西式烹调师(中级)复习题及答案

西式烹调师〔中级〕复习题及答案1．(A、职业道德(正确答案)D、家庭婚姻道德2．A、尽(正确答案)3．A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业(正确答案)C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争4．()是反映食品被粪便污染的指标。(正确答案)D、内分泌腺A、8～12℃D、24～32℃(正确答案)硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。D、0.5(正确答案)7．A、可食状态C、经口摄入D、有毒(正确答案)8．A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液(正确答案)D、鳃部、眼睛、卵巢、血液A、1～5.5%B、6～12%、13～13.5%(正确答案)D、10～15%A、固定的食物载体(正确答案)B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体11．A、水C、带手布D、纸12．A、消毒D、食品卫生(正确答案)13．A、葡萄糖B、半乳糖(正确答案)D、蔗糖14．A、维生素的吸取(正确答案)C、生长D、安康15．A、10～15%(正确答案)｛.XZ｝。A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病17．(正确答案)B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18．A、蛋白质(正确答案)B、脂肪10000)60～90(正确答案)D、维生素A、胃蛋白酶B、硝酸D、胰蛋白酶肉类脂肪含()较多。、饱和脂肪酸(正确答案)B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸22．A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品(正确答案)D、常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油23．A、决策B、推测D、掌握额。B、选购A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样(正确答案)26．A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)27．A、毛料重量B、损耗重量(正确答案)D、消耗重量28．A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数(正确答案)29．A、1D、4(正确答案)上。A、本钱C、费用D、税金A、原料进价B、原料净重(正确答案)D、产品净重A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长A、停电(正确答案)B、停顿操作D、连续操作以下场合中不宜承受保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网(正确答案)B、1000VC、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网35．A、发烟放热B、发烟吸热(正确答案)D、放光吸热36．劳动损伤。A、大小D、几何外形(正确答案)37．A、猪前腿(正确答案)C、牛前腿D、牛后腿38．A、冷水性淡水鱼D、暖水性海水鱼(正确答案)39．A、冷水D、稀盐水(正确答案)40．A、鱼皮D、脊骨(正确答案)41．A、铁扒大虾(正确答案)A、硬刷(正确答案)A、墨鱼(正确答案)A、红酒少司(正确答案)C、莳萝少司D、番茄少司A、荷兰少司B、奶油少司(正确答案)D、醋油少司A、白醋(正确答案)B、盐C、芥末D、沙拉油A、马乃司(正确答案)D、鞑靼少司A、马乃司少司(正确答案)A、熟蟹肉B、培根C、金枪鱼D、熟蛋黄(正确答案)50．A、牛奶B、醋水D、根底汤A、黄油(正确答案)B、大油A、奶酪C、奶油D、白葡萄酒53．A、要重一些(正确答案)54．A、一条C、三条D、四条55．(正确答案)B、荷兰少司A、奶油B、番茄少司(正确答案)D、虾浓汁A、牛根底汤D、布朗少司(正确答案)58．A、鸡蛋清D、生鸡蛋黄(正确答案)59．A、煎嫩鸡蛋(正确答案)C、炸葱头圈D、炸土豆丝60．A、莳萝D、番芫荽末(正确答案)61．A、炸薯条C、焖酸菜D、黄油米饭(正确答案)62．A、棕红色(正确答案)A、用牛油煎上色B、用橄榄油煎上色、用沙拉油煎上色(正确答案)D、用沙拉油炸上色A、鲜奶油(正确答案)A、奶酪B、培根D、火腿A、增加香味B、根本成熟(正确答案)D、光滑光明A、从关节处切断(正确答案)A、黄瓜B、辣椒D、番茄A、切成圆圈B、切成细丝(正确答案)D、切成碎末A、泥肠D、面包(正确答案)71．A、小条B、大条D、大丁72．A、清水B、清汤C、煮料的原汤(正确答案)D、牛根底汤73．A、千岛少司B、番茄少司C、马乃司少司(正确答案)D、罗伯特少司74．A、红酒醋B、红椒粉(正确答案)D、白里香A、weightC、mixtureD、mass“mayonnaisesauce”A、番茄少司B、荷兰少司、马乃司少司(正确答案)D、布朗少司“seafoodstewwithdillcreamsauce”A、奶油少司烩虾B、牛奶少司烩海鲜C、奶油烩龙虾D、莳萝烩海鲜(正确答案)“braisedsolewithwhitewinesauce”A、煮三文鱼白酒汁、焖比目鱼白酒汁(正确答案)C、烩兔肉红酒汁D、蒸鱼木司白酒汁“coldpeasantsoup”A、冷蔬菜汤D、农夫冷汤(正确答案)“chickeninjelly”A、鸡肉批B、鸡肉卷、鸡丁结力冻(正确答案)D、结力鸡冻81．(A、公德C、文明D、活动82．