学校食品安全知识培训资料

学校食堂食品安全管理培训

2016年5月目前一页\总数八十页\编于十九点一、学校食堂食品安全涉及相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》及实施条例(省实施细则)《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》（国务院令第503号）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】395号）《四川省学校食堂食品安全管理办法》川食药监发〔2014〕79号《四川省学校食堂食品安全操作指南》（四川省教育厅）

《中华人民共和国刑法》目前二页\总数八十页\编于十九点二、学校食堂基本制度和要求

责任体系基本制度基本要求目前三页\总数八十页\编于十九点（一）食品安全责任体系“四位一体”责任体系：人民政府——负总责食药监管部门——监管责任教育主管部门——行政主管责任学校——主体责任目前四页\总数八十页\编于十九点学校食品安全责任划分第一责任人：校（园）长承担食品安全第一责任;第二责任人：分管副校长（或主任）承担食品安全管理责任;直接责任人：食堂负责人主持食堂日常工作，承担食品安全直接责任。目前五页\总数八十页\编于十九点学校食品安全责任追究〈一〉有下列情形之一者，追究校长责任1.食堂未取得食品经营许可证从事经营活动的（或超范围经营）；2.未建立食品安全校长负责制或设立专（兼）职食品安全管理员的；3.未建立食品安全管理制度或制度不落实的；4.实行食堂承包（托管）经营为建立准入制度或准入制度为落实的；5.食堂发生严重食品安全事故并造成人员伤亡的；6.瞒报、缓报、谎报食品安全事故的，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食品安全事故扩大的。目前六页\总数八十页\编于十九点学校食品安全责任追究〈二〉有下列情形之一，追究分管副校长责任1.未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；3.不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的；4.未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响；5.从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病未调离食品安全工作岗位的；6.对员工未进行食品安全知识培训、考核的。目前七页\总数八十页\编于十九点学校食品安全责任追究〈三〉有下列情形之一者，追究食堂负责人责任1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检测、自查的；2.在食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不及时纠正、制止的；3.不及时传达上级及学校有关食品安全政策和规定，造成工作失误的；4.食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的；5.食堂发生严重食品安全事未采取措施，或措施不力造成严重后果的；6.食堂发生食品安全事故未配合上级主管部门进行食品安全事故调查或未保留现场的。目前八页\总数八十页\编于十九点食堂管理领导小组职责：

重视食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，对食堂的环境卫生，食堂人员健康情况，饭菜质量、数量、价格等进行监督和检查。加强对食堂工作的精细化管理，严把进货和消毒关，防止食源性疾病的出现，杜绝食品安全事故的发生。经常听取和收集师生对食堂的意见和建议，召集小组成员开会进行研究，定期对食堂工作进行评价，监督食堂不断提高工作质量，不断改善服务态度，全心全意为师生服务。目前九页\总数八十页\编于十九点食品安全管理员的职责1、配合食品药品监督管理部门对本单位的餐饮食品安全状况进行监督检查，并如实提供有关资料。2、组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。4、对本单位的食品生产经营过程开展日常检查并如实记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并进行处理。5、负责对本单位采购的食品原料开展食品安全快速筛查检验工作。目前十页\总数八十页\编于十九点6、对本单位从业人员进行健康和培训管理，督促从业人员每年参加体检和培训，杜绝患有碍食品安全疾病的人员上岗操作。7、建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使用记录等。8、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时，及时向食品药品监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理。9、定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全自查自纠报告。10、参与保障食品安全的其他管理工作，如：推动建立食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测设施。目前十一页\总数八十页\编于十九点学校膳食委员会职责

