牛生产基本筹划-牛的生产力和产品评定技术（养牛与牛病防控）

优良牛品种识别技术优良牛品种选择技术优良牛品种利用技术牛的生产力和产品评定技术牛常用饲料开发与利用技术牛场规划设计与环境控制技术牛的生产力和产品评定技术DHI应用技术一、DHI简介DHI（dairyherdimprovement），奶牛场牛群改良计划，也称牛奶记录体系。DHI通过测试奶牛的奶量、乳成分、体细胞数等有关资料，形成的反映奶牛场配种，繁殖饲养、疾病、生产性能等信息，为奶牛场饲养管理提供决策参考。DHI应用技术（一）组织形式具体操作就是购置乳成分测定仪、体细胞测定仪、流量计、采样器、运输工具、数据传输工具及电脑等仪器设备建立一个中心实验室。DHI应用技术（二）测试间隔采样对象是所有泌乳牛（不含15d之内新产牛，但包括手工挤奶的患乳房炎牛），测试间隔一月一次（21～35d/次），参加测试后不应间断，否则影响数据准确性。DHI应用技术（三）工作程序1．样本采集2．样本测定与数据处理DHI应用技术二、DHI报告分析DHI应用技术24项1.序号2.牛号3.分娩日期4.泌乳天数5.胎次6.测定奶量7.校正奶产量8.上次奶产量9.乳脂率（F%）10.乳蛋白率（P%）11.乳脂/蛋白比例（F/P）12.体细胞计数（SCC）13.牛奶损失（Mloss）14.线形体细胞计数（LSCC）15.前次体细胞计数（PreSCC）16.累计奶产量（LTDM）17.累计乳脂量（LTDF）18.累计蛋白量（LTDP）19.峰值奶量（PeakM）20.峰值日（PeakD）21.305d奶量是电脑产生的数据22.繁殖状况（Reproseat）。23.预产期（Duedate）24.持续力。三、DHI报告解读体细胞数（SCC）的应用乳脂率、乳蛋白率的应用尿素氮的应用高峰奶量的应用高峰日和泌乳曲线的应用生产管理的应用DHI应用技术优良牛品种识别技术优良牛品种选择技术优良牛品种利用技术牛的生产力和产品评定技术牛常用饲料开发与利用技术牛场规划设计与环境控制技术牛的生产力和产品评定技术奶牛产奶性能测定任务目标掌握奶牛生产性能评定方法能够根据奶厅管理软件数据，完成奶牛个体产奶量、群体产奶量、平均乳脂率、4%标准乳和产乳指数的统计和解读能分析奶牛泌乳曲线能说出有关屠宰指标及测定方法，会计算常用肉牛生产力评定指标能够合理解读DHI报告奶牛产奶性能测定（一）个体产乳量2.305天校正产乳量为了奶牛育种工作的需要，经过广泛研究，中国奶牛协会制订了统一的校正系数表，使用240~370天产乳量记录的奶牛可统一乘以相应系数，获得理论的305天产乳量。奶牛产奶性能测定（一）个体产乳量3.全泌乳期产乳量统计从产犊后到干乳期为止的全部产乳量。4.终生产乳量一头奶牛从开始产犊到最后淘汰时的各年（胎次）总加的实际产乳数量。奶牛产奶性能测定（一）个体产乳量5.乳脂量和乳蛋白量中国奶牛协会提出：在母牛的第1、3、5胎次，各胎次的第2、5、8泌乳月，各测定一次奶的含脂率和含蛋白率，再算出总乳脂和乳蛋产量。乳脂量和乳蛋白量是衡量奶牛产乳质量的两个重要指标，目前已有先进的快速测定仪可在大的奶牛场应用。奶牛产奶性能测定（二）群体平均产乳量1.成年母牛全年平均产乳量分子部分是全年中每头产奶牛在该年度内各月实际产乳量的总和；分母部分则是全部在群成年母牛在群天数总和（天／头），除以365（1年）天所得的值，故分母部分也允许有小数点值。成年母牛包括泌奶牛、干奶牛以及其他2.5岁以上的在群母牛及买进卖出的母牛。奶牛产奶性能测定（二）群体平均产乳量2.泌奶牛平均年产乳量式中分母是每头泌奶牛在该年度内在群天数的记录总和，为全群泌奶牛在群总天数，然后除以365（天/头）所得值（头）。奶牛产奶性能测定（三）4％乳脂标准乳4％乳脂标准乳也称作4％乳脂校正乳。FCM计算公式如下：FCM=M×（0.4+15F）式中：M为泌乳期产乳量，F为该期所测得的平均乳脂率，FCM为乳脂校正乳量（相当于4％乳脂率的乳量）。奶牛产奶性能测定（四）排乳性能包括单位时间排乳量大小和乳房四个乳区排乳量的均衡性等。1.排乳速度

