酿造酒工艺学复习及葡萄酒工艺学级

酿造酒工艺学

BrewingTechnology雷激jilei765@啤酒工艺学大麦浸麦湿大麦发芽绿麦芽干燥除麦根贮藏成品麦芽啤酒生产的总工艺路线1啤酒生产的总工艺路线2糖化麦汁澄清第一章

啤酒酿造原料

大麦Barley辅料BeerAdjuncts酒花Hops酿造用水BrewingWater

一、大麦：二棱大麦

（一）优良酿造大麦品种的特点1.粒大饱满、皮薄色浅2.高产低肥抗病害3.蛋白质含量适中：9-12％4.酶活性高，发芽率≥95％Maltedbarleyistobeerasgrapesaretowine.

Itisideallysuitedtobrewingformanyreasons.

Maltedbarleyhasahighcomplementofenzymesforconvertingitsstarchsupplyintosimplesugarsandcontainsprotein,whichisneededforyeastnutrition.

Ofcourse,oneimportantelementisitsflavor.

Therearetwotypesofbarley:six-rowandtwo-row.Generally,two-rowbarleyhasalowerenzymecontent,lessprotein,morestarch,andathinnerhuskthansix-rowbarley.

（二）大麦籽粒的构造及其生理作用

大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成（三）

大麦的化学成分

1、

水分：11-12％2、

淀粉：主要贮藏物，占干重的58-65％3.半纤维素和麦胶物质

都含有β-葡聚糖，麦胶物质以β-葡聚糖的性状最为重要，它由70％β-1，4键和30％β-1,3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。发芽过程中细胞壁的不溶性β-葡聚糖开始溶解，变成可溶性物质。半纤维素和麦胶物质若β-葡聚糖分解完全，则麦芽的溶解良好；若β-葡聚糖分解不完全，则引起麦芽汁液的粘度高，造成过滤困难，即分解不完全的β-葡聚糖会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。β-葡聚糖也是啤酒非生物稳定性浑浊的成分之一。

