2023年营养学（师）考试真题（附带答案）

2023年营养学（师）考试精选真题（附

带答案）

1.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起下列哪种变化？（）

A.水分减少

B.蛋白质分解

C.亚硝酸盐增加

D.咸度增加

E.调味品分解

【答案】：C

【解析】：

长期放置的熟蔬菜可引起亚硝酸盐的增加。

2.为预防长期接受TPN患者的肠道功能减退与肠黏膜萎缩，可在营养

液中加入（）。

A.必需脂肪酸

B.牛磺酸

C.必需氨基酸

D.谷氨酰胺

E.精氨酸

【答案】：D

【解析】：

长期禁食及使用不含谷氨酰胺肠外营养液，可破坏肠黏膜正常结构和

功能，导致肠黏膜上皮绒毛萎缩、变稀，皱褶变平，肠壁变薄，影响

肠屏障功能，导致肠细菌易位，引起肠源性感染。在肠外营养液中加

入谷氨酰胺能有明显保护肠道黏膜屏障的作用。

3.下列哪种肉类食品胆固醇含量最高？（）

A.猪脑

B.猪瘦肉

C.猪肾

D.猪肝

E.牛瘦肉

【答案】：A

【解析】：

本题考查食物营养学知识。猪脑的营养成分中胆固醇含量最高。

4.关于蛋类营养价值的描述，错误的是（）。

A.蛋类含蛋白质约12.8%

B.蛋类含糖较多

C.蛋白含有人体所需的各种氨基酸

D.蛋黄含有较高胆固醇

E.蛋类所含蛋白质是最理想的天然优质蛋白质

【答案】：B

【解析】：

蛋类的主要营养成分是蛋白质和脂肪，糖类较少。

5.孕期缺乏维生素B1可导致（）。

A.新生儿异食癖

B.新生儿低钙血症

C.孕妇胃肠功能下降

D.孕妇低血钙症

E.孕妇夜盲症

【答案】：C

【解析】：

孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生

素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应

使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能

下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。

6.外科病人进行肠外营养治疗时，每提供Ikcal能量，应供应水（）。

A.0.5mL

B.1.0〜1.5mL

C.2.0mL

D.2.5mL

E.2.5〜3.0mL

【答案】：B

【解析】：

每提供Ikcal能量，应供应水1.01.5mLo

7.A.三酰甘油

B.必需脂肪酸

C.卵磷脂

D.饱和脂肪酸

E.单不饱和脂肪酸

⑴牛油中的脂肪酸主要为（）o

【答案】：D

【解析】：

牛油中的脂肪酸主要为饱和脂肪酸。

⑵橄榄油中的脂肪酸主要为（）o

【答案】：E

【解析】：

橄榄油中的脂肪酸主要为单不饱和脂肪酸。

8.母乳中含大量免疫物质，其中具有直接杀菌抗炎作用的是（）。

A.乳铁蛋白

B.双歧因子

C.低聚糖

D.溶菌酶

E.牛磺酸

【答案】：D

9.下列哪项指标可较好地反映人体铭的状况？（）

A.尿铭

B.血格

C.发铭

D.A+C

E.A+B+C

【答案】：C

【解析】：

血格极难检测，并且与组织中铭含量不是处于平衡状态。尿格与糖代

谢的关系很密切。发倍可较好地反映人体格的状况。

10.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律？

A.代谢旺盛的叶花茎含量高

B.与叶绿素的分布平行

C.叶菜高于瓜类

D.根茎类高于叶菜类

E.维生素C在酸性环境中稳定

【答案】：D

【解析】：

维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类

多，酸味水果比无酸味水果含量多。因此D项表述有误。

11.下列哪种碳水化合物能引起胃肠胀气？（）

A.乳糖

B.糖原

C.木糖

D.水苏糖

E.半乳糖

【答案】：D

【解析】：

考查寡糖的种类。水苏糖存在于豆类食品，是由四糖组成的寡糖。该

糖不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代

谢，产生气体和其他产物，造成胀气。

12.对要素膳描述错误的是（）。

A.可根据需要增加某种营养素的量

B.是一种营养素齐全的胃肠内营养

C.以易消化的糖类为能源

D.以氨基酸混合物为氮源

E.常用于糖尿病、完全性小肠梗阻患者

【答案】：E

【解析】：