美国已定出了排乳速度的要求，如荷斯坦牛为3.61kg／min，西门塔尔牛为2.08kg／min。2.前乳房指数

指一头牛的前乳房的挤乳量占总挤乳量的百分率，一般范围在40％~46.8%。理论上说，该指数大了较好，说明前后乳区的发育更为匀称。奶牛产奶性能测定（五）饲料转化率每千克饲料干物质生产若干千克牛乳将母牛全泌乳期总产乳量用全泌乳期实际饲喂各种饲料的干物质总量来除。每生产1千克牛乳消耗若干饲料干物质将全泌乳期实际饲喂各种饲料的干物质重量（千克），除以同期的总乳量（千克）奶牛产奶性能测定（六）产乳指数（MPI）指成年母牛（5岁以上）一年（一个泌乳期）平均产乳量（千克）与其平均活重之比这是判断牛产乳能力高低的一个有价值的指标。奶牛产奶性能测定优良牛品种识别技术优良牛品种选择技术优良牛品种利用技术牛的生产力和产品评定技术牛常用饲料开发与利用技术牛场规划设计与环境控制技术牛的生产力和产品评定技术牛奶的检验与初步处理一、牛奶的理化特性牛奶的物理特性主要包括牛奶的色泽、气味、冰点、酸度、密度和比重。1．色泽正常的牛奶是一种白色或稍带黄色的不透明液体。颜色取决于牛奶的成分，尤其是干酪素与磷酸钙结合的极微细颗粒引起光折射的强弱，而淡黄色的深浅与牛乳中含脂肪多少有关。夏季饲喂大量青绿饲料，牛奶的颜色一般比冬季浓。牛奶的检验与初步处理一、牛奶的理化特性2．气味奶中由于含有挥发性的脂肪酸及其他挥发性物质，所以具有特殊的香味，这种香味因温度的不同而有差异，奶经加热后香味强烈，冷却后减弱。此外，由于牛奶中含有氯离子，尤其泌乳末期的牛奶含量较高，因而稍带咸味。若牛奶酸度不高，有异味，则可能是由外来因素引起的。例如，奶桶洗涤不净、牛舍空气不洁。牛奶的检验与初步处理一、牛奶的理化特性3．冰点冰点又称凝固点。牛奶的冰点通常为-0.54～0.59℃。牛奶中掺水1%，冰点可升高0.0055℃。所以，测定冰点亦可检查出牛奶是否掺水。牛奶的检验与初步处理一、牛奶的理化特性4．酸度正常牛奶的pH值一般在6.3～6.9之间，呈弱酸性。牛奶的检验与初步处理一、牛奶的理化特性5．密度和比重牛奶的密度是指牛奶在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，用D20℃／4℃表示。牛奶的比重是牛奶与同温度同容积的水的重量之比，常以15℃奶温和15℃水温为标准（以D15℃/15℃表示）的牛奶比重计测定。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分牛奶中主要成分的含量主要成分含量变化范围（%）平均值（%）水分85.5~89.587.0总固形物10.5~14.513.0脂肪2.5~6.04.0蛋白质2.9~5.03.4乳糖3.6~5.54.8矿物质0.6~0.90.8牛奶的检验与初步处理（二）化学成分1．水分

水是牛奶的主要成分之一，一般占87%～89%，正是由于有分散介质水的存在，才使得牛奶成均匀而稳定的流体。牛奶中的水可分为游离水、结合水和结晶水3种。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分2．乳脂肪

