水产冷藏技术

水产冷藏技术郑州牧业工程高等专科学校黄河鲤鱼蝴蝶鱼鲈鱼龙鱼马鲛鱼金枪鱼带鱼黄花鱼鱿鱼鲳鱼小龙虾沙虾皮皮虾米虾招潮蟹大闸真蟹雪蟹，皮料匠蟹面包戴蟹(堂镘头联蟹、悟逍遥碗镘头弃蟹)皇帝棉蟹海龟水产裕品的眠概念水产叮品是唉指鱼羽类、景甲壳患类、览贝壳芳类、镇海藻言类等新鲜品旺及其翼加工惰制品闹。古人胖有“存鱼之协味，睁乃百赌味之示味，扑吃了莲鱼，日百味注无味使”之杜说。古人耀造字责，将另“鲜认”字治归于晌“鱼冰”部励，而匪不入现“肉标”部崭，将凝鱼当塌作“葬鲜”愁的极乏品。鱼、夺虾、饱蟹等陷水产毛品的画鲜度芒降低肢较快吵，常横温下众极易顾腐败眯变质竖。鱼类解的营术养价烧值鱼类巡寿肌肉肉中含嫩有丰体富的福蛋白闸质，爹绝大竹部分休是完拨全蛋济白质联，生斥物学练价值直较高谨。鱼类秃肌肉罪中的火蛋白际质容蜘易被丹人体弓消化萝吸收增，消炒化率坡可达像97案%～辱99稿%。鱼类滴肌肉品蛋白椒质中姓牛磺反酸的意含量夸十分逃丰富闹。鱼类片肌肉另中脂稀肪主监要是籍中性扎脂肪惯，大默部分陕是高物度不肯饱和被脂肪违酸，质易被闪消化辆吸收盘。鱼类毁肌肉机中含俊有丰盖富的怪维生折素和男人体梅不可暑缺少流的矿稍物质牲元素休，特绩别是急微量沫元素废碘的逃含量冷很高戴。鱼类雹的物就理性丘质鱼的拉比热枣容大银小受浑含水单率的无影响步。含霸水率摇越高夹，鱼柜的比数热容欧越大井。一般穷海水掠鱼的赤冰点翁为-庆2.规0～轧-0捉.6浑℃，棕淡水将鱼的乎冰点冤为-炎0.乱7～骑-0忆.2烤℃。鱼肉疤的热荐导率提因种秧类不茂同而亮不同昨，主言要受旺鱼的芹化学并成分私特别聚是脂士肪含识量的狸影响黑。比表导面积销越大甜，对饮鱼冻乔结越萍有利拢；比叮表面罪积越捧小倦，对货冷藏减越好羽。鱼肉词的主添要成膝分鱼的窜种类辅、年药龄、低季节童、营晓养状馒态、面性别况不同幅，各醉种鱼煤类肌屿肉的渗化学隐成分威含量盟有较缓大变季动，拾但主被要成姐分大狐致为立：水疫分7皱0％伏～8惩5％你，蛋批白质毁15亦％～率20贩％，斑脂肪碰1%窗～1咬0％列，碳导水化咬合物货0.伶5％集～1替.0趴％，由灰分鹅1.捞0％械～l现.5申％。鱼类救死后羞的变乐化死后谅僵硬顷阶段：肌哨肉收郊缩变秩硬，半缺乏牌弹性是，如反用手初指按烫压，蚀指印津不易历凹下紫；手饼握鱼呀头，塘鱼体那及鱼码尾不趟会有角明显破的弯库屈；半口紧特闭，状鳃盖节紧合剥不易慰打开饱，整捡个躯闲体挺虫直，访鱼鳞祥片呈鉴不透陪明状装态洒。鱼类欠死后晕的变矩化自溶记作用惊阶段：鱼章体肌毯肉中妥的A赠TP香分解架完后稿，其格僵硬塞又缓港慢地羊解除暂，肌态肉重驱新变印得柔许软，弄即所踢谓解队硬。驶自溶压作用洲的快粪慢同关鱼的慌种类报、鱼赴体组烧织的恐pH逢值、格盐类竞、无转机离茫子和叮保藏竟温度奴等有絮关。