食品化学考试笔记

食品化学2.食品的特征：①具有良好的每种食品特有的色、香、味和形②易被微生物和有害物质所污染而进一步发生变质③易受环境条件（如7.食品化学今后的研究方向：①继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品储藏加工中的变化②开发新食源，特别是新的食第1页共33页KK+、Rb33等）通过自身的电荷可以与水分子偶极子产生相互作用，（1）水作为食品的溶剂（2）水作为食品中的反应物或反应介质（3）水能去除食品加工过程中的有害物质（4）水作为食品的浸胀剂（5）水作为食品的传热介质（6）水是生物大分子化合物构象的稳定剂（1）水与离子或离子基团的相互作用

Na,Cl-,-COO-,-NH

通常称为水合作用。与离子和离子基团相互作用的水，是食品中结合最紧密的一部分水。从实际情况来看，产生相互作用，如图1-6,由于水分子同Na+的水合作用能约83.68kJ•mol-1,比水分子之间氢键结合（约20.9kJ•mol-1）大四倍，因此离子或离子基团加入到水中，会破坏水中的氢键，导致改变水的流动性。 + 、Cs、NH4+、Cl-、Br-、I-、子的水溶液比纯水的流动性小，例如Li+、Na+、HO+、Cs2+、Ba2+、M广、Al3+、F-和OH等就属于这一类。实（2）水与极性基团的相互作用水和极性基团（如-OH,-SH,-NH2等）间的相互作用力比水与离子间的相互作用弱，例如在蛋白质周围，除了上述两种情况外，当蛋白质中的极性基团与几个水分子作用形成“水桥”结构时（图1-7），这部分通过氢键而被结合的水流动性极小。一般来说，凡能够产生氢键键合的溶质可以强化纯水的结构，至少不会破坏这种结构。然而在某些情况下，一些溶质在形成氢键时，键合的部位以及取向在几何构型上与正常水不同，因此，这些溶质通常对水的正常结构也会产生破坏作用，像尿素这种小的氢键键合溶质就对水的正常结构有明显的破坏作用。大多数能够形成氢键键合的溶质都会阻碍水结冰，但当体系中添加具有氢键键合能力的溶

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-水氢键被水-溶质氢键所代替。（3）水与非极性基团的相互作用把疏水物质，如含有非极性基团（疏水基）的烃类、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质加入水中，由的差异发生了体系的熵减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合（Hydrophobichydration），由于疏水基团与水分子中有两个方面特别值得注意：笼形水合物（Clathratehydrates）的形成和蛋白质中的疏水相互作用。笼形水合物代表水对疏水物子量化合物，它的大小和形状与由20~74个水分子组成的主体笼的大小相似，典型的客体包括低分子量的相互往往到弱德华但有况下电相用。，分大的体”如蛋白和生胞内他物能与合物固点。一些笼形物具高的性。水合微结冰的

SO2、CO2、环氧乙烷、乙醇、短链的伯胺、仲胺及叔胺、烷基铵等，水与客体第3页共33页性和性有。笼合物目前商业发利在海源开，可（甲烷的水）的

0第4页共33页疏水基相互作用（Hydrophobicinteraction ），是指疏水基尽可能聚集在一起以减少它们与水的接触。度）小，第5页共33页态；聚，小，第6页共33页集，淀；外，合。第7页共33页多，质、样，第8页共33页小，而，第9页共33页态，讲，别。第10页共33用。水：第11页共33水，水。水：中，第12页共33分。水：团）水。第13页共33水：膜。水：第14页共33水，

对食品品质的影响（7水第15页共33

aw性与水分活度有着密切的联系。图1-14给出几个典型的变化与水活度之间的关系。所示的化学反应的最小反应速度一般首先 aw为0.20.3）;当aw进一步降低 aw值（aw=0.7~0.9）时，美拉德反应、脂类氧化、维生素B1降解、叶绿素损失、微生物的生长和酶促反应等均显示出最大速率。 第16页共33而降低。因此，中等水分含量范围（aw=0.7~0.9）的食品，其化学反应速率最大，不利于食品耐藏性能的提高（这也是为什么现 （aw约为0.2~0.3）。此外，在反应的初始阶段，这些水还能与催化油脂氧化的金属离子发生水合作用，明显降低金属离子的催化活性。