牛奶中脂肪含量一般为3%～5%，以微滴的形式有在于乳浆中，直径大小为1～18μm，平均直径约3μm，1mL全脂牛奶中含有30～40亿个脂肪球。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分3．乳蛋白质

牛奶中大约含0.5%的含氮物，其中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白氮。蛋白质在牛奶中含量平均值为3.4%。乳蛋白质为全价蛋白质。由于构成乳蛋白质的氨基酸的种类和含量的不同，所构成蛋白质的生理功能也各不相同。乳蛋白质主要分4类：酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白。除此之外，还含有少量酶类。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分4．乳糖

乳糖（lactose）仅存在于哺乳动物的乳中，牛奶中乳糖含量为3.6%～5.5%，乳糖在牛奶中几乎全部呈溶液状态。乳糖是双糖，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分5．维生素

牛奶中含有多种维生素。如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D等，这些维生素是人类生活中不可缺少的营养。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分6．无机盐类牛奶中无机盐含量甚微，一般不超过1%。无机盐在牛奶中呈溶液状态。

部分无机盐离子存在于酶蛋白化合物中。最主要的盐类有钙、钾、钠和镁盐，并分别以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。牛奶的检验与初步处理（二）化学成分7．细胞成分

牛奶中常含有体细胞（somaticcell），而牛奶中的体细胞大多数为白细胞，可作为乳腺组织是否遭受感染和损伤的标志。健康牛的牛奶中体细胞含量很少，如患有乳房疾病，体细胞含量将大大增加。当体细胞数目超过每毫升50万个时，就可怀疑奶牛患有乳房炎。但牛奶中体细胞的数目与季节也有密切关系。二、牛奶的初步处理（一）验收1.检测项目牛奶在处理和利用前都要进行认真验收，因为少量不合格牛奶混进大量牛奶中会造成很大损失，作为食品也会影响人的健康。为保证奶制品的质量，对原料奶进行卫生、理化成分检验，并根据验收标准实行按质论价的收购办法。原料奶的检验项目主要包括感官检查、新鲜度检验、密度或比重测试、理化成分检验、微生物检验等。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理（1）感官检查原料奶应为乳白色或微带黄色的均匀胶状流体，无沉淀、凝块和杂质，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和带有青贮、鱼粉等饲料异味。（2）新鲜度检验滴定酸度<18。T；酒精试验无絮片；煮沸试验无絮片和凝固。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理（3）理化成分检验脂肪含量≥3.1%；蛋白质含量>2.95%；密度（D20℃／4℃）≥1.028；全乳固形物含量≥11.20%；杂质度<4g/kg；汞（以汞计）含量≤0.01g/kg。（4）微生物检验特级原料奶对微生物的指标要求是：每毫升奶中细菌总数不超过50万cfu/mL（采用平板计数法）。一般牛奶每毫升中细菌总数不得超过200万cfu/mL。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理

