白酒评委理论知识考试题库（汇总版）

白酒评委理论知识考试题库（完整版）

判断题

1.白酒中发甜味团为CHOH—CHOH,助甜味团为CHOHo纯乙醇就有甜味的感觉，随

着羟基（0H）数增加，其甜味也增加，其顺序为乙醇〈乙二醇〈丙三醇〈戊五醇＜已六

醇。

A、正确

B、错误

答案：A

2.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣

的一门检测技术。

A、正确

B、错误

答案：A

3.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指

除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊

醇、异戊醇'异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

4.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用

下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案：A

5.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在微分中的分布规律是酒头》酒身）酒尾。

A、正确

B、错误

答案:B

6.品评时,每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

答案：B

7.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

A、正确

B、错误

答案:A

8.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸t留时会被带入酒中，使酒

带苦涩味。

A、正确

B、错误

答案：A

9.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：A

10.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

A、正确

B、错误

答案：A

11.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

12.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验,直接判为不合格品。

A、正确

B、错误

答案：A

13.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为

顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

14.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利

用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

答案：A

15.白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。

A、正确

B、错误

答案：A

16.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整

体。

A、正确

B、错误

答案：A

17.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大,清蒸辅料不够所造成的

A、正确

B、错误

答案:A

18.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气

成分。

A、正确

B、错误

答案：B

19.4-甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

20.浓、清、酱、米是4大基本香型。

A、正确

B、错误

答案：A

21.任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。

A、正确

B、错误

答案：A

22.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

23.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。

A、正确

B、错误

答案：A

24.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

A、正确

B、错误

答案：A

25.甲醇的生成主要来自果胶的分解。

A、正确

B、错误

答案：A

26.小曲中的微生物主要来自种曲。

A、正确

B、错误

答案：A

27.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

A、正确

B、错误

答案：B

28.白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

29.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比

年轻者更为准确。

A、正确

B、错误

答案:B

30.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。

A、正确

B、错误

答案：A

31.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含

量的50%。

A、正确

B、错误

答案：A

32.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度大。

A、正确

B、错误

答案：A

33.白酒随着存放时间的延长,酒中的酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解和酒

的损失。

A、正确

B、错误

答案：A

34.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。

A、正确

B、错误

答案:B

35.饮入甲醇30mL即可致人失明。

A、正确

B、错误

答案：A

36.己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，

也压制焦糊味。

A、正确

B、错误

答案：B

37.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基

酸,氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基,生成相应的醇。

A、正确

B、错误

答案:A

38.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,达到粮食糊化,淀粉碎裂率

高的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

39.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

A、正确

B、错误

答案：B

40.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其

最大用量,原则上搭酒应尽量多用。

A、正确

B、错误

答案:A

41.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。

A、正确

B、错误

答案：A

42.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料

淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻

底所致。

A、正确

B、错误

答案:B

43.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

答案：B

44.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

A、正确

B、错误

答案：B

45.强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

A、正确

B、错误

答案：B

46.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。

A、正确

B、错误

答案：A

47.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三

位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

A、正确

B、错误

答案:B

48.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。

A、正确

B、错误

答案：B

49.所有味感物质作用浓度都很低。

A、正确

B、错误

答案：B

50.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

51.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

A、正确

B、错误

答案：A

52.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

A、正确

B、错误

答案：A

53.食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

54.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程

中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提

高基酒的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

55.我国固态发酵蒸播酒的香气成分和其他国家的蒸t留酒相比具有以下特征:依

据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。

A、正确

B、错误

答案:B

56.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存3~6个月,

多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。

A、正确

B、错误

答案：A

57.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

A、正确

B、错误

答案：A

58.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

