的适应性，把微生物分为四类：类别生长温度范围最适合生长温度举例Psychrophiles低温微生物低于20℃12℃到15℃Vibriospp.YersiniaenterocoliticaPsychrotrophilic嗜冷菌低于35℃25℃到30℃Pseudomonasspp.ListeriamonocytogenesMesophiles嗜温细菌5℃到47℃30℃到45℃Salmonellaspp.StaphylococcusaureusThermophiles嗜热细菌高于40℃55℃到75℃ClostridiumbotulinumBacillusstearothermophilus正如霉菌生长的pH值范围，水分活度和营养量需要比较广，它们比细菌更能够在较广的温度范围内生长。酵母可以在较冷（psychrophilic）和中性（mesophilic）温度范围内生长，而通常不能在较高温度下生长。在选择贮存温度时，常规的食品质量特性，不仅是安全，都要进行考虑。例如，香蕉贮存在13℃到17℃要比5℃下好。大量的蔬菜适宜的温度环境是大约10℃，包括马铃薯，南瓜和洋葱。危险的产品温度区间是4.4℃到60度。贮存温度的选择在很大程度上取决于环境的相对湿度。相对湿度相对于食品水分活度和食品表面微生物的生长，相对湿度是很重要的概念。如果食品的水分活度是0.60，而被贮存在一个潮湿的环境中，食品会从空气中吸收水分，从而其水分活度升高，甚至达到细菌可以生长的程度。如果冰箱中的鸡肉和猪肉等食品，没有正确包装，因为总的湿度高，会引起表面腐败。选择适合的相对湿度，必须要综合考虑表面微生物的生长和食品其他方面的质量因素。存放在相对湿度下的食品可能不会发生表面腐败，但是会变得过于干燥。气体二氧化碳“气调贮藏”是指通过调解食品贮藏环境的二氧化碳至10％，并保持低氧气浓度，这种方法常用于水果和蔬菜的贮存。它降低了成熟的进度，延缓腐败菌的繁殖，避免水果和蔬菜腐烂。臭氧具有氧化性的臭氧，添加到贮存的环境中，会对特定食品产生保藏的效果。它可以有效抵制很多腐败微生物的繁殖，并且破坏促使水果成熟的自然产生的乙烯。二氧化碳和臭氧都可以有效抑制牛肉的腐败。二氧化硫二氧化硫水溶液被用于食品和饮料，更普遍地是通过亚硫酸盐（sulfite），重亚硫酸盐（bisulfite），或者偏亚硫酸氢盐（metabisulfite）形式来控制异常菌的生长。氧气类别对氧的需求举例Aerobes需氧菌生长需要氧气，因此生长于食品外部枯草杆菌（Bacillussubtilis），（psueomonads）FacultativeAnaerobes兼性厌氧菌生长时利用氧气，但时没有氧气还能生长，因此生长在食品的内部和外部乳酸菌（lactobacilli）Anaerobes厌氧微生物在氧气缺乏的条件下生长，因此生长在食品内部梭菌（clostridium）细菌细菌的种类达上千种，其中一些是有益的，例如那些用于制作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的细菌由于出现在不该出现的食品中，或者过多，都会产生危害。由于食品源性疾病绝大多数都是由于细菌引起的，以下举例说明：生物体/生理学疾病潜伏期症状持续时间感染剂量死亡率生长条件自然界的来源食品来源弯曲杆菌Campylobacterjejuni其产生是由于摄入活体组织。直到19世纪70年代，弯曲杆菌才被认为是一项食品中毒的重要原因2到7天急性腹泻（acutediarrhoea）（可能带血），腹痛，恶心和发烧1天到几星期500到600个细胞少见死亡32℃到45℃（最适合温度42℃），需氧在野生和家养动物的肠道里，但是没有疾病的症状。