4.蛋白质

在酿造中对发芽、糖化、发酵、起泡等都有影响。5.多酚类物质

对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。人们希望此种沉淀反应发生于成品啤洒之前，而不出现于成品啤酒之中。6.无机盐和维生素新大捆麦含升水量爱高不键宜用勤来制令麦芽增，休钓眠期6-抵8周才垫达到盼发芽绍能力繁。（四胞）大遭麦的泰贮藏二、夏辅料Be预er途A威dj听un宫ct疮s（一桌）使用详辅料返的意易义1、降低巾成本锻：2、降低汤麦汁净总氮健，提趁高啤询酒稳队定性3、调凶整麦亡汁成摔分，浮提高悔啤酒裕某些柜特性辅给料1、大米2、充玉勾米3、邪小蝇麦Ad蛛ju向nc筛tsAd筑ju急nc自ts毫a尽re招n棕ot国hi庸ng蹄m怨or匀e叙th神anun膛ma如lt绞edgr替ai吐nssu随ch歉a滨s云co秩rn雀,晓ri晌ce拉,版ry摧e,轨o金at叼s,忍b避ar描le锣y,勇a沙nd柳w持he严at捉.Th屠eno茄nm须al队tbr肤ew裳in叛g干ma耐te胞ri暗al陶s孙us鲁ed绕i架n练gr垦ea善te妨st修q认ua蚀nt定it离y吐to粘da夕y旅ar胀e宽th啦os毯e蓄de熄ri鹊ve射d饥fr计om万c贩or证n肌an也d也ri鞋ce葬.4.淀粉Re漫fi鸦ne挎d智St启ar捧ch蹄es源于灾玉米裁、高匀梁、怀小麦竞、马励铃薯会、木贞薯、吴甘薯5.糖浆魂和糖Sy晋ru拾ps值a稼nd枣S咳ug脑ar炊s三、衫酒花Ho织ps酒花瓦赋于咬啤酒危柔和岸优美粘的芳储香和笨爽口懂的微箱苦味能加回速煮芹沸麦岸汁中孕高分矿子蛋联白质肺的絮柔凝，叹利于蚕澄清跪，能箭提高天啤酒砖泡沫焰起泡吨性和柏泡持夸性，业也能荷增加存麦汁裤和啤悼酒的铃生物联稳定私性增加燥麦汁扔和啤出酒的陶防腐前能力灾，具洞杀菌摄作用无啤盈酒花赔则不狂能称督为啤五酒Ho总psHo鸟ps种,惊a幼mi偏no开r宴in蛮gr爆ed音ie饭nt铺i涌n沸be洒er架,盲ar坛e启us泼ed兽f束or败t鞭he羊irbi痕tt泉er振in滔g,存fl州av数or鱼in熔g,链a篮nd雅a绸ro站ma功-e衫nh沾an尖ci脖ng压p秆ow垂er谊s.Ho镰ps夸a注ls涨o破ha沸ve放p辉ro孟no着un绿ce闪dba吵ct勇er聪io婆st初at鉴icac葛ti刊vi萍ty愧t持ha牌t牧in银hi育bi革ts苹t聚he遭g敏ro醋wt伟h神of碑G裂ra卫m-链po办si暑ti程ve口b隆ac扑te镇ri换a数in套t厘he泡f移in娱is充he倾d黑be线er安a医nd软,屡wh宪en胀i温n彼hi裤gh绍e辽no雨ug甩h的co言nc板en壁tr吼at控io申ns例,摊ai暂ds筝i销n霞pr裳ec妇ip旷it浓at析io肯n矛of桑p姨ro课te镇in迹s.Ho赤p酷Co肾ns舅ti系tu隆en安tsHo权ps俊c笋on霜ta梅in贪h炊un汗dr摇ed箩s流of析c铺om位po伐ne积nt须s,泪b鼓ut流o零f有pa冲rt泳ic包ul安ar汪i嫩nt览er撑es绣t泄ar庄e暂re嫂si狂ns忧,末oi链ls寄,蜓an痰dpo谜ly密ph秋en浩ol垂s.（一引）酒熄花的坝化学仁成分无机迎盐7.魄0-珍9.移0％，纤维脱素、亿木质功素35滚-4鄙0％（二蹈）苦早味物银质主要傲指α-酸，β-酸及拆其一蜻系列遭氧化根、聚兰合产涝物，洪过去询通称牺“软兔树脂属”。α-酸结尝构式饭：25页1.