A、正确

B、错误

答案：B

59.中国酒业协会《白酒年份酒》团体标准白酒年份酒定义：以传统白酒工艺酿造，

经贮存一年及以上基酒勾调而成,标注年份为所用主体基酒最长酒龄,不直接或

间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特

征的白酒。

A、正确

B、错误

答案：B

60.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢

产物,如各种酶类等。

A、正确

B、错误

答案：B

61.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

答案：B

62.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

63.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

64.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度

就高,它对酒的香味影响作用大。

A、正确

B、错误

答案:A

65.食用酒精含杂质越少等级越高。

A、正确

B、错误

答案：A

66.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。

A、正确

B、错误

答案:A

67.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特

征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

A、正确

B、错误

答案：A

68.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。

A、正确

B、错误

答案：A

69.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

70.白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛'杂醇油，也都容易

使酒中出现涩味和苦味。

A、正确

B、错误

答案：B

71.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案:A

72.从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。

A、正确

B、错误

答案：B

73.呈味物质在不同温度下,其强度不同，口感不一样。

A、正确

B、错误

答案:A

74.白酒中各种香味成分的强弱程度,称为该香味成分的香味强度。其大小用该香

味成分的含量与阈值之比来表示,称为香味单位。

A、正确

B、错误

答案:A

75.在浓香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,则甜味也会随之降低。

A、正确

B、错误

答案：A

76.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。

A、正确

B、错误

答案：B

77.酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

答案：B

78.基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定级为辅。

A、正确

B、错误

答案:B

79.糠醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

80.全国评酒会第一届不分香型,第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全

国评酒开始采用国家质量标准。

A、正确

B、错误

答案：B

81.有异杂味和不协调的白酒,不是好白酒,这是基本条件。

A、正确

B、错误

答案：A

82.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存一

年左右风味较之有改善。

A、正确

B、错误

答案：A

83.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱蝮为

乙醛。

A、正确

B、错误

答案：A

84.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。

A、正确

B、错误

答案：A

85.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

86.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改

变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。

A、正确

B、错误

答案:A

87.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。

A、正确

B、错误

答案：B

88.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉

米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

A、正确

B、错误

答案：A

89.低度白酒都是由高度白酒加水降度,经勾调而生产的。

A、正确

B、错误

答案：B

90.阈值大的物质呈香呈味也大。

A、正确

B、错误

答案：B

91.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

92.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。

A、正确

B、错误

答案：B

93.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。

A、正确

B、错误

答案：A

94.目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%-5%o

A、正确

B、错误

答案：B

95.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在

品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。

A、正确

B、错误

答案:A

96.最适合白酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

答案：A

97.白酒中适当的苦味也是不允许的。

A、正确

B、错误

答案:B

98.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

99.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。

A、正确

B、错误

答案：B

100.“调味”酒的复杂度大于一般酒。

A、正确

B、错误

答案:A

101.酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲、高温堆积、高温t留酒、三

低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多，用曲多，

耗粮多,用糠少。

A、正确

B、错误

答案：B

102.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存

在的最低含量叫做“阈值”。

A、正确

B、错误

答案：A

103.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。

A、正确

B、错误

答案：B

104.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

答案：A

105.酒精与水混合,其体积缩小,不释放热量。

A、正确

B、错误

答案：B

106.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

A、正确

B、错误

答案：B

107.高级醇主要来源于氨基酸发酵,故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的

生成。

A、正确

B、错误

答案:A

108.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸

乙酯为主导等。

A、正确

B、错误

答案：A

109.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香，口尝其味,并综合色'香、味三方面的情

况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案：A

110.原酒在入库储存前需对其进行定级'分类,以形成不同等级、风格类型基酒,

为入库储存打下基础。

A、正确

B、错误

答案：A

111.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。

A、正确

B、错误

答案：B

112.具有咸味的全部是食盐。

A、正确

B、错误

答案：B

113.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、

麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇

化酶、脱段酶及磷酸酶等。

A、正确

B、错误

答案：A

114.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。

A、正确

B、错误

答案：A

115.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

116.款曲适合于高档白酒的酿制。

A、正确

B、错误

答案：B

117.清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、

曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁'缸必得其湿、火必得其缓，一低指的是

润核温度低。

A、正确

B、错误

答案：B

118.白酒中重要的皴基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：A

119.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。

A、正确

B、错误