要素膳又称化学组成明确膳，它是单体物质（要素形式）为氨基酸（或

蛋白质水解物）、葡萄糖、脂肪酸、矿物质和维生素的混合物，并经

胃肠道供给。要素膳既能为人体提供必需的能量及营养素，又无需消

化即可直接或接近直接吸收和利用。常用的商品肠内营养制剂分为两

种类型：氨基酸型和短肽型。糖尿病、完全性小肠梗阻患者不能吸收

氨基酸等物质，因此E选项错误。

13.以下说法错误的是（）。

A.铅对机体没有任何生理功能

B.硅与黏多糖合成有关

C.碑制品可以用于治疗疾病

D.氟的缺乏与过量与饮水氟含量关系密切

E.锦中毒可引起中枢神经系统异常

【答案】：A

14.不属于医德基本原则的意义有（）。

A.揭示了医德的本质特征

B.为医务人员的医德活动规定了总方向

C.是所有医德规范和范畴的总纲

D.推动了医学的发展

E.调整医患关系

【答案】：D

15.高温环境下汗液和尿液排出的维生素最多的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

E.维生素B1

【答案】：D

【解析】：

水溶性维生素经汗液和尿液排出较多，特别是维生素C排泄量居首。

16.水平衡调节的影响因素不包括（）。

A.渗透压

B.口渴中枢

C.抗利尿激素

D.肾脏

E.习惯

【答案】：E

【解析】：

体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调

-干4-R。

17.高血压的治疗哪项措施是错误的？（）

A.除危重病人外，降压药物从小剂量开始

B.绝大多数病人需要长期服药

C.首选降压第一线药物

D.血压降至正常即可停药

E.选用药物要个体化

【答案】：D

【解析】：

血压降至正常即可停药是错误的。

18.下列哪种营养素缺乏可导致生长期儿童生长发育迟缓、味觉迟钝、

异食癖等症状？（）o

A.钙

B.硒

C.磷

D.锌

E.碘

【答案】：D

【解析】：

锌是人体的必需微量元素，是体内多种重要酶的组成成分或激活剂，

锌能维持正常的味觉和食欲，儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟

钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良、异食癖及免疫功能

受损。

19.单纯性甘油三酯增高营养治疗原则包括（）。

A.限制总能量，限制胆固醇，限制蛋白质

B.限制总能量，限制胆固醇V300mg/d,适当补充蛋白质

C.限制总能量，限制胆固醇V200mg/d,限制蛋白质

D.限制脂肪，限制胆固醇＜200mg/d,适当补充蛋白质

E.限制脂肪，限制胆固醇，限制蛋白质

【答案】：B

【解析】：

考查单纯性甘油三酯增高饮食治疗原则。与单纯性高胆固醇血症有所

区分。

20.急性胰腺炎的病理变化是（）。

A.胰腺水肿

B.胰腺管损伤

C.伴胃十二指肠炎

D.胰腺及周围组织坏死

E.胰岛素分泌增加

【答案】：A

【解析】：

一般将急性胰腺炎分为急性水肿型（轻型）胰腺炎（占88%〜97%）

和急性出血坏死型（重型）胰腺炎两种。轻型主要变化为：胰腺局限

或弥漫性水肿、肿大变硬、表面充血、包膜张力增高。镜下可见腺泡、

间质水肿，炎性细胞浸润，少量散在出血坏死灶，血管变化常不明显,

渗液清亮。重型者变化为高度充血水肿，呈深红、紫黑色。

21.以下各种脂肪酸是人体必需脂肪酸的是（）。

A.亚油酸

B.油酸

C.花生四烯酸

D.花生酸

E.硬脂酸

【答案】：A

【解析】：

必需脂肪酸主要包括2种，一种是3一3系列的a-亚麻酸（18:3）,一

种是3-6系列的亚油酸（18:2）。

22.下列指标反映体内蛋白质储存比较灵敏的是（）。

A.肩胛骨下皮褶厚度

B.肱三头肌皮褶厚度

C.上臂围

D.上臂肌围

E.脐旁皮褶厚度

【答案】：D

【解析】：

上臂肌围（AMC）是反映体内蛋白质储存的一个简便指标。可以代表

骨骼肌和体细胞群的营养。

23.肾病患者如排尿量增多时要防止（）。

A.低钾血症

B.高钠血症

C.高钙血症

D.低镁血症

E.局磷血症

【答案】：A

【解析】：

正常排尿有“保钠排钾”的作用，排尿增加时应注意防止钾随尿液排

出过多导致低钾血症。此外，由因水、钠、钾从尿量大量排出，可出

现脱水、还有低钠血症。故应密切观察水、电解质和酸碱平衡情况，

并及时补充，多尿期一般持续2周。

亚硝基化合物特性（

24.N-）o

