西餐烹调工艺与实训PPT全套完整教学课件

《西餐烹调工艺与实训》（第二版）1西餐基础知识2西餐厨房认知3西餐基本功实训4西餐配菜制作实训5西餐基础汤制作实训6西餐热少司制作实训7西餐冷调味汁制作实训8西餐冷菜制作实训9西餐汤菜制作实训10西餐热菜类制作实训11西式早餐制作实训12西式快餐制作实训西餐基础知识模块一

随着改革开放的日益深入，西餐已经成为全国城市餐饮消费的重要组成部分。西餐以其鲜明的特色，别具一格的风味，独特的菜肴搭配，周到的餐桌服务，讲究的用餐礼仪，和悠闲典雅的就餐环境，给中国消费者提供了一种与中国传统饮食完全不同的享受。模块知识引导Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐工艺与实训课程的一般流程

西餐工艺作为一门技术，是由一定的科学理论、经验知识、操作技能、设计技能，以及能源、器皿、设备等要素有机构成的。在制作西餐的过程中，各要素的组配要遵循一定的方法和程序。

西餐工艺与实训的流程随具体成品的要求而定，因为西餐风味流派多，品类复杂，制作工艺也是千姿百态。01020304西餐厨房的组织与设备工具西餐原料识别与选用原料加工工艺烹调工艺2.西餐工艺与实训的研究内容Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导3.学习西餐工艺的基本要求（1）要学好外语

西餐工艺是一种外来的餐饮文化，要想学好它，自然需要较高的外语水平。因为不懂外语，就看不懂外文专业书籍和文献，就不能直接与外国厨师进行交流，也就无法真正理解和掌握西餐工艺的真髓，无法深入地去研究它、参透它。Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导3.学习西餐工艺的基本要求（2）要熟练掌握西餐工艺的基本功

西餐工艺操作是一项较繁重的体力劳动，同时又是一项复杂细致的技术工作。由于西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此，从事西餐工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。只有基本功扎实了，才能谈得上西餐工艺操作水平的提高与发展。Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。模块知识引导Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.学习西餐工艺的基本要求（3）要理论联系实际

西餐工艺作为一门技艺，会涉及一定的科学理论和经验知识。在学习中，一定要以理论为基础，以实践为手段，弄明白西餐工艺所涉及的一些概念、原理，并在学好理论的基础上，深入实践。只有在实践中才能发现问题，丰富理论，才能真正掌握西餐工艺。模块一结构Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目五项目四项目三项目二项目一西餐的概念和发展历程

中国西餐市场发展概况

西餐主要菜式及其特点

西餐常用的烹饪原料

西餐常用的调味原料Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项

目

一

西餐的定义与发展历程Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐定义广义的“西餐”是指中餐以外的菜肴；

狭义的“西餐”则是对西方饮食文化的统称，其基本特点是用刀叉进食。子项目一：西餐的定义Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐概念的内涵严格意义讲，“西餐”这一叫法是不严谨的，西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。子项目一：西餐的定义Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐概念的内涵那么，我们为什么会有这样的概念呢？（1）刚开始接触西方饮食时分不清各国菜的特点，只能一个笼统的概念来称谓；（2）欧洲各国的文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处；（3）西方各国的宗教信仰基本相同，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同；子项目一：西餐的定义Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐概念的内涵随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在。子项目一：西餐的定义Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）餐刀的来源与演变

15世纪，出现了餐桌共用的餐刀。个人用的餐刀大约出现在17世纪。那时的餐刀头尖如匕首。据说，法国红衣主教教主黎希留看到有的就餐者在宴会上用餐刀尖剔牙，觉得很不雅观，下令将餐刀的尖形改为圆形，于是圆头形餐刀一直延用到现在。子项目二：西餐的发展历程——1.餐具来源与演变Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（2）勺子的来源与演变勺子作为餐桌上用的汤匙是在17世纪才出现的。至于茶匙，是红茶传入欧洲时的产物。子项目二：西餐的发展历程——1.餐具来源与演变Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（3）餐巾的来源与演变

餐巾远在古罗马时期就出现了，不过一直没有被多数人接受。15世纪人们习惯于用舌舔手，或用上衣揩手，还有人用面包片擦手。子项目二：西餐的发展历程——1.餐具来源与演变Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）名菜出现与文明就餐

15世纪中叶是文艺复兴开始兴起的时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，当时在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜。到了16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努·美黛希斯为了改变不文明的用餐陋习，还明文规定了用餐规则，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行为，只有用桌布擦手才有礼貌。子项目二：西餐的发展历程——2.西餐礼仪的形成与发展Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（2）菜谱的出现法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前，据说这是西餐菜谱的开始。达·芬奇的油画杰作《最后的晚餐》如实地描绘了当时基督教欢度复活节的圣餐场面。这个场面已经大体具备了现代西餐的雏形。子项目二：西餐的发展历程——2.西餐礼仪的形成与发展Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（3）西餐趋于完整

