西点专业知识点

--.z..z.西点烘焙专业学问点1、面包的定义：经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。2、面包的分类：依据谷物的不同分类〔1〕小麦面包，以小麦为主原料的面包。〔2〕黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。〕混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物〔例如：大麦、燕麦、玉米〕依据面包的不同分类：〔1〕白面包〔2〕褐色面包〔3〕黑面包依据膨胀源的有无和种类的不同分类：〔1〕发酵面包，依酵母使其发酵的面包〔2〕无发酵，不使用任何膨胀源4.依据加热性能不同分类：〔1〕烤〔红豆面包，汉堡胚〕〔2〕炸〔日式咖喱面包，甜甜圈〕〔3〕蒸〔芙蓉包，奶黄包〕〔1〕使用模具，例如吐司6.依据面包的软硬度分类：〔1〕硬质面包，面团较单纯〔黄油、鸡蛋〕〔2〕软质面包，面团较丰富〔选用各式各样的食材〕〔3〕居于两者之间的软硬度7.依据面包业界品项类別分类：〔1〕吐司

*作主食用，放入模具烤的*带盖、不带盖*主要当点心零食食用*依据口味上的要求，面团或陷配方中含较多的糖〔4〕脆皮面包〔外皮硬脆〕*欧风佐餐用面包*单纯的配方直火烤〔5〕多样性面包*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等〔6〕折压制品〔可颂、丹麦〕*在面团里包折油脂*在面团里或面包上做装饰〔7〕蔬菜面包*面包里夹入或放上调理过的食材，例如治、汉堡*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包〔10〕治