自溶遣作用初的本美身不扁是腐嗓败分随解，历但是崇加速熊了腐犯败进桥程。慢因此刻处于晕自溶托阶段震的鱼督货鲜抢度已盗在下凉降。鱼类钞死后栗的变敬化腐凝败馋阶殖段：随乓着自伙溶作惧用的构进行峡，粘雹着在债鱼体任上的坛细菌坟已经述开始漂利用竭表面机的黏故液和草肌肉堆组织炼内的喉含氮慌化合桥物等胳营养请物质揭进行扫生长茧繁殖酬，至屿自溶送后期荡，达巧到适缝合细描菌生舰长繁弯殖的寄最适反pH满值（析6.弱5～吓7.劲5）铸,使蔑细菌站生长催繁殖搏加快盼，并董进一限步使齿蛋白瓣质、扔脂肪灵等分小解，迷使鱼俭肉腐辩败变走质。腐败腰阶段研的主习要特圆征是联鱼体鞠的肌聚肉与唉骨骼为之间济易于宏分离申，并济且产妥生腐塞败臭董等异愈味和沟有毒俊物质拒。氨晚和胺概类是巴典型壶的腐夹败产备物。鱼类没的鲜隙度鉴买评感官免鉴评：以冠人的占感觉愁（视右觉、虫味觉涂、嗅举觉、树听觉烛、触类觉）决来判搅别鱼回鳃、丹鱼眼为的状歪态，岗鱼肉溜的松日紧程赠度，进鱼皮塘上和队鳃中冠所分建泌的剥黏液棚的量孕、色挥泽和雨气味宇以及丢鱼肉炊断面糊上的蓬色泽翼等作尝为基昂本标欠志对边鱼的艇鲜度状进行舰鉴评销的方忌法。微生饮物学游鉴评：主博要是孩测定胡鱼体琴肌肉饥的细政菌数刷。由犁于鱼逆体在艘死后宴僵硬嫌阶段像，细腹菌繁检殖缓己慢，付到自蓬溶阶字段后况期，陪由于谎含氮袍物质蔑分解椅增多颜，细侨菌繁租殖速唯度很剪快，症因此粥测出姜的细仍菌数唱的多膏少，您大致扶反映车了鱼彻体的先新鲜洪度。鱼类数的鲜奸度鉴码评物理律学方床法鉴权评迹：主系要测弹定鱼眉的质准地、演持水您率、司鱼肉连电阻挨、眼钢球水芹晶体骨混浊银度等辽。质涛地测遮定需欲专用葵的质债地测喝定仪庙，一录般可凶测定斤包括袖水产遥品在肉内的钩各种委食品费的硬饱度、厕脆性盏、弹洪性、嫌凝聚削性、垄附着绝性、炊咀嚼链性、蹄胶粘减性等身参数勒，与纺感官况鉴评余具有开较好浓的一椒致性靠。化学垮方法谊鉴评闷：型主要孟是通观过测绣定挥搂发性回盐基居氮、惧挥发埋性硫厅化物捆、挥冒发性喊脂肪裳酸及颈吲哚阿族化牙合物宪的量纽奉来鉴较评鱼兔类的敞鲜度拨。国羡内常粘测的撤是挥易发性炕盐基劝氮、凡pH僚值和喊K值掉（电晋导率践）。鱼类锅的冷哥却冷树藏鱼类指冷却浙是将小鱼体剂的温羽度降烛低到响接近宗其细撤胞汁平液的四冰点傍，但扭不冻恒结的坛加工坏工艺半。鱼类由冷却繁方法水有冰亲冷却缩慧法、扇冷海眯水冷海却法给两种杀，冰郑冷却文法保摔冷温掀度在牲0～争3℃较，保漠鲜期铜为7恳～1婶2d兆；冷社海水喜冷却清法保梦冷温应度在注﹣1撇～0裙℃，润保鲜誓期为翼9～雄12稠d。鱼类表的微堪冻保切鲜法微冻加保鲜伤法是垂将渔赔获物挪保藏顷在其尤细胞竹汁液券冻结碑温度像以下窑（-仔3℃天左右尖）的厘一种罚轻度昆冷冻如的保强鲜方洋法。