没有症状的人类也可能也是携带者畜禽类的躯体可能在加工时受到污染。动物性肥料用于蔬菜的生长也可能导致污染。也可能存在于未经彻底巴氏消毒的牛乳中，导致粪污染或者乳房炎弯曲菌（campylobactermastitis）感染沙门氏菌salmonella不同种的沙门氏菌能导致不同的疾病，沙门氏菌病（salmonellosis）是最重要的公共健康问题8到72小时腹痛，水样腹泻（waterydiarrhoea），恶心（vomiting），低烧（mildfever），和头痛2到5天随菌株的种类，食品类型，以及病人的年龄和健康情况有关，有报道说仅有10个细胞，但是通常感染剂量高达105对于健康的成人不会致死。在易感人群种的致死性显著。英国的案例报道总的致死率为0.1％8℃到50℃，最适宜的温度在35℃到37℃，兼性厌氧（facultativeanaerobe）发现于多数家养和野生动物的肠道里，大多数携带沙门氏菌的动物没有疾病的迹象。在生产中和生产后，鸡蛋可能通过接触粪便被污染。沙门氏菌可以在土壤中生存数月畜禽肉，乳制品，蛋和蛋制品，蔬菜和沙拉，鱼和水生有壳类动物李斯特氏单核细胞增生菌Listeriamonocytogenes李斯特氏菌病（listeriosis）1到90天，平均30天腹泻，尿失色（discoloredurine），呕吐，头痛，背痛，发烧，痉挛（convulsion）（象流感症状）不定需要更多的研究和支持，与个体差别很大，大约103个细胞达30％的高死亡率，能够导致自发性早产（spontaneousabortion）1℃到45℃，兼性厌氧在自然界中广泛存在，如土壤，淡水（freshwater）和海水（saltwater），腐烂的植被，污水，野生和家养的畜禽蔬菜，水果，乳制品，红色畜肉，禽肉，干燥谷物（driedrice），李斯特氏菌可以通过除了食品外的很多渠道传染人体埃希氏大肠杆菌Escherichiacoli，E.coli出血性结肠炎（haemorrhagiccolitis），溶血性尿毒综合症（haemolyticuraemicsyndrome）3到4天腹泻（带血），腹痛，贫血（anaemia），肾衰竭（renalfailur），由于缺乏血小板内出血，导致脑损伤。中枢神经系统可能抽搐（seizure）和导致昏厥（coma）2到9天在人群之间传播的例证很少，大约10到100个细胞5％到10％8℃到46℃反刍动物（ruminant）的肠道中，特别是牛，羊，大肠杆菌是自然的肠道微生物肉，乳制品，蔬菜小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersiniaentercolitica）由于有活细菌感染，导致耶尔森氏鼠疫杆菌肠道病，小肠结肠炎耶尔森氏菌也可能产生一种热稳定性肠毒素（aheatstableenterotoxin）24小时到11天腹泻，恶心（nausea），呕吐，头痛，发烧，急性腹痛（severeabdominalpain），非常象阑尾炎（appendicitis）通常5到14天，可能持续数月未知低，儿童最可能因此死亡0℃到20℃野生和家养动物，贝壳类水产品和软体动物（molluscs）的嘴和肠道肉，牛乳枯草杆菌Bacilluscereus导致两种不同类型肠胃炎（gastroenteritis），腹泻型和呕吐型。细菌产生的毒素导致食源性疾病腹泻型：8到16小时，呕吐型，1到5小时腹泻型：多水性腹泻（profusewaterdiarrhoea），腹痛，偶尔有恶心和呕吐呕吐型：恶心和呕吐，偶尔有腹泻腹泻型：12到24小时呕吐型：6到24小时需要大量的细胞。腹泻型（diarrhoeal）：5×105/克；呕吐型（emetic）：1×103/克有极少死亡的案例6℃到50℃，对于大多数菌株为30℃到37℃。