答案：B

120.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

A、正确

B、错误

答案：A

121.普通水泥池可以用来贮酒。

A、正确

B、错误

答案：B

122.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程

中由微生物发酵形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

123.为了增加清香型白酒的香味,也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案:B

124.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。

A、正确

B、错误

答案：A

125.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

A、正确

B、错误

答案:A

126.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：B

127.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶,都能直接参

与酒精的发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

128.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分

散体系

A、正确

B、错误

答案:A

129.数曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。

A、正确

B、错误

答案：B

130.调味酒的用量一般控制在1%。以内,就会使酒质在某一点上或某一方面有明

显的提高或者改善，以弥补酒的不足。

Av正确

B、错误

答案：A

131.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。

A、正确

B、错误

答案：A

132.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和'呆滞。

A、正确

B、错误

答案：A

133.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

A正确

B、错误

答案：B

134.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。

Av正确

B、错误

答案：B

135.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

A、正确

B、错误

答案：A

136.酒的陈香味可以通过勾调出来。

A、正确

B、错误

答案：B

137.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的

香气的作用。

A、正确

B、错误

答案:A

138.各种白酒的香气主体成分,大多数是酯类物质,酯类在白酒中的含量较高，但

各种酯的阈值不大一样,因此出现各种不同风格的各种香型白酒。

A、正确

B、错误

答案：A

139.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,

对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用0

A、正确

B、错误

答案：A

140.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。

A、正确

B、错误

答案:A

141.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。

A、正确

B、错误

答案：B

142.“窖香”、“糟香”'陈香”等,都可用食用香料调配出来。

A、正确

B、错误

答案:B

143.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀,窖香

浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回

味悠长。

A、正确

B、错误

答案:A

144.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。

A、正确

B、错误

答案：A

145.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

A、正确

B、错误

答案:B

146.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多

微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。

A、正确

B、错误

答案：A

147.白酒存放过程中所有的酯都增加。

A、正确

B、错误

答案：B

148.品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

答案：B

149.品尝白酒时,进口量越多越准确。

A、正确

B、错误

答案：B

150.浓香型白酒品质及生产工艺关键点:三老指的是老窖、老糟、老酒,三低指的

是低温入窖，低温发酵、低温福酒,一长二多一少指的是单排发酵期最长,工艺类

型多,配糟多，优质品率最少。

A、正确

B、错误

答案：A

151.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱'

大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由

直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

A、正确

B、错误

答案：A

152.锻基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉

上,它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

A、正确

B、错误

答案：A

153.尝评完一轮后，保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充

分休息和恢复。

A、正确

B、错误

答案：A

154.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因

而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。

A、正确

B、错误

答案:A

155.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒（刚蒸t留出来酒）的差。

A、正确

B、错误

答案：B

156.品评一般可分为明评和暗评。

A、正确

B、错误

答案:A

157.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

158.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

159.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。

A、正确

B、错误

答案：B

160.酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前

香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

161.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味

成分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

答案:A

162.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

A、正确

B、错误

答案：B

163.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

A、正确

B、错误

答案：B

164.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。

A、正确

B、错误

答案:A

165.芝麻香型酒的感官评语是:清澈（微黄）透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐

调,尾净具有芝麻香特有风格。

A、正确

B、错误

答案：A

166.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正确

B、错误

答案：B

167.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的

结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。

A、正确

B、错误

答案：A

168.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。

A、正确

B、错误

答案：A

169.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。

A、正确

B、错误

答案：B

170.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

171.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

A、正确

B、错误

答案:A

172.酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%0

A、正确

B、错误

答案：B

173.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。

A、正确

B、错误

答案:B

174.白酒风格检验可只依靠理化分析。

A、正确

B、错误

答案：B

175.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。

A、正确

B、错误

答案:A

176.有嗅盲者可以参加评酒。

A、正确

B、错误

答案：B

177.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香'呈味的最高浓度，阈值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