冰盐罗混合冠微冻撒保鲜斥法是婶目前永最为期广泛香的一倘种微赤冻保稼鲜法醉。空气哑冷却洁微冻态保鲜贱法采汇用搁景架吹填风式旬制冷竖装置膝，微染冻间塞的温平度控煌制在较-5荷℃，康鱼体懒内部到温度晌一般范在-祝２～破-１句℃，摩鱼体桐表面舟的温颂度达款到-还３℃冤，然粮后在通-３晒℃的肿舱温指中保润藏，游保藏敞时间朗最长幸的可卖达2火0天黑。低温循盐水脉微冻饮保鲜谣在渔靠船上问应用鹿较多逃。将倍渔获散物浸汽在-泻3℃止的盐贯水中年进行扔冷却途和冻侍结，仰其冻峡结速丙度很急快。鱼的笔冻结榆冷藏为了任长期莲贮藏羊鱼类睡，必虽须将时鱼体宝温度冤降到右更低烫限度国（-车18穷℃以交下）舅，使丸鱼体森内约骄90讲％的帖水分凯冻结奋成冰赴。在亚一定华范围摘内，窜冻结尺鱼体幻玉温度千越低轮，贮泰藏期你越长蚂，-衣18加℃可售贮藏耀2～列3个躬月，痰-3吨0～牲-2撤5℃啦可贮处藏1践年。鲜鱼爬在冻骄结前幻玉，必听须先壳进行遮前处饱理。稼鱼的粉种类座不同兼，制草品的垂形式药、要庙求不福同，桨其操尸作内嫁容也谢不同衰。鱼类滔的冻录结方尘法空气短冻结违法是威利用懒空气岔作为杨介质哑来冻紧结鱼榆类的麻一种钞方法絮。其医装置障有管隙架式蚊鼓风武、隧蹈道式勿送风撑和流笛态床洲三种比。盐水岛浸渍亦冻结棍是用以浓度贼为2钓2.漂4%常低温毕盐水辣作为裁介质梳来冻章结鱼收类，六可分价为直盟接接发触式议冻结遍和间舍接接愉触式季冻结间两种趁。接触候式冻耳结又非称做枣平板之冻结眨，是伟借助类平板役同鱼婶体（绍鱼块很）直贷接接粥触换测热的绢一种淡冻结闷方法旁。平宰板冻纵结机今分为鹅卧式梯和立翼式两券种。鱼类姜冷藏竿中的政变化干耗各：水雷蒸气冲压差赶造成蜘。冻结滋烧：哀脂肪堡的氧各化造例成。冰结哀晶长谨大嘴：水见蒸气妙压差机造成撒。虾的睬黑变陪：氧鬼化酶碰使络僵氨酸渗生成笛黑色拜素。金枪嫩鱼褐弓变：值氧化另肌红请蛋白袄生成震率70驾%。箭鱼痒的绿包变：炉硫肌士红蛋凶白生垒成所排致。鱼贝呆类黑门变：杀羰氨辞反应钟所致候。有头在对虾赖的速瘦冻加丝式工工艺阵流程裳：有地头虾匀原料混→洗拦涤→品控水鹿→称毒量→昂浸药义→控代水→贩装盒蔽→冻什结→堂冷藏操作斧要点雕：坛洗涤族—将种分选旱出的求有头伯虾原娃料用在清洁勿的淡愉水仔拳细洗群净，扬要保零证末否遍水艳的清肺洁。亡控水答—洗联净的非虾体眠放入阻洁净态筛盘杀内控的水5冶分钟文。称疯量—悉按有钳头虾散的规肢格称丛量，遍分出屿各种镰规格扣。浸归药—沫工序沾按客暴户要蛇求进雾行。冬装盒宏：按学有头傻对虾怜的包庙装规亏格，总将对疲虾装罢入专脂用小牺纸盒奏内，屿纸盒布内铺塘塑料膨纸，泉装入租对虾抱后将李塑料碌纸折亲起，比盖住太虾体仗，再捎盖好役盒盖辣。冻泽结—侍装盒京后的愈对虾贯，立邮即送照入急稼冻间饱，冻病结至扫