（4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。当a强烈的抑制或丧失其活力（但脂肪酶是个例外，水分活度在0.5~0.1时仍能保持其活性）。0-0.9595-0.9191-0.870.87-0.80 菌，大多数酵母菌属，德巴利氏酵母菌米、含有15-17%水分的豆类食品、家庭自制80-0.7575-0.650.65-0.60 耐渗透压酵母（鲁酵母）,少数霉菌（刺抱曲霉， 20 为冰后，其体积会相应增加9%体积的膨胀就会产生局部压力，使细胞状食品受到机械性损伤，造成食品解冻后汁液的流失，或者使得

溶质浓缩的影响（TST

VE,脂肪中&胡萝卜素与%的氧化

-18, -VC的氧化（C.5~-3.8~-512.玻璃化温度（Glasstransitiontemperature,Tg）,是指当非晶态的食品从玻璃态到橡胶态的转变

12分的.2.从D-甘油醛可以得到8种D-己糖：D-阿洛糖、D-阿卓糖、D-葡萄糖、D-甘露糖、D-古洛糖、D-艾杜糖、D-半乳糖、D-塔罗糖。. 糖、果葡糖浆的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。生产面包、糕点、软糖等食品时宜选用吸湿性强、保湿性强的.(1)异构化作用 D-(2)反应

2-4，用1(3)生成 (1)反应2aHi206—->G2H2O1+HO(2)反应 5-羟甲基糠醛，己酮糖较己醛糖更易发生此反应。糠醛比较稳定，而 5-羟甲基糠醛不稳定， pH有关，实验证明，在 pH3.0时，5- D- D--8-DGD,钠（NaBH4）。如葡萄糖可还原为山梨糖醇；果糖可还原为山梨糖醇和甘露糖醇的混合物；木糖被还原为木

0.5可用于制取抗坏,美拉德反应（Maillardreaction）又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。（1）甜度和溶解度：低聚糖随着聚合度的增加，甜度降低。几种常见二糖的甜度顺序为：蔗糖（1.0）＞麦芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）＞海藻糖（0.1）。果葡糖浆的甜度因其果糖含量不同而宜，果糖含量越高，（2）抗氧化性：糖液具有抗氧化性，因为氧气在糖溶液中的溶解度大大减少，如20℃时， 60%的蔗糖溶液中，氧气溶解度约为纯水的1/6。糖液可用于防止果蔬氧化，它可阻隔果蔬与大气中氧的接触，阻止（3）黏度和吸湿性：糖浆的黏度特性对食品加工具有现实的生产意义。蔗糖、麦芽糖的黏度比单糖高，（4）发酵性：不同微生物对各种糖的利用能力和速度不同。霉菌在许多碳源上都能生长繁殖。酵母菌第21页共33页（5）结晶性：蔗糖易结晶，晶体粗大；淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶。新式生产硬糖时采用添加适量淀粉糖浆（DE值42），则会降低糖果的结晶性，同时能增加（6）还原性：分子中含有自由醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖都具有还原性。单糖和部分低聚成糖苷键，因此有一个糖分子的还原性基团是游离的，具有还原性，可以还原费林试剂，也可生成脎和肟，（1）能被大肠内双歧杆菌选择性的利用，使体内双歧杆菌数量大幅增加（2）很难被人体消化道酶水解，是一种低能量糖。（3）可认为是一种水溶性食物纤维（4）抑制肠内沙门菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能。（5）防止龋齿

