DB35T 632-2022坦洋工夫红茶 加工技术规范

ICS67.140.10CCSX55□B35DB35/T632—2022代替DB35/T632〜635—2005坦洋工夫红茶加工技术规范TanyangCongoublacktea一Technicalspecificationforprocessing2022-11-08实施2022-08-08发布2022-11-08实施福建省市场监督管理局 发布DB35/T632—2022DB35/T632—2022#坦洋工夫红茶加工技术规范1范围本文件规定了坦洋工夫红茶的分类、鲜叶原料、加工条件、工艺流程和贮存。本文件适用于坦洋工夫红茶加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T30766茶叶分类GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T40633茶叶加工术语GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程3术语和定义GB/T30766、GB/K1063?羿的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1坦洋工夫红茶（花果香型）TanyangCongoubIackteawithfIowery-fruityfIavour选用金牡丹、茗科1号、紫玫瑰等高香型茶树品种鲜叶，采用轻摇与传统工夫红茶工艺加工而成的具有花香果味独特品质特征的工夫红茶。3.2轻摇shakingandtumbIingsoftIy在萎凋过程中，适当采用手工或机械作用力使萎凋叶轻微振动、碰撞、摩擦的工艺。4分类坦洋工夫红茶分为坦洋工夫红茶（传统型）和坦洋工夫红茶（花果香型）两类，每类分为特级、一级、二级、三级。5鲜叶原料1基本要求鲜叶应新鲜、无劣变、无异味、无污染、无非茶类夹杂物。5.2鲜叶质量5.2.1坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级见表1。表1坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级表级别芽叶组成占总量%质量要求特级一芽一、二叶70〜80芽叶肥嫩。一芽三叶20〜30一级一芽二叶60~70牙叶较肥嫩，可稍带幼嫩对夹叶。一芽三叶30〜40二级一芽二叶50~60牙叶尚肥嫩，可有部分幼嫩对夹叶。一芽三叶40~50三级一芽二叶30〜40芽叶稍嫩，可有较嫩对夹叶。一芽三叶60~705.2.2坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级见表2。表2坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级表级别鲜叶组成占总量%质量要求特级一芽二、三叶50〜60芽叶肥壮小开面二叶40〜50叶张嫩一级L二芽三叶40〜50芽叶较肥壮小开面二、三叶或对夹叶50〜60叶张较嫩二级-芽40〜50芽叶尚肥壮小、中开面二、三叶，50〜60叶张尚嫩三级一芽三叶30〜40芽叶尚壮小、中开面二、三叶60〜70叶张尚嫩5.3鲜叶装运和贮存应符合GB/T31748的规定。6加工条件加工场地、布局、用水、人员、设备、用具应符合GB14881和GH/T1077的规定。7工艺流程，'I初制工艺7.1.1坦洋工夫红茶（传统型）7.1.1.1工艺流程萎凋一揉捻一发酵一烘干一毛茶。萎凋采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方式，萎凋至叶色转暗绿，叶质柔软，梗折不断，青气消退，清香显露，萎凋叶含水率为58%〜62%。揉捻长时慢揉，先空压揉3min〜5min，再分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级划分，时长30min〜90min，其中特级时长30min左右，一级时长45min左右，二级时长60min左右，三级初揉60min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30min左右，揉至90%以上萎凋叶卷曲成条，叶细胞破碎率达85%以上。