餐饮经营管理复习资料

《餐饮经营管理》课程期末复习资料《餐饮经营管理》课程讲稿章节目录：第一章餐饮服务业第一节餐饮服务起源第二节商业性和非商业性餐饮服务企业第三节餐饮服务设施类型第四节餐饮服务业未来第二章餐饮企业组织结构第一节餐饮服务人员第二节餐饮组织结构图第三节餐饮服务职业路径第四节你在餐饮业中前途第三章管理基本原理第一节什么是管理第二节管理人员职责和责任第三节热情好客主要意义第四章餐饮市场营销第一节市场营销：以用户为中心第二节可行性研究第三节常规市场营销研究第四节市场营销计划第五章餐饮服务经营中营养问题第一节饮食科学第二节营养与餐饮服务经理第三节当代饮食要素第六章菜单第一节菜单类型第二节菜单使用周期第三节菜单种类第四节菜单设计第五节菜单艺术设计第六节菜单评定第七节菜单管理软件第七章标准食品成本与定价策略第一节标准食谱第二节确定菜肴标准食品成本第三节标准餐饮成本确实定第四节标准饮料成本确实定第五节菜单菜肴定价第八章食品制作准备第一节采购第二节验收第三节储存第四节特殊饮料管理第五节技术应用第九章食品制作第一节生产计划第二节食品制作标准第三节水果和蔬菜制作第四节肉类和家禽制作第五节鱼类制作第六节蛋类和奶制品制作第七节烘培食品制作第八节咖啡和茶第九节食品和饮料生产控制第十章餐饮服务第一节服务种类第二节为用户提供愉快经历第三节开餐前注意事项和工作第四节为用户提供服务第五节计算机和服务程序：硬件系统第六节计算机和服务程序：软件和汇报系统第七节餐饮收入控制程序第八节加强餐饮推销第十一章卫生与安全第一节卫生第二节安全第三节管理者在卫生安全工作中作用第十二章硬件设计、布局和设备第一节设计程序第二节重新设计厨房第三节其余区域重新设计第四节餐饮设备第十三章财务管理第一节统一会计制度第二节经营预算第三节损益表第四节资产负债表第五节比率分析第六节当代技术与财务管理程序（一）、填空部分考评知识点解释：商业性餐饮服务企业经过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化，如学校、工商企业内提供餐饮服务机构。考评知识点解释：独立经营全部权归业主全部，并可能同时经营一个或几个餐馆，而且各餐馆间没有连锁关系。而连锁经营是由多单位组成，共用相同菜单，进行联合采购，并执行统一管理。连锁经营中一个特殊类型是特许经营，经营者要向授权人或企业缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式使用权。考评知识点解释：管理人员制订企业发展和生产计划，并指挥、协调、评定各岗位人员日常工作。食品生产人员从事食品制作工作，而服务人员大量而广泛地接触用户，负担着多个服务工作。考评知识点解释：餐饮企业管理者需要制订出符合机构长久发展计划，制订有效计划需要具备：制订计划所需完整信息；制订计划期间各级人员要相互沟通；实施制订计划并在实施过程中灵活应对需要修改部分。考评知识点解释：即从菜肴销售价格中减去菜肴标准成本后余额部分，称之为边际贡献，也就是产品“毛利”。考评知识点解释：食品中包含有营养，六大营养素能给人们提供精力和能量，起到促进细胞发育和再生；调整人体循环机能作用。考评知识点解释：管理活动就是用你所拥有资源去实现组织目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评定七项基本管理活动内容。考评知识点解释：生产计划是提供客人就餐首要步骤，而客人就餐经历就是要满足或超越客人期望。