（1）多糖的溶解性（2）多糖的黏度（3）的凝胶（4）的水解（5）多糖的生理活性第22页共33页（1）蛋白质是一种复杂而且变化很大的复杂巨型分子，是组成细胞的基础物质。（2）作为食品，蛋白质的营养功能主要是为人体提供所必需的氨基酸，如果糖和脂肪不足，蛋白质也（3）部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素，以控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移（4）蛋白质还是人体的免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防疾病的感染。（5）有些蛋白质还会导致食物过敏（6）蛋白质是由不同的氨基酸通过肽键相互连接而成的。（1）色泽与状态：各种常见氨基酸均为无色结晶，结晶状态由氨基酸的结构差异而不同。（2）熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200-300摄氏度之间，许多氨基酸在达到或接近熔点时或（3）溶解度：氨基酸一般都溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚，不同的氨基酸在水中有不同的溶解度。（4）味感：氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感，味感与氨基酸的种类和立体结构有关。（5）旋光性：除甘氨酸外，其他氨基酸都有旋光性和一定的比旋光度。（6）酸碱性质：由于氨基酸同时含有羧基和氨基，因此它们具有两性性质。4.着火点：是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。 0.150um间。以液滴形式存在的相称为“内相”或“分散相” 10.由于界面张力是沿着界面的方向（即与界面相切

第10页共33页齐系中可通过加入乳化剂(emulsifyingagents)来稳定乳浊液。乳化剂绝大多数是表面活性剂，在结构特点上具有两亲性，即分 ()结构则处于疏水环境(如油、空气或某种疏水物质)中，即分子位于两相的界面，因此降低了两相间的界面张力，从而提高了乳浊 脂解酶+油脂在有水存在的条件下以及加热襁旨醵的作用下可发生水解反应 ------------・甘油+游离脂肪酸

hydrolysis),脂肪酸并棕桐油由于脂酶的作用，产生的游离脂肪酸可高达75%。因此，植物油在提练时需要用碱中和，“脱酸”是植物油精炼过程中必要的解产生的短链脂肪酸导致哈味的产生水解哈味

0.5%1.0%时，其游离脂肪酸以油酸计) (oxidation光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味(氧化哈败 但在某些情况下(如陈化的干酪或一些油炸食品中) 为自氧化反应autoxidation),(1)应的特征（2）自氧化反应的主要过程一般油脂自氧化主要包括：引发（诱导）期，链传递和终止期3个阶段。

1 近双键的亚甲基（“亚甲基）上脱氢，产生自由基（R-），如用RH表示酰基甘油，其中的H为亚甲基上的氢，R•为烷基自由基 R R0O）,而过氧化自由基又从其它脂肪酸分子的a-亚甲基上夺取氢，形成氢过氧化物（ROOH）,同时形成新的 R•自由基，如此循环下去，重③终止期各种自由基和过氧化自由基互相聚合，形成环状或无环的二聚体或多聚体等非自由基产物，至此反应终止。②光敏氧化由于单重态氧生成氢过氧化物的机制最典型的是“烯”反应——高亲电性的单重态氧直接进攻高电子云密度的双键部式构型的氢过氧化物，生成的氢过氧化物种类数为2倍双键数。（4）氢过氧化物（ROOH）的产生 图3-29中只画出了油酸中包括双键在内的四个碳原子，氢的脱去先在8位或11位上，故先生成8位或11位两种烯丙基自由基中间物。由于双键和自由基的相互作用，可导致产生 9位或1O位自 1040倍，这是因为亚油酸中 1,4-戊二烯结构使它

20倍），两个双键中间（11位）的亚甲基受到相邻3-30），因此油脂中油酸和亚油酸共存时，亚油酸 9-与13-共轭二烯氢过氧化物的混合物。研究表明9-与13-顺式、反式氢过氧化物通过互变以及一些几何异构化形成反式、反式异 9-与13-）都具顺式、反式以及反式、反式构型。

1，4-戊二烯结构。碳11和碳14的两个活化的亚甲基脱氢后生成两 9-、12-、13-和16-氢过氧化物的混合物，这4种氢过氧化物都成的9-和16-氢过氧化物的量大大超过