1638—1715年，因讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者可获得奖章及奖赏，这一举措推动了法国烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。子项目二：西餐的发展历程——2.西餐礼仪的形成与发展Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（4）餐具的引进与推广

19世纪初叶，餐桌上的礼仪与现在大致相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法子项目二：西餐的发展历程——2.西餐礼仪的形成与发展Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

20世纪开始，国际间政治、经济、文化的交流日趋广泛，西餐的传播范围更广了。西餐炊具的花样增多并出现一些专门用具，厨房布局更加合理。

20世纪60年代以后，西方民众逐渐认识到适量饮食的重要性，食品营养学概念逐渐被人们接受并重视，营养菜单走上餐桌。子项目二：西餐的发展历程——3.现代欧美西餐的发展Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

如今，合理膳食、营养均衡与饮食卫生已成为现代西餐烹饪的重要理念。人们开始在食品科学的指导下，利用实证研究创造出标准化食谱，并在烹饪中采用更合理的操作程序和烹饪方法，尽量减少营养损失，同时保持菜肴的口感和色香味。子项目二：西餐的发展历程——3.现代欧美西餐的发展Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项

目

二

中国西餐市场发展概况Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.我国西餐业现阶段呈现的几个特点

（1）我国西餐业的发展显示出强大的生命力

目前，西餐业的网点发展非常迅速，与中餐业比较，西餐业发展速度更快，触角更长，表现出强大的生命力。

（2）多样化丰富了西餐消费者的选择

西餐一出现，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现使得西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出十分活跃的生命力。子项目一：现阶段呈现的特点及快速形成的原因Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.我国西餐业现阶段呈现的几个特点

（3）连锁化推进了西餐业的品牌效应

很多西餐企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有16%的市场份额。

（4）西餐要求有一支高素质的员工队伍

在调查中发现，西餐的经营要求有一支比较高素质的服务、管理人员队伍，从品牌包装到环境营造再到菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。子项目一：现阶段呈现的特点及快速形成的原因2.西餐市场快速形成的主要原因

改革开放使人们的消费观念发生了变化。生活水平和支付能力的提高，促进了消费者消费需求的多样化。同时，国家对外开放形成了大量的商务往来，也促进了外国人来华旅游和居住，增加了对西餐的需求。海归人士的大量增加，也促进了西餐市场的发展。Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。子项目一：现阶段呈现的特点及快速形成的原因Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.目前我国西餐业的主要分布情况子项目二：我国西餐业的主要分布与重要特征Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。子项目二：我国西餐业的主要分布与重要特征1.目前我国西餐业的主要分布情况Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。子项目二：我国西餐业的主要分布与重要特征1.目前我国西餐业的主要分布情况Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。子项目二：我国西餐业的主要分布与重要特征1.目前我国西餐业的主要分布情况Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.丰富多样是目前我国西餐业的重要特征

经过约十年的发展，我国的西餐业已经呈现出多样化的发展态势，国外的流行业态都能很快地进入中国来。第一种是西式正餐；第二种是西式快餐；第三种是咖啡厅；第四种是茶餐厅；第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等。子项目二：我国西餐业的主要分布与重要特征Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）发展迅速、灵活多样、紧跟时代（2）文化包装创造了重要的附加值（3）品牌树立完整，颇具吸引力（4）标准化、规范化，代表了现代餐饮的经营理念（5）卫生、安全吸引了高层次的消费（6）本土化成为重要的卖点子项目三：我国西餐市场现阶段的发展特点Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）多样化仍然是业态发展的主要方式（2）与各地消费群体生活水平的发展速度合拍（3）品牌包装进一步严格（4）文化色彩更趋于潮流化和多元化（5）本土化西餐会成为一个相当长时期的主流子项目四：我国西餐市场的发展趋势Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（6）一批中餐企业转入到西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化（7）更多的、正宗的西餐企业在本土化、大众化西餐中诞生出来（8）全面开放、国际化的文化氛围是推动西餐业发展的强大动力子项目四：我国西餐市场的发展趋势Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项

目

三

西餐主要菜式及其特点Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。子项目一：法国菜1.法国菜概述法国菜一向被人标榜为饮食艺术的象征，是精致、豪华、高尚的代名词。提起法国菜，人们就会联想起昂贵、浪漫这些词语，全世界的人民都向往法国菜，追捧法国菜，以吃到法国菜为自己身份的象征。世界三大美食王国之中，法国美食即占有一席之地。Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.法国菜的特点（1）选料广泛、讲究（2）讲究原汁原味（3）追求菜肴的鲜嫩（4）喜欢用酒调味子项目一：法国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

