方便米饭的制作讲义及方便面工厂设计

PAGE1PAGE1实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。实验原理1方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。2淀粉的糊化和老化(回生)2.1淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。糊化作用的过程可分为三个阶段：(1)可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；(2)不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；(3)淀粉颗粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。2.2淀粉的老化(回生)稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(回生活凝沉)。老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合。即在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。影响淀粉老化(回生)的因素主要是：(1)淀粉的组成：含直链淀粉多的淀粉易老化(回生)，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化(回生)。直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于老化(回生)；支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，所以难于老化(回生)。但若支淀粉分支长，浓度高，也可老化(回生)，糯性淀粉因几乎不含直链淀粉，因此不易老化(回生)。而玉米、小麦等谷类淀粉老化(回生)程度较大。直链淀粉若链太长，取向困难，也不易老化(回生)；相反，若链太短，易于扩散，不易于定向排列，也不易于老化(回生)，所以只有中等长度的直链淀粉才易老化(回生)。例如，马铃薯淀粉中的直链淀粉的链较长，聚合度约1000-6000，所以老化(回生)慢；玉米淀粉中直链淀粉的聚合度约为200-1200，平均800，所以易老化(回生)，加上还含有0.6%的脂类物质，对老化(回生)有促进作用。(2)淀粉溶液的浓度：淀粉浓度大，分子碰撞机会高，易于老化(回生)；浓度小则相反。一般水分30%-60%的淀粉溶液易老化(回生)，水分小于10%的干燥状态则难于老化(回生)。(3)温度：温度接近0-4度时贮存可加速淀粉的老化(回生)。(4)冷却速度：缓慢冷却可使淀粉分子有充分时间取向平行排列，因而有利于回生。迅速冷却可减少老化(回生)。因此，防止回生的方法有快速冷却干燥，这是因为迅速干燥，急剧降低其中所含水分，这样淀粉分子联结固定下来，保特隹α-型，仍可复水。(5)pH：PH值中性易老化(回生)，在更高或更低的PH值，不易老化(回生)。原料与设备糯米、籼米、脂肪酸蔗糖酯为食用级蒸煮锅、热风干燥箱或微波炉实验工艺流程大米(原料清选)→淘洗→浸泡→加抗粘剂→搅拌→蒸煮→冷却→离散→装盘→干燥箱(110℃,45min)干燥或微波炉干燥→冷却→整理→包装→成品工艺流程说明1.清选原料大米选择：所选择大米原料必须符合规定标准。在生产速食方便米饭时，要求大米原料粒度均匀一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，饭粒软，食味好。所以应选择优质大米作原料，这是保证成品速食方便米饭质量及提高成品出饭率前提条件。另外，原料经过清选可去掉碎末、小石子等杂质，为整个工序提供优质原料。本实验中，粳米中添加5%的糯米。因为，粳米的直链淀粉含量为17%～28.5%，米饭质地较硬，易回生，而糯米直链淀粉仅有0.5%～1.6%，米饭质地柔软，粘性较强、不易回生。所以在粳米中适当添加糯米，可以改善米饭回生的问题，不过糯米不易添加过多，否则粘度过大，成本也提高。2淘洗一些粘附在米粒表面上的粉状杂质不仅会影响产品质量，而且会增加浸泡的难度，因为这些粉状物会增加浸泡水的粘度，堵塞大米颗粒内部的微孔，水分子难以进入米粒内部，使米粒在同样条件下吸水量减少，不利于糊化，最终降低产品质量，因此必须在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。3.浸泡大米一般含水12%左右,通过浸泡使大米的生淀粉充分吸水,含水量必须达到30%以上。如大米吸水不足，水分低于30%,则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。大米水分随浸泡时间和浸泡温度增加而增加。当水温在60℃左右以下时，水分达到30%左右后，即使延长浸泡时间水分也几乎不再增加，这是因为浸泡水温没有达到使淀粉糊化的温度。所以,在60℃以下提高水温,可以增加大米吸水速度,而不能增加吸水量。当水温超过使淀粉糊化的温度时,不仅能缩短浸泡时间,而且能使大米水分大量吸收水分进行淀粉糊化。大米淀粉的糊化温度约为75℃,所以浸泡水温在80℃时,大米水分随浸泡时间的延长几乎成直线增加。但是,大米吸收的水分过多,会使米粒膨胀过度,表面裂开,水溶性物质溶解到水中去,造成营养成分的损失。所以浸泡温度不能超过糊化温度。大米在浸泡过程中主要发生以下三个变化：(1)营养成分变化:大米中许多有价值营养成分留在皮层和米胚中，其中有很多成分呈水溶性，这些水溶性营养成分会随着水分向内部渗透而造成损失。(2)大米籽粒强度变化:大米吸收水分，使籽粒结构力学性质发生很大变化，主要在爆腰率增加上，用水分11.5%，爆腰率16.88%。大米浸泡后爆腰率增加主要原因是：大米籽粒表面具有密集毛细管，毛细管呈楔形，直径较大一端暴露在籽粒表面。当水分通过毛细管向籽粒内部渗透时，由于毛细管本身直径减小，阻碍水分继续向内部渗透，于是在毛细管中形成一种吸附层边界。