A.可在人体内合成

B.是强致癌物

C.通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤

D.加热煮沸时可促进其分解

E.以上都是

【答案】：E

25.母乳喂养的优越性不包括（）。

A.母乳中的营养成分全面

B.有利于婴儿颌骨和牙齿的发育

C.降低遗传性性疾病的发病

D.有利于婴儿骨骼发育

E.预防成年慢性病

【答案】：C

【解析】：

母乳喂养的优越性包括：（1）母乳中营养成分能满足生后4〜6个月

内婴儿的营养需要。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率：①感染性疾

病；②成年慢性病。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿

的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

26.根据血浆必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）比值可判定

蛋白质营养状况。中度以上蛋白质营养不良的外科病人，EAA与NEAA

的比值为（）0

A.<2.2

B.<1.8

C.>2,2

D.>1.8

E.1

【答案】：B

【解析】：

中度以上蛋白质营养不良的外科病人，EAA与NEAA的比值为<1.8。

27.饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，

其主要原因是（）。

A.盐酸缺乏

B,淀粉酶缺乏或活性降低

C.凝乳酶缺乏或活性降低

D.麦芽糖酶缺乏或活性降低

E.乳糖酶缺乏或活性降低

【答案】：E

【解析】：

人体肠道内乳糖酶缺乏或活性降低，导致部分乳糖无法消化，出现不

良反应。

28.A.维生素C

B.植酸盐和草酸盐

C.磷

D裸胶

E.维生素D

⑴能够提高钙的吸收利用程度的膳食成分是（）o

【答案】：E

【解析】：

维生素D能够促进钙的吸收利用，而维生素C能够促进非血红素铁的

吸收。

（2）能够降低钙的吸收利用程度的膳食成分是（）。

【答案】：B

【解析】：

食物中的草酸盐与植酸盐、膳食纤维、未被吸收的脂肪酸都会降低钙

的吸收利用程度。

⑶能够降低非血红素铁的吸收利用程度的膳食成分是（）。

【答案】：B

【解析】：

植酸、多酚类物质、钙、大豆蛋

29.口服阿司匹林可引起尿中排出增加的维生素是（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

【答案】：C

【解析】：

阿司匹林可使人体对维生素C的利用率大幅降低，增加维生素C在尿

中的排泄，导致维生素C缺乏症。

30.半流质饮食适用于下列哪种情况？（）

A.鼻饲患者

B.咀嚼困难、尚有吞咽功能的患者

C.骨折康复期患者

D.喉癌术后患者

E.糖尿病患者

【答案】：B

【解析】：

半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于软食与

流质膳食的过渡膳食，外观呈半流体状态。适用范围适用于食欲差、

咀嚼、吞咽不便者，发热、消化道疾患以及手术后恢复期病人。

31.下列哪项是引起葡萄球菌食物中毒的原因？（）

A.葡萄球菌在肠道内大量繁殖

B.葡萄球菌污染的食物

C.化脓性球菌污染的食物

D.葡萄球菌肠毒素污染的食物

E.葡萄球菌在食物中大量繁殖

【答案】：D

【解析】：

葡萄球菌中毒为毒素型中毒，其本质是葡萄球菌肠毒素引起中毒。

32.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。

A.对胃肠道粘膜的刺激

B,有致癌危险性

C.引起溶血

D.抑制食欲

E.引起神经麻痹

【答案】：B

33.某矿工最近出现口角发白，口腔溃疡，阴囊皮炎，感觉视力模糊,

傍晚看不清东西等症状。最可能是下列哪项诊断？（）

A.能量和维生素缺乏

B.抗坏血酸和硫胺素缺乏

C.烟酸缺乏

D.核黄素和维生素A缺乏

E.蛋白质和热能缺乏

【答案】：D

【解析】：

矿工的表现是缺乏核黄素和维生素A缺乏所表现出的症状，应及时调

整饮食，补充相应营养素。

34.（共用备选答案）

A.辅酶I

B.辅酶n

C辅酶A

D.FMN

E.TPP

⑴硫胺素参与构成（）o

【答案】：E

（2）核黄素参与构成（）o

