医学专题-、营养学基础(2)精要

营养学根底(jīchǔ)第一页，共九十六页。1编辑课件第一节营养学概论(gàilùn)一、营养学的根本概念营养：指机体从外界摄取食物(shíwù)，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。第二页，共九十六页。2编辑课件营养素：机体为了维持(wéichí)生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素第三页，共九十六页。3编辑课件食物、营养与人体(réntǐ)健康关系〔营养学〕〔食品(shípǐn)卫生学〕有利(yǒulì)因素有害因素食物健康第四页，共九十六页。4营养学的根本知识人体(réntǐ)食物(shíwù)能量(néngliàng)与营养素食物营养价值平衡膳食营养与疾病特殊人群营养第五页，共九十六页。5营养素的需要量与供给量营养素需要量维持(wéichí)正常生理功能所要的营养素的量。最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调开展，并能最大限度利用营养素的量。营养素供给量营养素供给量〔recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的根底上考虑了人群的平安率、饮食习惯、食物生产(shēngchǎn)、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。第六页，共九十六页。6编辑课件中国居民每日膳食(shànshí)营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量〔dailydietaryreferenceintakes,DRIs〕是在每日膳食营养素供给量的根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)、适宜摄入量(adequateintake,AI)和可耐受(naishòu)最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)。返回第七页，共九十六页。7编辑课件摄入水平与随机个体摄入缺乏(bùzú)或过多的概率第八页，共九十六页。8编辑课件二、营养(yíngyǎng)与健康的关系营养是维持健康的根底维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防(yùfáng)疾病发生第九页，共九十六页。9编辑课件二、营养(yíngyǎng)与健康的关系营养对人群健康的影响保证儿童的正常(zhèngcháng)生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗第十页，共九十六页。10编辑课件三、营养学开展的历史(lìshǐ)与展望〔一〕古代营养学开展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食(yǐnshí)营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南〞。第十一页，共九十六页。11编辑课件〔二〕国外现代(xiàndài)营养学的开展现代(xiàndài)营养学始于18世纪中叶，“营养学之父〞——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)〔1743-1794〕于1783年发现了“氧〞，“呼吸〞——“氧化燃烧〞；1785年法国“化学革命〞——现代营养学的标志。第十二页，共九十六页。12编辑课件现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期〔1785~1945年〕特点：〔1〕认识到食物与人体根本(jīběn)化学组成，逐渐形成了营养学的根本(jīběn)概念、理论；〔2〕建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；〔3〕明确了一些营养缺乏病的病因；〔4〕别离和鉴定了食物中绝大多数营养素；〔5〕1934年美国营养学会成立。第十三页，共九十六页。13编辑课件2.营养学的全面(quánmiàn)开展与成熟期〔1945~1985年〕特点：〔1〕继续发现新的营养素并进行系统研究；〔2〕不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；〔3〕公共营养〔publicnutrition〕的兴起。第十四页，共九十六页。14编辑课件3.营养学开展的突破与孕育期〔1985年~〕特点：〔1〕营养学研究领域更加广泛：“植物化学物〞〔2〕营养(yíngyǎng)学研究内容更加深入：“分子营养(yíngyǎng)学〞、“营养(yíngyǎng)基因组学〞美国?食物疗法协会杂志?预言：“营养基因组学是在人类基因组学根底上崛起的下一个技术和商业前沿〞。〔3〕营养学研究内容更加宏观：“新营养〔科〕学〞第十五页，共九十六页。15编辑课件〔三〕我国现代(xiàndài)营养学的开展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调查〞；早期营养学工吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；1941年，首次全国营养学会议召开(zhàokāi)，1945年，中国营养学会成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养学报?；第十六页，共九十六页。16编辑课件59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88年进行了修订(xiūdìng)，89年提出了?中国居民膳食指南?，97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡膳食宝塔?；2000年提出了?中国居民膳食营养素参考摄入量?；2021年发布了?中国居民膳食指南2007?及?中国居民平衡膳食宝塔?。第十七页，共九十六页。17编辑课件〔四〕营养学未来(wèilái)开展趋势1.进一步加强根底研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物〞——植物性食物(shíwù)中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。第十八页，共九十六页。18编辑课件3.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代(xiàndài)营养学与祖国传统医学的融合研究第十九页，共九十六页。19编辑课件第二节蛋白质〔protein〕 生命(shēngmìng)是蛋白体的存在方式。恩格斯第三章营养学根底(jīchǔ)第二十页，共九十六页。20编辑课件本节主要(zhǔyào)内容一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能六、食物蛋白质的营养学评价(píngjià)七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量九、蛋白质的食物来源十、人体蛋白质营养状况评价第二十一页，共九十六页。21编辑课件一、蛋白质的元素(yuánsù)组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25〔蛋白质换算(huànsuàn)系数〕得出样品中的蛋白质含量。Page67第二十二页，共九十六页。22编辑课件二、氨基酸和必需(bìxū)氨基酸 1.氨基酸〔aminoacid)是组成蛋白质的根本(jīběn)单位。 多个不同氨基酸组成肽〔peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。第二十三页，共九十六页。23编辑课件氨基酸分子式通式(tōngshì)氨基酸结构(jiégòu)示意图第二十四页，共九十六页。24编辑课件 2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足(mǎnzú)机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸〔婴儿〕。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第二十五页，共九十六页。25编辑课件 3.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量(hánliàng)为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，那么食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。第二十六页，共九十六页。26编辑课件 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内(tǐnèi)不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，那么这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-7。Page69第二十七页，共九十六页。27编辑课件桶板模型(móxíng)赖第二十八页，共九十六页。28编辑课件三、蛋白质的分类(fēnlèi)完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量(shùliàng)充足、比例恰当。半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有的数量缺乏、比例不恰当。不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。第二十九页，共九十六页。29编辑课件四、蛋白质的消化(xiāohuà)、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。