不论何种规模餐饮企业都需要做好生产计划，方便使餐饮产品、人员和设备达成需要标准。生产计划要依照企业详细需要来制订，而计划首要任务就是确定所要制作菜单菜肴数量。考评知识点解释：市场营销能够被定义为“从用户角度来审阅经营”。餐饮经理应该一直关注用户，在市场营销中强调良好用户关系，对经营成败来说是一个关键性问题。所以，餐饮经理必须知道，他/她们首要任务是满足和超越用户需求。做好这一点，就有可能带来生意兴隆。考评知识点解释：物品自采购和验收之后，必须要被储存起来。储存是将货物存放到仓库中，在这期间，储存程序必须重视三个问题：安全、质量、登记。仓库中各种物资就是现金，假如在储存期间无法确保质量，那就会造成浪费，造成生产成本增加，而对库存物资进行登记，能够使管理人员区分仓库里都有什么东西，而且登记对控制偷盗也是很主要。（二）、多项选择题部分考评知识点:当今饭店业起源如今饭店和其余住宿设施中餐饮服务设施是从早期小客栈和其余旅行者暂时栖息场所逐步发展而来。在中世纪，天主教会管理者许多招待所（这也是客栈一个）、寺院和其余宗教场所，并以此为旅行者提供休息场所。实际上，能够说是天主教会经营了第一家连锁饭店。考评知识点:餐饮人员分类餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量人员来从事这项工作。而餐饮服务人员通常能够被分为三种不一样类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。考评知识点:公共关系与宣传电台广告缺点是：1.时间短。电台广告用时间尤其短，因为是在空间发送，假如不重复播放将不能再听到。2.只能听。比如：在电台广告上不能表现食物美味或舒适用餐环境。这就意味着许多听众不一定注意收听其信息。考评知识点:公共关系与宣传公关和宣传是经理人员用来保持现有用户、吸引新用户营销伎俩。而慈善工作是经典公关活动。餐饮服务场所能够经过搜集员工捐赠、开展资助活动、支持电视广播活动、捐助企业资金等方式来开展慈善活动。这么能够有效地为企业树立良好形象、创造良好声誉、扩大喜爱本企业用户数量。考评知识点:厨房设计要素1.成本。资金不足将限制厨房改造2.菜单。菜单是厨房所需要最主要决议原因之一，了解厨房员工必须制作菜单菜肴有利于决议厨房应该有什么样空间并需要什么样设备。3.公用设施。公用设施是同设备需要联络在一起。如：给水、排水、电、煤气等。4.卫生与安全。这些问题都应该结合到厨房设计中去，为用户和员工拥有一个卫生和安全环境而负责。考评知识点:连锁经营参见“美国前25名连锁餐饮服务组织销售收入情况图”第一名：麦当劳第二名：汉堡王第三名：肯德基第四名：必胜客第五名：温迪第六名：塔科贝尔第七名：赛百味考评知识点:饮食科学蛋白质是组成全部生命细胞最基本元素，在组成、维护和修复身体细胞组织方面，起着不可或缺作用和功效。完全蛋白质食物来自于动物，包含：肉类、禽类、鱼类、以及蛋奶类食物。考评知识点:食品卫生与安全：饮食疾病食物中毒是细菌进入食品并释放有毒物质，引发人体出现一个症状。其主要表征为：恶心、呕吐、腹疼、腹泻、高烧、发冷等，严重可引发死亡。（三）、对错题部分（四）名词解释部分考评知识点解释：这是一个有效库存物品周转和发放方法，遵照标准是将储存时间最长物品最先使用掉，这么能够有效地保障库存物品质量。考评知识点解释：份额成本是一份单独菜肴标准餐饮成本。份额成本表明是依照标准食谱而制作某一菜肴时，其中单一份额餐饮成本。