【答案】：D

35.锌的极好食物来源是下列哪项？（）

A.红色肉类

B.贝类海产品

C.谷类胚芽

D.以上全是

E.A+B

【答案】：E

【解析】：

锌的极好食物来源是贝类海产品、红色肉类、动物内脏，干果类、谷

类胚芽、麦款也富含锌，一般植物性食物含锌量较低。

36.下列哪种食物是维生素D的良好来源？（）

A.人奶和牛奶

B.猪肉

C.海水鱼、肝脏、蛋黄和鱼肝油

D.水果

E.绿色蔬菜

【答案】：C

【解析】：

维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

人奶和牛奶是维生素D的较差来源，蔬菜、水果只含有少量的维生素

D或几乎没有维生素D活性。

37.肝硬化患者出现蛋白质代谢障碍会导致下列哪种情况？（）

A.血中芳香族氨基酸和支链氨基酸的比例下降

B.血浆中芳香族氨基酸的浓度明显降低

C.应该注意纠正比例失调，降低支链氨基酸摄入水平

D.血浆中支链氨基酸浓度明显升高

E.血浆中芳香族氨基酸的浓度明显升高

【答案】：E

【解析】：

正常情况下血浆支链氨基酸与芳香族氨基酸保持一定的浓度比例，在

相互竞争和排斥过程中通过血脑屏障，到达大脑。当发生肝硬化时，

血中的芳香族氨基酸增多，而支链氨基酸减少，这时通过血脑屏障的

芳香族氨基酸增加。当进入大脑的芳香族氨基酸达到一定浓度时，会

出现肝性脑病。

38.人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在哪

个阶段？（）

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.在第一和第二阶段之间

E.以上都不是

【答案】：c

39.不属于唾液生理作用的是（）。

A.部分消化淀粉

B.部分消化蛋白质

C.清洁和保护口腔

D.湿润与溶解食物

E.杀灭食物中的细菌

【答案】：B

【解析】：

唾液对人体具有许多重要的生理作用：①湿润和溶解消化作用。唾液

可以湿润口腔黏膜和食物，便于吞咽和讲话。当人进食的时候，由于

食物刺激口腔黏膜和舌上感受器，唾液分泌大量增加，使食物溶解并

与其充分混合。这样，不仅能够充分刺激味蕾，品出食物的味道，还

能够使食物在淀粉酶的作用下，初步消化分解成麦芽糖，有利于胃肠

的进一步消化。所以，吃饭时，应细嚼慢咽，以充分发挥唾液的功能,

同时也能减轻肠胃的负担。②清洁和保护作用。唾液能够清洗滞留在

口腔及牙缝里的食物残渣，保护口腔和牙齿的清洁，不给细菌制造藏

身之地。其所含的硫氟酸盐离子和溶菌酶，均可将细菌破坏。当进食

有害的和刺激性强的食物时，引起唾液大量分泌，来稀释这些食物，

保护口腔。此外，唾液还具有保护胃的功能，唾液中的黏蛋白进入胃

后，不仅有润滑作用，还可以中和过多的胃酸。而且黏蛋白在胃酸作

用下会发生沉淀，附着于胃黏膜上，形成一层保护屏障，能增强胃黏

膜对抗胃酸的腐蚀作用。

40.下面关于要素膳的描述，错误的是（）。

A.消化道内缺少消化液也能基本吸收

B.营养素齐全

C.含有膳食纤维

D.化学成分明确

E.无渣营养剂

【答案】：C

【解析】：

要素饮食是一种营养素齐全、化学成分明确、不需消化或稍加消化即

可吸收的无渣营养剂。

41.在耐力运动中，主要的供能物质包括（）0

A.矿物质

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.脂肪

E.维生素

【答案】：D

【解析】：

由于甘油三酯中碳、氢的含量大大高于蛋白质和碳水化合物，所以可

提供的能量也相对较多，可作为耐力运动中的主要功能物质。

42.急性胆囊炎患者缓解期宜选择（）。

A.流食

B.清流食

C.半流食

D.少油半流食

E.软食

【答案】：A

【解析】：

急性胆囊炎患者疼痛缓解后，缓解期可根据病情循序渐进调配饮食，

选用纯糖流质饮食，如藕粉、浓米汤、蔬菜汁、鲜果汁、米汤加蜂蜜

等。

43.不利于矽肺治疗的维生素是（）。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

E.维生素C

【答案】：B

44.新生儿低出生体重与成年期疾病发生率无关的是（）。

A.胰岛素抵抗

B.糖耐量减低

C.高胰岛素血症

D.神经管畸形

E.高血压

【答案】：D

【解析】：

研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率有