毒素对于热敏感，56℃/5min失活产生于土壤生植物性食品，特别是谷物食品，调味品和牛乳金黄色葡萄球菌Staphyulococcusaureus细菌在生长过程中产生毒素，并不是因为微生物本身，而是其产生的毒素导致疾病30分钟到6小时恶心，呕吐，腹泻，腹痛，极少发热1到3天大约10-9/克食物有报道说对婴儿和老人会致死6℃到46℃，最适宜的温度为30℃到37℃，兼性厌氧，最好在有氧气的条件下估计30％到50％的人群的鼻腔和喉咙中携带金黄色葡萄球菌，皮肤上也自然存在。在动物和禽类身体各部位也可能发现生肉和家畜，乳制品和沙拉肉毒梭菌clostridiumbotulinum肉毒中毒（botulism），由于摄取了由肉毒梭菌生长过程中分泌的神经毒素（neurotoxin）。婴儿的肉毒中毒是由于摄取了肉毒梭菌孢子，在内脏（gut）中产生的毒素，并且在形成自然的微生物群体之前，这些疾病就可以发生2小时到8天恶心和呕吐可能发生，然而这些症状主要是神经学上的（neurological），视觉模糊（blurred）或者重影，吞咽困难，嘴干，说话费力，肢体麻痹，呼吸阻滞1到10天，偶尔会更长时间已知的对人类最有毒性的物质之一，估计致死剂量是10-9克/公斤体重据说死亡率最高达60％，最近的爆发是由于早期检查并使用一种抗菌素（antitoxin）的作用，死亡率有所降低3℃到50℃，需氧。毒素对热敏感。通常的制作方便食品，原则上内部温度需要达到78℃/1分钟土壤，淡水和海水沉积物，腐烂尸体，贝壳类水产，肉用家畜和鱼的肠道中肉，蔬菜，贝壳类水产品，罐头食品评论：引起食物中毒的最重要的大肠杆菌是出血性菌株（terohaemorrhagicstrain）病毒有超过150种病毒，当它们在食品中发现时，有潜在的食品中毒的可能性。病毒只能在宿主——动物，植物或者人体内进行繁殖。病毒通过“粪口传染”途径传播到人体。这可以通过食品和水来实现，而病毒在其中可以生存但不生长。大多数病毒侵入肠黏膜，导致病毒性肠炎。这些病毒也能导致皮肤，眼睛和肺部感染，同样会引起脑膜炎（meningitis），肝炎（hepatitis），肠胃炎（gastroenteritis）。通过污水处理不能消除病毒，这样病毒从污水厂释放到周围环境中。一旦进入自然界，它们通过与粪便类物质结合得到保护，生存在水，泥浆，土壤，贝壳类海产品，以及在通过食用循环污水灌溉的植被上。食源性疾病爆发时，病毒可能来自操作人员或者被污水污染的水。因此，只有饮用水才能用于食品工厂，并且对于个人有较高的卫生标准要求，这一点是很重要的。贝壳类水产品是较常见的食源性病毒疾病来源，这是由于它们经常容易被排放的污水影响并且使病毒富集。病毒的传染剂量很低，它们在自然界中广泛生存，并且相关的生物指示剂很少。尽管如此，通过常规的基本方法难以检出病毒。最近，使用核酸放大技术（nucleicacidamplification）来检测肠病毒（entericvirus）。然而，这样只能是用来研究食源性疾病的爆发，而不是常规的，预防式的测试。导致疾病的食源性病毒，是指能够通过饮食或者饮水带来疾病。事实上，美国和英国的数据显示5－10％的食源性疾病与病毒有关。甲肝（hepatitisA）和轮状病毒式最常见的食源性疾病的来源。