3.典型的法国代表菜

鹅肝酱、焗蜗牛、马令古鸡、

西冷牛排、洋葱汤、马赛鱼

羹等。子项目一：法国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。早在2000多年前古罗马人在烹调上，就显现出他们独特的才华和对饮食的热爱。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜品非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的披萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚的影响，故有“西餐之母”之美称。意大利菜概述子项目二：意大利菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）注重原汁原味，讲究火候的运用（2）巧妙利用食材的自然风味烹制美馔（3）以米面做菜，花样繁多，口味丰富（4）区域差异，造就地方美食2.意大利菜肴特点子项目二：意大利菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

意大利菜汤、米兰式猪排、肉末通心粉、比萨饼、意式馄饨等。

3.典型的意大利代表菜子项目二：意大利菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.英国菜概述罗马帝国曾经占领并控制过英国，因此影响了英国的早期文化，但大多数烹饪知识后来都失传了。公元1066年，法国的诺曼底公爵威廉继承了英国王位，带来了灿烂的法国和意大利的饮食文化，为传统的英国菜打下基础。但是受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，粮食每年都要进口，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不善于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。子项目三：英菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）选料局限（2）烹调简单，富有特色（3）口味清淡、原汁原味简单而有效地使用优质原料，并尽可能保持其原有的质地和风味是英国菜的重要特色。英国菜有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时，菜肴才能达到满意的效果。2.英国菜肴特点子项目三：英菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。牛肉腰子派、土豆烩羊肉、炸鱼排、皇家奶油鸡、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤、爱尔兰土豆泥、英格兰烤鱼块等。

3．典型的英国代表菜子项目三：英菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.德国菜概述德国人是名副其实的“好大块肉，大碗喝酒”的民族。德国人每年的猪肉消耗量人均达66千克，居世界首位。他们制造的香肠种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品，最有名的“黑森林火腿”销往世界各地。除了猪肉，德国人均面包消费量也高居世界榜首，每人每年要吃掉80千克面包。子项目四：德国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.德国菜肴特点（1）肉制品丰富，选料局限（2）口味以酸、咸为主（3）食用生鲜菜肴，用啤酒调味（4）技法简单，装饰朴实无华子项目四：德国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。3.典型的德国代表菜子项目四：德国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.美国菜概况美国是典型的移民国家。自从哥伦布1492年发现美洲大陆后，欧洲的一些国家就开始不断地向北美移民，在此开拓殖民地。在开发当地经济的同时，他们也把原居住地的生活习惯、烹调技艺等等带到了美国，所以美国菜可称得上是东西交汇、南北合流。但由于大部分的美国人是英国移民的后裔，美国菜也主要是在英国菜的基础上发展而来的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格。子项目五：美国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.美国菜肴特点（1）喜欢用水果做菜（2）注重营养与健康由英式菜派生出来的美国菜发展至今，在口味及用料上已经发生了不少变化。传统的咸鲜甜口味已趋向清淡、生鲜。（3）口味多样，开创了火鸡菜肴美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨西哥菜的制法，形成了自己的特点，甜、咸、辣、鲜。美国菜开创了火鸡菜肴之先河。子项目五：美国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。特色澳洲牛柳、炸猪排、马西莫家的鸡蛋派、奶油烤杂拌、烤菠萝牛扒、总统三明治等。

3.典型的美国代表菜子项目五：美国菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。呈现出欧洲大陆饮食文化的基本特征。俄罗斯人特别喜欢鲑鱼、鲱鱼、黑鱼子、烟熏过的咸鱼、鲳鱼等。但肉类、家禽菜肴和各种各样的肉饼，非得要烧得熟透才吃。俄罗斯人也喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋、蔬菜做成的包子。俄罗斯冷菜丰富多样，包括沙拉、杂拌凉菜、鱼冻、肉冻及各种加味黄油。1.俄罗斯菜概况子项目六：俄罗斯菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（1）醇厚多油，品种多样传统菜肴的油量较大，不过近年来受西方国家影响，也向清淡发展。又因俄罗斯地域广，各种特产和饮食习惯不同，故味口以酸、甜、咸、微辣为主，具有品种多样化的特点。（2）加工技巧复杂，烹调方法多样俄罗斯菜重加工技巧，有些菜肴加工技巧十分繁复，如加工黄油鸡卷就需要运用大量的刀工技巧才能完成。2.俄罗斯菜肴特点子项目六：俄罗斯菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。（3）讲究冷小吃俄罗斯冷菜丰富多样，包括沙拉、杂拌凉菜及各种加味黄油。俄式菜肴油大，味道浓醇，酸、甜、辣、咸各味俱全，如沙拉，名目繁多，颇负盛名，其中的黑鱼子广为人知。（4）汤品种类繁多一般俄式汤可分为清汤、菜汤和红菜汤、米面汤、鱼汤、蘑菇汤、奶汤、冷汤、水果汤及其它汤。要求质量大体一致，原汤、原色、原味。2.俄罗斯菜肴特点子项目六：俄罗斯菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。鱼子酱、马奶司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、罐焖牛肉、清酥羊角等。3.典型的俄罗斯代表菜子项目六：俄罗斯菜Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项