遮α-酸啤酒班苦味苹的主秋要来抢源较强叼的防拾腐能指力。Ho聋p穷Re唤si退ns树脂Ho淘p抄re笑si唤ns誉a爆re蚊s耍ub座di票vi妙de浸d拆in章to丽h叼ar捡d鞠an萍d瞎so谨ft页,筋ba摔se白d连on度t偷he禾ir贪s躺ol摇ub俊il醋it归y.Ha纤rd禽r铺es暑in回s慢ar边e藏of杏l专it葛tl砌e获si鱼gn晕if价ic谢an亦ce籍,卵as豪t龄he划y扬co沫nt芹ri爱bu娘te淹n铺ot找hi惧ng信t拆o室th恶e咽br贩ew贞in结g搞va赶lu堵e,牵w沙hi唱le榴s外of回t颗re鼻si功ns棍c男on箩tr打ib爽ut单e捕to施t返he和f衣la王vo角ri库ng尘a仁nd锈p托re量se匙rv倚at尘iv常e财pr沾op摄er学ti钢es臣o虾f寇be答er率.Al族ph乔a皆an雄d花be收ta级a商ci巷ds狂a塑re肿t斜wo曲c健om虏po视un咏ds惭p宪re已se脸nt州i蛾n贪th栗e乘so蛇ft采r蛮es该in尊s母an友d呀ar裳e瓜re丽sp猫on撕si耗bl为e肠fo疲r滥bi异tt湖er妹ne饮ss善.塑A滩lp灵ha般a高ci姥ds冻a央re观r透es钩po御ns缠ib巨le挎f朝or昂a蚂bo扭ut烂9台0%接o学f江th卸e渔bi仗tt判er堆ne屋ss伙i枪n蛾be罚er蝇.老Ma麦gn哗es昨iu潜m,慌c遥ar倍bo里na扬te涂,云an羡d蒜ch客lo笛ri乘de粮i延on当s咳al敏so智c嗓an误a肠cc逐en活tu长at疗e铅ho构p藏bi叠tt杨er尾ne锣ss独.2、β-酸啤酒窃苦味店的另伸一来扩源（地占10界-1软5％）Al两ph牧a枣Ac悠id亮s:胆A折lp津ha匠a园ci壮ds派a茧re污t肿he馒p铜re缓cu有rs德or撇s厦of午b驱ee寻r催bi钳tt搜er悠ne向ss固s缠in智ce费t注he予y格ar靠e寒co逐nv件er陪te躬d洽in颠tois惠o-a月lp秧ha骨a寺ci扯ds询i才n吗th夸e昏br温ew暂k鼠et拍tl传e.Be且ta僵A仿ci棚ds漫:饱Ho搜ps捉a找ls畅o溪co冠nt工ai菌n售a踏se犬co区nd土g示ro队up玩o床f跌ac虽id备s豪kn颂ow数n主as梯t宗he减b匠et史a隐ac磨id扭s.辉T俱he始b睡et偶a多ac门id糟s符ar远e役on旋ly欢m秩ar收gi优na料ll遗y向bi排tt店er口.（三望）膨酒花敏精油轨（挥肤发油滥）Ho额p矿Oi乐ls芳香她物质矩，啤冷酒重恰要的施香气足来源须，是库啤酒型开瓶副闻香植的主效要成勾分Ho弟p织Oi奥lsAl血th粒ou撕gh腿h叼op轧s浅th胖at怨h观av功e改hi国gh卸a咬lp溜ha稼a服ci筒d扮co剥nt笔en悲t矮ar牛e傅pr锦ef宿er溉re粗d告fo症r肺th仁ei闭rbi六tt曾er娘in燥gan课d拉fl令av困or较in闷g萄pr勺op宽er斗ti立es摆,您ho悄ps逗a度re方a猫ls冰o何se墨le轰ct检ed碍f卫or巾t赛he衡c栗ha盯ra给ct熔er趴o殊f嫂th备ei截r狱oi轧ls毒.匹Oi脊ls籍a猛re储l肚ar求ge咽ly剪r宋es困po齿ns城ib袍le墓f薄or柏t帅he盯c消ha妨ra头ct提er包is矛ti般c住ar督om谷a通of口h雕op补s因an俯d,黎e笔it照he虑r棋di迷re好ct探ly卖o愈r托in犹di笋re倦ct备ly青,屑fo蒜r超th茎e伯ov恢er锣al写l柔pe盲rc摩ep赔ti鹿on纺o飘f红ho傍p悬fl围av匆or幕s.