学校设立由领导代表、教师代表、学生代表、家长代表等组成的食堂膳食委员会，帮助学校食堂改善经营管理，不断提高师生满意度。

食堂膳食委员会职责：1.根据相关法律、法规和食品药品监管部门、教育行政部门的要求，协同食堂管理机构领导小组制定食堂管理办法，协调解决师生、学校和食堂之间的矛盾和纠纷，维护各方面的合法权益。2.定期检查主副食品的花色品种，注意食品安全和营养，提高膳食质量。3.经常检查食堂物资保管情况，检查检查采购员采购的食品的质量、数量、价格等情况。4.定期召开（如每月一次）食堂膳食委员会，收集和反映师生对食堂的意见和建议，双方及时沟通，协商解决有关问题。目前十二页\总数八十页\编于十九点食堂泡菜间（坛）管理制度学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理；泡菜间内经常通风、保持干燥，地面无污物、无积水；泡菜坛应每天进行清洗，更换坛沿水，做到坛沿不滑、不腻，坛内不得生花；泡菜坛应标识明显，标注坛内所泡菜名、数量、时间；泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净，晾干后浸泡；将新泡的蔬菜置于坛底，按照“先进先出”的原则取用；操作人员浸泡或捞取泡菜前，应用肥皂（消毒液）流水洗净双手；腌制的泡菜不得直接售卖，应经过二次加热处理后再销售；泡菜间专人管理，随时关好门窗，严禁非工作人员入内；每次经过使用泡菜时应做好记录。目前十三页\总数八十页\编于十九点学校食堂场所管理1.更衣区（间）；2.进货检验区；3.库房（主、副食）；4.粗加工及切配区；5.泡菜间；6.烹饪及面点加工区；7.备餐间区；8.餐用具洗消保洁区；9.就餐区（餐厅）；10.卫生间。“生进熟出，单一流向”。目前十四页\总数八十页\编于十九点学校食堂设备设施管理1.设施：1.1地面与排水；1.2墙壁与门窗；1.3屋顶与天花板；1.4洗手与消毒设施；1.5餐用具清洗消毒保洁设施；1.6供水设施及加工清洗水池；1.7通风排烟设施；1.8采光照明设施；1.9防尘防蝇防鼠设施；1.10餐厨废弃物暂存设施。目前十五页\总数八十页\编于十九点学校食堂设备设施管理2.设备与工具：2.1总体要求：无毒无异味、耐腐蚀、符合卫生标准、易于保洁；用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并由明显标识。2.2安全要求：菜板，菜刀，抹布，蒸锅、蒸柜，制冷（冰箱冰柜），煎炸炒锅，机械设备，操作台面，排烟换气机具，饮水机具，燃气、电器管线，消防设施。目前十六页\总数八十页\编于十九点（二）食品安全管理制度2.1从业人员健康管理制度2.2从业人员晨检制度2.3从业人员培训管理制2.4食品加工场所清洁、消毒制度2.5食品餐、用具清洁、消毒制度2.6食品粗加工管理制度2.7食品加工设备维修保养制度2.8食品加工设备安全操作规程2.9食品加工关键环节操作规程2.10食品采购索证索票制度目前十七页\总数八十页\编于十九点2.11食品采购进货查验制度2.12食品库房管理制度2.13食品备餐间管理制度2.14食堂餐厅管理制度2.15食品添加剂管理制度2.16食品采购台账记录制度2.17食堂泡菜间（坛）管理制度2.18食品留样制度2.19餐厨废弃物处置管理制度2.20食品安全突发事件应急处置目前十八页\总数八十页\编于十九点1-1、从业人员健康管理制度和培训管理制度凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。目前十九页\总数八十页\编于十九点1-2、晨检制度

每日晨检，做好记录。发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症人员——应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。目前二十页\总数八十页\编于十九点1-3、留样制度清洗消毒密闭专用容器专用冷藏设施48小时以上每个品种留样量不少于100g留样记录：食品名称、制作人、留样量、留样时间、留样人、销样人、销样时间目前二十一页\总数八十页\编于十九点1-4、加工经营场所及设施设备

清洁、消毒和维修保养制度

清洗、消毒储存在专用的保洁设施内保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品目前二十二页\总数八十页\编于十九点1-5、食品、食品添加剂、食品相关产品采购

索证索票、进货查验和台账记录制度

索证索票—营业执照、组织机构代码、税务登记证、身份证、食品生产（或流通）许可证，盖鲜章。查验供货—许可证和产品合格证明——记录台账采购记录—产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据。有序整理—按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料。妥善保存—记录、票据保存期限长期保存。目前二十三页\总数八十页\编于十九点1-6、关键环节操作规程1、食品采购验收操作规程2、食品贮藏操作规程3、食品加工操作规程4、专间操作规程5、不符合要求食品处理规程等目前二十四页\总数八十页\编于十九点一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。目前二十五页\总数八十页\编于十九点二、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10--15cm以上，并定期检查，食用应遵循先进先出的远啦，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。目前二十六页\总数八十页\编于十九点1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。目前二十七页\总数八十页\编于十九点1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜外显温度，便于温度的监测。去除食品外包装。冷藏0~10℃之间，冷冻-20℃~-1℃之间。2、在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求。目前二十八页\总数八十页\编于十九点三、食品加工操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。目前二十九页\总数八十页\编于十九点（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

目前三十页\总数八十页\编于十九点3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。（学生餐具应统一，不宜自带）目前三十一页\总数八十页\编于十九点四、专间操作规程

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官形状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。目前三十二页\总数八十页\编于十九点五、不符合要求食品处理规程以下食品不允许使用并坚决予以销毁：1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2、无检验合格证明的肉类食品；3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。目前三十三页\总数八十页\编于十九点1-7、餐厨废弃物处置管理制度

标识密闭日产日清协议、身份证复印件、村社（或社区）证明处置台账目前三十四页\总数八十页\编于十九点1-8、食品添加剂特别管理制度

做到“六专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。——建立使用台账——存放应有固定的场所（专柜上锁）——标识“食品添加剂”字样——不得超剂量、超范围使用目前三十五页\总数八十页\编于十九点2-1、建立食品安全管理机构