目

四

西餐常用的烹饪原料Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.胡萝卜（Carrot）胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种，它含有丰富的糖类和胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。胡萝卜是西餐中最为重要的调味蔬菜之一，常用于浓汤、沙拉等的制作，是加工菜汁、菜泥的常用原料。子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.牛蒡（Burdock）

牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等。以肉质根供食用，可以单独配排骨、牛肉、禽肉等烩、烧，也可煮熟后用于制作沙拉及配菜。

子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。根用芥菜是芥菜的一种，有强烈的芥辣味并稍带苦味。芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘。西餐中常用于制作酱汁。3.根用芥菜（Rootmustard）

子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。根甜菜别名紫菜头、红菜头，以其肥大的肉质根供食用，肉质脆嫩、略带甜味，是西餐中的重要配菜之一。可生食、制沙拉、或炒、煮后作为配菜，或制汤，为俄罗斯名菜“红菜汤”的重要原料。4.根甜菜（Beetroot）子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。辣根，别名西洋山葵萝卜、马萝卜。以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东部。肉质根具有强烈的辛辣味，可备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料，也可剥皮醋渍、打茸后作酱料运用。5.辣根（Horseradish）子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿等，以其脆嫩的肉质根和叶柄供食。可切成丝、块拌制沙拉生食，或焯烫后熟食；可制成柔软可口的马铃薯根芹酱；也常作为香辛料被使用。6.根芹菜（Celeriac）子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。樱桃萝卜是一种小型萝卜，樱桃萝卜起源于欧洲、亚洲温暖海岸，是世界上古老的栽培作物之一。具有品质细嫩，生长迅速，外形、色泽美观等特点，适于生吃，可制作沙拉，或作为牛扒、羊排的配菜。

7.樱桃萝卜（Cherry）子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，以欧、美国家种植较多。食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食。西餐中主要用于制作肉汤、清汤或防风饼干，也可以煮食、炒食，或作为配菜。8.美洲防风（Parsnip）子项目一：常用根菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。马铃薯，别名土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯。是西餐中最重要的蔬菜之一。可作为沙拉料、汤料、配菜，煎炸薯条，制土豆泥，或与肉类同烩、煮。1.马铃薯（Potato）

子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.洋葱（Onion）

洋葱，别名圆葱、葱头，为百合科葱属植物。西餐中，除作蔬食制作沙拉、炸洋葱圈、夹馅外，更是重要的作调味蔬菜，广泛运用于汤、菜肴、面点、少司、肉制品的调味和增香。子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

芦笋的品种很多，按颜色分有白芦笋、绿芦笋和紫芦笋三种。白芦笋多用来制罐头，紫芦笋、绿芦笋可鲜食或制成速冻品。芦笋在西餐烹调中可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。

3.芦笋（Asparagus）子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。口感清香，质地脆嫩爽口。食用时先去刺去皮、洗净用刀工处理，再用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，后即可制作沙拉，做三明治的夹陷或配菜等。

4.菜用仙人掌（Cacti）

子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。球茎甘蓝，别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。原产于地中海沿岸。球茎呈扁圆球形，皮绿色，表面有蜡粉，皮薄、质脆、鲜嫩，纤维少，品质好。可以做沙拉、汤或配菜等。5.球茎甘蓝（Kohlrabi）

子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。菊芋，又名洋姜、五星草，是菊科、向日葵属宿根性草本植物。可煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精的原料；可生用制作沙拉、汤料；或用于少司制作；也可腌制后作为开胃菜食用。6.菊芋（Jerusalemartichokes）子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.姜（Ginger）姜是一种极为重要的调味品，一般很少作为蔬菜单独食用，广泛运用于少司、肉类、禽类、海鲜、汤、蛋糕、布丁的赋味，也可以用于饮料、酒类增香及鸡尾酒的调制。子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.大蒜（Garlic）

大蒜，有浓烈的蒜辣气，味辛辣。西餐烹饪中主要用于调味，为面包、披萨、汤、少司、薯泥增香，也常制成大蒜粉用于灌肠、肉制品的赋味。子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.冬葱（Shallot）冬葱，别名干葱、孟买葱等。原产于中亚地区。鳞茎质地脆嫩，有辛香味。广泛用于印尼菜的制作。冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。子项目二：常用茎菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西洋菜（Gress）

西洋菜，别称水田芥、凉菜、耐生菜、水芥、水蔊菜等，多年生水生草本植物。原产于欧洲，我国、印度及东南亚很多地区也有种植。口感脆嫩，营养丰富，略带香辛气味，烹饪中可用于蔬菜沙拉制作；亦可作扒类的配菜。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.球生菜（LettuceIceberg）