答案：B

178.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

179.大曲质量好,可多用曲;大曲质量差,可少用曲。

A、正确

B、错误

答案：B

180.每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

181.挥发性酸中，分子量越小,刺激性越强。

A、正确

B、错误

答案：A

182.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、

后缓落。

A、正确

B、错误

答案:A

183.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

184.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

185.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

A、正确

B、错误

答案:A

186.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为

顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

187.初评时认为异味大而不合格的酒,经贮存后可能会变成香醇的好酒;好的新

酒,经贮存后酒味也会变得寡淡。

A、正确

B、错误

答案:A

188.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用，其总

体积不是103.77mI而是100mI。

A、正确

B、错误

答案：A

189.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全

相同。

A、正确

B、错误

答案：B

190.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机

酸的唯一原始物质。

A、正确

B、错误

答案：B

191.新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

192.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大

都属较易挥发和气味较淡的化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

193.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优

劣的唯一方法就是感官尝评。

A、正确

B、错误

答案：B

194.基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，

使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成

分新产生。

A、正确

B、错误

答案：A

195.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感

觉。

A、正确

B、错误

答案：B

196.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。

A、正确

B、错误

答案:B

197.恒量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

198.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案：B

199.白酒中的味可分为:醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、

苦、辛等。

A、正确

B、错误

答案：A

200.由于黄水中含有许多醇'醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸,

可赋予酒体浓厚感。

A、正确

B、错误

答案：A

填空题（总共200题）

1.酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。

答案：品评|、组合、I调味

2.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。

答案：生产实际、可操作性

3.0是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

答案：糠醛

4.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

答案：丁香酸

5.白酒中含量较高的锻基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。

答案：醛、I酮

6.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。

答案：异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇

7.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。

答案：增加

8.甘油是酵母进行发酵过程的产物,pH及温度越高时,生成甘油()。

答案：越多

9.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是()酸。

答案：乳酸、|乙酸

10.产酯较佳的酒精含量为()左右。

答案：10%

11.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化

剂。

答案：酶

12.GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()g/100ml

答案:0.06

13.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发

酵，赋予白酒独特的风味,其发酵属于()。

答案:混合型(异)乳酸发酵

14.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。

答案：1年

15.以正丙醇为特征成分的香型是0

答案：芝麻香型、浓酱兼香型

16.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满

答案：前段、中段

17.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

答案：氨基酸

18.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml称为()，凡含量小于它的称为(),

酸类、醛类称为()。

答案：骨架成分、I复杂成分、I协调成分

19.酯类化合物约占香味物质总含量的()。

答案:60%

20.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。

答案：糠醛

21.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。

答案：丙烯醛及丙烯醇

22.中国白酒的生产()是关键环节。

答案：原料是前提、大曲是基础'工艺技术是关键

23.缩醛是由()和醛缩合而成的。

答案：醇

24.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。

答案：地缸

25.把所选的基酒分为三种酒进行勾调:三种酒包括()o

答案：带酒、大宗酒、搭酒

26.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化,主要是酒中含有酸,醇，酯,醛等发

生氧化还原，()等作用，直到建立新的平衡。

答案：酯化与水解等作用

27.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。

答案：30min

28.调味包括了()。

答案：小样调味、分别添加，对比尝评、一次添加，确定方案'大样调味

29.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使()

答案：香味浓厚

30.翔基与()煌基相连的化合物称为醛,与()煌基相连称为酮。

答案：一个|、两个

31.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

答案：放线菌

32.双乙酰又名：()。

答案：2.3一丁二酮

33.常用于白酒味觉测试的是()。

答案：酸、甜、苦、鲜、咸

34.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

答案：果胶

35.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

答案：豉香型

36.兼香型白酒风格特征的核心是0。

答案：酱浓谐调

37.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、()()、()。

答案：丙三醇、12,3-丁二醇'|甘露醇

38.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

答案：浓香

39.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好,

其次是()酒精。

答案：玉米|、薯类

40.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜,首创了包括()“沸点量

水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

答案：“五粮配方”'“包包曲”、“跑窖循环”、“双轮底”