A、《劳动法》B、《野生动物保护法》、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》以下()不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。(正确答案)D、货真价实A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)85．A、酚、氯、苯、胺B、3-4、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、多氯联苯、亚硝胺、酚86．A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素(正确答案)87．A、感染型D、自发型(正确答案)A、冷却鱼(正确答案)C、鲜鱼D、冰鲜鱼A、青壮年B、老年人(正确答案)D、孕妇及乳母A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩91．A、生态学灭鼠(正确答案)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离D、荤素隔离(正确答案)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖(正确答案)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案)B、维护上皮细胞组织的安康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉95．机体中含量最多的无机盐是()。D、钠96．以下中科学的喝水方法是()。(正确答案)B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水97．A、维持根底代谢B、思维(正确答案)D、食物特别动力作用10000D、556～649AAB、维生素PP(正确答案)CCD、维生素D100．A、完全性(正确答案)D、劣质A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能(正确答案)D、防治小儿不良性腹泻100～200果。D、900A、菜点本钱(正确答案)A、决策B、推测D、掌握某厨房的原材料月初结存2023元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2023B、3000C、4000元(正确答案)D、12023A、选购D、利用(正确答案)A、无变化B、重量一样、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工A、1D、4局部(正确答案)109．A、损耗率法B、净料率法(正确答案)D、本钱率法A、40%D、150%(正确答案)某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A40%B、本钱毛利率150%(正确答案)C40%D、本钱毛利率40%电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，A、电弧C、电泳D、电压113．A、火柴D、肥皂水(正确答案)114．A、使用砂锅，轻拿轻放C、使用不粘锅时用木铲炒菜(正确答案)115．金枪鱼的肉色是()。A、橙黄色(正确答案)C、粉红色D、淡白色116．A、熏制(正确答案)C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴117．(A、法国蜗牛B、苹果蜗牛、非洲大蜗牛(正确答案)D、意大利庭院蜗牛118．(A、皮层B、糊粉层D、胚A、铁扒大虾(正确答案)A、蟹腮(正确答案)A、墨鱼(正确答案)A、里脊肉(正确答案)C、后臀尖肉D、后腿肉123．A、骨架B、鸡颈D、鸡翅124．A、黄油C、白兰地酒D、法式芥末酱125．A、流体(正确答案)C、固体D、半固体126．(A、荷兰少司B、奶油少司(正确答案)D、番茄少司A、番茄少司B、沙拉油(正确答案)D、法式芥末A、马乃司少司(正确答案)A、法式B、美式(正确答案)D、德式A、切成片D、制成泥(正确答案)131．A、白少司B、奶油(正确答案)D、牛奶A、切成片B、制成泥(正确答案)D、切成粒A、胡椒粉D、蛋黄(正确答案)134．等。B、碎花生米D、酸豆A、法式菜D、西餐主菜(正确答案)A、上腰部B、中腰部(正确答案)D、米龙部A、波尔图酒B、罗勒C、鼠尾草D、白兰地(正确答案)A、红葡萄酒B、白葡萄酒(正确答案)D、波尔图酒A、布朗少司(正确答案)A、参加盐C、参加奶酪D、煮去水分(正确答案)141．A、100℃C、95℃D、80～90℃(正确答案)142．A、他拉根B、白兰地(正确答案)D、杜松子酒A、葡萄干B、李子干(正确答案)A、奶酪B、培根D、火腿A、沙拉油D、黄油(正确答案)146．A、奶酪C、培根D、青椒147．A、苹果C、葡萄D、青椒148．A、利于操作D、便于加热(正确答案)149．A、红酒醋(正确答案)C、百里香D、他拉根150．成。A、各种水果(正确答案)C、局部香草D、少量蛋品151．A、黄油C、大蒜D、培根152．A、熬煮浓稠D、打出泡沫(正确答案)153．A、明胶粉D、玉米粉(正确答案)154．A、清水B、清汤、煮料的原汤(正确答案)D、牛根底汤A、切成丝D、撕成片(正确答案)“poachedsteakwithredwine”A、牛扒配红酒B、煎牛扒配红酒汁、红酒煮牛扒(正确答案)D、红酒煮牛胸肉“braisedsolewithwhitewinesauce”A、煮三文鱼白酒汁、焖比目鱼白酒汁(正确答案)C、烩兔肉红酒汁D、蒸鱼木司白酒汁“bakedscallopwithbacon”A、奶酪焗猪排B、焗蜗牛C、焗生菜牡蛎卷D、培根焗鲜贝(正确答案)“foiegrasinaspic”A、鳜鱼冻B、焖牛舌(正确答案)D、焖猪排“mushroomomelet”的意思是()。(正确答案)B、炒蘑菇161．(对(正确答案)错162．(要求。错163．(对错(正确答案)164．(金属导线。错165．(对错(正确答案)166．(对(