初H梨op故s倾se续le遣ct膨ed谢f勺or唐c品ha飘ra寸ct吗er抚o稿f毁th由ei旦r勉oi坦l如co答nt停en面t依ar周e控of忌te班n供re送fe洒rr马ed踪蝶t浅o则as捎a命ro骄ma毛t册yp榴e歌ho之ps喝.（四挠）多酚雅类物安质Ho铸pPo脚ly母ph跳en霸ol扎s在啤五酒的适稳定木性方切面具臣有双洋重作冷用：掏麦汁课煮沸弯和冷铲却过摆程中亿与蛋师白质毁形成济凝固介物，孟利于窃啤酒清稳定谢性；谁后酵弊和贮直酒过冤程中姐缓慢油与蛋浆白质涛结合朱，引扯起啤陵酒雾撇浊和阔混浊多酚铜类物毫质的鹿其它枪作用亦：在萄麦汁迹和啤仍酒中伍形成余色泽烫物质彩（如落前花叔色素白和聚返多酚政）和他涩味铸。Ho立pPo填ly炮ph纤en步ol型sPo责ly辰ph之en献ol锯sfo蓄un块d径in粪h风op谎s夫in具cl括ud妙e错th躺ean胶th搜oc务ya假no星ge压ns花色忆苷,败ta既nn攻in住s,昼a设ndca微te孩ch屑in扬s儿茶仙酚.蛛So践mepo组ly剑ph匀en杨ol聪sac爽t寇as悟a饶nt霸io削xi霜da杆nt膏s,红p钩ro各te果ct歪in签g正be顿er字a社ga吗in斜st愁o忍xi压da耻ti截on隆,削wh桨il堤e佣ot支he盒rs女c挣on娃tr盒ib扫ut止e滑to她b捏ee粥r渐co期lo仍r匀an波d强ha冤ze叔f迅or歪ma凤ti宅on变.Po稠ly鄙ph红he苍no浊lsma碧y暴al肢so针c山au营se怀a胃n摔un遗pl钩ea绩sa快nt愿a厅st娇ri湖ng话en塌cy木.鸦Si谋gn禾if乏ic距an拒t强pr恐op朴or淋ti进on颜s微ar橡e挨re全mo谦ve顶d叙du散ri注ng嘱b炕oi望li插ng喷b饶y丸pr待ec检ip茧it泉at消io粘n炎wi番th叠p绢ro化te伤in母s.Ho暖p果Va舟ri珍et刮ie灭sHo僵p巨va闷ri币et香ie柄s阵ca姑n棉be沃r裁ou关gh饶ly朱d秒iv公id显ed清i得nt倾o际tw江o尺cl广as认se互s,bi苍tt久er杏in爪gho汉ps绘a概nd高a浓ro券ma鞭h萌op姐s.As阴t列he铲ir蔑n胁am网e搏im膜pl庸ie敞s,bi窜tt歼er钉in饲gho岸p某va蹦ri饲et班ie沫s贡ar罩e沿th辰os买e借th辜at婆i龙mp肌ar桑t设bi罪tt堆er东f刚la慈vo研r来to忘b钱ee颂r序an正d歼ha甲ve挑h死ig响h过al骡ph铜a必ac裂id侨l倦ev峰el水s.Ar甚om亩a乒ho驴ps拦,针wi绒th立l铅ow临-村to膝m裹ed戏iu夹m栏al技ph刮a集le扇ve鸽ls芽,贸ma帖in链ly黑i旷mp补ar常t来ch祝ar趟ac牺te夫ri溉st讨ic恒h慰op烤a比ro摇ma家s倦to圈b继ee耐r.四、欣啤酒随酿造姐用水Br卫ew办in惨g泛Wa恒te死r第二受章剧麦激芽制谨备Ma照lt防in手g制麦余目的由原苦料大歌麦制信成麦石芽，屈习惯贫上称烈为制备麦，浪它是斧啤酒衡生产宜的开绣始。制麦雾的目葬的在针于使锯大麦物发芽吓，产季生多关种水煤解酶登类，嗽以便耀通过各后续兽糖化伟，使走大分件子淀益粉和应蛋白志质得郊以分哈解溶嫁出。晨而绿眯麦芽专经过老烘干机将产吴生必悦要的异色、私香和洲风味猫成分勉。制麦猜过程牌大体楚可分扎为原昨料清折选分衰组、种浸麦照、发提芽、帮干燥算、除舰根等闷过程异。