小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜(zhānmó)细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。第三十页，共九十六页。30编辑课件 2.蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人(chéngrén)平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丧失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。第三十一页，共九十六页。31编辑课件 3.氮平衡 是反映机体摄入氮和排出(páichū)氮的关系。 关系式： I=U+F+S 〔I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失〕 零氮平衡：摄入氮=排出氮〔正常人〕 正氮平衡：摄入氮＞排出氮〔儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等〕 负氮平衡：摄入氮＜排出氮〔饥饿，疾病，老年〕第三十二页，共九十六页。32编辑课件氮平衡(pínghéng)〔Nitrogenbalance〕(1)必要(bìyào)的氮损失〔obligatorynitrogenlosses〕(2)氮平衡(pínghéng)：B＝I－〔U＋F＋S〕Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout第三十三页，共九十六页。33编辑课件五、蛋白质的功能(gōngnéng) 1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。 2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给(gōngjǐ)能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第三十四页，共九十六页。34编辑课件2．构成各种重要生理物质1．组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能leantissue第三十五页，共九十六页。35编辑课件六、食物(shíwù)蛋白质的营养学评价 食物(shíwù)蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

第三十六页，共九十六页。36编辑课件 1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定(cèdìng)食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。

第三十七页，共九十六页。37编辑课件不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉(nǎifěn) 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1第三十八页，共九十六页。38编辑课件 2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度(chéngdù)和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)第三十九页，共九十六页。39编辑课件 实际工作中往往不考虑(kǎolǜ)粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观(biǎoɡuān)消化率的结果比真消化率低第四十页，共九十六页。40编辑课件几种(jǐzhǒnɡ)食物蛋白质消化率〔%〕食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96第四十一页，共九十六页。41编辑课件3.蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用(lìyòng)的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质成效比值氨基酸评分第四十二页，共九十六页。42编辑课件①生物价(wùjià)(biologicalvalue,BV)生物价=氮储留量氮吸收量×100氮吸收量=食物(shíwù)氮－〔粪氮－粪代谢氮〕氮储留量=吸收氮－〔尿氮－尿内源氮〕第四十三页，共九十六页。43编辑课件②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU) 蛋白质净利用率〔%〕=消化率×生物价(wùjià)第四十四页，共九十六页。44编辑课件③蛋白质成效(gōngxiào)比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果(jiēguǒ)以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.5第四十五页，共九十六页。45编辑课件④氨基酸评分(píngfēn)(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正(xiūzhèng)的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率1．计算(jìsuàn)被测Pro每种EAA的评分值；2．找出最低的EAA〔即第一LAA〕评分值，即为该Pro的氨基酸评分。第四十六页，共九十六页。46编辑课件食物BVNPU(%)PERAAS常见几种食物(shíwù)蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第四十七页，共九十六页。47编辑课件几种(jǐzhǒnɡ)食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40食物蛋白PDCAAS第四十八页，共九十六页。48编辑课件七、蛋白质的互补(hùbǔ)作用 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高(tígāo)了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。第四十九页，共九十六页。49互补作用原那么食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用(shíyòng)时间越近越好，最好同时食用(shíyòng)。第五十页，共九十六页。50编辑课件八、蛋白质的膳食(shànshí)参考摄入量 推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*男 女 轻体力活动(huódòng) 7565 中体力活动 8070 重体力活动 9080 *按1.16g蛋白质/〔kg.d〕计算。