甲型肝炎：疾病甲肝潜伏期平均28到30天，也可能长达42天症状症状包括不适，恶心，黄疸（jaundice），厌食（anorexia）和呕吐持续期3天到几周致死性轻微，而对于孕妇死亡率高达17％传播途径通过“粪口传播”，直接的人－人接触是最常见的传播途径，也可能通过被污染的水和食物来传播食物来源贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关轮状病毒：疾病轮状病毒潜伏期短期症状腹泻，呕吐，发热，可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良（malabsorption）持续期4到6日致死性在不发达国家死亡率高传播途径直接的人－人接触是最常见的传播途径，也可能通过被污染的水和食物来传播食物来源能在4℃下生存数周，在56℃/30min下失活真菌真菌经常被称为霉菌。食品生产可能受益于一些真菌，例如可以干酪的生产，如BlueVein和卡门干酪（Camembert）。一些真菌还被用来制作抗生素，例如青霉（penicillin）。很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物，这些代谢物被称为真菌毒素（mycotoxin）。历史上看，真菌毒素与一些主要的食源性疾病事件有关系。直接食用被污染的谷物（例如感染谷类作物的麦角菌（ergot））或者直接食用感染真菌毒素的动物产品都能吸收真菌毒素。近千年来，麦角夺去了几十万人的生命。在18世纪，美国赛伦的那些被女巫迷惑的人们表现的行为，就是与食用麦角有关。1942年到1948年，由于谷物中的镰刀霉真菌体（fusariumfungalorganism）引起的食物中毒性贫血病（alimentarytoxicaleukia），导致100000前苏联人死亡。1960年，由于曲霉真菌体（aspergillusfungalorganism）在干果，谷物和油料作物中产生黄曲霉毒素引起公众的关注，导致在英国100000只火鸡被屠宰。植物毒素（蘑菇），有毒和没有毒的外形看起来很相似。导致疾病的食源性真菌：曲霉菌（Aspergillus）曲霉属包括至少有100个种。在自然界种广泛存在，主要在土壤和腐败植物，以及干果和谷物中发现。曲霉最重要的种群为黄曲霉（A.flavus）和寄生曲霉（A.parasiticus），通常是由于曲霉菌属产生的化学物质－黄曲霉毒素（aflatoxin）致病。疾病黄曲霉毒素中毒（aflatoxicosis）症状导致急性肝损伤，硬化（cirrhosis），并对免疫系统产生抑制，并能导致肝癌食物中限量黄曲霉毒素B1到B6的限量规定，参考各地的食品法规生长条件10℃到43℃，最适宜的环境是32℃到33℃，水分活度0.99自然界来源干果，花生，油料种子，谷物镰刀菌属（Fusarium）镰刀菌株感染谷类作物（特别是小麦），豆类（legume），咖啡，稻草等。镰刀菌属产生广谱的真菌毒素，其中最重要的是镰刀菌毒素（tricothecene）。疾病食物中毒性贫血症状呕吐，腹泻，厌食，以及肠胃炎症（inflammationofthegastrointestinaltract），很少会立即发作使皮肤组织骤死，肌肉组织大出血（haemorrhagingofmuscles）和神经细胞衰退（degenerationofnervecells）食物中限量参考各地的食品法规生长条件局部使用会导致死亡，而不仅仅是摄取自然界来源多数农作物中广泛存在寄生虫导致食源性疾病的寄生虫大约有20种，可以通过被污染的水和食物传播到人体内。在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属（giardialamblia）和隐孢子虫（crytosporidium）。