考评知识点解释：标准食谱是餐饮企业制作菜肴时使用食谱配方。食谱中尤其列出了各种配料、每种配料所需数量、制作工序、份额大小以及设备、配料和其它制作该菜肴时必要各类信息。考评知识点解释：人因食用了或饮用了被细菌感染了食品或饮品后，由细菌侵入食品并产生有毒物质所引发人体疾病。食物中毒是一个由毒素而非细菌引发疾病。考评知识点解释：“家庭式服务”是桌餐式服务一个形式。服务员将客人需要食物盛放在大餐盘中，并放到餐桌上，用户在用餐时自我传递食物，进行自我服务。这种用餐方式被称之为“家庭式服务”也被称之为英式服务。考评知识点解释：连锁餐馆是有多单位组成连锁企业中一个分支餐馆。连锁餐馆通常使用统一菜单、联合采购设备和食品原材料，使用统一经营管理程序，并执行统一经营标准。考评知识点解释：组织结构图表明是一个企业中各类人员职位之间关系。组织结构图能够帮助人们愈加好地了解图中各岗位人员工作和管理职责。考评知识点解释：市场营销计划是一个商业性计划。即把常规市场调查转为经营策略和战术。市场营销计划内容应该包含选择目标市场、决定市场营销目标、制订实现目标行动计划、控制和评定这些计划是否成功、以及制订新目标等。考评知识点解释：指是在组织中分配权力，使经理、主管和员工工作完成得更有效率和效能。授权总目标是加强对用户服务，经过在各级组织中下放决议责任、决议权力和解释权方式来提升企业利润。考评知识点解释：在一段时间内，天天更换并不停循环一个菜单。循环菜单实际上由一系列不一样菜单组成，如此设计是为了那些天天光临客人提供多样化饮食，循环菜单被广泛应用于非商业性餐饮企业中。考评知识点解释：连锁经营中一个特殊形式。特许经营者需要向经营授权人支付一定费用，来用以购置商号、建筑物设计和经营管理方式使用权。考评知识点解释：这是具备法式桌餐服务一个服务方式。由经过培训服务员用精美小餐车在用户座位旁边制作菜肴，这些菜肴多以比较简单沙拉或是甜食为主。考评知识点解释：是一份由被使用部门员工填写，列明了所需物品种类、规格和数量等数据申请单据，单上物品需要由所在部门经理签字方可从仓库领取。考评知识点解释：这是由美国农业部开发，对人们日常饮食制订饮食概览，是一份有利于人们选择健康饮食指南。饮食金字塔提议人们从多个食物中获取营养，并告诉人们保持健康所需要热量情况。考评知识点解释：具备儿童色彩及特色菜单，专为儿童提供小分量营养食品。菜单通常被设计成娱乐型、可折叠、或非常卡通样子。考评知识点解释：是全部权归一个或几个业主拥有餐饮企业，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，餐馆与餐馆之间没有连锁经营关系。各个餐馆能够使用不一样菜单，同时管理程序也有可能是多样性。考评知识点解释：40华氏度/4摄氏度至140华氏度/60摄氏度，因为在这个温度区间内非常适宜细菌生长繁殖，所以此温度区间被称之为食品保留危险温度区间。（五）、简述题、问答题部分考评知识点解释：回答内容必须认识到餐饮业是真正“人企业”。作为餐饮管理人员，其工作并不是等客上门。餐饮企业必须提供令客人满意产品，并以热情方式将这些产品提供给用户，只有这么做，才能让用户再次光临考评知识点解释：一线经理是指那些对企业取得收入有直接影响管理人员。二线经理是指那些向一线经理提供支持和提议管理人员。二线经理所在部门对企业取得营业收入没有直接影响，他们是向一线经理提供支持与保障专业人员。包含：人力资源部经理、财务经理、采购经理等。