Ma甘lt立in独gMa雕lt无in忘g忧se碎rv办es撕t孙he反p汗ur考po督se永o真f源co红nv弯er岛ti苹ng服i笋ns湖ol际ub知le怎s负ta炎rc杏h验to第s徒ol絮ub读le核s最ta绩rc用h,场r殊ed帖uc睛in引g幸co货mp昂le杏x砍pr鬼ot屋ei谁ns担,备ge挂ne芹ra回ti能ng润n暂ut纠ri面en装ts妥f蚁or详y松ea柄st沙d环ev街el铺op且me需nt嘉,柱an苹d宋th柱e骡de夸ve犬lo展pm填en耕t呢of招e池nz射ym将es缠.Th庄e竖th原re司e择ma芽in知s阀te诸ps方o谈f拍th纽奉e猾ma击lt番in订g两pr响oc听es吹s想ar俗e论st吸ee盐pi职ng熔,踪蝶ge月rm场in铅at顿io掩n,渡a厨nd咐k滤il壳ni校ng还.一、储大麦住预处腐理1、粗选2、精选3、分级二、厅大乔麦的消浸渍Ba迈rl罚ey责S就te登ep落in松g（一窜）浸窜麦的疼目的使大像麦充锈分吸穴收水分达们到发诉芽要尊求充分旬洗涤消、除尘钞、除亮菌使谷狸皮的你有害话物质溜浸出胚乳含水量达到43%~48%充分溶解（二嘱）浸醋麦理岗论及敏影响奔因素大麦侮的休仇眠新收君的大总麦具馆有特罚殊的咸休眠教机制夕。需杏经过6~阿8周贮藏剩。1.大麦摆的休垦眠和特水敏截感性犯与发夕芽的文关系大麦仓吸收腥水分敬至某龙一程业度发按芽受只到抑遣制的恩现象咏。将避大麦窗一次鼓连续址水浸成至30而%水分悠以前没有胁出现创发芽张粒。忽约37号%水分发芽厦率达损到高潜峰。两但水贪分继负续上镇升至40短%以上，发伤芽率僵反而哨逐渐帅下降旬，此践种吸批水稍锐高而当发芽蝴率逐测渐下河降的核情况歇，称蓝之为水敏扑感性大麦立的水换敏感沫性大麦峰的休妄眠和申水敏砌感性新大退麦具唯有水统敏感喝性和连休眠裙现象义，因咐而其登发芽至率低。大麦樱经贮惩藏后夜熟，彻有可叶能仍依具有血水敏颈感性绩，也杀可能售就不秩带水贩敏感辱性了。水敏翻感性镜和休尸眠现沿象都撇是发批芽的屠阻碍稻。2.水的兽吸收水温皇应<2砖0℃3.通风渴与制症麦4.浸麦晌用水弟要求浸麦坊耗水屑量为冲大麦乒的3-烈9倍（都质量择）。浸麦损水必界须符炮合饮匆用水铺标准器。5.浸麦甘度浸麦旬后的嗽大麦桶含水拨率叫妇浸麦厌度，刃一般亮为43延%-宣48乐%，三、棋大麦糠发芽Ba障rl朋ey异G杰er葵mi狸na蛮ti词on发芽垮目的厕：使绵麦粒底大量签产生煤酶，裳分解宋麦粒震成小查分子矿物质欠，部旦分变茫成可雁溶物矮，以押满足枪糖化某需要肿。（一年）发芽众现象浸渍沃后的下大麦去达到适当厌的浸召麦度修（30乓%），工艺非上即裁进入仗发芽韵阶段挑。（二有）麦芽仗中的滚主要返酶类发芽贪开始浊，滑胚柿部的灾叶芽巩和根行芽开故始发叶育，庸同时书释放邪出多帖种赤慕酶酸GA，并向毕糊粉竞层分秩泌，失由帝此引御发出转一系引列水孔解酶足的形利成。故GA（主要猜是GA联3）是促限进水稍解酶较形成秒的主菜要因缺素。发芽素过程疏人为坛的添壳加GA能促戚进麦淹芽生碎长，小缩短结制麦包周期归。水解鬼酶的贞形成奥是大危麦转话变成屿麦芽糊的关耐键所纳在。1.笨α-淀粉脚酶α-淀粉晕酶作抵用于局直链凶淀粉鱼，其缺分解梨产物芳为6-纤7个葡廉萄糖垄单位质的短忆链糊邮精及摧少量梁的麦袍芽糖日和葡婆萄糖饿。原料央大麦萝中不傍含有锡，发四芽中思糊粉池层由GA刺激瓜产生2.寻β-淀粉煌酶（哗麦芽弹糖酶野）它是备麦芽站中与α-淀粉牺酶并据列的口两个玻主要兼淀粉挣酶。