提供能量与营养的食物

提供能量与营养的食物第一页，共四十九页，编辑于2023年，星期六你知道生命中最重要的六种营养素吗？第二页，共四十九页，编辑于2023年，星期六营养素糖类油脂蛋白质无机盐维生素水供给能量调节生理机能第三页，共四十九页，编辑于2023年，星期六今天你吃糖了吗？没有甜味的可能是糖。如有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇淀粉、纤维素第四页，共四十九页，编辑于2023年，星期六糖类一、糖类－人类生命的基础物质单糖葡萄糖果糖二糖蔗糖麦芽糖乳糖多糖淀粉纤维素(根据能否水解及水解产物多少分类)第五页，共四十九页，编辑于2023年，星期六

葡萄糖蔗糖淀粉纤维素

组成

C6H12O6

C12H22011(C6H10O5)n相对分子质量从几万到几十万(C6H10O5)n相对分子质量在200万以上在自然界的存在葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果甘蔗、甜菜等植物体内

植物种子和块根、大米、小麦植物的细胞壁、棉花、木材1．糖的分类、代表物：第六页，共四十九页，编辑于2023年，星期六2、糖类的组成与特征Cn(H2O)m（大多数糖类符合）符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。如不符合此通式的不一定不是糖类化合物。如注意！甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）鼠李糖（C6H12O5）糖类俗称碳水化合物通式：小结｛只含C、H、O三种元素糖类的组成多数符合Cn(H2O)m糖类特征第七页，共四十九页，编辑于2023年，星期六淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解能量ＣＯ２水第八页，共四十九页，编辑于2023年，星期六1.葡萄糖的结构：葡萄糖是一个多羟基醛分子式：C6H12O6结构简式：信息提示CH2-CH-CH-CH-CH-CHO

|||||OHOHOHOHOHCH2OH(CHOH)4CHO第九页，共四十九页，编辑于2023年，星期六2.葡萄糖的还原性：（i）与新制Cu(OH)2悬浊液（碱性环境）反应:CH2OH-(CHOH)4-CHO＋2Cu(OH)2→CH2OH-(CHOH)4-COOH＋Cu2O↓＋2H2O

(ii)与银氨溶液反应：

CH2OH(CHOH)4CHO＋2[Ag(NH3)2]OH→CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋H2O＋3NH3第十页，共四十九页，编辑于2023年，星期六[活动与探究]向一支洁净的试管中加入约0.5克淀粉，再加入5mL20%的硫酸。将试管在酒精灯上加热5min，然后滴加适量氢氧化钠溶液以中和硫酸。另取一支洁净的试管，配制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，观察现象。实验中淀粉发生了什么变化？生成了什么物质？第十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期六1.你观察到什么现象了？2.红色沉淀是什么？3.实验说明淀粉发生了什么变化，生成了什么物质？有红色沉淀生成氧化亚铜淀粉发生了化学变化（水解），生成了葡萄糖想一想？第十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期六生理氧化反应：C6H12O6（s）+6O2(g)→6CO2（g）＋6H2O（l）

△H=-2803kJ•mol-13.葡萄糖是人体内最重要的供能物质

营养学研究表明，人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的6O％一7O％较为合适。若糖类摄入不足，易患低血糖；但若糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。这类病人不宜食用含糖量较高的食物。第十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期六尿糖和血糖的检测

糖尿病患者的血液和尿液中含有葡萄糖，含糖量越高，病情越严重。因此，可以通过测定血液和尿液中的葡萄糖含量来判断病情。用尿糖试纸检测尿糖较为简便，患者可进行自我检测。其方法是：将尿糖试纸浸入尿液中，即刻取出，在1min内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。通过检测血糖判断病情比检测尿糖准确。血糖仪是专门检测血糖的仪器，能够自动地识别葡萄糖氧化反应过程中指示剂的颜色变化，从而测出葡萄糖在血液中的浓度。简易血糖仪