第五十一页，共九十六页。51编辑课件九、蛋白质的食物(shíwù)来源蛋白质广泛存在于动物性食物〔畜、禽、鱼、蛋、奶〕和植物性食物〔豆类、谷类〕中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食(shànshí)谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第五十二页，共九十六页。52编辑课件十、人体(réntǐ)蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：膳食(shànshí)蛋白质摄入量身体测量生化指标〔78页表3-12〕 第五十三页，共九十六页。53编辑课件Marasmus第五十四页，共九十六页。54编辑课件Marasmus第五十五页，共九十六页。55编辑课件第五十六页，共九十六页。56编辑课件第五十七页，共九十六页。57编辑课件第五十八页，共九十六页。58编辑课件脂类〔lipids〕一、脂肪的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点(tèdiǎn)：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪(甘油三酯)脂类 磷脂 固醇类类脂第五十九页，共九十六页。59编辑课件二、甘油三酯的功能(gōngnéng)甘油三酯分子结构(fēnzǐjiéɡòu)第六十页，共九十六页。60编辑课件甘油三酯的功能(gōngnéng)体内甘油三酯功能贮存和提供能量；维持(wéichí)正常体温；保护内脏器官；内分泌功能；有效利用碳水化合物和节约蛋白质；机体重要的构成成分。食物中甘油三酯的功能增加饱腹感；改善(gǎishàn)食物色、香、味、型；提供脂溶性维生素。第六十一页，共九十六页。61编辑课件三、脂肪酸的分类(fēnlèi)及其功能 〔一〕分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(14~24C) 中链脂肪酸(8～12C) 短链脂肪酸(6C以下) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键(shuānɡjiàn)位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 〔n为第一个双键距甲基端的位置〕ⅳ按空间结构：顺式和反式脂肪酸第六十二页，共九十六页。62编辑课件Lipids第六十三页，共九十六页。63编辑课件 〔二〕必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给(gōngjǐ)的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 〔C18：2，n-6〕 -亚麻酸 〔C18：3，n-3〕 第六十四页，共九十六页。64编辑课件 〔三〕EPA与DHA EPA为20碳5烯酸〔C20：5，n-3〕，DHA为22碳6烯酸〔C22：6，n-3〕，均为人体需要(xūyào)的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中〔深海鱼油〕。第六十五页，共九十六页。65编辑课件〔四〕中、短链脂肪酸ⅰ中链脂肪酸特点：水溶性好，不需胆汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；在细胞(xìbāo)内可快速氧化产生能量；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；缺点：氧化产生酮体较多。ⅱ短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等第六十六页，共九十六页。66编辑课件四、类脂及其功能(gōngnéng)〔一〕磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质(wùzhì)。脑、神经和肝脏含量较高。第六十七页，共九十六页。67编辑课件卵磷脂脑磷脂胆碱(dǎnjiǎn)成分胆胺成分(chéngfèn)第六十八页，共九十六页。68编辑课件磷脂的主要功能：提供能量；构成细胞膜的重要结构成分；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病(jíbìng)；卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。第六十九页，共九十六页。69编辑课件〔二〕固醇类：是一类含有同样多个(duōɡè)环状结构的脂类化合物。胆固醇植物固醇胆固醇第七十页，共九十六页。70编辑课件五、膳食(shànshí)脂肪的营养学评价脂肪的消化率：熔点越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪；脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D；某些(mǒuxiē)特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。第七十一页，共九十六页。71编辑课件六、脂肪(zhīfáng)的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量〔AI〕 ①成人摄入脂肪能量(néngliàng)占总能量(néngliàng)20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg第七十二页，共九十六页。72编辑课件七、脂肪(zhīfáng)的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸〔动物的脂肪组织和肉类(ròulèi)〕。不饱和脂肪酸〔植物种子〕。亚油酸〔植物油〕。亚麻酸〔豆油、紫苏籽油〕。EPA、DHA〔海产品、深海鱼油〕。磷脂〔蛋黄、肝脏、大豆、花生〕。胆固醇〔脑、肝、肾、蛋、肉、奶〕。第七十三页，共九十六页。73编辑课件第四节碳水化合物〔carbohydrate〕 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素(yuánsù)组成的一大类化合物，也称糖类。第七十四页，共九十六页。74编辑课件一、碳水化合物的分类(fēnlèi) 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖(duōtánɡ)。 棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。第七十五页，共九十六页。75编辑课件常见单糖和双糖(shuānɡtánɡ)的分子结构第七十六页，共九十六页。76编辑课件 *膳食(shànshí)纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