球生菜，别称西生菜、圆生菜。质地脆嫩、清香，是西餐中最为重要的蔬菜之一。大多用于制作沙拉，汉堡、三明治的夹馅，或作为菜肴的垫底等。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.玻璃生菜（Glasslettuce）叶簇直立生长，叶片呈黄绿色，散生，倒卵形，有皱褶，带光泽，叶缘波状，中间白色，叶群向内微抱，但不紧密，叶片易擗，脆嫩爽口，略甜，品质上乘。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.红叶生菜（Redlettuce）红叶生菜叶片呈紫红色，簇生的叶丛似如大花朵一般。品质极佳，叶质柔软，口感软滑、纤维少，最适宜做色拉食用。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.菠菜（Spinach）

菠菜主根发达，肉质根呈红色，味甜可食。西餐中常用于制作沙拉，煮后直接或间接制作成菠菜蓉、菠菜泥，或用于制汤，或用于肉卷、馅饼的制作。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.欧芹（Parsley）欧芹是一种香辛叶菜类，西餐中应用较多，多作冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点欧芹叶，可消除口齿中的异味。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.苦苣菜（Endive）苦苣菜，别称滇苦菜、苦荬菜、拒马菜、苦苦菜、野芥子等，属于菊科，苦苣菜属。苦苣的栽培品种有两个主要类型，一种是卷叶苦苣，叶片较窄，绿色，外叶卷曲；一种为宽叶苦苣。所有的苦苣菜均有一定的苦味，常用于制作沙拉。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.抱子甘蓝（Sprouts）抱子甘蓝是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。可制作沙拉、煮汤或做配菜等。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.紫甘蓝（Purplecabbage）紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、维生素U和较多的维生素E和B族。属于西餐中重要的蔬菜之一，常用于制作沙拉、蔬菜汁、配菜等。子项目三：常用叶菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西葫芦（Summersquash）

西葫芦，别名熊（雄）瓜、茭瓜、白瓜、小瓜、番瓜、角瓜、菜南瓜、荀瓜等。我国清代始从欧洲引入，现各地均有栽培。果肉厚而多计，味清香。西餐中常采用煮、煎、烤、焗的方法烹调至熟后作为配菜，或用于填馅菜式的制作，也可作为咸心用料。

子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.笋瓜（Wintersquash）

笋瓜，别名印度南瓜、番南瓜、洋南瓜等，多以嫩果供食，原产于印度。品种较多，果实呈椭圆形，也有圆形、近纺锤形等。肉质嫩如笋，味淡，西餐烹饪中常采用煮、煎、烤、焗等方法烹调至熟后作为配菜，或用于填馅菜式的制作，也可作为馅心用料。子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.南瓜（Cushaw）

南瓜，别名饭瓜、番南瓜，山东地区称作番瓜，东北地区称作倭瓜。西餐中，南瓜煮、烤、煎后可以作为配菜，也是汤、酿馅菜肴的原料，并可制作南瓜派、南瓜饼等甜食。

子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.黄瓜（Cucumber）黄瓜，别名胡瓜、青瓜，葫芦科黄瓜属植物。是由西汉时期张骞出使西域带回中原的。西餐烹饪中最常作为沙拉的用料，亦作为配菜，并可腌制成酸黄瓜。

子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.茄子（Eggplant）

茄子，别名落苏，有白茄、青茄、紫茄等各种，从果形上分，有圆茄型、长茄型等。西餐烹饪中常采用煎、炒、烤、焗、煮等烹调方式，单独成菜或配以猪肉、牛肉、奶酪、番茄等。

子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.辣椒（Pepper，Chilli）

根据辣味的有无，通常将辣椒分为甜椒和辣椒两大类。西餐中常用的为甜椒，由于所含色素成分的不同，呈现出青、黄、橘黄、红、紫等颜色。西餐烹饪中甜椒常用于配菜和沙拉的制作，亦常用于制作填馅菜肴。子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.番茄（Tomato）番茄，又名西红柿，主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。在西餐中使用非常广泛，除可以制作沙拉、汤以外，还可以与其他原料同烩共煮，制作多种番茄少司，加工番茄酱等。子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.荷兰豆（Snowpea）荷兰豆可以生食，爽脆味甜，无豆醒味，亦可炒、煮成菜，常作为配菜、沙拉用料。选择荷兰豆时以豆荚扁平、豆粒不显，色泽碧绿、质地脆嫩、形态完整无黄斑者为佳。子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.荷包豆（Limabean）荷包豆，别称棉豆、白豆等，原产于美洲热带地区。荷包豆味道十分鲜美，口感滑、嫩、鲜、粉，堪称豆中一绝，用荷包豆炖鸡、鸭和腊肉火腿、焖猪脚或作为沙拉用料、馅心料等不仅美味无比，并且富含蛋白质和多种维生素，是招待宾客和酒宴上的佳肴。子项目四：常用果菜类原料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.洋蓟（Artichokes）别名法国百合、菊蓟、洋百合、荷花百荷等，是西餐中高档的原料。食用时，先放入沸水中煮，至苞片易剥落时取出配菜，既可用于沙拉、汤的制作；也可直接将外层苞片削掉，将中间小花心挖掉，中间塞上肉馅、虾馅等做酿式菜肴，亦可作为配菜或挂糊油炸。子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.花椰菜（Cauliflower）