12-13-第25页共33页

9和碳16反应；第二，12-和13-氢过氧化物分解较快。（5）氢过氧化物的分解及聚合（6）二聚物和多聚物的生成①双键与共轭二烯的Diels-Alder反应生成四代环已烯。攻其他的双键生成无环或环状化合物。图3-31表示的是亚油酸的二聚化。不同的酰基甘油的酰基间也能发脂肪在酶参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化（enzymticoxidation）。脂肪氧合酶（lipoxygenase；Lox）专一性地作用于具有1，4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸（如18:2,18:3,20:4）,在1,4-戊二烯的中心亚甲基处（即38位）脱氢形成自由基，然后异构化使双键位置转 3-碳位上，因而又称为3-氧化作用，且氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具（1）油脂中的脂肪酸组成

3-用而形成酮酸和甲基酮。然而饱和脂肪酸的氧化速率往往只有不饱和脂肪酸的1／10。而不饱和脂肪酸的氧化速率又与与本身双键的速度约为4O:20:1O:1。顺式酸比它们的反式酸易于氧化，而共轭双键比非共轭双键的活性强。游离脂肪酸（2）水 增加到0.3时，由于水的保护作用，阻止氧进入食品而使脂类氧化减慢，并往往达到一个最低速度；当水第26页共33页(3)氧气((4)离子)仍能缩短诱导期和提高氧化速度。不同金属对油脂氧化反应的催化作用的强弱是：铜盘巡、钻、锌、铅盗丐、镁神吕、锡/锈钢＞银。(5)化剂(6)温度多发生在与双键相邻的亚甲基上，生成氢过氧化物。但当温度超过50C时，氧化发生在不饱和脂肪酸的双键上，生成环状过氧化物。(7)射线可见光线、不可见光线紫外光线 (8)化剂13.酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾质量。14.皂化值：1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的质量。15.100g油脂吸收碘的克数叫做碘值(iodinevalue,IV)16.二烯值(dienevalue,DV)是100g油脂中所需顺一丁烯二酸酎换算成碘的克数17.过氧化值(peroxidationvalue,POV)是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量(或18.硫代巴比妥酸法：不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛、及其它较低分子量的醛等与硫代巴比妥酸反

mmol)数。(如纯油脂的评价。19.活性氧法：该法是检验油脂是否耐氧化的重要方法， 97.8P的恒温条件下， 20.史卡尔法：把油脂置于63±0.5C温箱中，定期测定P0V直达到20的时间，或感官检查出现酸败气味的时间，以天为单位。 A0M（小时数）=2x（Schaal温箱实验天数）-521.油脂的精制：油脂的精炼就是进一步采取理化措施以除去油中杂质。毛油中常含有各种杂质。这些杂质按亲水亲油性可分为三类：毛油--*脱胶一-*静置分层一-+脱酸--*水洗一-“干燥一-*脱色 ----）冷却-------）精制油。脱胶（degumming） 脱酸（deacidification） 响。

脱色bleaching 1%0.3%脱臭（deodorization）生育酚（E）.23.油脂的分提分为干法分提、表面活性剂分提及溶剂分提。24.脂肪替代物可分为脂肪替代品（以脂质、合成脂肪酸酯为基质，其理化性质与油脂类似，可部分或完第28页共33页（1）单纯蛋白质酶：这类酶本身就是具有催化活性的单纯蛋白质分子。（2）结合蛋白质酶：这类酶的组成中，除蛋白质外还含有非蛋白质部分。（3）氧化还原类酶：指催化底物进行氧化还原反应的酶类。（4）转移酶：指催化底物之间进行某些基团的转移或交换的酶类。（5）水解酶：指催化底物发生水解反应的酶类。（6）裂解酶：）指催化一个底物分解为两个化合物，催化C-C、C-O、C-N的裂解或消去某一小的原子团（7）异构酶：指催化各种同分异构体之间相互转化的酶类。（8）合成酶：指催化两分子底物合成为一分子化合物，同时还必须偶联有ATP的磷酸键断裂的酶类。（9）单体酶：只有一条多肽链的酶（10）寡聚酶：由几个或多个亚基组成的酶。（11）多酶复合体系：由几个酶彼此嵌合形成的复合体。（1）专一性（specificity）酶与化学催化剂之间最大的区别就是酶具有专一性，即酶只能催化一种化

①键专一性（bondspecificity）这种酶只要求底物分子上有合适的化学键就可以起催化作用，而对键两端的基团结构要求不 （groupspecificity）有些酶除了要求有合适的化学键外，而且对作用键两端的基团也具③绝对专一性（absolutespecificity）这类酶只能对一种底物起催化作用，如月尿酶，它只能作用于底物—尿素。大多

（stereochemicalspecificity）很多酶只对某种特殊的旋光或立体异构物起催化作用， D-氨基酸氧化酶与dl-氨基酸作用时，只有一半的底物(D型)被分解，(2) (3) .. 7-2 .

