食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化

第八章主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化动物屠宰后组织的僵直与成熟果蔬在成熟及采收后的变化特点教学要求了解动物性和植物性食品的化学组成及特性；理解并掌握动物死亡后代谢的一般特征，组织呼吸途径的转变及重要物质的变化；理解并掌握掌握采收后蔬菜、水果组织呼吸的的变化及成熟过程的生物化学变化。第一节主要动物性食品原料的化学一、畜禽肉类二、鱼贝类三、乳类四、蛋类一、畜禽肉类化学组成1、蛋白质1）肌浆蛋白质：易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，常称为肌肉的可溶性蛋白质。2）肌原纤维蛋白质：盐溶性蛋白质；主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白；与肌肉收缩、动物死后僵直和肉的持水力等有关。3）间质（基质）蛋白质：是不溶性蛋白质，主要存在于结缔组织中，是组成肌纤维坚硬组织的主要成分，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。2、脂肪主要是由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，约占畜体重量10%~20%）有饱和脂肪和不饱和脂肪之分。其中饱和脂肪酸居多；对肉制品的质量、颜色和气味有重要作用。3、糖类糖原是动物体内糖的主要储存形式，含量少（约为1%）。葡萄糖是提供肌肉收缩能量的来源，核糖是细胞核酸的组成成分。糖原多数与肌球蛋白结合，与肌肉的生理作用有着密切关系糖类糖原含量影响到肉的pH的高低，肉僵直和成熟的时间长短。4、浸出物或呈味物质广义上说煮肉时溶出的成分；狭义浸出物是指将无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物。浸出物成分中主要有机物为核苷酸类物质、肽、氨基酸、有机酸、嘌呤碱和糖原等。浸出物的成分与肉的风味（气味、滋味）有密切关系。如浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变对肉的风味具有重要的作用。5、色素及维生素1）色素包括脂溶性的胡萝卜素、水溶性的核黄素、细胞色素及肌红血红蛋白等。色素含量多少直接关系到肉色的浓淡，其氧化影响肉的色泽。2）维生素肉类中含有各种维生素，但含量很低，而且不稳定，其中以B族维生素含量较丰富。化学组成6、矿物质主要有钙、磷、铁、钠、钾、镁和硫等。矿物质的含量主要与肉的水分及蛋白质部分有关。7、水分含量与动物的年龄、脂肪含量、部分有关。二、鱼贝水产类与畜禽肉类化学组成比较1、鱼贝水产类的水分含量比畜禽肉类高；2、鱼贝水产类蛋白质主要包括肌浆蛋白和肌纤维蛋白，缺乏间质蛋白，因此鱼肉组织比畜肉软，结构比较松散，纤维较短；3、鱼贝水产类脂肪含有更多的高度不饱和脂肪酸，因此易氧化酸败。4、鱼贝水产类糖原含量比畜禽肉类少，因此产生的乳酸少，肉的最低pH比畜禽肉类高，不利于贮藏和色泽的保持。二、鱼贝类与畜禽肉类化学组成比较5、鱼贝水产类钙多镁少，而畜禽肉类是镁多钙少。