乳制品加工（畜产品加工技术）

冰淇淋的制作一、冰淇淋的分类按组成分类：普通冰淇淋、加料冰淇淋。按形体分类：软质冰淇淋、硬质冰淇淋。按颜色分类：单色、双色、多色冰淇淋。按脂肪含量分类：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。1、非脂乳固体：牛乳、奶粉、稀奶油、脱脂乳、炼乳等。一般推荐最大用量不超过制品中水分的16.7%。2、脂肪：人造奶油、起酥油、棕榈油、椰子油等。冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜。二、原辅料的选择二、原辅料的选择3、甜味料：白砂糖，或者是一些甜味料添加剂，比如甜蜜素、阿斯巴甜等。一般添加8%~20%的糖分。4、稳定剂：有粘结剂和填充剂两类，粘结剂常用明胶、硅藻酸钠，添加量在0.2%~0.4%；填充料常用淀粉，添加量为0.3%~0.5%。二、原辅料的选择5、乳化剂：常用的乳化剂有甘油-酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等等，一般添加0.1%~0.5%。6、其他：香精、着色剂等，添加时要符合添加剂的卫生标准要求。三、冰淇淋的加工1、工艺流程：原料的配合→均质→杀菌→冷却、成熟→凝冻→灌装成型→软质冰淇淋

速冻硬化→包装储藏→硬质冰淇淋三、冰淇淋的加工2、工艺要点：（1）配料混合加料顺序：①水分含量高的物料，如鲜牛乳、水、奶粉溶解液、蛋液等黏度小的原料。②黏度稍高的，比如淀粉、乳化剂、稳定剂溶液等。③黏度高的炼乳、稀奶油等。④水或者牛乳定容。混合溶解温度：65~70℃。三、冰淇淋的加工（2）均质目的：①将混合料中的脂肪球微细化至1um左右，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合。②在一定程度上缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。③使冰淇淋形体润滑，有良好的稳定性和持久性。温度：一般为60~70℃。两级均质：一般第一级为14~18MPa，第二级为3~4MPa。三、冰淇淋的加工（3）杀菌低温间歇杀菌：68℃，30分钟/75℃，15分钟。高温短时杀菌：80~83℃，30秒。超高温瞬时杀菌：100~130℃，2~3秒。三、冰淇淋的加工（4）成熟混合料杀菌后迅速冷却至2~4℃，并在此温度下保持一定的时间的过程，称为成熟或老化。实质：脂肪、蛋白质和稳定剂发生水合作用。成熟温度控制在2~4℃。成熟时间一般为6~12小时为佳。三、冰淇淋的加工（5）凝冻将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于呈极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。设备：凝冻机。

（5）凝冻在凝冻的过程中，由于强烈的搅拌而使空气的极微细气泡逐渐混入，混合料容积增加，这一现象称为增容，以百分率表示，即称为膨胀率。一般最适当的膨胀率为80~100%。三、冰淇淋的加工（6）灌装成型凝冻后的冰淇淋立即灌装成型，就制成了软质冰淇淋。灌装成型后再硬化，就制成了硬质冰淇淋。（7）硬化一般方法：①在-25℃到-23℃的速冻库中速冻10~12小时；②-45℃到-35℃的速冻隧道30~50分钟。三、冰淇淋的加工

（8）储存软质冰淇淋：在-15~-10℃下储存。硬质冰淇淋：在-18℃条件下储存。相对湿度：85%~95%。切忌储藏库温度忽高忽低，否则冰淇淋中的冰再结晶，使冰淇淋的质地粗糙。三、冰淇淋的加工乳粉的加工一、乳粉分类全脂乳粉脱脂乳粉加糖乳粉调制乳粉速溶乳粉乳清粉酪乳粉乳油粉二、乳粉的成分1、乳糖

呈非结晶玻璃状态，吸湿性很强，所以乳粉容易吸潮。2、脂肪

全脂乳粉含有3%~14%的脂肪，易氧化，不宜贮藏，且冲调性差。

二、乳粉的成分3、蛋白质

其中的酪蛋白会影响乳粉复原性的好坏，所以除了要选择新鲜原料乳外，还要将原料乳的热处理降低到最低程度，从而获得高溶解度的乳粉。4、水分

乳粉水分含量在5%以下，水分含量过高，容易繁殖细菌，蛋白质易变性，溶解度下降；水分含量过低，乳粉易氧化变味。

二、乳粉的成分5、维生素

通常采用喷雾干燥法，此法对乳粉维生素含量的影响较小，除了维生素B12、维生素C和维生素B1外，其他维生素损失较小。6、气体

乳粉中的气体，主要是指给定质量的颗粒体积与相同质量的颗粒内部无空气时体积之差。三、乳粉的加工1、工艺流程：

原料乳的验收→预处理→标准化→杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装2、工艺要点：（1）原料乳的验收

原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。只有优质的原料才能生产出高质量的产品。

三、乳粉的加工（2）原料乳的预处理

净乳：通过过滤法、离心净乳法等进行净乳。冷却：冷却到5℃以下。储存。（3）原料乳的标准化

全脂甜乳粉的原料标准化时须进行脂肪含量的标准化和蔗糖的标准化。比如脂肪的标准化就是当储乳到一定量时要取样测定脂肪含量，依据测定结果进行标准化，以使乳粉的脂肪含量达标并均一。

三、乳粉的加工（4）杀菌

低温长时杀菌法；高温短时杀菌法；超高温瞬时杀菌法。（5）真空浓缩

利用设备的加热作用，使乳中的水分在沸腾时蒸发气化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到要求的浓缩的工艺过程。