沿着这个边界，被吸附水分子力图继续向内渗透，对籽粒产生一个“楔压力”，这就相当于籽粒上增加一个外部压力，从而使籽粒形成爆腰。(3)米色变化:大米经浸泡后，制成米饭颜色将不同程度加深，从而降低米饭商品价值。不同浸泡时间、浸泡温度、浸泡水pH值、淀粉酶活性对米粒白度影响不同。综合以上，本实验为缩短浸泡时间,水温以60℃左右,浸泡时间为40min为宜。最终含水量最高,而且浸泡过程中米色加深的可能性也低。4.加抗粘剂蒸煮后的原料有较大的粘性，为了防止结块，蒸煮前应加入抗粘结剂。抗粘结剂为普通可食用的油脂类物质。本实验中未添加5.搅拌搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。本实验中没有此过程6.蒸煮蒸煮就是利用各种热源对大米进行加热处理，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化（也称为糊化）。当糊化度大于85%时,米饭即煮熟,具有米饭正常的口味和质地,同时也能为人体消化吸收。大米的蒸煮时间和加水量对成品的质量有很大的影响。增加加水比例，有利于提高米粒的熟透速率。但加水比例过大，易造成米饭含水量大,口感软烂；加水量过小,米饭含水量低,口感变硬。蒸煮时间受到米质的影响，一般蒸煮只要求米饭基本熟透即可。若淀粉已经糊化，此时，即使再延长蒸饭时间，糊化程度增加也不明显。而且,蒸煮过度,饭粒容易开裂，降低成品率。同时增加生产周期、过多消耗了能量。故本实验中采用米水比例为1∶1.2，蒸煮时间20min7.离散大米经蒸煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘连甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出品率低。因此对于α化米饭颗粒分散极为重要。为防止米饭结块，我国常采用机械的方法将米饭离散，“解块机”。蒸煮冷却后的物料进入解块机，高速旋转的解块机将落下的块状物击打散开。机械方法虽然具有一定效果，但还是不同程度地存在米粒之间相互粘结，碎粒增多等问题。而日本则采用添加米饭离散液的方法。米饭离散液离散液由水、乙醇、非离子表面活性剂（脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯等）组成，添加量为米饭质量的2%-10%。离散液中的乙醇有利于米饭的离散，其组成质量分数不应小于10%。非离子型表面活性剂含量一般为0.1%~1.0%。离散时，米饭的温度需低于55℃本实验中添加2%脂肪酸蔗糖酯来防止米饭结块。8.干燥就是将处理好米饭颗粒脱水，得到含水量≤10%的α-化干燥方便米饭，这样更有利于方便米饭贮藏和运输。其干燥方法有热风干燥法和微波干燥法两种：热风干燥法主要使饭粒由表及里形成一个湿度梯度，然后对米饭给以适当温度干热风，从而米饭内部水分就可以此温度梯度为推动力逐渐向表面转移，从而达到干燥目的。其缺点是热源以传导、对流、辐射形式传递给被干燥米饭，这种加热由表及里进行，热量传递动力是表层与里层之间温度差；因米饭是导热性能差物料，故干燥速度慢，加热不均匀，传热速度也慢。而微波干燥法就可克服这些不足，其主要是借助300MHZ~300GHZ（波长为1m~1mm）之间电磁波，穿透力强、加热均匀、传热速度快、表里同时加热干燥，因而被广泛用于米饭干燥。通过综合考虑以及实验室的条件,我们选取了110℃,45min的干燥方案或者微波干燥。9包装可根据不同需要选用不同包装材料，如塑料饭盒、铝质饭盒或易拉罐等包装方便米饭成品。10杀菌处理方便米饭无论是采用软包装还是硬质包装，都必须经严格杀菌处理，才能延长方便米饭保质期。方便米饭主要微生物有：霉菌、酵母菌、及芽孢杆菌、大肠杆菌等腐败微生物，必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处理。注意1粳米中添加5%的糯米,成品品质较好。2大米浸泡时间,以水温为60℃左右,浸泡时间为40min为宜。3大米蒸煮时,米与水的比例为1∶1.2,蒸20min为最适条件。4米饭离散过程中,添加2%的脂肪酸蔗糖酯效果明显年产一万吨方便面工厂设计书设计人员：目录TOC\o"1-3"\h\u年产1万吨方便面工厂设计…………11前言…………………31.1基本介绍………31.2目前生产状况…………………31.3发展趋势………42设计说明……………2.1厂址的选择原则…………………2.2厂址的选择………………3产品方案……………3.1依据………………3.2产品方案及班产量的确定………3.3劳动生产率核算………………4主要产品生产流程…………………4.1方便面生产工艺流程……………4.2操作要点………4.3原辅料及配方……4.4物料衡算………………4.5设备选型………………5生产车间水电汽用量的计算………5.1生产主要设备参数………………6工厂总平面设计的具体要求………6.1工厂建筑物的组成以及布图…6.2生产车间的布置………6.3车间平面设置说明…6.4厂区建筑面积一览表…7环境保护…7.1方便面生产中产生的废水性质…7.2烟尘排放…7.3其它…年产10000吨方便面工厂设计1前言1.1基本介绍我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国,但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国,我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3,市场需求很大。国内方便面作为近20年发展起来的方便食品,上升态势明显,在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后,方便面市场走上了稳定健康的发展道路。随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高,方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争,方便面的开发必然朝着更加营养健康,更加安全卫生,更加风味独特的方向发展。