7-5所示用霉菌脂酶水解橄揽油时，在40h.以下8.PH值对酶活力的影响 使酶的活性达到最高pH值称为最适pH值(optimumpH)。在最适pH

pH值曲线呈钟形(图7-6)。10.6。由于食品中成分多且复杂，在食品的加工与贮藏过程中，对pH的最适pH值处，使其活性达到最高；反之，如果要避免某种酶的作 (acidlants),如柠檬酸、苹果酸和磷酸等防止褐变，就是基于上述原第30页共33页.一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度 常在50~60c以上。.

37~50C,而植物细胞的酶的最适温度较高，在许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制剂(inhibitor),如药物、抗 抑制剂，例如，二异丙基氟磷酸(diisopropylflurophosphate,DIFP),它能抑制乙酰胆碱酯酶。 正常机体当神经兴奋时，神经末梢放出乙酰胆碱，(1)抑制ES=ES>EPEI二EI )A)反应：

(succinatedehydrogenase)琥珀酸+受体U反丁烯二酸 进行。抑制琥珀脱氢酶的化合物有乙二酸、丙二酸、戊二酸等，其中最强的是丙二酸，当抑制剂和底物的浓度比为1：50时，酶被抑制50%。2性抑制 重金属离子与酶的疏基（硫醇盐：E-SHAg：二E-S-AgHRSH+ICH2CONH2tRS-CH2CONH2+HI 3性抑制

.......化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触，由酶所催化，称为“酶促褐变"（enzymebrowning）。在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，例如香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯 在酚-醍之间保持着动态平衡，当

E.C.1.10.3.l)。此酶以Cu为辅基，必需以氧为受氢体，是的人则认为是两种酚酶的复合体，一种是酚羟化酶(phenolhydroxylase)，又称甲酚酶(

cresolase)，另一种是多元酚氧化酶 polyphenoloxidase)，又叫儿茶酚酶(catecholase)。醌的形成是需要氧气和酶催化的，但醌一旦形成以后，进一步形成羟醌的反应则是非酶促的自动反应，

8min之久。但邻二酚的取代衍生物也不能为酚酶所催化，例如愈疮木酚(guaiacol)及阿魏酸(ferulicacid)。

chlorogenicacid)chlorogenicacid)是许多水果特别是桃、苹果等褐变的关键物质。即3，4二羟基苯乙胺(3，4-dihydroxyphenolethylamine)。为相应的醌，然后醌和氨基发生非酶的缩合反应。白洋葱、大蒜、韭葱(alliumporrum)的加工中常()(pH)。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。(1)热处理法 (2)酸处理法 之间，低于pH3.0时已无活性。

pH值以控制酚酶的活力，因为酚酶的最适pH值在6~7柠檬酸是使用最广泛的食用酸，对酚酶有降低pH值和螯合酚酶的Cu辅基的作用，但作为褐变抑制剂果，还有中和第33页共33页克水果制品中，加入660mg抗坏血酸，即可有效控制褐变（3）二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫及常用的亚硫酸盐如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSO）、焦亚硫酸钠（NaSO）、连二亚硫酸钠即低亚硫酸钠（NaSO）等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。在蘑菇、 225 224 实验条件下，10mg/kgSO2即可几乎完全抑制酚酶，但在实践中因有挥发损失和与其他物质（如醛类）反应等原因，实际使用量较大，常达300600mg/kg。1974年我国食品添加剂协会规定使用量以 得超过300mg/kg,成品食品中最大残留量不得超过 20mg/kg。SO2对酶促褐变的控制机制现在尚无定论，二氧化硫法的优点是使用方便、效力可靠、成本低、有利于维生素 C的保存、残存的SO2可用抽真空、炊煮或使用H2O2等方法除去。缺点是使食品失去原色而被漂白（花青素破坏） 0.064％即可感觉出来，并且破坏维生素（4）驱除或隔绝氧气