花椰菜又称白花菜，在西餐中使用广泛，常先汤煮断生或直接生用于沙拉配制；焯水、煎炒后配意粉食用或做配菜；用奶酪焗；与肉类同煮、共烩等；用于浓汤的制作。子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.菜薹（Floweringcabbage）菜薹别名菜心，古称薹心菜。特征是茎部呈紫色，有细小的菜叶，叶片为深绿色，而叶片间有黄色的小花，是一个单独的品种。在西餐中可以焯烫后制作沙拉，也可以作为配菜。

子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.罗马花椰菜（Romecauliflower）

罗马花椰菜，别名青宝塔、宝塔菜，罗马花椰菜与西兰花类似，但色泽明亮、黄绿，花球表面由许多小的、螺旋形的小花组成，像宝塔一样，故称青宝塔。罗马花椰菜口味独特，细嫩优雅，生食的滋味更佳。西餐中特别适合于生食或短时间烫煮后作为菜肴主料、配菜或用于沙拉、意粉的制作。子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.茎椰菜（Broccoli）茎椰菜，别称西兰花、绿菜花、青花菜。原产于地中海东部。以绿色肥嫩的花球为食用部分，其质地柔嫩，营养丰富，风味佳美。使用方法同花椰菜，可做奶酪西兰花浓汤、黄油煎西兰花等。

子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.口蘑（Driedmushroom）

口蘑，别称白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。是西餐中最为重要的食用菌类之一，可单独成菜，也可广泛运用于沙拉的制作，调制少司，作为配菜、馅料，用于酿式菜肴的制作，等等。子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.块菌（Truffles）块菌，别称菰或、松露菌、黑菌。生长于橡树林内的黑菌口味鲜美又极富营养，有“黑钻石”之美称，与肥鹅肝、鱼子酱并称为世界三大美食。黑菌在西餐烹调中主要用于高档菜肴的调味和装饰。子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.鲍鱼菇（Abalone）鲍鱼菇，别称“台湾平菇”，是一种在夏季高温季节生长的珍稀食用菌品种，该菌种肉质肥厚，脆嫩爽口。鲍鱼菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特。西餐中常用于热菜的配菜、基础汤的熬制等。

子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

9.杏鲍菇（Pleurotus）

杏鲍菇，别称刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇肉质肥嫩，适合烧、烩、炖、烤、做汤及热菜配菜，焯水后做沙拉，口感非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。子项目五：常用花菜与食用菌Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.菲力牛排（Filletsteak）

菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beeftenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.肉眼牛排（Rib-Eye）

肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，“眼”是指肌肉的圆形横切面，由于这个部位的肌肉不经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。肉眼牛排可切成薄片煎炒，亦可切成牛排烧烤。肉眼牛排又称作Delmonico牛排（纽约餐厅在18世纪中期使吃牛排普及后）、苏格兰牛柳。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.沙朗牛排（Sirloin）沙朗牛排，也译作西冷，英文Sirloin。是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.T骨牛排（T-bonesteak）T骨牛排（T-bonesteak）一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排（Porterhousesteak）形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3cm左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2cm左右，重约300g，小点的200g，厚度为1.7cm。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.牛仔骨（cowboybone）

仔骨，别称牛小排，取自牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，牛小排带骨带肉，肉质肥腴鲜美，特别是采用牛的第六、七根肋骨，是嫩而不涩，肉量丰腴的全熟肉质，即使是生食的食客也可以怡然享用。吃牛仔骨扒时可配芥末，亦可选择一款用“赤霞珠”葡萄酿造的红葡萄酒。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.猪排（Porkcutlets）猪排，别称猪扒，是块状的猪肉，通常位于近肋骨的猪柳位置。猪排是西餐中最常见的食物之一，烹调方法以煎、炸（吉列）和烧烤为主，有时会佐以白饭成为猪排饭。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.羊脊排（LambTenderloin）羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。羊肉属高蛋白、低脂肪、且含磷脂多，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目四：西餐常用的烹饪原料子项目六：常用畜肉介绍8.法式羊排（Lambchops）肋背部羊排（7肋羊排）RackofLamb/6～7ribbone，肋背部羊排7肋羊排）包括脊肉、7～8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。法式肋背部羊排（7肋羊）排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除，使其露出部分为净肋骨。Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.羊腿（Legoflamb）