此外，原料奶必须是由健康牛挤得的新鲜牛奶；初乳、末乳和头2～3把奶不得收购；不得使用防腐剂及其他添加剂，不得掺水、掺假。对可疑混有初乳的牛奶，可进行煮沸试验与酸度滴定。在色泽较浓的情况下，如酸度偏高或煮沸时有凝块或小絮状物，、即可认为搀有初乳。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（1）酸度测定在生产中往往只要牛奶不超过一定酸度即可利用。因此，常常只测牛奶的界限酸度（在某一用途下作为原料奶的酸度要求的最高限度数值）。例如，市售牛奶酸度一般要求不超过20。T，对制造炼乳的原料奶则要求不超过18。T，特别是淡炼乳的要求更为严格。酸度测定的方法有中和试验法、酒精试验法和煮沸试验。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（2）牛奶的密度和比重测定牛奶的密度用20℃／4℃乳密度计测定，牛奶的比重用D15℃／15℃牛奶比重计测定。同温度下，牛奶的密度较比重小0.002。一般牛奶的密度为1.028～1.032。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（3）乳脂肪、乳蛋白质含置的测定过去乳脂肪的测定常用盖勃法、巴氏法、哥德理-罗兹法等，蛋白质含量测定用凯氏定氮法，现在多用乳成分分析仪直接检测。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（4）全乳固形物测定过去多用烘干方法测定全乳固形物，现在乳品厂通常用乳成分分析仪直接检测。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（5）杂质度试验杂质度检查的方法是用一根吸管在奶桶底部取样，用滤纸过滤。如果滤纸上留下可观察到的杂质，证明奶质量有问题，要降低奶价。也可用杂质度仪器直接检测。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（6）美兰试验和牛奶中细菌总数的测定牛奶的卫生质量检验实质上就是细菌含量的测定。美兰试验可以间接评定牛奶被细菌污染的程度，得出细菌的大致含量。牛奶中细菌的准确含量可以用细菌培育试验测定。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（7）体细胞数测定乳房炎乳给乳品工业和人类健康造成很大危害。由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时所分泌的乳，其成分和性质以及体细胞数（主要由白细胞和少量脱落乳腺上皮细胞构成）发生很大变化。每毫升正常牛奶中体细胞数变动范围是5万～20万，如果体细胞数超过50万，判定为乳房炎乳。因此，借助体细胞计数仪可检出乳房炎乳，而且操作简便，检出率高。牛奶的检验与初步处理二、牛奶的初步处理2.鲜牛奶检测方法（8）抗生素残留检验抗生素残留的检验是通过TTC试验来判定的。往检样中先后加入芽孢杆菌菌液和TTC指示剂（2，3，5-氯化三苯四氮唑）。如检样中有抗生索存在，则会抑制细菌的繁殖，TTC指示剂不被还原，不显色；反之，则细菌大量繁殖，TTC指示剂被还原而显红色，从而可以判定无抗生素残留。牛奶的检验与初步处理3.异常奶的检出（1）碱性物质的检出（2）豆浆的检验（3）淀粉或米汤的检验牛奶的检验与初步处理（二）过滤与净化较大型乳品厂多利用有压力的过滤器或净乳机净乳。使用有压力的过滤器能对牛奶并一步滤净，但使用时也应注意过滤速度不宜过高，进口与出口的压力差不应超过68.6Pa，过大的压力会使本来不能通过的杂质通过过滤网而重新进入奶中。使用此种过滤器应注意及时更换滤网或滤布。一般每更换1次滤布可滤乳5～10t牛奶。牛奶的检验与初步处理（三）冷却储存时间冷却奶未冷却奶刚挤出的奶11500115003h以后11500185006h以后800010200012h以后780011400024h以后620001300000牛奶仔储存时细菌的变化牛奶的检验与初步处理1.水池冷却法水池冷却法是将装奶桶放在水池中，用地下水或冰水冷却，可使奶温达到比冷水温度高3～4℃的水平。采用此法要根据水温变化进行必要的换水，并不断搅拌牛奶，以使降温均匀；水的深度应到奶桶颈部为宜。用该方法把奶冷却到18℃，保存12h奶酸度不超过20°T，12h内应把奶送到收奶点。该方法适合于无冷却设备的牛场和草原地区使用。缺点是耗水量大，冷却较缓慢。牛奶的检验与初步处理2.冷却器冷却法目前国内外较先进的大型乳品厂，多利用片式热交换器冷却牛奶。牛奶的检验与初步处理优良牛品种识别技术优良牛品种选择技术优良牛品种利用技术牛的生产力和产品评定技术牛常用饲料开发与利用技术牛场规划设计与环境控制技术牛的生产力和产品评定技术牛肉的等级评定知识点四、牛肉的等级评定（一）色泽一般牛肉的色泽依肌肉与脂肪组织的颜色来确定，而因肌红蛋白含量及化学状态、解剖部位、年龄、品种、肥度、宰后处理而异，又以牛肉中发生的各种生化过程（如发酵、自体分解、腐败）而变化。牛肉的颜色一般呈红色，但色泽及色调有所差异。例如，黄牛肉为淡棕红色，水牛肉为暗红并带蓝紫色光泽，老龄牛肉暗红色，犊牛肉淡灰红色。牛肉的等级评定一、牛肉的物理特性（二）风味

1．风味的概念肉的气味是肉质量的表征之一。肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。成熟适当的牛肉具有特殊芳香气味，与肉中的酶作用后所产生的某些挥发性芳香物质（如游离的次黄嘌呤核苷酸）有关。如果牛肉成熟过程中保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭、氨气臭等。牛肉的等级评定一、牛肉的物理特性（三）系水力系水力指保持原有水分和添加水分的能力。（四）多汁性

