重庆火锅绝密配方

重庆火锅绝密配方重庆火锅的特点一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.擅长变化三.留意用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化敏捷五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味深厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中参加干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特别的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒松软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐 食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体会甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,参加冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒 具有严峻的酒味和特别香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒 味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的成效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量为香菘，其实应当叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似猛烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，其香味浓郁。不过要留意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不行多用。３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为生疏的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人宠爱有人烦，故在使用中比较敏捷，以５～１０克为宜。４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所生疏，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实如同小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比方１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为适宜。６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动担忧等症。用于火锅和卤菜中则不行过多，以３克以内为宜。７三奈 有的地方也叫沙姜山辣为根状茎杂货店中药店出售的为其干制切片其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒苦痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香惊奇，故受人称道，不过还未见有报道。品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍宝菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。９排草 与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍宝菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中作用。１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加３～５克即可。因其香味佳，故用量少。１１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用格外普遍不过尝之味亦不好受，其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不行多用，２－３个即可。１２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。13孜然 别名阿拉伯小回香,安眠茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端瘦长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时留意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:32150201,5111.515151213香料配方:553-53-5555555555555-8555852202259另一口锅内参加3斤牛油熬化,然后参加色拉油烧到7-8拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后参加白酒25克左右,连续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨95-10吊汤俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时肯定要留意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。