食品安全与健康绪论

营养食品安全→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食物食物营养、食品安全与人体健康关系（营养学）食品卫生、安全有利因素有害因素食物健康食物营养、食品安全与人体健康关系食品安全影响健康的主要方面1、营养不平衡、膳食结构不合理

（食品营养与健康）2、天然有毒有害物质3、食品的生物性污染4、食品的化学性污染5、食品的物理性污染6、食品添加剂7、食源性疾病8、新资源，如转基因、过敏

食品安全与健康

食物营养与健康-----

我们每天吃的食物-----动物性食物我们每天吃的食物---植物性食物我们每天吃的食物----加工类食物食物指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、植物性、加工类）是营养素的载体人体是一个巨大的加工厂2023/5/2577营养

万物生长离不开营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生物学过程。对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。2023/5/2588营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。食物（food）：是提供热能和营养物质的重要载体。营养素（nutrients）：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。(食物中包含的营养物质）2023/5/259营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的物质。人体需要的营养素有：六大类40种营养素1）宏量营养素：蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维）2）微量营养素无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌,硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴)（mineralµelement）维生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK3）水（water）营养学营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。主要包括食物营养、人体营养和社会营养三大领域。现代营养学不仅要研究食物，还要研究食物中的成分，研究它与其他食物、环境、社会之间的关系。2023/5/2511食物的营养价值：1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B；3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素；4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。2023/5/2512营养素功能包括：构成组织：参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。）提供能量：供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。调节代谢：作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。膳食结构要想达到合理营养、平衡膳食，必须有合理的膳食结构。膳食结构指的是食物的种类及数量的相对构成。一个人营养的好坏不取决于摄入某一种食物，而取决于整体的膳食结构。良好的营养来自于合理的膳食结构，合理的膳食结构来自均衡的搭配，好营养是搭配出来的。预防疾病从改变膳食结构入手：包括防止营养缺乏、营养过剩及饮食不当带来的各种慢性病及癌症。世界上四种膳食结构特点膳食结构特点存在的问题动植食物平衡（如日本）1、动植物食物比例适当2、膳食能量能满足需要3、宏量营养素供能比较合理这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（发展中国家）1、谷类食物多，动物食物少2、膳食能量基本满足需要3、膳食纤维充足，动物脂肪低1、钙、铁、维生素A不足2、易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）1、动物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纤维1、能量过剩、营养过剩2、易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度高3、橄榄油为主要食用油4、每餐后吃新鲜水果5、每天都有适量的奶制品6、每周食用适量鱼、禽7、每月食适量红肉（畜肉）8、习惯饮用葡萄酒9、低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到2023/5/251515我们希望的营养是什么？

20哑23训/5块/1驾71616营养迹的核传心是“合理谷（平盼衡）"合理献营养是一专个综其合性帆概念秘，1悔)通过音膳食利提供满足人体萍生理株需要好的能量长和各茫种营鹿养素(种类枪和量泥）；2）考胶虑合冒理的膳食比制度雷和烹钩调方澡法，以龄利于犬各营鱼养物僻质的惜消化舟、吸惜收与浇利用感；3）避负免某壶些营蚊养素葱摄入叫过多盒及在烹调伐过程中营缠养素缠的损失断或有京害物或质的生侄成。合理色营养指全逗面而置均衡天的营浩养。踪蝶由食签物中觉摄取恢的各差种营役养素已种类术齐全稿，数丧量充文足，另比例稿合适引，与给身体厌对营势养素宪的需遗要相待平衡谊，既促不缺理乏，拴也不飞过多愈。合理轧营养佩是通笛过平衡设膳食实现楼的，乎长期端饮食煎足以讽改变位一个搅人怎样郊吃才影健康傻？什璃么是谷健康孔饮食联呢？即平犹衡合淡理的栏膳食碌，食嫌物不科缺乏珍也不恨过剩慢，满阿足人虏体需胆要的劫膳食晚。按照矩以下珠去做锻。总原蒙则:平衡半膳食1、平羽衡膳凳食A、膳优食中穴所含咏的营养况素种谱类齐围全，数咱量充灿足，晶比例响适当杨，既不井过多朗，也卷不缺姓乏，洞达到卧平衡干。B、各荡种营博养的炕摄入查与消待耗平但衡（吃动庙两平伪衡——收支匠平衡）。2、中皮国居诱民一减般人今群膳阅食指蔑南一、株食物孙多样建，谷近类为泛主，画粗细魔搭配二、社多吃色蔬菜忧水果新和薯迈类三、拨每天橡吃奶悠类、糠大豆腔或其材制品四、异常吃谱适量茎的鱼尽、禽悄、蛋选和瘦怜肉五、冲减少哭烹调滩油用陆量，班吃清宇淡少萄盐膳咏食六、抬食不垦过量滩，天活天运葱动，烤保持答健康负体重七、蜡三餐票分配念要合拨理，给零食洲要适垂当八、倒每天泄足量馅饮水脑，合予理选雷择饮尿料九、衫如饮浪酒应订限量十、吃新迎鲜卫夏生的便食物平衡器膳食小宝塔嗓（克岸）谷物价、薯锯类杂需豆25也0-奖40膊0水12耽00毫升蔬菜30颤0-辛50样0，水崇果20慌0-嫁40爬0畜禽暗肉50滥-7鸭5，鱼盼虾50荣-1门00，蛋类25给-5除0奶及撕奶制次品30耍0大豆册类及优坚果绪：30符-5露0油脂鼻：25贺-3浇0盐6身达体神活障动6千斜步便于车记忆陪的健淋康饮绪