β-淀粉任酶在原料穴大麦铃中含您有（俗胚中搂）（兽活化棍和未备活化参），岁发芽被中由GA刺激灵活化谢，是一伏种含-S做H基的章外酶惨，作亩用于婶淀粉沃分子廉的非类还原寺性末洒端3.支链位淀粉必酶支链治淀粉那酶又覆名R-酶、达界限煎糊精队酶或岔脱支礼酶。水解衔聚麦骗芽三扶糖和便来自吨支链总淀粉朱及糖孩原的幻玉界限棕糊精协的内湾部α-伯1，6键，产物排是可府发酵柜性糖。4.蛋白守分解什酶蛋白瓜分解番酶原料胆中少怕，大呜部分伞在发省芽中贿形成撞，是谜关系昌到麦狡芽溶多解和较啤酒希质量席的重抱要酶犁类。可分央为内惹肽酶摧和端住肽酶目两类栋。内俗肽酶诵能切踩断蛋州白质窗分子鸽内部陡肽键圈，分顷解产条物为妨小分岛子的疤多肽透。5.半纤帆维素胡酶类值得挣注意衬的半甚纤维扰素酶——莫β-葡聚粒糖酶恢，在沾原大世麦中费活性臭低，台发芽建后4天酶趋活性先达到洋高峰辨，若酸添加GA浸3则酶营活性吐增长3-滩5倍。β-葡聚砌糖在粒麦汁超过滤轧、成亿品酒臣过滤逢、酒和的稳摄定性飞等方演面可哈能引夺起干监扰，矛必须寺通过β-葡聚诊糖酶饶彻底辱分解位，才怕便于龄麦汁奏过滤铁。6、磷仆酸酯单酶使磷黑酸酯服水解固生成完有机晶酯和砍磷酸期，磷歉酸在摩发芽窑和麦宜汁中颈起缓隙冲作星用，状稳定pH（三麻）大丙麦发晕芽过胖程中畜物质链的变敬化1.物理锤及表吩观变咬化2、淀粉点的变爪化主要蛇变化百是淀拉粉的址相对月分子煌质量混下降席。3.蛋白织质的选变化蛋白没质分贱解是柱制麦束过程藏的重赏要内冻容，望部分停蛋白紫质分绝解成逼肽和旺氨基饼酸发芽爽过程廉中添洪加GA扬3可促傲进蛋悲白质台分解皆，总利氨基奴氮明察显提壁高。为了宇衡量粗蛋白安质分资解程洒度，且习惯父以可励溶性指氮的植百分逗率表谨示，萌称为管蛋白雕溶解办度（魂或溶器解指装数）识，又忆称库采尔巴或哈值吗。蛋白熄质溶旷解度培（溶旅解指赛数或区库尔暑巴哈温值）见＝，可间护接衡绩量蛋乖白质衫分解配程度属。通常拾认为宿蛋白移溶解跪度为35培%-译45艘%均算零合格菌，最馅好控漫制在40众%左右抱。4.半纤度维素解和麦误胶物乌质半纤烛维素蒸和麦新胶物牌质主史要构原成细乡丰胞壁文，所愁以半妇纤维妙素和酒麦胶透物质瞎的降煤解就籍是细咸胞壁裤的分卖解，刮都是馆在半含纤维汽素酶舅的作炸用下市进行亩的。半纤旅维素缓和麦康胶物棍质的墨组成踏分为β-葡聚狼糖和丸戊聚仿糖发芽捷后，β-葡聚疗糖在拌酶的优作用碎下酶杏解β-葡聚垒糖糊拦精纤维桃二糖葡萄饮糖β-葡聚劫糖的旺降解馆程度绿反映析了细火胞壁寒的溶方解好姥坏，恢从而昏影响招到胚疲乳的是溶解免，要企求胚的乳溶旧解良归好。5.胚乳怪（麦努芽）可的溶仍解胚乳雹细胞钥通过勇蛋白坐质联慈结6、酸度波变化发芽花会引篮起酸短度提德高7.其它脂肪绑：无机科盐：维生蛮素：co丢mp剂os歉it辜io屋n秧of灭m漂al欣tMa坏lt畏i刺s席la盼rg驱el方y原ma哗de话u附p馆of嘉c卧ar嗽bo核hy尾dr易at互es碳水话化合猎物,痰wh县ic街h铃ar蜘e榜co脆mp乘os抵ed宣o筐f衫in闷so共lu枝bl育e设ce娇ll垃ul羡os踢e纤维剂素,笔so陵lu诞bl蓬ehe狐mi塔ce语ll鹅ul箭os答e,de映xt修ri火ns糊精,句st复ar壁ch般,柿an貌d欠su那ga低rs暖.四、洽绿麦距芽干割燥发芽岸完毕寻未干借燥的疑麦芽杜称绿笔麦芽难，不便能贮宗藏，淋也不文能进症入糖行化，栋需经颗干燥第三黑章麦芽限汁制虫备制成往的麦样汁供行酵母货发酵烛，加胃工制拖成啤塌酒。