B1

离层。③用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱出空气。苹果、梨等果般在1.028X105Pa真空度下保持5~15min,突然破除（5）加酚酶底物类似物 0.5mmol/L时即可有效控制处于大气中的苹果汁的褐变达 对位香豆酸阿魏酸（cinnamicacid）（p-cumaricacid） （ferulicacid）18.酶的固定化：通过物理或化学手段，将水溶性食用酶束缚在不溶水的载体上，或将食用酶束缚在一定空间内，限制酶分子的自由19.固定化酶与游离酶相比，具有下列优点：①极易将固定化酶与底物、产物分开；②可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连20.酶的固定化方法很多，但对任何酶都适用的方法是没有的。酶的固定化方法通常按照用于结合的化学反应的类型进行分类(表7-5)。各种方法也各自具有自身的优缺点(表7-6)。表7-5酶固定化方法 第34页共33页

易强

中21.食品加工中应用酶的目的：提高食品品质、制造合成食品、增加提取食品成分的速度与产量、改良食品风味、稳定食品品质、增22.酶在食品分析中的应用：固定化酶柱、酶电极、含酶薄片、结合酶的免疫吸附剂，酶作为食品质量的指示剂。.(.3.维生素的主要作用：在生物体内作辅酶或辅酶的前体；起氧化剂的作用；是遗传调节因子；具有某些特殊功能。 5-1酯化或转化为醛或酸，也能以游离醇的状态存在。 主要有维生素Ai（视黄醇，Retinol）及其衍生物（醛、酸、酯）、维生素A2（脱氢视黄醇，Dehydroretinol）。5.维生素D是一类固醇衍生物。天然的维生素D主要有维生素D2（麦角钙化醇，Gerocalciferol）和维生素D3（胆钙化醇，Cholecalciferol,6.维生素E是具有8生育酚类似活性的生育酚（Tocols）和生育三烯酚（Tocotrienols）的总称。结构式见图5-5。生育三烯酚 其生物活性也不同。其中a生育酚活性最大。7.维生素K是由一系列秦醍类物质组成（图5-9）o常见的有维生素Ki即叶绿醍（Phylloquinone）、维生素&即聚异戊烯基 具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。7.食物中维生素损失的常 维生素的存在形式发生了变化，例如从辅酶状态转变为游离态。脂肪氧合酶和维生素C氧化酶的作用直接导致维生素的损失，例如豌 液高；莴苣和菠菜外层叶中维生素 B和维生素C比内层叶中高。水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失粉时，出粉率不同，维生素的存留也不同（图5-30）。（）烫漂。烫漂是水果和蔬菜加工中不可缺少的处理方法。通过这种处理可以钝化影响产品品质的 5-7）。但烫漂往往造成水溶性维生素大量流失（图5-31）。其损失程度 pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少。烫漂时间越长，维生素损失越大。产品成熟度越高， C和维生素B1损失越少；食品切分越细，单位质量表面积越大，维生素损失越多。不同烫 ＞蒸汽＞微波。（）干燥。脱水干燥是保藏食品的主要方法之一。具体方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、 10%15%, 10%和15%，而维生素 A和维生素D几乎没有损 5%、马铃薯25%、胡萝卜29%。（）加热。加热是延长食品保藏期最重要的方法，也是食品加工中应用最多的方法之一。热加工有不同程度的损失。高温加快维生素的降解，pH、金属离子、反应活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在 C的存留率。杀菌不仅能有效杀死有害微生物，而且可以较大程度地减少维生素的损失（表 5-9）。

