葡萄汁的制备-2、葡萄的破碎与去梗（果酒生产技术）_第1页
葡萄汁的制备-2、葡萄的破碎与去梗（果酒生产技术）_第2页
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文档简介

项目二葡萄汁的制备目录>>2.1酿酒前的准备2.2葡萄的破碎与去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分离与果肉压榨2.2葡萄的破碎与去梗2.2葡萄的破碎与去梗

不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。

破碎的目的：释放果汁，破碎率100%；去除葡萄梗。破碎的要求：破碎率100%；籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁。不得与金属材料接触；破碎后迅速除掉果梗。2.2葡萄的破碎与去梗2.2.1葡萄破碎葡萄破碎是使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。破碎的目的是使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖；在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好地扩散。葡萄首先进入破皮去梗机，先挤压破皮，让葡萄汁流出。葡萄皮含有单宁，红色素及香味物质等重要成分，因此在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄采肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中，破皮的程度必须适中，防止破碎果籽及果梗，以避免释出葡萄梗或葡萄籽中的油脂和单宁。在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长，影响葡萄酒的品质。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入SO2。葡萄破碎时加入的SO2可通过亚硫酸的形式，均匀地加入，也可使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化，没有破皮的葡萄会延缓酒精发酵的启动，延长发酵时间。2.2葡萄的破碎与去梗2.2.1葡萄破碎破碎要求：1.每粒葡萄都要破碎；

2.籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；

3.破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。2.2葡萄的破碎与去梗2.2.1葡萄破碎2.2.2葡萄去梗去梗是将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。目的是减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。存于葡萄梗中的单宁涩味重，特别是还未完全成熟时常带有刺鼻的草味，会影响葡萄酒的细致表现。酿造白葡萄酒时也可能保留葡萄梗，以利榨汁时让葡萄汁较易流出。新式葡萄破碎机多附有除梗装置，为一卧式具有多孔假底的圆，长1~1.5m,中间有迴转轴，轴上有浆板，转动时将果实从果梗上打下，通过假底而落入接收器，通过葡萄浆输送泵，往发酵槽或压榨机，将葡萄汁与皮糟分开。2.2葡萄的破碎与去梗除梗破碎设备要求：

除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。立

式

除

梗

破

碎

机2.2.2葡萄去梗2.2葡萄的破碎与去梗破碎-除梗-送浆联合机1-进料斗；2-破碎辊；4-总漏斗；5-送浆泵（活塞式或刮板式）；6-输送管

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