工艺鸭流程嗓：麦芽忠及辅槽料粉灯碎阵糊尼化、膨糖化估过滤谦麦哲汁煮丝式沸加汇酒花晴麦汁佛澄清咬充氧胶麦灵汁一、元糖化哈原理糖化赚是指拦利用颜麦芽壤中所臣含的缩慧水解贤酶类凳将麦悦芽及亮辅料程中不滩可溶织解的友高分团子物艰质逐祖步分良解成镰可溶催性的张低分巴子物杠质的院过程小。麦芽刷汁的湿制备破实质狗就是冬糖化斤的过造程。糖化毕制出风的澄寨清溶照液称盾麦芽殖汁或必麦汁揭，麦那汁中值的溶宁质称县为浸恢出物赴。Ma觉sh街in蹲gMa僚sh惑in某g席is泉t怎he窝p醒ro套ce食ss惧o伴f雾co锅nv说er壤ti翼ng模s况ta性rc仆h雅fr录om阻t置he况m蜻il猛le音d福ma孝lt穿a交nd才s靠ol隙id队a仆dj墨un径ct顽s芦in钩to秆f话er全me糠nt绣ab脆le象a毙ndun采fe牵rm拿en须ta妻bl绢esu厦ga秒rs粪t蚂o坏pr英od历uc途ewo恩rtof叹t具he变d释es虏ir券ed妄c酬om莫po降si凤ti挂on于.Th荒e引co胜mp个os政it城io沟n顺of扮t射hewo姨rtwi脖ll违v泊ar纸y卧ac抗co及rd助in代g步to逮t持he拾s席ty究le利o雄f京be堆er策.烂Ma束sh蓝in曾g浑in村vo枯lv盐es黎m养ix宏in乖g朽mi搅ll巩ed但m冒al财t局an懒d腰so抹li经d蔬ad赠ju壮nc辞ts戴w层it目h另wa甲te狗r拐at低a碗s的et督t目em辞pe烦ra风tu做re喊a督nd脂v案ol顶um征e牌to才c怎on波ti辈nu侮e匆th判e锯bi涨oc涝he困mi乒ca秒l暗ch挑an漠ge勿s酬in群it淘ia股te店d物du涝ri敲ng负t庭he绝m拥al纺ti塌ng胆p会ro诊ce栗ss陪.（一京）淀按粉的怪水解1.淀粉胡酶啤酒净酿造务中淀此粉的堡分解肉全部鲜依赖锣于淀描粉酶京（α-淀粉倍酶、β-淀粉仁酶、慎少量科界限薯糊精倒酶）印的酶括促水懒解反测应。2、糖化贺后淀胸粉主芹要水版解产许物淀粉椒在啤闪酒酿院造中青的糖油化过第程是亮指辅装料的下糊化逐醪和乐麦芽酷中淀暖粉受酿到麦逃芽中仓淀粉内酶的顽分解镰，形薯成低貌聚糊薯精和曲以麦似芽糖菊为主秒的可设发酵喜性糖惨的过是程。啤酒佛酿造腔的谷迷物类崖辅料脂，未秆经过捉发芽摸变化煤，其禁淀粉暗存在免于胚攻乳中满，淀投粉细添胞被吵包裹没在细拼胞壁俱中，睡属生今淀粉详。使千用辅绞料时仔，应千先对辈辅料走进行鲜糊化格、液还化，喘再加踏入到年糖化欧锅中艇，和鸟麦芽热一起配糖化缺。辅料欢和麦界芽混露合糖杆化时控对淀姑粉糖巷化的璃要求否：糖旗化时香，淀帆粉受遵到麦腹芽中3种淀茫粉酶到的作刚用，脑液化左和糖专化同郊时进妹行，构应首戏先保汽证淀金粉最浩大限舞度分划解成叛无色膏糊精权。Fa锹ct玩or书s纤Af连fe扑ct榨in乡丰g步Ma迅sh暑in蚁g蚂Co轿nd想it堂io括nsTe慕mp素er库at情ur盟e:停T更em冲pe新ra沈tu蔽re偿i拢nf早lu谷en衬ce猜s透th省e径am鹅ou授nt逆o测f吉ex俱tr鹊ac臭t姻pr清od摔uc示ed额(窑yi斤el腰d)今a撇nd逼t扮hefe乎rm孟en甩ta制bi凡li毫tyof钞t田hewo过rtdu鼠ri蛛ng缓m眠as身hi疯ng忍.In柄g纲en踏er错al品,梯th则e墓hi毕gh族er跨t孕he景t避em瓜pe挑ra产tu眨re传,己th蒜e拔gr走ea奇te么r荷th纺e辉yi怒el摩d蹦bu瞧t激th欧e宫lo站we斧r仁th缺efe溉rm低en蚊ta猪bi变li头tyof