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S00CCSX10团 体 标 准SXH16022潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范2022-08-18发布 2022-08-18实施潮州市烹调协会 发布ZSPXH16022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《 化工作导则第1部分： 化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、李承瑜、刘春炎、徐思飞。本文件于2022年08月18日首次发布。IZSPXH16022潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜香酥芙蓉鸭。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料1750g250g2225g1g1.5g15mL75g25g25g15g25g、10g10g131500mL15g。调味料：甜豉油15g5g6g25g25g25g25g、25mL1g、胡椒粉3g、熟蛋黄13g要求25g25g25g25g2.5g3g1g、125mL15g7.5g24g7.5g40min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。1ZSPXH1602烹饪器具炊具：炒锅及配套工具、炭炉。器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。制作工艺刀工75g150mL1g3g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。312.5m×4m1m1片芫荽叶，1烹调150℃时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧12件（3cm5cm长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着1取出摆盘，食用冷热均可。盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。质量要求色泽色泽雪白，红绿相间。香味鸭肉酥香，酱汁味道复合。口味酸甜香辣鲜具有。质感蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。最佳食用时间2ZSPXH16022从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食

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