第十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期六资料在线糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。糖类的作用第十五页，共四十九页，编辑于2023年，星期六资料在线然而，糖的过多摄入对身体不但无益，甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素Ｂ１的减少，大降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。糖类的作用第十六页，共四十九页，编辑于2023年，星期六二、油脂－人体的体内能源

油脂(1ipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。

第十七页，共四十九页，编辑于2023年，星期六第十八页，共四十九页，编辑于2023年，星期六1、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类第十九页，共四十九页，编辑于2023年，星期六2、油脂的组成和结构：R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。

第二十页，共四十九页，编辑于2023年，星期六3、油脂的主要性质水解反应甘油高级脂肪酸第二十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期六饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃第二十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期六植物油第二十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期六含不饱和脂肪酸的食品分子中含碳碳双键(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等)是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。

名称结构简式亚油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHEPACH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHDHACH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH第二十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期六不同食品中含有油脂的数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、化生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。鱼油和花生油

豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。

第二十五页，共四十九页，编辑于2023年，星期六摄入脂肪脂肪酶甘油、高级脂肪酸体内脂肪（储存）氧化分解ＣＯ２水能量糖元等1g油脂在体内氧化释放的热能约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。第二十六页，共四十九页，编辑于2023年，星期六脂肪的主要生理作用：１、脂肪能维持体温，供给和储存能量。２、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。３、脂肪是构成人体细胞的主要成份。４、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。５、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。6、维持皮肤弹性等。第二十七页，共四十九页，编辑于2023年，星期六营养过剩——脂肪第二十八页，共四十九页，编辑于2023年，星期六蛋白质第二十九页，共四十九页，编辑于2023年，星期六新闻链接P54问题奶粉吃出“大头娃娃”都是缺少蛋白质惹的祸蛋白质是人类重要的营养物质,是构成生命的基础物质,没有蛋白质就没有生命.第三十页，共四十九页，编辑于2023年，星期六富含蛋白质的食物第三十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期六在豆类、薯类、小麦和谷类中第三十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期六二、蛋白质的组成主要组成元素

CHONSP基础物质氨基酸存在主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。一、蛋白质的生理功能提供氨基酸,提供能量,构成生物体的基础物质.第三十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期六氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——碱性三、蛋白质结构单元——氨基酸

天然蛋白质水解生成的氨基酸是：α-氨基酸第三十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期六几种简单的α-氨基酸：CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH2－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸第三十五页，共四十九页，编辑于2023年，星期六必需氨基酸构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成。人体不能自身合成的，必须由食物提供的氨基酸叫做必需氨基酸，共有8种。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸。第三十六页，共四十九页，编辑于2023年，星期六氨基酸脱水缩合检索咨询多个氨基酸的缩合形成了多肽蛋白质是多肽形成高分子化合物第三十七页，共四十九页，编辑于2023年，星期六一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石第三十八页，共四十九页，编辑于2023年，星期六四、蛋白质的性质1、水解H2N–CH2–C–N–CH2–COOH+H－OH→o‖︱H肽键H2N–CH2–C–OH+H–N–CH2–COOH‖OH︱第三十九页，共四十九页，编辑于2023年，星期六

2.

盐析

3.变性

概念变化条件变化实质变化过程

用途蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出在某些条件下凝结,丧失生理活性浓轻金属无机盐重金属盐、物理变化（溶解度降低）化学变化可逆不可逆分离提纯蛋白质杀菌、消毒热、射线、有机物、强酸、强碱第四十页，共四十九页，编辑于2023年，星期六你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?浓硝酸呈黄色生活向导第四十一页，共四十九页，编辑于2023年，星期六我的是毛线是棉线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？2、你知道怎么鉴别吗?生活向导第四十二页，共四十九页，编辑于2023年，星期六维生素第四十三页，共四十九页，编辑于2023年，星期六一.维生素的分类：维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。脂溶性维生素：水溶性维生素：A丶Ｄ丶E丶Ｋ主要来源于动物的肝脏C、B族易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外，易缺乏…维生素第四十四页，共四十九页，编辑于2023年，星期六调查研究维生素生理丶营养功能溶解性维生素A维生素B1维生素C维生素D维生