41.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()与在同温度

下该溶液之()百分比。

答案：体积、I总体积

42.凤型酒的生产周期是()。

答案：一年

43.白酒储存容器类型主要有：()、()、()、()0

答案：陶坛容器、|血料容器、|不锈钢罐、|水泥池容器

44.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

答案：细菌

45.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为()左右。

答案：1:5

46.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种

特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。

答案：特浓'特怪'特甜、特香

47.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐

恢复正常。

答案：10℃

48.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的

种类及绝对含量相应较高。

答案：毗嗪

49.浓香型白酒分为两大流派，()。

答案：川派、江淮派

50.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。

答案：2%

51.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品0成分的重要仪器。

答案：香味

52.LCX品酒法中酒的编号是()

答案：11位数

53.乳酸的呈味情况是()

答案:微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

54.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（（）（）（）的科学。

答案：分析方法I、生成途径、I变化途径

55.白酒品评的特点是（）。

答案：快速'准确'方便、适用

56.甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。

答案：C蓝紫色化合物

57.涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

答案：收敛感

58.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）

答案：玉米为原料'六塔蒸t留

59.能进行乳酸发酵的主要微生物是（）（）。

答案：细菌|、霉菌

60.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

答案：乙缩醛

61.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（）占主导地位,其次为（）、（）、（）、小麦等。

答案：高粱、I大米、I糯米I、玉米

62.品酒师应具备的基本功是：（）o

答案：检出力、识别力'记忆力、表现力

63.白酒品评的方法分类有：（）（）（）三类。

答案：明评法'I暗评法'I差异品评法

64.色谱是一种()方法。

答案：物理化学分析

65.甜的典型物质是()。

答案：白砂糖

66.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。

答案：检出力、识别力'记忆力、表现力

67.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。

答案：10

68.对白酒中镒的测定,是试样经消化后在()下二价镒被过碘酸钾氧化成七价镒

呈紫红色，与标准比较定量。

答案：酸性条件

69.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

答案：2

70.兼香型白酒的生产原料是()。

答案：小麦、高粱

71.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒()活性物质，中国白酒()

物质特征，白酒贮存,主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值,年份酒

研究)。

答案：风味|、健康

72.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。

答案：香气悠久、味醇厚、入口甘美'落喉净爽

73.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显。

答案：芳香族化合物

74.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

答案：串蒸法'综合法

75.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

答案：1992年

76.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()。

答案：心理味觉'物理味觉、化学味觉

77.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()

答案：物理变化'化学变化

78.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

答案：原料中蛋白酶解成氨基酸

79.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

答案：幽雅细腻'酒体醇厚'回味悠长、空杯留香持久

80.目前酸酯比例最大的香型是()。

答案：清香型

81.对于白酒香气的描述,清香型用()，米香型用()，酱香型则用()。

答案：清香纯正'I蜜香清雅I、酱香突出

82.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是Oo

答案：金川湘山酒、桂林三花酒

83.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

答案：己酸

84.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

答案：董酒

85.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓

度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。

答案：酯类香气

86.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()

答案：氢氟酸

87.基酒贮存期对于四大酯而言，()()、的水解降低趋势较明显,平均每年降低3%

左右。

答案：己酸乙酯、I乳酸乙酯

88.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面。

答案：市场调查、技术调查'设计构想

89.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生()，小

麦生()。

答案：香、|甜|、绵、|醇|、糙

90.白酒中酸含量不当不能导致：()

答案：甜味

91.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

答案：浓香型

92.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下

一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低，

甚至变的无知觉,这种现象叫做()。

答案：顺效应

93.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点，各以()

的量滴加。

答案：万分之一

94.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。

答案：泥窖发酵

95.糖类与蛋白质、氨、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类,呈焦苦

味。

答案：毗嗪

96.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。

答案：杂醇油味

97.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。

答案：进口量一致'科学呼吸气、分布舌面均匀、酒在口中停留时间一致

98.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()

答案：疏松剂'I填充剂

99.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,它的主体香气

成分为()。

答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、B-苯乙醇

100.醋酸菌将()氧化为乙酸。

答案：乙醇

101.品酒师应具备的基本功是()

答案：检出力、识别力、记忆力、表现力

102.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()％vol后鉴

评

答案：50—60

103.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带()，并使酒变色(铁

锈)。

答案：腥味

104.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

答案：外观'气味、口味

105.浓香型白酒口味要求()

