中式面点师理论知识试题及答案

中式面点师理论学问试题及答案一、单项选择题〔7171分〕A.小D.精巧【答案］CA.群众化C.艺术感D.精小细致【答案］A［］A.星期点心B.C.主席点心D.席上点心【答案工DA.为客人供给餐饮效劳的时间不全都B.C.会场不需特别布置D.根本效劳工程依据主办者的预定要求确定【答案］D宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐A.档次D.价格【答案】：CA.蔬菜类C.面团的温度D.水的温度【答案］DA.燃气、燃油和电热B.C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热【答案工A加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为OA.辐射传热和对流传热B.C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热【答案］AA.面团C.面糊D.水调面团1AA.木材D.塑料【答案】：A面点生产中使用的刀具一般用OA.薄钢板和不锈钢B.C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板【答案］A依据制作方法不同，食醋一般分为OA.发酵醋和合成醋B.C.发酵醋和调兑醋D.自然醋和合成醋【答案］A食品香料又称香味剂，按原料分为〔〕种A-D.四【答案］B酒石酸钾盐即〔〕，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.B.发酵粉C.D.蛋糕油【答案工A最适宜酵母菌生殖的温度为A.20℃^30℃B.20℃-30℃C.35℃〜38℃D.20℃以下【答案］B食粉又称小苏打，学名〔〕，A.碳酸钠B.C.碳酸氢镂D矶碱盐【答案工B因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过〔〕A.漂洗及蒸制B.C.油炸后漂洗D.爆煮后漂洗【答案］B干贝又称江瑶柱，要经过〔〕A.煽D.煮【答案］C质量好的瘦肉呈〔〕，A.浅红色C.桃红色D.紫红色【答案］A因蛋黄具有特别的香味，〔〕在面点制作中主要使用其蛋黄A鸡蛋D.冰蛋1C利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的O呈深厚粘稠状，甜度不如蔗糖。B.糖浆C.D.饴糖1D二、推断题〔1919分〕57.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色【答案工X主食点心是筵席点心【答案工X把火候，油温把握准，就能制造出符合质量要求的制品【答案工X单一点心的本钱是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的本钱之和【答案］X利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温【答案］X全捞法是对带骨馅料及一些简洁馅料的加工手法【答案】:V制作油条参与盐成品更好【答案］V搓制水油酥皮最好用低筋面粉【答案】：X干酵母馒头起发不好是由于欠碱【答案】：X按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类【答案］X跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料【答案工V拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度根本全都的圆件所承受的一种较为快捷的手法【答案】：V出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和全都的主要操作过程【答案】：X明胶是用富蛋白质的动物原料制取的【答案】：V猪油与猪板油是同一种油脂【答案］X绝大多数的点心都是由案板岗制作的【答案】：V3000多年前已消灭点心【答案】：V负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【答案】：V到了中国成立后，饮食业得到了空前的进展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【答案］V附：职业人士学习方法共享“学习专业学问”本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培育和长久保持深厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？!一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正稳步朝目标迈进，就能够安心学习不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学财税财税学问，进可攻一一做企业治理或经济治理、行政治理;退可守一一做财务，税务，审计，或人力资源，行政文秘好擅长与数字打交道的可以做财税、审计、统计，擅长交际或写作的可以做记者或编辑，SSSSS爱学习的可以做教师或专家学者。人与生俱来就渴望成功，追求卓越!谁不想要精彩的人生，优秀的自己？！自己学习力气强，是个优秀的人才!三、给自己将来的或正在成长的小孩做个好典范，让自己的亲友为自己感到骄傲！二、抑制畏难心情，培育兴趣，树立考试必胜的信念有的人一看书就困或有畏难心情，很可能是起点不对，没有从适合自己那本书开头，个别人***尤其是非会计专业转学财务或税务时***_的人，可以拿一根底会计会计初/兴趣和成就感，换简易本、中英文比照本后，学出兴趣和信念后，再读原著，就更简洁AB”地，开头学财税学问了。学的时候，获知的乐趣,就会真的学习兴趣越来越深厚了。三、制订合理的学习目标、学习打算，化压力为动力好没信念啊！其实，就象棋盘里放麦粒，学习状态确定是越来越好的，第一天学半页，第二天1页，第三天学2页，第四天学4页，第五天学6页,,，，算算看，每天进一小步，文，每天看看、背背格言警句，让帮自己强化好学上进的心。习了！给自己制订一个学习打算，规定每天要看多少书，做多少题，假设完成得好，就景好多了、信念也更足了？！