5-8）。罐装食品杀菌过程中不长，维生素的损失就小。冷冻对维生素的影响因食品原料和冷冻方式而异。冻藏期间维生素损失较多（表5-10），损失量取决于原料、预冻结处理、包装类型、包装材料及贮藏条件等。冻藏温度对维生素响很大。据报道，温度在-18% B族维生素。第37页共33页失大约损失10%14%。11），这主要是水辐照后产生自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受到辐照的破坏。其破坏程度与热加工相当，大约为63%。辐照对烟酸的破坏较小，经过辐照的面粉烤制面包时烟酸的含量有所增高，这可能是因 A、C和E易被氧化剂破坏。因此，在面粉中使用漂白剂会降低这些维生素 B1的失活；亚硝酸盐常用于肉类的发色与保藏，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、维生素B1和叶酸的损不同维生素间也相互影响。例如，辐照时烟酸对活化水分子的竞争、破坏增大，保护了维生素C。此外，维生素C对维生素B2也有保护作用。食品中添加维生素 C和维生素E可降低胡萝卜素的损失。食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失生维生素B2和维生素D的损失。等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素

E和维生素CB16（1）机体的重要组成部分（2）维持细胞的渗透压及机体酸碱平衡（3）保持神经、肌肉兴奋性（4）对机体具有特殊的生理作用（5）对于食品感官质量的作用（1）环的大小（2）环的数目（3）Lewis碱的强度（4）配位体的电荷（5）供体原子的化学环境第38页共33页（6）螯合物环中的共振（7）立体位阻会发生多种反应，生成不同的衍生物，如图9-2所示。在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子被两个素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。在

时，叶绿素很耐热；在pH3.0时，非常不稳定。植物组织在加热期间，其 pH值大约会下降 1，这对叶绿素的降解影响很大。提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH，可防止生成脱镁叶绿素，但会破坏植物的质地、风味和维生素C。在植物衰老和储藏过程中，酶能引起叶绿素的分解破坏。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两

82C,100c5.火腿、香肠等肉类腌制品的加工中经常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。血红素的中心铁离子可与氧化氮以配价键结合而转变为氧化氮肌红蛋白，加热则生成鲜红的氧化氮肌色原，用图9-6表示。因此，腌第39页共33页

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3-,丫瑚萝卜素素、辣椒红素、虾黄素等。图9-7是一些常见类胡萝卜素的结构。从中可以看出，类胡萝卜素的基本结构9.红曲色素对PH值稳定，既耐热又耐光，几乎不受金属离子、还原剂、一般氧化剂的影响，对蛋白质着（）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、（）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm、ppb、ppt（10-6、10-9、10-12）数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。（）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达

600多种；白酒中的风味物质也有

300多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。①对比现象 称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。②相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫 5/—肌甘酸（5/-IMP）共同使用，能相互增强鲜味；甘草昔本 ③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在1〜2%的食盐水溶液中，添加7〜10④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着第40页共33页 8-18 4-轻化髓 CWL 3," 3,A二甲氨基丁香酚完整淀粉粒葡萄糖■己糖蔗糖低温破坏淀粉膜2、磷酸化酹的反馈控制步骤3、丙酮酸激酎反馈控制及进入TCA4、淀粉酶作用5.己糖橘酸酶作用CO小H即一呼吸作用------------------丙豳酸 内酯、脂肪酸及丙烯醛等。控制好温度与反应时间，基本组分的相互作用可产生很好的香气。非基本组分的热降解KKKKH/H-CCM+HGOOHf类胡萝卜素了物质转变为紫罗酮等衍生物，可使食品产生更好的嗅感；硫胺素降解可产生多种嗅感物质大多具有肉香味。弱酸性Q

54321嘎哇类咪咤类.(1)控制(2)控制(3)定和隐蔽(4)增强.(1)敏锐性(2)适应性和习惯性(3)个体差异大(4)阈值会随人身体状况变动.(1)呈味物质的结构对食品味的影响(2)温度对食品味的影响(3)浓度和溶解度对食品味的影响5-羟基-3-箭基-2-或酮

咪嚏类(4)呈味物质的相互作用(对比、变调、相乘、相抵)1.食品添加剂是指为改善食品色、香、味和