方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。1.2目前生产状况我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。2008年，方便面以产量下跌10%、销售额增长10%的双开曲线，首次拉响产量下跌的警铃。2009年上半年在产量下跌4%的同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。方便面市场面临变局。虽然增长放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%的速率，2011年，产量在800亿包，销售额530亿左右。但是方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。究其原因主要是：生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平(其实国际水平也不高)，但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。第三类是国内设备制造企业生产的。近年来虽有所改进，并出现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。1.3发展趋势A采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相结合等，使产品含油大幅度降低。B采用新的配方提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。C采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强嚼劲。D根据各地饮食习惯改变产品配方，采用不同谷物产生不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，进行营养成分均衡。添加营养强化剂，生产营养型方便面。2.设计说明2.1厂址的选择原则方便面因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，我国已是世界上方便面最大的生产国和消费国厂址的选择原则（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。2.2厂址的选择厂址：乌鲁木齐市经济开发区厂区条件：厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。面积1.12平方千米，人口39万人。乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。因此在乌鲁木齐市经济技术开发区建立方便面工厂是很好的选择。3产品方案3.1依据年产量10000吨方便面3.2产品方案及班产量的确定首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑调节性产品。做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行的目的。产品方案：袋装麻辣牛肉方便面，袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛肉方便面，桶装香菇炖鸡方便面，营养强化方便面，碳烤鸡翅干脆面包装规格：袋装100g一袋，桶装120g一桶产品标准：参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。产品名称年产量（t）班产量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月袋装麻辣牛肉方便面170017————袋装海鲜风味方便面，170017————桶装酸辣牛肉方便面170017————桶装香菇炖鸡方便面170017————营养强化方便面170017————碳烤鸡翅干脆面170017————全年总产量102003.3劳动生产率核算工作制度：每天班次分二班，每班8小时每天16小时生产，全年生产天数300天定员编制：该项目定员100人，其中管理人员29人表1各部门基本生产工人数序号工种每班人数（人）性别合计工资1倒面工5男101500元/月2和面工2男41500元/月3压延工1女21500元/月4摆片工1女21500元/月5油炸工1女21500元/月6顺面工1女21500元/月7点料工1女21500元/月8包装机手1女21500元/月9装箱工2男41500元/月10下库工4男81500元/月11班长1男21500元/月合计204060000元/月表2管理人员数序号职务人数（人）工资1厂长14500元/月2副厂长24000元/月3技术经理13500元/月4销售经理13500元/月5出纳12500元/月6会计22500元/月7化验室32000元/月8行政人员42000元/月9采购员42000元/月10品控员42000元/月11销售员62000元/月合计2969000元/月表3辅助生产工人数序号工种每班人数（人）合计工资1锅炉房241500元/月2配电房241500元/月3机修房241500元/月4冷机房241500元/月5水泵房121500元/月6车间主任11500元/月7辅料库241500元/月8成品库241500元/月9磅房241500元/月合计163147500元/月工资合计：176500元/月4主要产品生产流程4.1方便面生产工艺流程配水料溶解配水料溶解面粉，水，添加物熟化切条成型和面复合压延蒸面定量切断着味着味脱水干燥热风干燥冷却包装袋装产品桶装产品油炸干燥冷却包装袋装产品过滤器循环油泵热交换器汤料汤料粉包：原料预处理→混合→过筛→包装→成品肉酱包：原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品4.2操作要点4.21和面加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。和面温度最好控制在30℃。