另外，在大型餐饮连锁企业中，企业总部通常设有代理律师、房地产专业人员和建筑专业人员，而且许多非商业性餐饮机构中还有膳食教授和营养教授，帮助进行菜单设计和满足客人对营养方面需求，这些人员也都属于二线经理。考评知识点解释：蛋白质：蛋白质是组成人体全部细胞最基本物质，在维护和修复身体细胞方面起着主要作用。除此之外，蛋白质还使人体内能量起源。碳水化合物：碳水化合物给人体提供能量，是人体内能量主要起源，人体依靠这些能量来完成新陈代谢，而且，碳水化合物还有利于维持人体正常体温。维生素：维生素使人体必需品，能够促进人体生长发育，有帮助细胞再生、帮助人体抵抗感染、预防疾病作用。同时，维生素还能维持神经系统灵敏性。无机物：无机物是组成人体肌肉、骨骼、牙齿和毛发基础材料。能够帮助保持人体每一细胞中水分平衡，并促使一些化学反应在人体内进行。水：水作为溶解剂被人体中其余营养物所利用，并帮助人体经过肺、肾、皮肤，将人体产生废弃物排出。水分能够帮助我们调整体内温度，同时，水分还是人体润滑剂，帮助我们吐艳食物。6.脂肪：脂肪是给人体提供能量物质，也是人体吸收一些维生素时必不可少。考评知识点解释：使用标准食谱最大优点是保持菜肴标准一贯性。只要严格按照标准食谱操作，为客人提供菜肴就会在质量上、风味上和数量上保持一致。这种一贯性能使客人感到满意，为餐饮企业赢得回头客人打下坚实基础。而且，餐饮场所制作标准一致产品，管理人员就能够确定准确标准成本。管理人员需要以这些信息来确保财务目标实现。假如菜单上菜肴每次都不稳定而有所改变，每次都使用不一样数量配料，或者大小份量不等，那么就会造成在进行成本核实时，成本数据不一致，这就不能给管理人员在成本与预算一致性方面提供帮助了。使用标准成本将得到以下好处：明确了菜肴所需配料准确数量后，能够提升采购工作效率；降低生产人员备料过多或过少情况发生；方便管理人员制订更有效生产计划，配比人员和设备；4.方便管理人员将标准食谱作为对餐饮产品进行评定标准考评知识点解释：必须要认识到许多由不卫生食品造成疾病，都与食品制作人员个人卫生关于联。了解餐饮人员应遵照个人卫生准则，如：天天坚持洗澡工作服洁净整齐不留长发，头发不要露在厨师工服帽子外面不留指甲并勤加修剪工作中不佩戴首饰或饰物按照要求洗手制度来洗手工作区域内不吸烟、吃东西或嚼口香糖等工作中不穿拖鞋或凉鞋不用擦碗、擦杯子毛巾、或围裙、衣服擦手，使用专门配置纸巾考评知识点解释：从最基本层面上看，采购是因为在餐饮经营中必须购置食品原材料、饮料和其它辅料方便生产和出售餐饮产品，但这并不是采购主要唯一原因。采购过程运行好坏将影响到资金使用或流失。假如采购物品太少，出现库存短缺，就会是客人感到失望从而造成销售额降低。假如采购物品太多，资金将沉淀在无须要存货上，不能满足他用。所以，采购主要性能够被简单概括为一句话：采购直接影响到成本底线。只有最可行采购计划才能帮助餐饮管理人员得到最好经济效益。考评知识点解释：对一个新餐饮企业进行可行性研究时，应该对以下几个方面进行分析调查：1.掌握市场区域特征，对区域内全部潜在用户进行人口资料统计，包含年纪，性别、婚姻情况、儿女、家庭收入等信息。2.市场竞争分析。地理位置、餐馆类型、营业时间、菜单价格、用户平均消费、餐厅座位数量、促销力度和娱乐设施等。3.需求分析。从分析市场上餐馆推销情况入手，调查潜在用户对餐馆、宴会设施、会议设施需求情况。4.选址评定。评定分析周围小区人口数量，企业周围居民数量，以及近距离驱车易达区域人口数量。还应考虑停车便利性、交通况状、以及能够吸引用户其余原因，如大型商场、影剧院，体育馆等。5.