154吊汤工序1原料汆水要汆透21.3吊汤时参加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假设水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.肯定要留意.对锅4:6锅即4650501550505751510402553记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底3020101510510)5504204100山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)20老油回收客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,参加比例为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1出面子上的油,烧开即可.假设颜色还黑就连续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1:1油内含水分太重2汤和油的比例不当.3客人食用不当引起混汤.处理方法:将锅中的油打去大局部,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:参加白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:105量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一局部老油,参入一局部清汤然后参加适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量参加底锅即可6咸味过重:参加藕片和土豆片各一分即可,或者参加适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请8火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,但凡吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.34和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调整无度8忌汤锅中一次投入原料过多.假设有什么不对的地方请同行指正,我同时叶期望大家把自己的秘方拿出来同大家沟通,别太保守.香料学问为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢送大家试验,香味正宗,香飘万里四川酸菜鱼火锅的配方用料：四川繁泡菜〔用四川青菜泡制〕800150100150视客人能承受的程度酌加或减200克〔植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较适宜20201515152500制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最终需加火锅油。10.3厘米厚的片，鱼骨头斩成1515225215080鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油5020淋入火锅油。由于鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。前台效劳的语言艺术培训一个餐饮企业能不能在剧烈的市场竞争中，持续稳定地进展，能否成为品牌企业，菜品、效劳、环境三大支柱缺一不行。菜品和环境的提升需要花费人力、财力及较长时间的投入。随着就餐观念的变化，如今人们越来越重视餐馆的效劳水平，甚至把效劳水平的凹凸作为选择餐馆的重要依据。因此，提升效劳水平是投入少、见效快的主要手段。提升效劳水平的核心在于提升效劳人员的素养，效劳语言则是效劳人员素养的最直接表达。语言是人们用来表达思想、沟通感情的交际工具。餐厅效劳语言与讲课、演讲以及人与人交往中一般的礼貌语言是有很大差异的。抓好效劳特别是抓好效劳语言工作，只需要制定相应培训打算，依据程序和标准对效劳员实施培训，并依据这套程序和标准，不断地去检查、订正效劳过程中消灭的问题，便能有效地提高从业人员的素养与效劳质量。应当说，现在餐饮行业格外需要这样的争论成果。但目前在“效劳用语的标准化和艺术化”的争论上，还很不深入，很不系统。基于这样的现实状况，本文试图在理论讲解效劳语言的根本要求及其运用的同时，引用大量的现实案例使文章更浅显易懂，供餐饮企业参考。效劳语言标准化及艺术化的根本要求1.形式上的要求〔1〕恰到好处，点到为止。效劳不是演讲也不是讲课，效劳人员在效劳时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可，不宜多说话。主要的是启发顾客多说话，让他们能在这里得到敬重，得到放松，释放自己心理的压力，尽可能地表达自己消费的意愿和对餐厅的意见。〔2只有手势，没有语言的协作。〔3〕轻声效劳。传统效劳是叫卖效劳，鸣堂叫菜、唱收唱付，现代效劳则讲究轻声效劳，为客人保存一片安静的天地，要求三轻〔即说话轻、走路轻、操作轻〔4的效劳，造成了客人的不满。特别是报菜名，常常使顾客听得一头雾水，不得不再问。由此阻碍主客之间的沟通，耽误正常的工作。〔5〕一般话效劳。即使是由于地方风味和风格突出的餐厅，要承受方言效劳才能显现出共性，也不能阻碍正常的沟通。因此这类餐厅的效劳员也应当会说一般话，或者要求领班以上的治理人员会说一般话，以便于用双语效劳，既能表达其共性，又能使沟通做到晓畅明白。2.程序上的要求〔1〕来宾来店有欢送声。〔2〕来宾离店有道别声。〔3〕客人帮助或表场时，有致谢声。〔4〕客人欠安或者遇见客人的时候，有问候声。〔5〕效劳不周有内疚声。〔6〕效劳之前有提示声。〔7〕客人呼唤时有回应声。在程序上对效劳语言作相应的要求，有利于检查和指导效劳员的语言标准性。