兰式贾第鞭毛虫属：疾病贾第鞭毛虫病疾病发作感染后1到3周症状慢性腹泻（chronicdiarrhoea），肠胃气胀（flatulence），腹痛，有时候厌食，恶心和呕吐持续期1到30周感染剂量据推测，低致死率很低生长条件产生有抵抗力的孢囊（cyst），能在水和土壤种长期生存自然界来源被感染人群的肠道，人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染食物来源被粪便污染的所有食物Cryptosporidiumsp疾病隐孢子虫病症状多水性腹泻，轻度腹泻，恶心，脱水，体重减低持续期10到15天感染剂量据推测，低致死率很低生长条件产生有抵抗力的孢囊（cyst），能在水和土壤中长期生存自然界来源牛，羊，猪，狗，猫和感染人群的粪便食物来源被粪便污染的所有食物藻类（Algae）有三种藻类——腰鞭毛虫（dinoflagellate），蓝绿藻（blue-greenalgae），金褐藻（gold-brownalgae）能够污染食品的供应。如果环境条件适合，一些藻类细胞能够繁殖最终成为厚密的花簇，使河水或者海水失色（例如，由一些膝沟藻属（gonyaulas）和裸沟藻属（gymnodinium）的种群引起的赤潮）。自古至今，这种藻花（algalblooms）是一种自然现象。然而，自从20世纪60年代以来，这种藻花产生的频率，厚度和地域分步都有所扩展。有些种藻类产生毒素。当人们食用由这些藻类喂养的贝壳类水生动物时，就会得病甚至死亡。不幸的是，通过感观和品尝不能区分有毒和正常的贝壳类水生动物，并且烹调过程中也不能破坏这些毒素瘫痪型贝类产品中毒（paralyticshellfishpoison,PSP）腹泻型贝类产品中毒（diarrheicshellfishpoisoning,DSP）健忘型贝类产品中毒（amnesicshellfishpoisoning,ASP）神经中毒型贝类产品中毒（neurotonicshellfishpoisoning,NSP）藻青菌毒素贝类产品中毒（cyanobacterialtoxin）拉美鱼肉毒贝类产品中毒（ciguatera）瘫痪型贝类产品中毒：瘫痪型贝类产品毒素通过刺激（tingle）和麻痹（numbness）神经末梢影响神经系统，导致肌肉不协调，呼吸困难和肌肉瘫痪。在最严峻的例子中，会因为窒息（asphyxiation）而死。腹泻型贝类产品中毒：这种毒素导致严重呕吐，恶心和腹泻。通常在3天内，这些症状恢复正常，并且没有死亡的案例报道。即使海藻数量很低，由这些藻类养殖的贝类产品也会产生毒性。健忘型贝类产品中毒：1987年，加拿大有过这种中毒事件的严重爆发。一些人受这种毒素影响，失去记忆。据报道还有一些人死亡。藻青菌毒素：一些种群的淡水蓝绿藻能产生破坏肝脏并且影响神经系统的毒素。1991年底，其中的一个种群在DarlingRiver（澳大利亚）大量繁殖，覆盖了1000多平方公里。象在贝类产品体内积累那样，被饮用被毒素影响水的人和动物会被致死。拉美鱼肉毒：造成拉美肉毒的鱼类局限于热带地区。这些鱼确实不总是有毒，这与其饮食有关。这些鱼在被称为双鞭类海藻（gambierdiscustoxicus）的藻类喂养，而又被人类食用时，可能产生拉美鱼肉毒。尽管如此，鱼的毒性也会根据地理位置，季节而变化，还与双鞭类海藻的株有关。最近的信息表明双，鞭类海藻可能不是唯一的拉美肉毒的起因。误用拉美鱼肉毒后的初始症状在3到12小时发作，包括腹泻，腹部绞痛（abdominalcramp），恶心和呕吐。神经综合症状在饮食后12到18小时开始，包括嘴唇和四肢（extremity）麻木（numbness），牙疼，痉挛（convulsion），肌肉瘫痪，眩晕（vertigo），头痛，和暂时性失忆。一些人也可能有心血管（cardiovscular）症状，例如非正常心跳加速。一些病人也可能在数月甚至几年内焦虑和恐慌。1987年，澳大利亚爆发拉美鱼肉毒中毒，有63人中毒；1994年，有43人中毒。