和岗位责任

食品安全管理机构食品安全管理人员目前三十六页\总数八十页\编于十九点2-2、从业人员个人卫生良好

应保持手部清洁、不得留长指甲、不得涂指甲油穿戴清洁的工作衣帽（不能污染）、头发不得外露不得抓耳捞腮、扣鼻屎、掏耳屎不得在工作场所吸烟、不得穿拖鞋不得佩带饰物（戒指、手镯、耳环）专间操作人员戴口罩目前三十七页\总数八十页\编于十九点2-3、食品处理区布局合理并

严格遵守操作规程

食品处理区设置在室内流程合理布局，生进熟出单一流程：原料进入—原料加工—半成品加工—成品供应防止交叉污染：①存放时；②操作中。目前三十八页\总数八十页\编于十九点2-4、食品贮存符合要求

食品库房:三防设施——通风、防潮、防鼠食品贮存：

存放要求—分类、分架、离地、隔墙，标识明显。目前三十九页\总数八十页\编于十九点2-5、认真检查食品及原辅料

腐败变质感官性状异常(一看、二摸、三闻、四尝)

——不得加工或者使用目前四十页\总数八十页\编于十九点2-6、熟制烹饪食品要求

烧熟煮透再次食用要求分餐要求目前四十一页\总数八十页\编于十九点2-7、严防交叉污染

三分开

——生熟食品的加工工具及容器应分开使用——直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放——半成品与食品原料应分开存放标识明显存放固定目前四十二页\总数八十页\编于十九点2-8、杜绝凉菜和高风险食品

三严禁——严禁加工制作冷荤凉菜——严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐——严禁违规加工制作高风险食品：野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等慎用——加工制作四季豆、豆浆等食品必须烧熟煮透目前四十三页\总数八十页\编于十九点2-9、学校食堂经营规定

(1)义务教育阶段学校食堂自主经营、统一管理、不得对外承包(2)非义务教育阶段引入社会经营的食堂——选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，建立准入和退出机制。（市上要求不得对外承包）目前四十四页\总数八十页\编于十九点三、学校食品安全须知

（一）食源性疾病的十大危险因素（二）预防食物中毒的十项建议

（三）预防食物中毒的十项禁止的不良操作（四）学校预防食物中毒的措施目前四十五页\总数八十页\编于十九点（一）食源性疾病的十大危险因素1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃～40℃）距食用超过2小时；2.熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需温度和时间（70℃至少维持3分钟）；3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5.由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；目前四十六页\总数八十页\编于十九点6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7.生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10.使用不洁净的水。目前四十七页\总数八十页\编于十九点（二）预防食物中毒的十项建议1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽土豆、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透。目前四十八页\总数八十页\编于十九点6.尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱。7.妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。8.经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持3分种。9.不光顾无证照的流动摊点和卫生条件差的食店。10.养成良好的个人卫生习惯。目前四十九页\总数八十页\编于十九点（三）预防食物中毒的十项禁止操作1.严禁露天加工、制作和售卖食品；2.严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3.严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4.严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5.严禁使用超过保持期的食品和食品原料加工制作食品；目前五十页\总数八十页\编于十九点6.严禁制作出售冷荤凉菜；7.严禁售卖外购散装熟肉制品冷荤凉菜；8.严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；9.严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10.严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。目前五十一页\总数八十页\编于十九点（四）预防食物中毒的措施1.建立完善的安全管理制度和管理机构；2.完善食堂的卫生设施、设备；3.加强食品安全关键点的控制；4.提高食堂从业人员的安全意识；5.加强学校食堂安全保卫工作。目前五十二页\总数八十页\编于十九点四、食品鉴别（一）食品质量感官鉴别

（二）预包装食品查验

（三）查验肉类检验检疫证章

目前五十三页\总数八十页\编于十九点五、食品安全日常检查主要内容

主体资格检查

经营场所检查

设施设备检查

人员管理检查

制作加工过程检查

目前五十四页\总数八十页\编于十九点六、学校标准化食堂目前五十五页\总数八十页\编于十九点目前五十六页\总数八十页\编于十九点目前五十七页\总数八十页\编于十九点目前五十八页\总数八十页\编于十九点目前五十九页\总数八十页\编于十九点目前六十页\总数八十页\编于十九点目前六十一页\总数八十页\编于十九点目前六十二页\总数八十页\编于十九点目前六十三页\总数八十页\编于十九点目前六十四页\总数八十页\编于十九点目前六十五页\总数八十页\编于十九点目前六十六页\总数八十页\编于十九点目前六十七页\总数八十页\编于十九点目前六十八页\总数八十页\编于十九点七、学校食堂食品安全

相关法律责任（一）行政处罚（二）刑事责任目前六十九页\总数八十页\编于十九点（一）行政处罚——违反食品安全相关法律、法规、规章但尚不构成犯罪——实施行政处罚目前七十页\总数八十页\编于十九点1.未经许可从事餐饮服务的（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。目前七十一页\总数八十页\编于十九点2.经营禁止经营食品的（一）用非食品原料生产食品或在食品中添加其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质及其他危害人体健康的物质含量超标的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的主辅食品；（四）经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉类肉