*面包型甜甜圈，使用酵母发酵*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵3、什么是欧式面包：4、欧式面包的代表作品：等5、欧式面包的特点：高热量。6、软欧面包的产生：欧包的外表，软包的心，更适合中国人“吃软不吃硬〞的胃。7、软欧面包的特点：软欧包吸取了传统欧式面包的安康基因，同时又更适合一般群众的口感习势、食尚。8、什么是中种：分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等，依据所使用发酵介质的不同又有葡萄种，2-3h4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中3-59、什么是烫种：温泉，温泉水的温度在65度，在这里也是讲面粉和水加热到65度，或通过95坏，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放个3天都不会变硬变干，也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺。10、中种在面团的使用过程中什么时候参与：以降低面温。11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的养分价值，鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，面包中参与鸡蛋可以大大提高面包的养分价值。加面包体积。来后颜色更加迷人。12、鸡蛋的构造与成分：10%，蛋白为5535%左右。和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差异，并且构成各个成分88%，剩下的大局部是蛋白质，并且不含脂质。蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。蛋黄脂质局部是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。74.7%，12.3%，11.2%。13、鸡蛋中卵磷脂的作用：6441与亲油性，这种特别构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。他油脂一样，严峻影响对蛋白的起泡性。将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。14、鸡蛋的热凝固性：溢出。的保形起到重要的作用。885560度左右开场凝固，75~80度会完全凝固。156570固。蛋白和蛋黄之间，在62度左右开场变化，在75度时完全凝固。15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用比的面包慢很多。以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。止油脂的酸败变质。16、酵母的作用类多达上百种。制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不行缺少的原料之一。松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。17、酵母的活动间。但使用发酵种时会有例外。酵母体含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶等50多种酶。蔗糖酶的最适温度为50~60PH4.2化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。酒化酶指的不是某种特定的一种酶，而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶。酒化酶的最适温度为 度，最适PH为5.0。芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最终酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。18、酵母与温度酵母活动的温度围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。假设温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度到达4度以下时发酵会完全停顿，酵母即使在-60度时也不会死亡，但假设超过55酵母的水温不能太高，也不能太低。19、酵母的生殖酵母生殖的温度为28~32度，PH4.0~5.0。依据争论面胚发酵过程中酵母的增殖量为：0.25%132%，0.5%112%，1%的酵母量61%，2%的酵母量增殖23%左右，3%的酵母量根本会停顿增殖。20、酵母的使用量2%，甜面包为3-4%，史多伦为〔德国圣诞面包〕10%。在制作面包时还要依据当时的温度，做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵力量。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是由于高配比的21、西点常用糖都哪些？1、白砂糖2、绵白糖3、蜂蜜4、饴糖5、葡萄糖浆6、糖粉7、甜味剂22、糖都有哪些工艺性能？1、易溶性2、渗透性3、结晶性23、糖在西点中都有哪些作用？1、增加甜味剂，提高养分价值。2、改善点心色泽，装饰美化点心外观。3、调整面筋筋力，掌握面团性质。4、调整面团发酵速度。5、防腐作用。24、小麦的种类与用途。1、硬红春麦：制作高筋粉2、硬红冬麦：制作中筋粉3、白麦：制作低筋粉4、软红麦：制作饼干类专用面粉。25、面粉性质1、延长性2、可塑性3、弹性4、韧性5、比延长性6、面筋的长力26、影响面粉中湿面筋生成率1、小麦粉的质量2、面团温度3、搅拌温度4、面团静置时间5、加水量6、温度7、其它原材料：油脂，糖，食盐。27、面粉的分类1、依据筋度分高筋粉中筋粉低筋粉。211.5~12.56.5~8%。3、是依据灰分区分，分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉28、为什么面粉使用时要过筛：1、防止有异物的存在。2、去除面粉的结块3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的几种制作方法依需要进展面团的分割滚圆整形到完成烘烤。2：中种法讲材料分成二份，其中一份先搅拌成团，先发酵1.5~3H，发酵至4~5倍大小，轻轻拉起时面团简洁断裂。再讲中种面团与另一份面团搅拌。中种面团揉成面团即可。无需扩展阶段。由于揉面时间短，所以中种面团的酵母需要事先用水化开。状，这就是淀粉的糊化现象，淀粉糊化使面团吸水量增加，面包组织松软，可延缓面包老化，汤种面团需要长时间冷藏熟成，水分完全吸取，成较干爽的面团。30、提拉米的历史:提拉米:意大利经典甜品，是一种带有咖啡酒味的意大利甜点，在众多来源拉米就会想起他的家，想起家中的爱人。在意大利文里，提拉米有“带我走〞的尼和咖啡酒。31、做好面包的关键因素瑕疵成品，也绝非单一的因素造成的。32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办4力搅拌，轻柔拌匀就行，倒回去，连续冷藏。33、称料的意义：程中消灭误差过大，会直接影响到所制产品的质量。34、泡打粉、小打的概念：泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2。用。小打2*NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2产生的NA2CO3泡打粉NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2防止了产生NA2CO3改进了小打的缺点。35、面粉的选择：所产生的二氧化碳逸出面团外，由于需要具有弹力的面筋膜。以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀，而使用高筋粉会形成大量强力的面形成，自身的黏性和弹力也比较弱，因此不会阻碍面糊的膨胀。是高筋粉，而成团的是低筋粉。36、什么是油脂：的面包都要参与油脂,油脂的使用量会影响面包的特性。37、油脂的分类：油。38、什么是麦淇淋：80%以上。麦淇淋与黄油的最大不同在于，黄油的主原料是牛奶，我们要多留意麦淇淋的开展动向。了很多专用的油脂，也依据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂。39、什么是起酥油泛的加工油脂。植物混合型起酥油。40、起酥油和麦淇淋的区分：乳成分，食盐，香料等物质，因此起酥油本身也没有任何味道。41、起酥油和黄油的区分：的加工性，不想让面包带有任何味道时可以用起酥油。42、猪油在烘焙中的使用：胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍旧会使用猪油。43、什么是乳化：状态就叫乳化。乳化的形式有两种，水中油型〔O/W〕即油溶于水中；油中水型〔W/O〕即水溶于油中。44、什么叫油脂的硬化：油脂与氢气的加成反响在工业上叫作“硬化〞，做出来的油脂叫“硬化油〞。提高油脂的融点，提高油脂的酸化安定性，得到适当硬度的油脂。45、什么是油脂的酸败：就叫酸败。46、油脂的作用有以下几点：1，使面包部和焦皮薄而松软2，使气泡细而均匀且有光泽。3，防止面包水分蒸发，延迟老化。4，是面包具有油脂独特的芳香和味道，改善口感。5，提高面胚的伸展性，增加气体保持力，增大面包体积。6，提高面胚的加工性。7，提高养分价值。47、什么是油脂的可塑性：48、油脂可塑性在面包中的使用：脂的可塑性。油脂有固体，半固体，液体等3塑性最强。49、各种油脂的可塑性的使用温度：可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间。从图中可知，猪油的可塑性在10~25度，牛油的可塑性温度在30~40度，可可脂的温度围只有1-2度，麦淇淋102213~18时可塑性最强。50、不同产品对于油脂的使用：硬质面包为牛角面包〔可颂〕和丹麦面包为50~120%。51、使用油脂时要留意的本卷须知：12，油脂要软化后使用。太硬不简洁与面胚结合。3，使用量多时要分,次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。455，使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要留意换算它的吸水率。6，除了特别状况外，搅拌面包时要将油脂以外的全部材料先搅拌，然的结合。52、各类油脂的保存本卷须知：麦淇淋最好保存在5度左右，黄油最好保存在5-15度的围。起酥油，猪油度上下变化不能太大，特别是猪油会产生粗结晶，导致口溶感会变差。53、什么是黄油：黄油是将从牛奶别离出来的乳脂肪，通过搅拌浓缩集结成的块状。状态，均匀分散在水中。坏。球就是我们所说的黄油。15分会影响到面包的味道与风味，还有颜色。54、黄油的分类：盐黄油和无盐黄油。55、黄油的使用与温度：30~32响口感。因此黄油要保存在5度以下的低温，长期保存时最好要冷冻保存。上面提到黄油含有油加热，黄油中的水分和脂肪成分会渐渐别离成三层。有蛋白质，糖质等成分，因此即使加热颜色也不会转变。后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。56、制作饼干时参与鸡蛋的本卷须知：分次的参与鸡蛋，以少量逐次参与才能充分的混合。57、为什么有时候做面包会参与肯定量的低粉：58、饼屋的历史:未婚女子吃下饼，既能遇见抱负的伴侣。59、黑森林蛋糕的历史就消灭过由于樱桃含量过少而引起控诉的现象60、面包的保存冷冻保存，食用前，只需将面包回温，也可以120℃烘烤5~10分钟即可。61、面包的食用到面包完全冷切后，才是品尝的最正确时机62、做好面包的关键因素瑕疵成品，也绝非单一的因素造成的。63、制作泡芙时烫面的本卷须知烫面之前，水和黄油加热沸腾约45秒，这点很重要，超过一分钟会导致水分蒸发过多，最终的成品因水分缺乏而无法膨胀。6