预测经营结果。为经营企业预测前两年财务结果，能够清楚解释每一项主要收入和费用基本情况。考评知识点解释：套餐菜单：套餐菜单提供包价套餐，各套价格不一样。套餐菜单供客人选择范围非常小，菜肴都是安排好了。所以，套餐也被称为定餐，意思是价格已定。零点菜单：零点菜单上全部菜肴和饮料，以及它们价格都被单独列出。客人能够从菜单中选择多个食品饮料，并依照所选菜肴价格决定一餐费用。混合菜单：混合菜单是一个套餐菜单和零点菜单相结合菜单。套餐菜单给用户提供了一系列打包标价菜肴范围，零点菜单则提供给了客人自由选择范围。所以，混合菜单即提供丰富整套系列菜单，也提供丰富零点菜肴。考评知识点解释：首先“组织”是管理程序中主要一环，即怎样对有限人力资源进行最好配置和利用。组织就是要在工作团体中建立权力流程和沟通体制，而组织结构图反应出来，就是企业当前经营管理程序及人力资源职能划分情况。组织结构图内能够明确显示出部门职能是怎样进行划分，详细工作以及所在位置主要性。考评知识点解释：首先我们应该了解小区所关注都有哪些问题：1.扰民问题。比如过分喧华喧嚣，而管理人员对此应该给予处理。而在预约歌手、演员参加经营活动以及其余娱乐活动中，管理人员应该在可能情况下，尽力向小区提供他们所喜爱和适当娱乐服务。2.环境污染问题。管理人员应该确保本企业范围内没有废弃物，并确保本企业废弃物不会污染周围其余环境。使用可降解或一次性物品，也是表示企业对环境关注一个方式。3.关注居民问题。管理人员能够经过赞助慈善机构、教育机构和其余民间社团来表示对当地小区支持。管理人员自我必须清楚，餐饮服务企业也是小区中一员，假如想得到小区居民支持和赞誉，就必须要在企业经营过程中对自己行为举止负责。考评知识点解释：1.独立经营：经营全部权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或多个餐馆，而且这些餐馆之间没有连锁关系。2.连锁经营：连锁经营餐馆是由多单位组成企业组织。他们通常共用相同菜单，联合采购，并使用统一经营管理程序。3.特许经营：特许经营是连锁经营特殊类型，特许经营者要向经营授权人或授权企业缴纳费用，用以换取特许经营授权者商号、建筑设计、管理方式使用权。所以，经营者必须同意保持特许经营授权者管理和质量标准。考评知识点解释：因为现在越来越多工商企业或单位正在利用盈利性协议管理企业来管理其餐饮服务项目，而这种方式有以下优势：1.全国性大型管理企业有比较充分财力来处理各种问题。2.管理企业经过与供给商有效讨价还价，能够给企业节约资金成本。3.管理企业通常能够以低于该单位企业餐饮成原来经营。4.一些单位行政管理人员没有受过餐饮经营方面培训，这么就能够委托职业餐饮经理来负责这方面工作。一些大型单位经常会支付酬金聘请一个“餐饮服务专业人士”，代表单位与协议企业进行最初谈判，并与管理企业人员一起进行日常餐饮运行。潜在不利原因：1.有些管理企业可能会过多干涉那些对企业形象、长久经营计划以及其余重要问题有影响事情。2.有些人不赞成盈利性餐饮企业介入保健、教育或其余非商业性餐饮管理项目。3.有些人担心管理企业可能会降低餐饮质量。4.非商业性餐饮经营可能会逐步依赖于管理企业。假如管理企业不继续推行合同，可能会需要很长时间才能实施自我经营或是寻找另一家管理企业。考评知识点解释：管理人员通常分为三个层级，即高层管理人员、中层管理人员和低层管理人员。高层管理人员负责制订企业长久发展计划和长久目标，他们比其余层级管理人员愈加重视企业总体经营环境。他