和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。4.22熟化将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，通常是58转/分钟。要求熟化时间不少于10分钟。熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。4.23复合压延将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。4.24切丝成型面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：1～10：1，波纹的疏密受此速比的影响。另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：4～1：5。[6]这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。4.25蒸面一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。4.26着味该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。4.27切断、折叠、入模从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中[7]。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。4.28油炸干燥为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。4.29冷却、包装在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。4.3原辅料及配方：①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：项目指标湿面筋30％～32％粉质曲线稳定时间≥4分钟降落数值≥200秒灰分≤0．5％②水质要求参考如下：项目指标硬度≤10度pH7．5～8．5碱度≤50毫克／千克铁≤0．1毫克／千克锰≤0．1毫克／千克③食盐主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。通常为1.5%--2.0%④油脂多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

⑤碱加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2%，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。⑥抗氧化剂为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。⑦淀粉一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。⑧面质改良剂主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

⑨色素可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。⑩其它辅料为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的0.2-0.4%。为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。用量为面粉量的0.3-0.6%，与等量的食用油于60℃均质乳化。为增加鲜味，可加0.2%的味精。4．4物料衡算：4.41产量计算本次设计为年产10000吨方便面。考虑到节假日及大修时间，按每月25天，每年300天，每日16小时计算，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量2125kg。设每小时需加面粉量为Xkg：X(1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%)(1-0.3%)（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=2125算出每小时需加面粉量：x=1885.4548kg生产的损耗增加一览表名称项目损失量(%)热化、复合压延0.2切条成型0.3蒸面0.1定量切断0.4油炸干燥15.0名称项目增加量（%）水24.6盐1．5碱0.2淀粉5．0添加剂2.0面粉1885.4548盐+1.5%(17.72)碱+0.2%(2.363)水+24.6%（290.67）盐+1.5%(17.72)碱+0.2%(2.363)水+24.6%（290.67）淀粉+5%（59.08）和面2475.60212475.6021—0.2%(3.103)—0.2%(3.103)熟化、复压2470.6508 2470.6508-0.3%（4.645）-0.3%（4.645）2463.23882463.2388损失损失—0.1%(1.544)添加剂+2%（30.874）蒸面2510.04032510.0403——0.4%(6.292)2500.00012500.0001-15%-15%（235.005）212521254.5设备选型表-方便面生产车间设备清单序号设备名称设备生产能力规格型号生产厂家外形尺寸（mm）台数额定功率/台（KW/h）备注1面粉输送设备GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司12盐水装置GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司3卧式双轴和面机250kgGY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司2000×1000×120051115~20min4圆盘式熟化机300kgGY