作用：①提高干燥设备的生产能力，降低成本。②影响乳粉颗粒的物理性状。③改善乳粉的保藏性。

三、乳粉的加工（6）喷雾干燥

常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。现在国内外广泛采用喷雾干燥法。（7）冷却

立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热时间过长。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至30℃以下。（8）筛粉

目的：将粗粉和细粉混合均匀，并除去乳粉团块、粉渣，使乳粉均匀、松散，便于晾粉冷却。

一般采用机械振动筛，网眼为40~60目。三、乳粉的加工（9）包装

当乳粉储放时间达到要求后可进行包装。

包装要求称量准确、排气彻底、封口严密、打包牢固。包装室必须经紫外线照射30分钟灭菌后方可使用，包装室温度一般控制在20~25℃，相对湿度应在60%以下。酸乳的加工一、酸乳的分类1、按含脂率：

全脂酸奶、半脱脂酸奶和脱脂酸奶。2、按成品的组织状态：

凝固型酸乳、搅拌型酸乳。3、按成品的口味：

天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳等。一、酸乳的分类4、按发酵的加工工艺：

冷冻酸乳、浓缩酸乳、酸乳粉和充气酸乳。5、按菌种：

酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳和干酪乳杆菌酸乳。二、酸乳的营养价值与原料乳有关的营养价值：1、蛋白质更易被消化吸收。2、含有更多易于吸收的矿物质元素。3、含有更多的维生素。二、酸乳的营养价值特有的营养价值：1、能够调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。2、能够降低胆固醇水平。3、合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。4、酸乳能够预防白内障。5、酸乳能够缓解乳糖不耐受症。三、酸乳的加工1、工艺流程：原料乳的预处理→标准化→配料→均质→杀菌→加发酵剂罐装在零售容器内→在发酵室中发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳大型发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳

三、酸乳的加工2、工艺要点：（1）原料乳的验收牛乳中不得含有抗生素；另外原料乳要符合国家标准规定。（2）标准化目前乳品工厂对原料乳进行标准化，一般是通过添加乳制品、浓缩原料乳和重组原料乳三种途径进行。

三、酸乳的加工（3）配料①添加糖的目的：提高酸乳的甜味，提高黏度，有利于酸乳的凝固性。②添加乳粉的作用：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1~1.5%。③添加稳定剂：提高酸乳的粘稠度，并改善其质地、状态与口感。

三、酸乳的加工（4）均质

均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质压力为20~25MPa。（5）杀菌

一般杀菌条件为90~95℃，杀菌5分钟。

三、酸乳的加工（6）均添加发酵剂

杀菌后的乳应立即降至45℃左右，以便接种发酵剂。一般生产发酵菌，产酸活力在0.7%~1.0%，此时接种量应为2%~4%。（7）灌装

罐装前需对容器进行清洗和蒸汽灭菌，尤其是灌装容器残留的洗涤剂和消毒剂必须清洗干净。三、酸乳的加工（8）发酵发酵终点：酸乳变粘稠、凝固。发酵时应注意避免震动，否则会影响组织状态。发酵温度应恒定，避免温度波动。掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清的析出。

三、酸乳的加工（9）冷却、后熟

发酵后须在1~4℃储藏24小时再出售，通常把该储藏过程称为后熟。一般最大冷藏期为7~14天。这也是酸奶的保质期了。（10）搅拌（搅拌型酸乳）

搅拌时注意：不能过于剧烈，搅拌时间也不可过长。通常使先低速搅拌后加快速度。搅拌时也要注意温度、PH及干物质的质量控制。液态乳加工一、液态乳简介液态乳是以健康奶牛所产的鲜乳汁，经过有效的杀菌处理、分装出售的饮用牛乳。按杀菌方式分类：①巴氏杀菌乳②灭菌乳③酸乳二、巴氏杀菌乳又称市售乳，是以合格新鲜牛乳为原料，经过净化、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，供消费者食用的商品乳。按脂肪含量分类：全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳按风味不同：巧克力乳、香蕉乳、草莓乳等二、巴氏杀菌乳1、主要设备全脂巴氏杀菌乳加工生产线：巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备。二、巴氏杀菌乳2、工艺流程原料乳的验收→净化→标准化和脱气→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→包装→贮藏→销售。

二、巴氏杀菌乳3、工艺要点（1）原料乳验收：符合国家标准GB19301-2010中规定的各项指标要求。（2）分离净化：为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。（3）标准化：保证牛乳含有规定的脂肪含量，我国规定全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥3.1%，可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整。（4）脱气：去除产品的异味，保证产品风味均一、稳定。

二、巴氏杀菌乳（5）均质：分裂脂肪球，以免形成乳脂层，均质可以是全部的，也可以是部分的。（6）巴氏杀菌：消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性，分为初次杀菌、低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超巴氏杀菌等方式。二、巴氏杀菌乳（7）冷却：快速冷却至4℃，冷却速度越快越好。目的：抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。（8）灌装：防止外界杂质混入成品中和微生物再污染，防止维生素等营养成分受损。

二、巴氏杀菌乳（9）包装：包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料袋、纸盒等。（10）贮藏、分销：必须保持冷链的持续性。冷库温度一般为4-6℃。在分销时要小心轻放，远离有异味的物质，注意避光、防尘，避免高温和产品强烈振荡。三、超高温灭菌乳

1、定义：超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，对产品进行足够强度的热处理，杀死乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装得到的乳制品。三、超高温灭菌乳2、工艺流程：原料乳验收→净化→标准化和脱气→均质→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→贮存→销售。

三、超高温灭菌乳3、工艺要点：（1）原料乳验收：用于加工灭菌乳的牛乳必须新鲜，酸度极低，不含初乳和抗生素乳，在75%