四、把学专业、给心灵充电、休息、熬炼的时间均匀安排1、在固定的时间、安静的环境中认真学专业10分钟整理一下内务，然后先闲逛格外钟***保护好自己的胃***,23小时专业，在复习资料上做记号，标明学习起止时间及位置。当天学过的学问20~30牢，学习效率很高！学习时不要开其它网页，更不能开谈天工具***UC,QQ都关掉***,书桌上只整齐地摆放学习资料和文具，不能摆放其它自己感兴趣或简洁让自己分心走神的东西，把“集中精力，专时专用，不能分心走神想别的！”这句话贴在书桌或电脑上。最好别在床上和开着电视的房间学，假设没有安静的书房，可以到四周的图书馆或学校自习室去学。2、午休：最好午休，哪怕只是格外钟，会对提高学习与工作的效率格外有好处，除非工作缘由、实在没有条件，建议确定养成午休这个好习惯。3、睡眠：保持足够但不过量的睡眠能让自己头脑糊涂，精力充分!几点睡，几点起，最好也固定下来，由于通常睡得过多或过少对当日和次日的学习与工作效率都会有不利影响。4千结、重重雾、种种困惑，对别人及所谓不公的怨恨，对自己和他人的疑心，懊悔或自责，对得失的计较，对人和事的好恶,,,,所以不要让弓弦总是紧绷着，小窗户总是关给自己留出一点时间，到会计群的博客看看文章，学习一两篇处世哲学或心理学方面快活地学习与工作，对生活和将来布满惊奇期望的乐曲！5、以适合自己的方式熬炼假设你宠爱自然，可以每周爬一次山，寻常到四周有绿色的地方散闲逛，路上听瑞”的就很不错，带给我们很多来源于自然奇景中的风声/水唱/鸟语/的工作，考试在即的压力在自然中可以轻轻化解，人与生俱来就追求卓越，化解掉压的选择。假设你宠爱动感，韵律操，哑铃操，俯卧撑,”，也很不错。6、对自己布满信念：最终，请把这句话牢记在心并深信不疑：Nothingisimpossibletoawillingheart!持之以恒，确定能够顺当过关的！C.D.植物类【答案］CA.生与热、成品与半成品B.C.成品与半成品、食品与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与自然物【答案工DA.水溶性养分素B.C.养分素D.维生素【答案］AA.单糖D.多糖【答案工BA.化学性污染B.C.人为性污染D.放射性污染【答案】：A味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120【答案］CO含龙葵碱很高，食用简洁中毒。A.B.四季豆C.D.未煮熟的四季豆【答案］c运用一般的烹调法烹制食物，食物所含养分素中的【】最易流失。A.B.蛋白质维生素【答案】：DO是人体组织所必需的物质和一切生命活动的根底。A.B.水【答案工A烤制好的提子牛油戟假设外表起黑点是【】什么缘由造成的。B.白糖没有完全溶解C.D.鸡蛋屡次参与【答案］B七成油温一般指油温在［］度以上。A.150B.180C.210D.240【答案工CA.四周薄中间厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀【答案］AA.小D.适中【答案］CA.传导B.C.辐射D.传导和对流【答案］DA.稀BC.一样1B红绫酥是用【】皮。A.B.酥C.D.瓣酥【答案］B在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最终一道工序，并直接影响到面点的［］A.形态、味道、色泽、起发B.C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发【答案】：AA.高速D.慢速1AA.味道不均匀B.C.色泽发黄D.有白点【答案】：D广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.B.弯梳形D.雀笼形【答案工B制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四”【答案工BA.糖类D.水【答案】：A净料率与本钱的关系是，净料率【】，本钱是【】A.越高；越低B.C.变化；不变D.越高；越高【答案】：A销售毛利率是的比例。B.销售价格与原料本钱C.D.毛利额与销售价格【答案］DA.原料的进货价格C.原料的档次D.净料率的凹凸【答案］B本钱是构成饮食产品成品的主体。A.B配料C.D.主料和配料【答案］D正面核算本钱、对不断提高饭菜质量，贯彻“〔〕”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.B.按量论价C.D.按人论价【答案】：C出材率是说明原材料〔〕的指标。A.B.作用程度C.D.使用程度【答案】：C成熟技艺包括门；煮、〔〕、烤、烙、炒等方法。B.煽、蒸、煎C.D.蒸、滚、炸【答案工A蒸制食品的技术要点是要把握〔〕和〔〕A.火力；时间C.蒸汽量；时间D.火力；程度【答案】：A炸制食品时〔〕、会消灭成品含油过多，简洁散碎，色泽暗淡。A.B.时间过短C.D.油温过低IDA.传导BC.辐射D.三种传递方式都有【答案】：A岭南酥皮一般开AL个“四”B.两个“四”C.三个“四，，D.四个“四”【答案】：BA.奶粉太小C.牛油多D.烤过火【答案】：D甘露酥的外形一般是型。圆球C.D.山【答案］A蒸马蹄糕应承受火。A.B.中上【答案工A法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸【答案】：C拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法一样，都是承受的方法。A.B.全捞法C.D.半捞半拌法【答案］A排骨烧卖在拌制时应承受方法。A.B.全捞法C.D.半捞半拌法【答案］B生馅拌馅的手法可划分为种。B.三种【答案工B粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.lmm3【答案］AA.无韧性D.不带骨1C48.A.直切、推拉切、劈、斩、片直切、B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀D.C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀【答案］BA.烹调D.皮馅