答案：绵甜爽净、香味协调'余味悠长

106.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的()个。

答案:4、17

107.白酒评比一般采用100分制，色占10分'香占()分、味占()分、风格占15

分。

答案:25|、50

108.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的()名。

答案：17、44

109.白酒中的辣味可能主要来自（）。

答案：醛类

110.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）

答案：由传统香型酒向不同香型酒之间的转变'传统白酒向新型白酒及营养复制

白酒转化、风味的变化

111.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是（）

答案：调整后味

112.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其

衍生物）o酒中芳香族化合物主要来源于（）。

答案：蛋白质

113.品酒师要做到四懂是：（）（）（）（）、、、。

答案：懂工艺I、懂分析I、懂储存I、懂勾调

114.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好,是构成名优

白酒进口（）、（）（）、的重要成分。

答案：喷香|、醇甜、|后味绵长

115.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右

答案:98%

116.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）。

答案：5%

117.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）

答案：用曲量大、高温堆积、长期贮存

118.味觉具体分析有()、()、()0

答案：心理味觉'I物理味觉、I化学味觉

119.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()。(34、122、224重复)

答案：阈值

120.清蒸清烧工艺是指()。

答案：清蒸粮、清蒸酒

121.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

答案：甘油

122.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

答案：糯高粱、糯米

123.咸的典型物质是()

答案：食盐'NaCI

124.白酒典型风格取决于()及量比关系。

答案：香味成份

125.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L,而其中钠

盐又占多数就可能呈咸味。

答案：0.4g/L

126.味觉感应是()感最快，()感最慢。

答案：咸I、苦

127.白酒中检出的硫化物主要有()等，

答案：硫醇、硫化氢、二乙基硫

128.原酒在贮存过程中发生了合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸,

酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。

答案：醛、酯、酸

129.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

答案：缩醛类

130.传统的浓香型、清香型'酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

答案：陶缸

131.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()()，()，()，。

答案：典型性、|平衡性'I缓冲性、|综合性

132.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用秋曲法生产的有()。

答案：凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒'沧州薯干白酒

133.酒中的涩味，多是由()、()、()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成

的。

答案:酸'|甜|、苦

134.下列哪些工艺是由五粮液所首创()

答案：“包包曲”、五粮配方、跑窖循环、双轮底、沸点量水、“勾兑双绝”

135.乙酸乙酯的呈香情况是()

答案：呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

136.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判

断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。

答案：不需要

137.白云边酒生产采取()分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有

的制曲工艺体系。

答案：中温曲、高温曲

138.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜，是()。

答案：乳酸

139.常用的品酒方法是()

答案：五杯法

140.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。

答案：增高

141.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。

答案：消除酒的苦味、减少或消除杂味、可出现甜味和回甜味

142.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和

醇厚感。

答案：丙三醇、2.3-丁二醇

143.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

答案：18种

144.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。

答案：丁

145.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾调

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

答案：调味

146.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。

答案：乙酯

147.茅台酒生产工艺的特点是()

答案：高温制曲、高温储酒、高温发酵

148.乙缩醛是白酒风味中的()。

答案：协调成份

149.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

答案：淡薄'苦涩、剌喉

150.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味()，分子量(),刺激性()。

答案：越软、I越小I越强

151.翻沙措施存在的缺陷有：()

答案：窖池利用率低、母糟活力损失较大、每窖不能连续使用此法

152.白酒中呈涩味的成分主要有()

答案：乳酸和乳酸乙酯'单宁'糠醛及杂醇油

153.苦的典型物质是()。

答案：奎宁

154.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()

答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯

155.四川的“包包曲”属于()

答案：中温偏高温曲

156.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()

答案：区分各种香型的准确性、同轮重复性、异轮再现性、质量差异

157.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受()、()、()、易位

等因素的影响,其呈香呈味特征不同。

答案：浓度|、温度、|溶剂

158.最适宜的品酒温度()

答案：20-25℃

159.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视'听