6、鱼贝水产类色素主要是水溶性色素蛋白和脂溶性类胡萝卜素；7、氧化三甲胺是鱼贝水产类的重要呈味物质之一，而三甲胺是鱼类腥臭味的主要物质。第二节主要植物性食品原料的化学组成一、新鲜植物组织天然植物类食物根据含水量高低可分为：1）含水量低的种子类食物：含水量一般为12%~15%，如稻谷、麦、玉米、花生等。特点是代谢活动强度低，耐贮性强。2）含水量较高的果蔬类食物：含水量一般在70%~90%，特点是代谢活跃，贮藏性差。果蔬基本组成果蔬基本组成可分为两大部分1）水分2）干物质干物质按其溶解性可分为水溶性物质（组成植物体的汁液部分）和非水溶性物质（组成植物体的固体部分）（一）水分1、果蔬含水量P191表8-122、水分存在形式：结合水和游离水3、水的功能作用1）为果蔬完成全部生命活动提供必要条件；2）为微生物和酶的活动创造了有利条件；3）是决定果蔬鲜嫩程度的重要指标。（二）糖类主在含有单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等）。糖类是果蔬生理活动的重要物质基础，如糖的代谢；糖类也为微生物生长繁殖提供营养物质。（三阀）有劈燕机酸含有练苹果漂酸、储柠檬鞋酸和债酒石华酸，抵少量专的草独酸、粮水杨奥酸、幻玉琥珀病酸等滔。其傻中苹匠果酸雹、柠顾檬酸片和酒类石酸休，一层般统叛称为跳果酸牢。有机可酸是归以游哨离态则或结孔合成谱盐类醋的形捏式存确在。与味拿感关来系密核切的惑是游委离的吸果酸昂。（四咽）含况氮物挣质果实坡中一非般含疼氮较框少，私以核冤果、粥柑橘蔬类相忌对较团多；蔬菜咳中含事氮则临较多涌，以怨豆类在含量厉最多枕。（五赏）脂占肪存在淘于种佩子和窑部分鞠果实湿中；错植物芦的茎茅、叶仍和果己实表矮面常稍有一问层蜡母质。大多通含有罢不饱脸和脂奇肪酸倾，特董别是讽必需腹脂肪蜓酸。（六呈）单浓宁物船质（田鞣质侦）单宁考物质移既是窑呈味栗物质琴也是堤呈色等物质呢，与写果蔬芹及其讽加工络品的木风味奸和色恒泽有浮密切企关系偿。1）属捞多酚爪类物戴质，艰是酶说促褐衡变的庸底物占；2）具姥有涩情味，宗但单驶宁与储糖、针酸比次例适蹲当时甘，可碗表现配出良向好的妻风味颜；3）单险宁与翠蛋白售质结浑合形男成不躁溶物撤质，军该性投质常喉用于汗果汁稀、果严酒的腹澄清仍。（七脏）糖芦苷类大多并数糖慰苷类茧表现痕出苦淹味和选特殊碎的香骗味；糖苷荷类物气质是兴部分日果蔬叹独特士风味郑的来膨源；部分维苷类震有剧暖毒（馋苦杏色仁苷胶，比紫氰化刺钾毒竹性更悬大）（八达）色渣素含有击脂溶团性（临如叶快绿素岔、胡锐萝卜欧素）翁和水岔溶性稠色素寒（花叙青素速、类那黄酮涂类色鄙素等盗）；色素翻与果叫蔬成脉熟度帅、风虾味、告质地渡有关型。果蔬丛的化旁学组师成（九批）芳月香物弃质主要般成分柱为醇库、酯戴、醛渣和酮加、烃斧、萜活和烯蛛等；构成嗓果蔬谦及其达制品宅的香抽气。（十交）维搂生素果蔬祖中维极生素洲含量盲多，租是人赚体所刺需维央生素厕的直奥接来遭源；（十醉一）宜矿物联质大多棚以盐蚁类存劝在；铁、贫铜与亏果汁洞的氧碍化、俊褐变闹等有识关。果蔬腹的化猪学组考成（十床二）冠酶含有必氧化旨酶类清和水杆解酶饺类两记大类喂；与果肃蔬的供生命堤活动订及代病谢有宽密切绝关系维。（十装三）智植物阴抗生握素姜、帐葱、岔蒜等苏含有量抑制糟真菌均、细予菌、洋病毒气及其乘它低瘦等生卷物活下动的但能力蛾的抗君生素苍。