这两次都是来自Queensland的西班牙鲭（Spanishmackerel）。在热带国家，例如菲律宾，执法部门监控“藻花”，并且如果有迹象表明可能产生拉美鱼肉毒产生，立即发布禁食鱼类的通告。化学危害从原料的种植一直到最终产品的食用，食品生产的每一个阶段都可能发生化学污染。对于消费者的食品源性化学污染可能是长期的（杀虫剂，慢性地），或者是瞬间或者剧烈地，例如食品中地过敏原物质的影响。以下段落详述食品生产中重要的化学危害。化学危害：食品供应链中，经常使用化学物质，如果使用不当，会产生对食品安全风险。清洗用化学用品杀虫剂过敏原有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物二恶英化学危害：增塑剂和包装材料的迁移兽药残留（eterinaryresidue）化学添加剂海产品毒素动物性毒素（zootoxin）植物性毒素（phyllotoxin）清洗用化学药品所有食品制作或者生产，清洗用化学药品都是一个显著的化学危害。清洗残留物可能附着在器具上或者管路和设备中，可能直接被传播到食品上；或者在清洁临近的器具时，飞溅到食品上。因此，HACCP小组成员要考察生产中有关清洁程序的应用。如果有可能的话，使用没有毒性的化学药品，以及通过适当的清洁程序的设计和管理，都可以避免问题的发生。还要包括对员工充分的培训，以及设备清洁后的检查。如果经过培训的操作员能够有效地运用并监控清洗消毒程序，化学污染物的风险就会最小化。杀虫剂用来控制或者消灭害虫的所有化学药品称为杀虫剂，包括：杀虫剂（insecticide）鸟类和动物趋避剂（bird&animalrepellent）除草剂（herbicide）杀真菌剂（gungicide）木材防腐剂（woodpreservative）石料生物杀灭剂（masonrybiocide）食品贮藏保护装置（foodstorageprotector）灭鼠剂（rodenticide）海运抗污垢剂（marineanti-foulingpaint）杀虫剂在全世界的应用范围很广，包括农业，工业，船运和家庭。最与食品安全相关的应用是在农业，但是也应该考虑其他来源的污染。农业上，使用杀虫剂来保护庄稼，提高产量。收获后，又被应用于产品的保藏。然而，不是所有的杀虫剂都能够安全使用的，例如其中那些用于处理木料的杀虫剂。甚至某些对于食品应用来说是安全的，但可能会有残留物，如果浓度高也是有害的。为了解决这些问题，多数国家对于杀虫剂的使用，以及允许残留的限值都有严格的控制。这些控制通过专家毒理学的研究而制定，并且通常在法律中规定。从食品安全的立场上说，了解原材料的生产各个阶段使用何种杀虫剂是必要的。允许使用的杀虫剂及其使用量，以及最大安全残留限值都要熟知。在HACCP体系里要通过构建一些控制手段来保证产品中的杀虫剂不会超过安全限值。除了与杀虫剂直接接触的原料，在生产中任何阶段的杀虫剂交叉污染也必须要考虑。这可能是原料的交叉污染，或者发生在现场，例如灭鼠剂。这些都应该作为HACCP研究的一部分来考虑。在运用HACCP中，使用前提条件，例如GMP和SSOP来管理这些危害是值得推荐的。过敏原对于一些敏感人群，一些食品成分能够产生过敏反应或者食品不耐症反应。根据剂量和消费者对于某种成分的敏感性，这些反应的等级可以从温和到严重。过敏原：自然存在的蛋白质微量就能引起过敏反应仅5－10ppm就可以引起过敏反应症状很快产生，数小时死亡一些反应是致命的干果和海产品过敏原1－2％的人群对过敏原有反应包含过敏原的主要食品类：花生，树生干果（松果，榛果等）贝类产品，海产品和鱼大豆和大豆制品鸡蛋和鸡蛋制品小麦及其相关制品乳与乳制品源于上述食品中的产品可能含有为了的过敏原物质。