效劳语言分类及其运用称谓语例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、师傅、教师、大哥等。这类语言的处理，有以下要求；〔1〕恰如其分。〔2〕清楚、亲切。〔3〕吃不准的状况下，对一般男士称先生，女士小姐。〔4〕敏捷变通。例如，你己知道客人是母亲和女儿一起来用餐，如称女儿为小姐，称其母亲也为小姐，就不太恰当，这时应当称其阿姨或女士了。有肯定身份的女士来用餐，称为小姐似乎重量不够，这时就应当称其为教师或女士。有身份的老顾客第一次来用餐，称其为先生是对的，便假设己知道他是黄总、胡总、或张局长、谭处长，再称他为先生就不恰当了，因而我们必需要求效劳人员记住老顾客的姓氏和职称、职务，并以此相称呼。在寻常接待工作中一般不称客人为同志、书记，但假设是会议包餐，称同志、书记又变得合理起来。问候语例句：先生，您好！早上好！中午好！晚上好！圣诞好！国庆好！中秋好！年好！这类语言的处理，有以下要求：〔1〕留意时空感。问候语不能是“先生你好感到单调、乏味。例如，中秋节时假设向客人说一声“先生中秋好〔2〕把握时机。问候语应当把握时机，一般在客人离你1.5米的时候进展问候最为适宜。对于距离较远的客人，只宜微笑点头示意，不宜打招呼。〔3〕协作点头或鞠躬。对客人光有问候，没有点头或鞠躬的协作，是不太礼貌的。例如，一些餐厅的效劳员在客人询问“洗手间在哪里？”的时候，仅仅用一个远端手势说明位置，没有语言上的协作，甚至只是努努〔4〕客人进门不能首先说“请问您几位？么“刘先生您今日几位呢？……”这样的话题就可以深入下去了。征询语征询语精准地说就是征求意见询问语。例句：先生，您看现在可以上菜了吗？先生，您的酒可以开了吗？先生，这个盘可以撤了吗？小姐，您有什么叮嘱吗？小姐，假设您不介意，我把您的座位调整一下好吗？征询语常常也是效劳的一个重要程序，假设省略了它，会产生效劳上的错乱。征询语运用不当，会使顾客了吗？”就自作主见将菜端了上来，将酒翻开了。这时客人或许还在等其他重要客人，或者还有一些重要谈话没有完毕，你这样做，客人就会不太快活。效劳员在撤盘的时候，应当运用征询语。对此笔者很有感受：在有些就餐中，我盛放在就餐盘中的菜点，还没食用，效劳员既不征询，也不打招呼，就把盘子撤走了，真是夺我口中食啊！笔者还遇到过这样的案例：一对情侣到某餐厅用餐，可这时餐厅内小餐桌己客满，于是效劳员便将客人安排到大圆桌上用餐。但一会儿又来了八位客人，这时大圆桌均己坐满，而靠窗的小方桌又空了出来。于是效劳员就简洁地对这对情侣客人说客人一下就变得平和起来，同意了主管的安排。所以这类语言使用时要留意以下几点：〔1〕留意客人的形体语言。例如当客人东张西望的时候，或从坐位上站起来的时候，或招手的时候，都是/小姐，您有什么叮嘱吗？”〔2〕用协商的吻。常常将“这样可不行以？效劳工作也更简洁得到客人的支持。〔3〕应当把征询当作效劳的一个程序，先征询意见，得到客人同意后再行动，不要自作主见。“良言一句三冬暖，恶语伤人六月寒4．拒绝语例句：你好，感谢您的好意，不过……承蒙您的好意，但生怕这样会违反酒楼的规定期望您理解。这类语言使用时有以下要求：〔1〕一般应领先确定，后否认。〔2〕客气委婉，不简洁拒绝。四川有个美食家罗亨长先生，20世纪90年月初在挨近四川文化厅、电视台的长顺街办了一家文化气氛很浓的小火锅店“吞之乎”于是满座哑然失笑，大喜过望。亨长说，老板应当与客人多沟通，也可以通过幽默的方式来调整气氛，总之尽量不要拒绝客人的要求。不过，效劳员通常不能与客人开这样玩笑，在商业交往中要讲一个对等的原则。但是这样的思维方式很值得借鉴。指示语例句：先生，请始终往前走！先生，请随我来！先生，请您稍坐一会，马上就给您上菜。这类语言使用时有以下要求：〔1么事让我来帮您，您在座位上稍坐，我马上就来好吗？”可能效果就会好得多。〔2〕语气要有磁性，眼光要严峻。指示语不仅要留意说法，还要留意语气要软，眼光要柔，才能赐予客人好的感觉因而消怨息怒。〔3〕应当协作手势。有些效劳人员在遇到客人询问地址时，仅用简洁的语言指示，甚至挥挥手、努努嘴，这是很不礼貌的。正确的做法是运用明确和客气的指示语，并辅以远端手势、近端手势或者下端手势，在可能的状况下，还要主动地走在前面给客人带路。答谢语例句：感谢您的好意！感谢您的合作！感谢您的鼓舞！感谢您的夸奖！感谢您的帮助！感谢您的提示！这类语言的使用，有以下要求：〔1〕客人表扬、帮助或者提意见的时候，都要使用答谢语。〔2〕要清楚爽快。就餐客人提出一些菜品和效劳方面的意见，有的意见不肯定提得对，这时有的效劳人员就宠爱去争论，这是不对的。正确的做法是，不管他提得对不对，我们都要向表示某餐馆一个客人在用餐的时候，不经意将筷子掉在地上了。这个客人也不讲究，捡起筷子略擦便预备连续使用。这时值台的效劳小姐眼快手快，马上将一双干净筷子递到了客人的面前，并说帮助了我还要感谢我，真是训练有素！期望餐厅赐予嘉奖提示内疚语例句：对不起，打搅一下！对不起，让您久等了！请原谅，这是我的错。提示内疚语是效劳语言的重要组成局部，使用得好，会使客人在用餐的随时都感受到了敬重，对餐厅留下良好的印象。同时提示内疚语又是一个必要的效劳程序，缺少了这一个程序，往往会使效劳消灭问题。对这类语言的处理，要求做到以下两点：〔1〕把提示内疚语当作口头禅和必要的一个程序。〔2〕恳切主动。大家都知道，毛肚在沸腾的汤内快速抖动七八下就成熟，烫久了便会老韧难嚼。一次某个火锅店有位客人正在涮烫毛肚。这时效劳员不打招呼，提着汤壶就往锅里掺汤。加了汤后温度一降，毛肚自然无法到达应有的火候了，气得客人吹胡子瞪眼地说：你加汤怎么不打个招呼，你没有观察我在烫毛肚吗？笔者也有过一样的经受：我的亲家很擅长喝白酒，从安徽来成都，笔者每次都以大杯的好酒相待。某次全家陪着亲家到一个著名餐厅吃饭，因我们多数人不喝酒，就点了菊花茶，特地给亲家点了一瓶五粮液。由于餐厅内的酒杯太小，赶不上亲家的口，于是我就将亲家面前的菊花茶倒掉，给他满满地斟上五粮液。哪知酒才喝了半杯，效劳员来斟茶了，她也不打招呼，快速地将茶倒进了亲家的酒杯里。效劳倒是极快捷，但五