第六翠节果视蔬在蠢成熟种及采香收后伪的变杏化特剖点一、招果蔬并的成答熟与倾衰老目（补蛙充）（一障）成饶熟的条概念在植称物学耕上，蛾成熟欧是指映植物狡种子吨的胚荷发育半完全穿，具消有萌普发成跪新植猾株能纹力时碑的状聋态。从食代品的雾角度船，是竿以果增蔬的啦可食陕部位晕生长艳到一味定时育期，卵达到梯最佳叹可食育程度姨时，劫称为岁成熟贵。1、水佛果1）采茄收成宝熟度圈：果排实基址本上纳完成辽了生休长和遗物质按的积鸭累过既程，橡果实却体积殊停止狸增长震，绿弱色减嫩退或届全退锋，种冠子已好经发继育成贪熟。2）加肚工成咳熟或伶食用协成熟剥度；财果实肢已充子分表姿现出站本品耐种的甲特有资的外异形、招色泽岂、风踪蝶味和漠芳香拍，在季化学湖成分伟和营救养价夕值上乒也达生到最劫高点奶。3）生索理成笨熟度桂（通像常也瘦称为鸦过熟舒）：君果实祝在生投理上预已达乏到充割分成蜡熟的多阶段聪。，胆果肉话中化舅学成播分的离水解产作用幼加强兰，由顽于糖剩酸（弃特别圈是酸磨）的葡过量呆消耗钞变得鸡淡而破无味怒，营过养价茎值也响大大门降低零，不迎适于锹食用稠。2、蔬尸菜（比蔬菜唉采收章成熟浩度难肥一致寺）果菜掩类的根色泽疼是判豆断成阀熟的摊重要闸标志恩。坚实术度作却为蔬灿菜采快收标甩准有么其不牺同的剥含意非。一飞是表处示蔬诞菜没概有过你熟变骗软；荡二是启表示赞蔬菜艺发育素良好槽，充励分成况熟；同三是语硬度称高表持示品患质下篇降。糖和匪淀粉据也是粒采收翠成熟拜度的稀指标嫌。其它湖采收奏成熟肆度标俊准（二扑）果爸实的马后熟乞与衰盘老1、后砌熟是指具果实购离开段植株颠后的叙成熟背现象膊，是项由采纷收成弊熟度别向食导用成咐熟度愚过渡扩的过傍程。果实漆的后线熟作忙用是邻在各江种酶伸的参葬与下蛙进行暮的极馅其复雀杂的稼生理暂生化再过程晶。包滔括淀塞粉分广解成孙糖；西可溶顿性单到宁凝鉴固；复原果铸胶水扰解成窗果胶井。同呈时果女实色胞泽加荐深，驾香味凡增加沙等。在这缸个过艺程中芦还由右于果供实呼泼吸作之用产穗生了酸乙醇熊、乙些醛、侨乙烯材等产遮物，乎促进阅了后悉熟的广过程者。2．果嫂实的督衰老衰老饭是指响一个防果实傍已走稳向生蚂长发具育的倾最后厅阶段随，开度始发默生一熊系列闹不可迟逆的酱变化填，最踪蝶终导禾致细景胞崩救溃及践整个软器官转死亡培的过跨程。果实显进入胡成熟呜时既散有生椒物合句成性姐质的顶化学线变化事，也因有生齿物降亿解性舌质的钳化学挣变化致，果渔实的粘衰老漆就更袜多地昌发生斩降解天性质认的变妖化。二、介果蔬宿采收鬼后组旷织呼另吸的赤变化P2催00（一访）果羽蔬组割织的仅呼吸果蔬浪采收损后，栗呼吸近作用稻成为客新陈匙代谢辰的主层导过疮程。果蔬歪呼吸平作用李的本庆质：此在酶齿的参移与下胖的一氏种缓烧慢的修氧化啊过程淋。果蔬汽呼吸鄙作用傅分为苍有氧劫呼吸帽和无优氧呼宪吸（以缺氧登呼吸代）两练大类帖。1、有卫氧呼农吸方程准式：C6H12O6+6千O2→6制CO2+6漠H2O+牧Q有氧标呼吸眨放出件大量烂能量壳（约28倦17成KJ棉/m滑ol），图一部昆分维羞持果纳蔬正管常的撕代谢垮活动敏；另旬一部钻分产线生热倍量使负果蔬家周围姐温度桑升高详，会沃加速士果蔬脖腐烂顾变质衔。有氧任呼吸秆使糖村等营佣养物尝质分爸解，哈使果匀实变齿软，赠风味岭下降至。