2023年中式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式面点师（高级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性2.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工3.【判断题】时间继电器在继电保护中主要实现动作延时。4.【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。5.【判断题】()干油酥不能单独制作点心。6.【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画7.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素8.【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥9.【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。10.【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。11.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种12.【单选题】()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门13.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444414.【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。15.【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团16.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分17.【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.518.【判断题】“透水”不属于《企业职工伤亡事故分类标准》规定的事故类别。19.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”20.【单选题】施工现场工程项目部的专职安全生产管理人员配备要求：房屋建筑工程建筑面积1～5万平方米（含）的工程不少于（）人。A、1B、2C、3D、421.【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。22.【判断题】桌面演练是针对事故情景，利用图纸、沙盘、流程图、计算机模拟、视频会议等辅助，进行交互式讨论和推演的应急演练活动。23.【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律24.【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状25.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素26.【单选题】“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗27.【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。28.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均29.【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性30.【单选题】急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸31.【判断题】增安型电气设备引入装置与电缆相适应,使电缆与设备有效连接。32.【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅33.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背34.【单选题】电动机负序电流保护主要针对各种非接地的()故障。A、对称B、不对称C、三相短路35.【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨36.【判断题】变压器瓦斯保护接线中的中间继电器应是带延时的继电器。37.【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。38.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39.【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。40.【单选题】食品香“最新解析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质41.【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。42.【多选题】根据《特种设备安全监察条例》，特种设备使用单位应当对特种设备作业人员进行特种设备（）。A、安全教育和培训B、应急抢险培训C、技术培训D、节能教育和培训43.【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。44.【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。45.【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。46.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条47.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅48.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压49.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态50.【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同51.【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。52.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性53.【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂54.【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金55.【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。56.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557.【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠58.【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。59.【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。60.【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉61.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率62.【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。63.【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重64.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度65.【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃66.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。67.【单选题】削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水68.【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制69.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降70.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点71.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害72.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳73.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸74.【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。75.【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：√4.参考答案：×5.参考答案：√6.参考答案：C7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：×10.参考答案：×11.参考答案：B12.参考答案：C13.参考答案：A14.参考答案：√15.参考答案：D16.参考答案：B17.参考答案：B18.参考答案：×19.参考答案：A20.参考答案：B21.参考答案：×22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：A25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：×28.参考答案：C29.参考答案：D30.参考答案：B31.参考答案：√32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案：B35.参考答案：D36.参考答案：×37.参考答案：√38.参考答案：C39.参考答案：×40.参考答案：A41.参考答案：×42.参考答案：AD43.参考答案：×44.参考答案：×45.参考答案：×46.参考答案：D47.参考答案：C48.参考答案：D49.参考答案：D50.参