2023年中式烹调师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）VIP

2023年中式烹调师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。2.【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。3.【判断题】(‘最新解析‘)各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。4.【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。5.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种6.【判断题】()成本核算就是成本计算。7.【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶8.【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度9.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。10.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。11.【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。12.【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉13.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖14.【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。15.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C16.【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应17.【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味18.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部19.【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。20.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。21.【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。22.【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分23.【单选题】白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油24.【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢25.【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感26.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。27.【单选题】10kV等级的电气设备工频耐压试验最高试验电压为()。A、.6kVB、.42kVC、.10kV28.【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固29.【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。30.【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用31.【单选题】动圈式弧焊变压器电源的外特性是靠（）。A、一次线圈漏磁来实现B、二次线圈漏磁来实现C、一次、二次线圈间的漏磁来实现D、调节活动铁心的漏磁来实现的32.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。33.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。34.【判断题】()宴会成本核算可借助《分类，最新解析，宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。35.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作36.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。37.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树。最新解析。立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。38.【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。39.【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期40.【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以41.【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。42.【单选题】被确诊患有职业病的职工，职业病诊断机构应发给其《职业病诊断证明书》，并享受国家规定的（）。A、医疗保险待遇B、工伤保险待遇C、商业保险待遇43.【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。44.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃45.【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。46.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。47.【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。48.【判断题】应急响应是指:针对可能发生的事故,为迅速、科学、有序地开展应急行动而预先进行的思想准备、组织准备和物资准备。49.【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。50.【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜51.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉52.【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量53.【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓54.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比55.【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。56.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0857.【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。58.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状59.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场60.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后61.【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。62.【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。63.【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位制定或者修改有关安全生产的规章制度，应当听取（）的意见。A、工会B、企业负责人C、协会D、企业法人64.【单选题】韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类65.【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法66.【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。67.【判断题】()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。68.【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料69.【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。70.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。71.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。72.【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发73.【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。74.【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。75.【判断题】利用变压器励磁涌流中波形间断、短路电流连续的特征,通常采用带速饱和变流器的差动继电器构成变压器差动保护。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：×4.参考答案：×5.参考答案：B6.参考答案：×7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：×10.参考答案：×11.参考答案：√12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：√15.参考答案：B16.参考答案：A17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：√20.参考答案：×21.参考答案：√22.参考答案：A23.参考答案：D24.参考答案：D25.参考答案：C26.参考答案：√27.参考答案：B28.参考答案：A29.参考答案：×30.参考答案：D31.参考答案：C32.参考答案：×33.参考答案：√34.参考答案：√35.参考答案：D36.参考答案：×37.参考答案：×38.参考答案：√39.参考答案：C40.参考答案：B41.参考答案：√42.参考答案：B43.参考答案：√44.参考答案：B45.参考答案：×46.参考答案：×47.参考答案：√48.参考答案：×49.参考答案：×50.参考答案：D5