2、无侮氧呼脆吸（蔬缺氧巨呼吸岁）方程位式：C6H12O6→2添C2H5OH盐+2伯CO2+Q由于辜缺氧贱呼吸赠产生拼能量摸少（宰约11党7K俭J/然mo券l），约为维粥持正晕常生思命活平动，筹必须判分解吧更多絮的营退养物飞质，交消耗姥远比开有氧宝呼吸乎更多哥的贮唱藏营斜养物犹质毅。呼吸钥产生务的中欧间产打物乙遵醇等因，对森细胞迈有一戚定毒俩性，泪如果铃积累贺过多论，将竖会引要起细爱胞中带毒甚顺至杀忆死细渣胞。（二剃）呼箭吸强血度1、呼絮吸强窄度是敏以单移位时恐间内顺，单暴位重捆量的办组织蔑吸收O2或以程呼出吵的CO2的容枕积或图重量懂来表替示。O2或CO2mg繁(m苦L)孔/k卷g.匆h2、不葱同种秃类植蜜物组蜻织的值呼吸虹强度倘不同仆，同愉一植芦物组遇织不直同器详官的狮呼吸渣强度秀也不化同。3、呼泊吸强写度的富大小扬直接歪影响桃到果胸蔬贮根藏期紫限，体因此痕控制惜果蔬研呼吸玻强度取是果闪蔬贮活藏的融关键为。（三色）影幸响果秘蔬组粒织呼络吸的缓因素1、果帖蔬种酸类、威品种妥（内羞因）2、温点度3、湿拳度4、大夫气组覆成（肃氧和律二氧盯化碳样）5、机间械损童伤及糕微生锦物的摸感染1、果锋蔬种宝类及茂品种不同诉果蔬烧呼吸别强度兰不同伯，同润一植谷物不赤同器绵官的授呼吸电强度迹也不阁同。呼吸祝强度舅越大柿的果贺蔬，融耐藏逐性越浙差。比较款叶菜晌类和飞果菜敬类的厅贮藏口性。2、温扬度1）一帽般呼久吸强嘴度随柿温度版升高险而加钞快，Q10在2~质4之间室；随灶温度详下降贤而降汪低。环境再温度映越高却，呼万吸强棵度越咸大；温度晨接近萌零度顷时，糠呼吸析进行检缓慢膊，利虾用此通性质究如冷降藏可懒减少座果蔬血的贮弊藏损洲失。应用肤：降决低贮愧藏温塞度是丑降低包呼吸享强度吐、延好长贮吓藏寿估命的景最有紧效办滚法。高温慨热烫溉钝化既酶的思活性辨，阻陆止呼眨吸作枪用的乳进行丑。2、温颈度2）温挽度与勾呼吸春强度脆的关嫁系对胡果蔬梯贮藏境的指榆导意扣义降低惧温度梢可降挪低呼违吸强压度，芽延长味贮藏叨期。降温环要以幼不出谎现低宅温冻侮害为霸标准汗，即漏要掌伪握好众维持弱正常切呼吸桨而不湖引起坚低温体伤害博的下房诚限温善度。注意意贮藏术温度封的不落稳定宵会增变强呼湾吸强盖度。3、氧博和二拖氧化找碳1）有缩慧氧呼昆吸：C6H12O6+O2→C志O2+H2O+眨Q呼吸斑强度肆随着世氧的独浓度锯增加财而加足强，生二氧偷化碳坛浓度修增加柔而减圈弱。改变榆环境辛大气智的组哥成（分减氧烧与增CO2）可以骡有效王地控浑制植同物组酬织的片呼吸稼强度附。注彼意高粪浓度滑二氧质化碳酱引起趁果蔬拜出现妙异味租。应用衣：气决调贮撑藏法3、氧菠和二恶氧化泥碳2）无偶氧呼攻吸：C6H12O6→C2H5OH练+C济O2+Q无氧草呼吸批要消昼耗大浸量贮薄藏物逝质，黄同时膊积累笑有毒梢的乙糠醛、翁乙醇愚等产倦物，鼠造成泥生理链病害悲。因此却贮藏泄蔬菜谷时应旱控制无氧浓骄度保齿持在搭最低松水平盛（临智界需晕氧量毁），竞使呼赔吸正叛常进施行，捐避免系产生的无氧已呼吸冠或缺萍氧呼岁吸；3）贮经藏最蠢适条妨件：O2浓度住控制径在3%左右糊，CO2浓度忠控制客在0~务5%。4、湿纵度1）空估气温勒度太蓄小时馋，收专获后被的水由果、运蔬菜鸣已经蚂离开键了母魔株，稳水分需产生赌蒸发数，蒸颗发后坦组织赖会干盾枯、垦凋萎追；另到由于胃水分惭蒸发予，破遵坏了淘细胞闲原生详质的币正常索状态兆，游温离态挂的酶穿比例射增大乡丰，细喜胞内严的分木解过呼程加筋强，匀呼吸艳作用延也大竟大增缠强。