西餐中的羊腿常取自成年的肉用羊后腿或前腿的整个大腿，经整形、真空包装而成。世界上绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰，肉质也以这两个国家所产的为最佳。

子项目六：常用畜肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.雏鸡（Cornishgamehen）雏鸡是指生长期在一个月左右，体重约250～500g的小鸡。雏鸡肉虽少，但肉质鲜嫩，适宜整只的烧烤、铁扒等。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.春鸡（Poussin）

春鸡又名童子鸡，是指生长期为两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.阉鸡（Capon）阉鸡又称肉鸡。是指生长期在3～5个月，用专门饲料喂养的，体重约在1500～2500g的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，但由于生长期较短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.鸭胸（Duckbreast）鸭胸，别称鸭脯，是取自肉用型鸭胸部的一块净肉。肉用型鸭饲养期一般在40～50天左右，体重可达在2.5～3.5kg。肉用型鸭胸部肥厚，肉质鲜嫩。鸭在西餐中的使用也很普遍，常用的烹调方法主要有烤、烩、焖等。鸭肝可以制作各种“肝批”。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.鹅肝（Gooseliver）鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，因其具有丰富的营养价值和特殊功效，而成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foiegras，直译为：肥肝）。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.火鸡（Turkey）

火鸡，别称吐绶鸡、七面鸡。火鸡胸部肌肉发达，腿部肉质丰厚，生长快，出肉率高，低脂肪，低胆固醇，高蛋白，味道鲜美，是西餐烹调中的高档原料，也是欧美许多国家“圣诞节”、“感恩节”餐桌上不可缺少的食品。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.珍珠鸡（Guineafowl）珍珠鸡，别称珠鸡，原产于非洲。珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美。在西餐烹调中使用较多，适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.鸽子（Pigeon）

鸽子，别称家鸽，由岩鸽驯化而来，西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。肉用鸽体型较大，肉色深红，肉质细嫩，味道鲜美，在西餐烹调中常被用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖等。乳鸽一般适宜铁扒等。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.七彩山鸡（Pheasant）

山鸡学名雉，又名野鸡。野鸡体重一般为500～1000g，胸部丰满，出肉率高，肉质较好。适用于烤、焖、烩等烹调方法。

子项目七：常用禽肉介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.鲑鱼（Salmon）

鲑鱼，别称三文鱼、撒蒙鱼、萨门鱼。鲑鱼肉质紧密鲜美，油脂丰富，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼以挪威产量最大，名气也很高。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。西餐烹饪中常切成片后生食，肉质细嫩鲜美，亦适于煮、煎、烤、铁扒、烩、煮汤等方法。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.石斑鱼（Grouper）石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，因而素有“海鸡肉”之称。西餐中出肉后，常采取煮、煎、扒等方式成菜，调味以突出其鲜味为主。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.比目鱼（Flatfish）

比目鱼，别称鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。比目鱼出肉率高，鸡肉色泽，雪白嫩滑，味道鲜美。西餐烹饪中，一般去头、剥皮后切成小断使用，或剔除纯肉，适于煎、煮、铁扒、焗等多种烹调方法成菜。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.金枪鱼（Tune）

金枪鱼，别称鲔鱼。鲔鱼的肉色为红色，这是因为鲔鱼的肌肉中含有大量的肌红蛋白。西餐烹饪中常切成片后生食，肉质细嫩鲜美；亦适于煮、煎、烤、铁扒、烩、煮汤等方法。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.鳕鱼（Cod）鳕鱼其肉质白细鲜嫩，清口不腻，世界上有不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，除鲜生食外，还可采用煎、扒、烤、煮等方式成菜。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.真鲷（Redporgy）真鲷，别称加吉鱼、红加吉、铜盆鱼、赤鲫、赤板、红鲷、红带鲷、红鳍、立鱼等，是中外驰名的名贵鱼类。真鲷体色鲜红，日本称之为红加吉，有吉祥喜庆之意。肉质味道特别鲜美，素有“海鸡”之称。西餐中常用清煮、清炖或白汁、煮汤等方法成菜，以体现其本味。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.秋刀鱼（Saury）中文与日文的汉字都是“秋刀鱼”，这可能是源于其体型修长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥等一同食用。

子项目八：常用鱼类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.章鱼（Octopus）章鱼，别称八带鱼、八爪鱼等，以其发达的腕足为主要供食部位，其肉质柔软脆嫩，味道鲜甜，西餐中多选用鲜品入烹。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.枪乌贼（Squid）

枪乌贼，别称句公、柔鱼、鱿鱼。身体细长，呈长锥形，有十只触腕，其中两只较长。肉质肥厚，味道鲜美。西餐中多选用鲜品入烹，可用于海鲜沙拉、主菜、汤等的制作。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.乌贼（Cuttlefish）