其他成分（味精（MSG），一些食品色素，亚硫酸盐）等能够产生与上述过敏反应相类似的反应使用过敏原物质加工食品的制造商们的选择是高效地标识标签，控制回料，彻底地清洁设备。标签必须精确地描述产品的成分。声明是某一种的食品，例如鱼干或者干果要特别要注意，因为某些人群可能对某一种鱼或者某一类型的干果过敏。生产几种不同产品的制造商或者配餐经营者必须要考虑是否有过敏原成分交叉污染到没有标签声明的产品中。这在产品间的交叉和回料的再利用方面是极为重要的，并且这些因素也要成为HACCP研究的一部分。过敏原物质的控制措施包括：确保正确标识/包装的使用，并且与食品配方相符合正确清洁设备从原料供应商得到充分的产品成分声明生产计划中，制作包含过敏物质产品的损耗清单控制并追踪回料有毒金属有毒金属有很多种方式进入食品，值得高度关注。食品链中有毒金属最显著的来源主要是：环境污染种植粮食的土壤设备，器具和烹调，加工和贮存容器食品加工用水化学药品，土地施用的肥料特别要关注的金属是锡器（来自镀锡容器），鱼体的汞，镉，环境污染带来的铅。重要的还有砷（arsenic），铝（aluminium），铜，锌，锑（antimony），氟化物（fluoride）。这些都是经过研究对人体能够产生有害影响。对于其他的化学危害，需要对有毒金属对于产品的特殊危害有了解，并且有可能要联系到原料，金属设备和最终成品包装，控制措施可以作为HACCP体系的一部分。硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物（Nitrites,NitratesandN-nitrosoCompounds）硝酸盐在自然界中产生并存在与植物食品中。在土壤和水里，硝酸盐也常常是一些肥料的成分。历史上硝酸盐和亚硝酸盐作为一种添加剂，是食品保藏的手段。在各国的法规中，都对这种主动添加硝酸盐和亚硝酸盐的最高限量进行严格控制，食品中的亚硝基氮化合物能导致一些毒性。典型例子如婴儿高铁血红蛋白血症（methaemoglobinaemia）和致癌（carcinogenic）效果。食品中的硝酸盐和亚硝酸盐与其他的化合物作用产生亚硝基氮化合物。当食品中存在大量硝酸盐，在特定条件下，亚硝基化合物也可能在人体内（vivo）形成。在罐头食品中，亚硝酸盐可以产生其他的影响，是罐内的涂漆（lacquer）脱落，从而导致锡流失到食品中。HACCP小组必须确认添加到产品中的硝酸盐和亚硝酸盐符合法规或者安全量，必须充分地从全局考虑来自其他污染源和添加剂的影响。多氯化联二苯（PolychlorinatedBiphenyis,PCBs）二恶英是一些工业用途的有机化合物。由于这些有毒化合物在环境中稳定存在，所以它们在一定的体系内被限量应用，并在一些国家被限制生产。食品中最显著的来源是鱼类产品从生长环境中摄取。随后，二恶英通过食品链积累，并在组织脂肪内高浓度积累，分析海产品原料的HACCP小组要考虑这一问题。增塑剂和包装材料侵移（PlasticizersandPackagingMigration）如果某种增塑剂和其他的塑料添加剂可能迁移到食品中，对其进行关注是有意义的。这种迁移与塑料成分有关，也与食品类型有关。例如，富脂肪类食品比其他食品更能促使这种迁移。这种食品成分与塑料和包装接触的因素通常被法规严格控制，在一些类别食品中还规定了最高允许迁移量限值。HACCP小组要熟知现有的食品包装和塑料容器的现状，在HACCP体系中进行控制。这实际上意味着确保使用食品级别的塑料制品，并且在包装策划阶段研究可能的迁移量。兽药残留在动物食品加工中，激素、生长调节剂和抗生素可能进入到食品内。在一些国家中，荷尔蒙和生长调节剂在食品生产中被限制使用，并且抗生素和其他一些药物也被严格