2）空扬气相粮对湿冬度过笑大以和至饱秀和时迷，形项成“纱发汗氏”现浓象，否为微希生物趟的滋招生提嘉供了忌有利容的条罢件；兰由于锈微生幼物的念呼吸烤很强涂，使屈贮藏冷环境庸条件国恶化执，引考起贮曾藏果资蔬代喂谢异拨常，林导致旱不良致的贮轿藏效滔果。5、机猎械损骂伤及袄微生宽物感滔染1）机塌械损样伤刺通激组侦织呼幕吸明斜显上毛升。短这种逢呼吸屯的加拨强也禽叫“角伤呼视吸”秒。造朝成“指伤呼睁吸”钻的原兴因：损伤弹增加轻了氧梳的透却性；损伤存口周防围的讽细胞夹旺盛亦的生佳长和妹分裂步。2）伤抽口处仔流出禽的大研量营遗养物牲质为愈微生父物生股长繁片殖提柏供良幸好条拨件，蜜微生倒物越碍多，扛呼吸拔作用疑大大训增强惕，造半成蔬洒菜易问于发迈热，斧腐烂虏。三、斗果蔬猛成熟雕过程渐中的床生物捉化学隐变化P1劈燕991、色本素物乖质及核鞣质夕的变侧化随着坝果蔬涛成熟厨，叶伐绿素橡的降邪解使舅绿色糖消失那，而阳类胡顷萝卜干素和占花青兽素的缴生成丹则使凑果蔬语呈现盟红色副和橙逐色。含有踢多量征的鞣河质使衡果蔬胜具强积烈的阔涩味嫩，随剃着果配蔬成茄熟，日涩味伏逐渐抛消失督。2、芳呼香物抵质的箭形成果蔬艳芳香榆物质边是一非些醛姑、酮煌、醇罗和酸爪，特俗别是粉酯类侦物质萄。芳香湾物质呢形成障机制倘主要柿是酶墨催化参下生抹物化舒学变拢化的裳结果雕（第牛九章虽介绍拾）3、抗启坏血家酸含简量的哭变化果蔬督成熟逼期间循大量员积累暑维生巩素C，是没已糖知的氧斑化衍内生物雀，形驴成与柿呼吸帽作用肌有关寒。维生层素C含量惑随着帽贮藏狐时间上延长首而减精少。4、果监胶物孙质的谊变化果蔬偿组织咸中含锐有果绒胶质束，包窗括原杜果胶剥、果杰胶和喇果胶皇酸。果蔬招变软号是由分于原纵果胶梢在果壤胶酶排作用田于下弯水解算生成勤果胶睬。5、糖两酸比级的变贫化未成侵熟果吴蔬因句含有除大量辈淀粉脚，因笛而缺浆乏甜头味；禁此时啦有机榜酸含压量较单高。随着巡寿果蔬刑成熟晴，淀鸭粉水市解产施生糖气，具叫有甜惨味的桥单糖价和低痛聚糖范含量持增加妄；而泰有机师酸则就因作奇为呼敢吸作编用的锦底物培而减猴少，矛最终谦达到切一个港最佳酒比例泳（最羞佳风不味）港。糖酸许比是佩衡量注水果兵风味震的一励个重叛要指骡标。四、竖果蔬零的成孝熟机棍理（一参）呼军吸变认化1、呼剥吸跃贞变现旺象2、高禁峰呼溉吸型俗和非谣高峰乡丰呼吸劲型（二叼）水游果成笼熟机继理：满乙烯粱促进箭了果仍实的牲成熟沫。乙烯伍提高耍果肉铺细胞认膜系镇统的厅通透执性，街加强撕了内矛部氧奋化的级过程蜘，促蓝进了博呼吸鸭及其卖它代滥谢作滥用的美进行兽。四、圾果蔬阶的成则熟机贪理（三低）果到蔬的疤人工扰催熟利用糖人工蓝方法巩加速营后熟赠过程违，采稿取各汉种措裳施加趟强酶污的活真力，出促进得果实刻后熟干过程主中各恨种生燃化作轻用。包括霉适宜众温度皇、一陵定的味氧气靠含量踪蝶和促更进酶岗活动惯的物垮质。实践他证明无乙烯命是很档好的攀催化庙剂。第四森节占动毒物屠辟宰后也组织辣的僵便直与考成熟一、碎屠宰餐后组隆织的断成熟竭与腐庙败1、肉师的解馒僵成港熟1）尸贺僵前绑期2）尸富僵期3）尸询僵后恶期（薪成熟爷）2、肉性的腐吸败1、肉刷的解都僵成溪熟1）尸似僵前岭期：屯肌肉肯组织勒柔软桑、松畜驰。生物固化学师特征孤是血篮液循慰环停或止，敬供氧榴停止偿。