（五）嫩度牛肉的等级评定

二、牛肉的化学成分（一）蛋白质

牛肉中的蛋白质主要为胶原蛋白及弹性蛋白。这两种蛋白质在酸、碱的作用下都难以分解，因此是稳定蛋白质，属于硬性蛋白。牛肉的等级评定二、牛肉的化学成分（二）蛋白质的氨基酸组成决定蛋白质营养价值的主要因素为其中的氨基酸组成。肉类蛋白质中含有全部营养必需的氨基酸，而且量较多，因此营养价值很高。牛肉中含量较高的氨基酸是亮氨酸（占11.70%）、谷氨酸（占15.5%）、精氨酸（占7.5%）和赖氨酸（占7.6%）；含量较低的氨基酸是缬氨酸（占0.826）、色氨酸（占1.3%）、甘氨酸（占2.1%）和组氨酸（占1.8%）。牛肉的等级评定知识点四、牛肉的等级评定二、牛肉的化学成分（三）脂肪

牛肉的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成。此外，还有亚油酸、挥发酸、皂化物、甘油和微量的脂溶性维生素。牛脂肪组成：硬脂酸占41.7%，油酸占33%，棕榈酸占18.5%，亚油酸占2%，甘油占4.5%，不皂化物0.1%。牛肉的等级评定二、牛肉的化学成分（四）碳水化合物及有机酸

牛肉中含有少量无氮有机化合物，主要为碳水化合物及有机酸，还存在微量的肌醇。乳酸在肌肉中含0.04%～0.07%。肌肉中的乳酸呈右旋性，称为肉乳酸。当牛疲劳时，乳酸含量增加。屠宰刚结束时肌肉的pH约为7（6.8～6.9）。然后，由于乳酸增加，pH下降到5.5左右，然后又因蛋白质分解，pH上升。如果pH升为6以上时，无疑是陈旧的肉。牛肉的等级评定

二、牛肉的化学成分（五）无机物及提出物

牛肉中含有钠、钙、镁、铁、氯、磷、硫等无机物，总量为1～2%，其中钙的大部分含于骨中。牛肉中含有人体所需的诸种元素，如钾、钠、钙、磷、铁、镁、铜等，其中铁含量是猪肉中的2倍，是鸡肉中的3倍。牛肉的等级评定二、牛肉的化学成分（六）色素及维生素

肉的色素除本身的色素之外，还包含有毛细血管中的血色素。牛肉本来的色素包括脂溶性胡萝卜素、胡萝卜素醇、水溶性的核黄素（维生素B2）、细胞色素、肌红蛋白等，而叶酸的含量比猪禽肉中的含量都高。牛肉中含有各种维生素，但含量很低，并且也不固定，大致含量如表1-1-4-20所示。牛肉的等级评定三、牛肉初步处理（一）肉的熟化牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列的变化，结果使肉柔软、多汁，并产生特殊的风味。这一过程为牛肉的熟化。熟化过程可以分两个阶段：尸僵过程和自溶过程。牛肉的等级评定三、牛肉初步处理（二）牛胴体的分割方法1.我国牛胴体的分割方法2.美国牛胴体的分割方法（三）胴体分级1．根据牛肉的部位分级2．根据牛肉的鲜度分级3．胴体产量等级评定牛肉的等级评定优良牛品种识别技术优良牛品种选择技术优良牛品种利用技术牛的生产力和产品评定技术牛常用饲料开发与利用技术牛场规划设计与环境控制技术牛的生产力和产品评定技术肉牛的生产力评定任务目标掌握奶牛生产性能评定方法能够根据奶厅管理软件数据，完成奶牛个体产奶量、群体产奶量、平均乳脂率、4%标准乳和产乳指数的统计和解读能分析奶牛泌乳曲线能说出有关屠宰指标及测定方法，会计算常用肉牛生产力评定指标能够合理解读DHI报告（一）生长肥育期的评定1.初生重。犊牛生后吃初乳前的活重。2.断乳重。一般用校正断乳重，国