发酵发酵室温度宜24°C〜28°C,相对湿度90%〜95%,发酵叶摊放厚度6cm〜15cm,等级高的适当薄摊，等級低的适当厚摊，发酵时长3h〜6h,保持空气清新、流通，当90%以上叶色转为古铜色，青气消失，散发清香，即为发酵适度。7.1.1.5烘干毛火no°C~120°C,摊叶厚度1.5cm〜2.0cm,初烘后茶叶含水率为20%〜25%,摊凉厚度5cm-8cm,摊凉时间0.5h-1h；足火100°C〜110°C,摊叶厚度2.5cm~3.0cm,烘至足干，含水率6%〜7%„7.1.2坦洋工夫红茶（花果香型）7.1.2.1工艺流程萎凋。轻摇一揉捻一发酵一烘干一毛格7.1.2.2萎凋采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方法，萎凋至叶色转暗，失去光泽，叶质柔软,梗折不断，青气消退，花香显现。萎凋叶含水率为60%〜62%。7.1.2.3轻摇在萎凋过程中进行轻摇，轻摇与萎凋交替进行，轻摇1〜3次，转速每分钟5r〜20r,幼嫩原料宜轻摇慢转，每次间隔1.5h〜2.5h,轻摇后继续萎凋至适度。7.1.2.4揉捻萎凋叶装满揉桶，先空压揉3min〜5min,再进行分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级划分，时长45min〜90min，其中特级时长45min左右，一级时长60min左右，二、三级时长90min左右，初揉60min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30min左右，当成条率和叶细胞破碎率均达80%以上为适度。发酵发酵环境温度宜24°C〜28°C,相对湿度90%〜95%,保持空气清新、流通。发酵叶摊放厚度10cm〜20cm，发酵时长3h左右，当85%以上叶色转为黄红色，青气消退，岀现清新的花果香，即为发酵适度。烘干烘干采用高温快速短时的原则，毛火110C〜120C,摊叶厚度约2cm，初烘后茶叶含水率达15%〜20%，摊凉厚度2cm〜4cm,时间0.5h〜1h,足火90C〜100C,摊叶厚度约3cm，烘至足干，含水率W7%。7?精制工艺7.2.1精制工艺流程毛茶验收一筛分一风选一拣剔一拼配匀堆一复火一装箱（包装）。7.2.2毛茶验收毛茶质量要求按照附录A的规定。7.2.3筛分毛茶经过抖筛、平圆筛（配备相应规格筛网），分离长短、粗细。7.2.4风选将各筛号茶经风选机成岀正茶、副茶。7.2.5拣剔采用人工或机械等方式，剔除老叶、黄片、茶梗、非茶类夹杂物。7.2.6拼配匀堆根据产品的等级要求，将经筛分、风选、剔净后而形成的各路筛号茶，经品质鉴定，拼配匀堆。7.2.7复火复火温度80°C左右，摊叶厚度2.5cm-3.0cm,烘至含水率之7%。-7.2.8装箱（包装）产品包装应符合GH/T1070的规定。8贮存贮存应符合GB/T30375的规定。

附录A（规范性）坦洋工夫红茶毛茶质量要求A.1感官品质A.1.1坦洋工夫红茶（传统型）毛茶坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质应符合表A.1的要求。表A.1坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质级别外形内质条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底特级紧细肥嫩有锋苗、稍显毫乌润匀整洁净嫩香或甜香浓郁鲜浓醇红艳有金圈红匀幼嫩多芽一级紧细幼嫩、有锋苗、稍露毫乌润匀整较洁净嫩香或甜香浓浓醇红亮红嫩显芽二级紧结、锋苗尚显尚乌润较匀整尚净，稍带嫩茎甜香较显较醇红较亮尚红嫩三级尚紧结稍壮乌尚润尚匀整尚净有筋梗、老叶纯正、尚浓尚醇红红欠匀A.1.2坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质应符合表A.2的要求。表A.2坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质级别外形内质条索色泽整碎'净度香气滋味汤色叶底特级紧结、肥壮有锋苗乌褐或乌黑油润匀整洁净花果香浓郁浓醇甘爽、水中香显橙红明亮清澈红匀一级紧结、有锋苗乌黑较润匀整较洁净花果香耘L尊厚、水中香,较显橙红明亮红较匀二级较紧结乌黑尚润较匀整尚净有筋梗花果香较显较醇厚，水中有香橙红较