乌贼，别称乌鲗、花枝、墨斗鱼或墨鱼。是意大利菜式中常用的原料，广泛用于菜肴、意粉等的制作。意大利人喜爱在菜肴、面食中添加乌贼墨鱼囊中的墨汁，为菜肴添加独特的味道。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.象拔蚌（Geoduck）

象拔蚌别称海笋、穿石贝、象鼻子蛤等，是远东包括华人及日本人崇尚食用的高级海鲜。原产地在美国和加拿大北太平洋沿海。加工时需要将其外表皮撕去，既可生食，口感脆嫩滑爽；也可煎、扒、煮汤等，但时间不宜过长，否者会使肉质老韧。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.北极贝（Surfclam）北极贝，别称北寄贝、姥贝。西餐中北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式，炒、蒸、扒、焖、炖皆可；也可放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其它一些新鲜的原料中食用。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。6.贻贝（Mussel）贻贝，别称淡菜、青口，雅号“东海夫人”。鲜活贻贝是大众化的海鲜品。西餐中常生食，也可带壳加葡萄酒蒸或焗、烤，亦常用于海鲜汤的熬制。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。7.扇贝（Scallop）扇贝主要以发达的后闭壳肌供食。扇贝肉色洁白而透明、质地细嫩、味道鲜美，为西餐中应用的高档原料，可采用多种方法成菜，如蒸、烤、焗、或取肉后煎、扒，亦可制汤，但应注意加热时间宜短。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。8.牡蛎（Oyster）牡蛎，别称生蚝，又称为“海里的牛奶”，其富含大量蛋白质和人体所缺的锌，肉质脆嫩、嫩滑多汁、味鲜略腥。西餐中主要供生食，常配以柠檬汁淋食或蘸食；或开壳后配奶酪、大蒜等，可采用烤、焗等方法成菜。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。9.蜗牛（Escargot）源于欧洲的食用蜗牛的养殖历史已经有百余年，蜗牛营养价值丰富，是法国和意大利的传统名贵原料，为高级筵席的必备名菜。烹调前需用稀酸处理黏液，然后采用烤、烩、烧、煮、焗、酿等方式成菜。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。10.鲍鱼（Abalone）

以澳洲、日本、新西兰、南非、中国等国家为主要出产国，以日本、南非所产质量最佳。西餐中常用的鲍鱼有活鲜品、速冻品、罐头制品三类，常作为高级珍品出现在高级宴席上。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。11.对虾（Prawn）对虾，学名东方对虾，又称中国对虾、斑节虾。对虾为西餐中名贵的食用虾类，常用奶油煮或水煮，整只或去壳后制成虾排，以煎、炸、串烤等方式成菜，也常作为海鲜沙拉、意粉、馅心的用料。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。12.龙虾（Lobster）

龙虾是虾类当中最大的一类，又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等。腹部肌肉发达，肉色洁白，质地紧实而细嫩，味鲜美。龙虾是名贵的海产原料，常采用焗、烤、奶油煮等方式成菜。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。13.江珧（penshell）江珧，亦作“江鳐”“江瑶”，壳略呈三角形，表面苍黑色。生活于海边沙中。肉质细嫩、味道鲜美，为海味珍品。是西餐中常应用的高档原料，可采用多种方法成菜，如蒸、烤、焗、或取肉后煎、扒，亦可制汤。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。14.锯缘青蟹（Scyllaserrata）

锯缘青蟹肉质鲜美，营养丰富，兼有滋补强身之功效。尤其是将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。15.梭子蟹（Swimmingcrab）梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。梭子蟹肌肉发达，出肉率高，脂膏肥满，味道鲜美。常用水煮后取肉，可采用多种方法成菜，如煎、煮、炸等。

子项目九：常用其他水产类介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项

目

五

西餐常用调味料Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.百里香（Thyme）百里香，别称“麝香草”、山胡椒等，味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用于炖煮或烤烘。

子项目一：常用香料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.迷迭香（Rosemary）

有种特别清甜、带松木香的气味和风味。香味浓郁，甜中带有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量以提味使用。主要用于羊肉海鲜鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会有特别的香气；在调制沙拉酱的时候放入少许，还可以做成香草沙拉油汁。烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。

子项目一：常用香料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。3.莳萝（Dill）莳萝，别称土茴香、小茴香。莳萝叶片呈鲜绿色，羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，似烧焦般的辛辣味。可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱中。

子项目一：常用香料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。4.罗勒（Basil）罗勒，以法国所产最佳。鲜罗勒可加入沙拉中或用作装饰材料。干罗勒叶的口感则完全不同，干制品多用于菜肴的调味，多见于美式菜、意大利菜中，除了广泛运用肉类、蛋类、鱼类、奶酪、面食的压异增香外，最常用于番茄类菜式中。

子项目一：常用香料介绍Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。5.阿里根奴（Oregano）阿里根奴，又称牛至，是地中海式菜肴的