第七十七页，共九十六页。77编辑课件二、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2.结肠(jiécháng)发酵吸收 局部膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第七十八页，共九十六页。78编辑课件三、碳水化合物的生理功能 〔一〕体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。 2.是机体(jītǐ)的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。第七十九页，共九十六页。79编辑课件 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，防止了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体〔乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮〕所导致的酮血症。 5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些(mǒuxiē)外来化学物，将其排出体外。

第八十页，共九十六页。80编辑课件〔二〕食物中碳水化合物的功能1.主要的能量营养素；2.改善食物的色、香、味、型；3.提供膳食纤维：绝大局部膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ①增强肠道功能、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制(kòngzhì)体重和减肥。 ④预防结肠癌〔争论〕。第八十一页，共九十六页。81编辑课件四、碳水化合物的参考(cānkǎo)摄入量

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量〔2岁以下婴幼儿除外〕。 其中(qízhōng)精制糖应占总能量的10%以下。

第八十二页，共九十六页。82编辑课件五、碳水化合物的食物(shíwù)来源 1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果(shuǐguǒ)类食糖第八十三页，共九十六页。83编辑课件 2.膳食纤维(xiānwéi)*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部第八十四页，共九十六页。84编辑课件第四节能量(néngliàng)〔energy〕 能量不是(bùshi)营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。第八十五页，共九十六页。85编辑课件一、能量(néngliàng)的单位和来源 1.能量单位 ①焦耳〔joule，J〕：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳〔kJ〕。 ②卡〔cal〕：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡(qiānkǎ)〔kcal〕。 ③单位换算：1kcal=4.184kJ第八十六页，共九十六页。86编辑课件 2.能量来源(láiyuán) 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