关。①低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰

岛素抵抗。②血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年

期的各阶段。③出生体重2500g者的冠心病发病率18%,而出生体重

3000g者，冠心病发病率4%。

45.膳食纤维的主要功能不包括（）。

A.有利于食物的消化过程

B.预防胆石形成

C.维持血糖正常平衡，防治糖尿病

D.为机体提供较多能量

E.促进结肠功能，预防结肠癌

【答案】：D

【解析】：

膳食纤维的主要生理功能包括：①有利于食物的消化过程；②降低血

清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结

肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病；

此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘、，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

46.肝性脑病患者()o

A.补充动物蛋白质1〜2g/d

B.补充植物蛋白质1〜2g/d

C.补充植物蛋白质10-20g/d

D.补充植物蛋白质5〜10g/d

E.补充动物蛋白质10-20g/d

【答案】：C

105.肝性脑病患者选择哪种蛋白质食物？（）

A.禁食牛奶

B.大豆蛋白质为主

C.畜类肉为主

D.动物蛋白质为主

E.含丰富芳香族氨基酸的蛋白质

【答案】：B

【解析】：

肝性脑病患者暂时不宜供给含动物蛋白质的食品，应补充含支链氨基

酸丰富的大豆蛋白。

47.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。

A.半乳糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.糖原

E.果糖

【答案】：D

【解析】：

畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

48.炸油条的面坯中加碱，再油炸，被全部破坏的维生素是（）。

A.维生素E

B.维生素D

C.维生素A

D.维生素B1

E.维生素B2

【答案】：D

【解析】：

油条制作时因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2

和维生素B3仅保留一半。

49.急性胰腺炎急性期营养支持的方法应选（）。

A.禁食

B.鼻饲

C.清流

D.中心静脉营养

E.肠外营养+禁食

【答案】：A

【解析】：

急性胰腺炎急性期营养支持的方法应选禁食。

50.乳糖在碳水化合物中属于下列哪种糖类？（）

A.多糖

B.单糖

C.寡糖

D.双糖

E.以上都不是

【答案】：D

【解析】：

考查碳水化合物的分类。

5L男性，34岁，因颈静脉球体瘤收治入院，病程9个月。查：身高

170cm，体重56kg,三头肌皮褶厚度6mm,血清白蛋白30g/L,肌酎

升高指数64%,淋巴细胞计数900/mm3,该病人可诊断（）。

A.干瘦型营养不良

B.低蛋白血症型营养不良

C.急性内脏蛋白消耗型营养不良

D.混合型营养不良

E.水肿型营养不良

【答案】：D

【解析】：

根据题干描述，该病人可诊断混合型营养不良。

52.关于幼儿合理安排进餐，说法错误的是（）。

A.1〜2岁进餐4〜5次

B.2〜3岁进餐4〜5次

C.每餐间隔时间3〜3.5h

D.早、中、晚三餐

E.午点和晚点两次点心

【答案】：A

【解析】：

幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动,

容易饥饿，故幼儿每天进餐次数要相应增加。在1〜2岁进餐5~6次,

2〜3岁进餐4〜5次，每餐间隔时间3〜3.5h。一般可安排早、中、

晚三餐，午点和晚点两次点心。

53.中链三酰甘油的脂肪酸碳原子数为（）。

A.6〜8

B.6〜12

C.12〜16

D.18〜22

E.23〜26

【答案】：B

【解析】：

中链三酰甘油作为一种饱和脂肪酸，其脂肪酸碳原子数为6〜12。

54.下列哪项不属于肠内营养并发症？（）

A.腹痛、腹泻

B.高血糖

C.吸入性肺炎

D.感染性休克

E.水代谢异常

【答案】：D