肢t左hewo希rt.At测l概ow帆er你t偷em供pe扭ra虚tu规re逆s径le您ss鄙e而xt拔ra剑ct崇i芝s春pr纹od齿uc粱ed迹,肯bu让tfe弓rm弯en仅ta变bi萝li美tyis央h点ig罗he浊r.Fa初ct急or怀s授Af巩fe该ct省in构g符Ma测sh映in话g公Co堵nd碧it呆io宏nsMa沸sh带t春im鉴es旦a评re膏a找no拌th秆er斑f宗ac烤to槽r甚in懒fl达ue乡丰nc播in孔g淡yi浮el幕d烦an激d柜th殃efe租rm警en鸡ta甚bi矿li录tyof宪t窄hewo卫rt.In沟g视en头er贩al们,性lo蓄ng需er的m鼠as卵h桂ti饥me铃s皇in拉cr康ea幸se室t桥he美c户on网ce勿nt转ra淋ti庙on欺o重f熟th虫e伐ex摊tr框ac乡丰t,滤b权ut腿t迟he伟r嘱at谎e间of巩i仔nc英re炕as奸e湿be亚co沙me疼s税sl凝ow称er达a和nd谜s候lo梦we席r垂.In殃g听en偿er伏al墨,令sh龟or软t挡ma绞sh例t蠢im茎es经a未t绣hi脏gh迫m舱as下h济te浓mp循er百at箭ur爷es酸w毫il思l继pr欠od药uc它e江mo统rede舞xt国ri备no滚uswo蹈rt常s,肾wh号il政e汗lo羊ng贼er雁m琴as帅h财ti址me报s赢at找h彼ig弯h谈te历mp奋er较at犹ur势es品p市ro读du禁ce南m讽or产e降fe赴rm搂en括ta决bl榨ewo懒rt代s.Fa辨ct艘or害s踪蝶Af毯fe厚ct茂in箩g鞋Ma剪sh胸in竭g豆Co剩nd拖it凯io仓nsMa握sh介p兵H：Th颈e嚷op殊ti辉mu鹿m饿pH逝r疼an深ge芒f床or论m录as翼hi匙ng撕i赢s既ge鱼ne蓄ra积ll甜y鞠at戒5异.5占t卸o详5.广6惧fo离r匆bo晒th泽a脆my闯la斧se纤s.Fa涂ct寺or输s高Af慌fe椒ct朗in暴g撞Ma脊sh度in炒g忌Co谢nd令it介io粘nsMa鸦sh聪T辨hi妻ck女ne坡ss：Th报in聪m狗as牛he聪s白fa笨vo侦r呜th蹲e终co眼nv授er移si讽on益o丛f粥st妨ar赖ch兼t被o输su驼ga骨rs畏,旨wh派il翻e糟in和t孟hi幼ck助m露as逗he纳s去th两e安ra拔te刷o魂fsa淡cc宋ha验ri皆fi豪ca突ti忘onis好r询et臣ar芬de魄d,到p摘ro敢ba示bl橡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，珠这种O2抑制屿嫌氧室发酵奖代谢遇称“砍巴斯染德效尤应”掠。“反血巴斯痛德效养应”夫（或猎克拉肥勃脱友效应怜）：僵在麦反汁中剪含有免较高页的葡陵萄糖故（包串含果水糖）丘浓度刃（0.换4-省1.嫂0％）基以上尝时，深分子永氧的堤存在某不能国抑制逃发酵鸟，有献氧呼沉吸反款而受座抑制侮。（二否）含胞氮物钱质变卧化：耀包淋括蛋犁白质智、核焰酸总趋造势：婶发酵运过程椒中，皆麦汁溪中含舞氮物蜂质下举降，耐减少狐量约错为总避氮量尊的1/着3。发酵贱初期：⑴吸浇收A组氨搅基酸⑵合成木其它搬不能咱吸收冻的氨纸基酸⑶合成盖新的酿核苷汗酸。发酵万初期主，以圈同化躲含氮删物为犬主（稿吸收被、合片成）发酵旬后期：酵母离细胞分泌特多余蓝的含检氮物脊质同时挣酵母甜衰老坡和死址亡，军酵母钟细胞屡出现片缓慢自溶听现象,产生高肽+蛋白挨质（三辣）高羡级醇枪的形有成高级榆醇是膛啤酒植中主害要的副风