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司φ1200×140031.18r/min10~15min5复合压延机GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司φ239×2，宽53017.5880r/min6连续压片机GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司3175×910×6101147多层往复式蒸面机GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司1300012.28方块面切断分排机GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司2900×850×53019油炸机1.5~2tGY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司11000×1800×900110风冷机GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司5000×1380×1700111全自动包装机GY-FBY-16杭州杭盛机械有限公司25生产车间水电汽用量的估算5.1生产主要设备参数参数名称数值大小生产能力17（万包/8h）车间面积80×50（m2）装机容量100kW耗汽量2400(t/h)耗水量450(kg/h)操作人员20（人/班）6.工厂总平面设计的具体要求6.1工厂建筑物的组成以及布局食品工厂总平面设计一般围绕生产车间进行排布，也就是说生产车间是食品工厂的主体建筑物，一般把生产车间布置在中心位置，其他车间、部门及公共设施都围绕主体。本设计是年产10000吨方便面工厂设计，由于工艺要求、周围环境、车间组成以及数量上的不同，进行了总平面布置图中的建筑物的布置。由于常年风向是西北风，所以本设计锅炉房设置在工厂的最东南角，依次设计煤场和煤渣场，并设计大门，以便煤车、大型货车的通车。并在成品库旁边设有大型货车停车场。成品库距离加工车间3.5m，加工车间位于中心，距离东围墙约35m。将污水处理中心和厕所都布置在工厂的东南边，周围设有隔离绿化带。加工车间距离食堂及宿舍均为21m。车间进行排布。食品工厂中主要的建筑物：食品工厂中有较多的建筑物，根据它们的使用功能可分为：生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。煤场的周围应有消防通道及消防设施。污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口应在取水的下游。污水处理站的污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。（2）管线布置时的原则和要求：满足生产使用，力求短捷，方便操作和施工维修；宜直线敷设，并与道路、建筑物的轴线以及相邻管线平行。干管应布置在靠近主要用户及支管较多的一侧；尽量减少管线交叉。管线交叉时，其避让原则是：小管让大管；压力管让重力管；软管让硬管；临时管让永久管；应避开露天堆场及建筑物的护建用地。除雨水、下水管外，其他官线一般不宜布置在道路以下。地下管线应尽量集中共架布置，敷设时应满足一定的埋深要求，一般不宜重叠敷设。大管径压力较高的给水管宜避免靠近建筑物布置；管架或地下管线应适当留有余地，以备工厂发展需要。管线在敷设方式上常采用地下直埋、地下管沟、沿地敷设（管墩或低支架），架空等敷设方式，应根据不同要求进行选择。（3）道路布置根据总平面设计的要求，厂区道路必须进行统一的规划。从道路的功能来分，一般可分为人行道和车行道两类。人行道、车行道的宽度，车行道路的转弯半径以及回车场、停车场的大小都应按有关规定执行。在厂内道路布置设计中，在各主要建（构）筑物与主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道的路面宽度应能使消防车顺利通过。6.2生产车间的布置生产车间的布置应按工艺生产过程的顺序进行配置，生产线路尽可能做到径直和短捷，但并不是要求所有生产车间都安排在一条直线上。如果这样安排，当生产车间较多时，势必形成一长条，从而使仓库、辅助车间的配置及车间管理等方面带来困难和不便。为使生产车间的配置达到线性的目的，同时又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。由于方便面生产的特殊需求，要求生产线尽量安排在一条直线上，所以本次设计只有最后包装步骤进行了一次弯折，用以节省空间，以及成品的暂时堆放及运输。本次车间平面图的设计，力求车间简洁，房屋隔断尽量减少，以节省空间和建筑成本。本次设计以6m为一跨度，宽为8跨度加4m，长为13跨度加4m。窗子的大小C1为2000mm；C2为1500mm。单层，设有原料暂存、除尘机组、称量间、男更衣间、女更衣间、洗手池、容器具清洗暂存、化验间、机修间等。其中化验间由于有危险性物品，因此特意向外有开门，以免从内部运输污染原料成品等。6.3车间平面布置说明车间平面布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体。车间布置一经施工就不能轻易改变，所以在设计过程中工艺设计必须与土建给排水供电供汽通风等制冷以及安全卫生方面取得同意协调。下面就本设计中的车间布置作以下说明：建筑结构：在本设计中采用钢筋混凝土结构，车间长度为80m，宽为50m，高度为6m。门：本车间外围共设三个门，两个为物料进出门，一个为人流门。规格为人流门2000×2200mm，物流门为2000×2700；均为双扇门。车间内为单扇门，规格为1000×2200mm。采光：本设计的车间设置侧窗和天窗。窗台高度取1.2（工人站立工作）。生产车间内全部采用双层固定铁窗，分别为3000*2000六个，1500*2200九个。灯高离地2.8m，每隔6m安装一根，在日光灯下300mm处吊有宽1.3m的有机玻璃托板，是为了防止灰尘及虫类跌下而设计的。地坪：本设计中的地坪采用2.5%的地面坡度，并设