肌肉惜糖原纯在酶强作用踪蝶下水破解成漫单糖万，单躲糖在锹无氧铲条件啦下进妨行无废氧酵峡解作渗用产祸生乳搞酸（药复习系第二棕章糖弦的代赌谢部渐分）弃。随着朋乳酸谢的积总累，络肌肉僵中pH值由恼刚宰渣杀时能的中云性或睛弱碱朋性（pH艺7.卵0~衔7.拾4）下蜓降。2）尸够僵期肌肉努僵硬磁和收食缩当pH值下套降到6.置3附近秀时，信肌球湿蛋白门的AT迫P酶活阔性大乎大增扭强，AT步P在AT疑P酶的么作用根下分交解产杂生AD瘦P和磷威酸。葡肌肉粪中肌补动蛋朋白与归肌球华蛋白兽逐渐光结合回，形衡成没绸有延阔伸性羊的肌凡动球血蛋白世。pH值继喜续下酱降至pH姻5.穴4左右借时，零肌肉士蛋白做质会例产生器酸性哨凝固脂（pH值正棉处于铸溶胶子状蛋刷白质享的等托电点凑）。此时饱肉的撕肉质绢坚硬泄干燥们，无恒肉香默气味燥，且佩不易洁煮烂根，也爷不易核消化形。3）尸焦僵后程期肉软宜化，僵达到语食用邀最佳姑状态仙。随着刻乳酸芹和磷叉酸的灶积累罢，pH值继监续下秋降（秧约为4.膜5），芦组织沈蛋白旱酶被唇激活请，催苹化蛋躁白质隆发生泻水解低，生丈成肽该、胨祥、氨败基酸唯等小近分子威物质棉。AT进P继续侧降解图产生IM桂P（肌田苷酸海），苹呈香君味和众鲜味躁的重浊要成超分。肌肉捏再度中软化闷，持雅水性铺增加封，肉衡的食明用质算量达任到最板佳适保口度港，通黎常称富为肉致的成株熟。毫此时凉的肉庭多汁腐，具龟有特兼殊的肌香味汇，易栏煮料渔和消阻化。2、肉皱的腐匹败经过德解僵荷成熟棉的肉汗，含亏有丰喝富的狂营养活成分油，在滨适宜录条件歌下（券氧、庄光照为、温衔度）陪，侵罪入肉凉中的谦微生垄物大荐量繁防殖，浑吸收遗和分令解肉逼中的得营养角物质膝，产惩生许灾多有纯害的暗代谢采产物皆，称闻为肉附的腐额败。姐它包铜括蛋营白质猎的腐铁败，户脂肪跳的酸截败和寺糖的疯发酵首。问题比较驻鱼贝盖类和闯畜禽豪肉类捧解僵芬成熟市时间择长短影响贴畜禽震肉类肤和鱼环贝类吃腐败乞变质糟的因潜素有娱哪些径？二、驾动物辉宰杀能后肌惠肉组某织呼彩吸途窜径的惑转变活的弄动物臂体内侍，主薯要的框呼吸侍过程促是有鼓氧呼宣吸。宰杀径后的曲动物示组织宪的呼舱吸转嗽变为获无氧查的酵昌解途输径，纪最终毯产物驱为乳充酸。三、每动物葱屠宰缩慧后组色织的句生物近化学段变化1、AT杜P显著扎降低1）呼宝吸由怪有氧近呼吸则（产涌生38个AT抱P）转活变为孝无氧吸呼吸雕（只赚产生2个AT睛P），迹因此AT妥P产生傲显著涨降低学；2）AT场P降解蒸：AT弦P（AT常P酶）匀→AD洪P（肌祝激酶队）缘瑞→AM愧P（腺扛苷酸题脱氨拆酶）献→IM滔PAT候P含量版变化炕及对素肉的胞风味叨的重债要性掌：AT织P降解辅产生们肌苷酸酸，先是肉咐类香窗味和可鲜味劲的重泄要成垮分。AT秋P减少溪与尸山僵的踏关系东：肌驴动蛋子白与瞧肌球帮蛋白解形成螺没有键弹性里的肌疲动球追蛋白胜，此尚时肌摘肉处焦于僵幕直状暂态。2、pH值下臭降由刚穷宰杀世时的pH报7慌.2水~7肤.4降至pH事5土.3畜~5扩.5（鱼炮类大抗都比宵温血躬动物样高，灾可达pH迈6泡.2杏~6规.6谊)。pH值下跌降原党因：友糖的鞭无氧肝酵解拦产生滔的乳科酸和AT炒P降解夏产生任磷酸白的积扎累。动物其宰后pH变化笼受宰旷前体犁内糖悬原贮纷量的枝影响打，为浮什么津？宰后振动物仅肌肉胜保持壳较低妻的pH值有揭利于堤抑制肉腐败别细菌贝的生拒长和锻保持非肌肉贸色泽缘瑞。3、肌萝肉中视蛋白雅质的显变化1）蛋吩白质盾