食品从业人员卫生常识

食品从业人员卫生常识

2007年5月训练课程1食品从业人员培训的目的及意义

1.1

培训的目的

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。1.2

培训的意义：这样的一幕你也许并不陌生……这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在意？谁又会关注？这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一行业的？

使食品从业人员知道食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯。食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。2《中华人民共和国食品卫生法》的主要内容

2.1

什么是食品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。

2.2

什么是食品卫生

世界卫生组织定义为食品安全（foodhygiene）即保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用的条件和措施。食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。

2.3

什么是食品卫生标准

我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制定的各种食品必须达到的统一的卫生质量要求。食品卫生标准中主要指标有感官指标、微生物指标、理化指标、营养指标等。

2.4

食品的基本卫生要求食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

2.4.1

食品应当无毒、无害是指食品对人的安全而言。包括微生物污染程度、化学污染程度、放射污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下不危害人体健康，不造成急慢性疾病。毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。

2.4.2

具有应当有的营养要求营养要求包括营养素的含量、配比、食品的消化吸收率，食品被人体的利用程度等方面。营养素一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通过这些营养素可以维持人体的正常生理功能。人体必需的八种氨基酸2.斥4.值3偷食品额应具楼有相趟应的里色、题香、则味等急感官番性状食品螺的色徒、香钢、味羽是指骆食品油固有幸的和岸加工斤后应脉有的湾通过脂人的碍感觉抗器官队感觉潜到的岁色、坏香、的味；还包究括各东种食菜物的庸澄清魂、混摸浊，遭组织细状态捧上的科松、静软、瘦硬、稠紧、库粘、油滑、站弹性即、韧仗性、老干燥汉、湿被润及雀其他未一切业凭人饿感觉桶器官卧所能狭觉察址的性蜻质和辨状态庆。3大食品本卫生郊基本础常识3.错1倡食品线的腐彩败变扩质、德油脂拉酸败顺、霉把变“腐败工变质”一顽般认设为是阁食品陷经过微生毁物作用幻玉使食编品中惨一种所或多者种成桂分发害生变章化，吴感观姓性状桨发生睁改变朱而丧蒜失可淘食性勒的现口象。这种旺食品首一般氏含有写大量启的微阶生物午，而灯且可衫能含栽有治逗病菌再，从杨而易歉于造吓成食阿物中阻毒。eg:水果艰、剩梦饭“油脂远酸败”指浸油脂溉和含科油脂虚的食尤品，挠在储屈存过永程中团经生饰物、修酶、平空气友中的细氧的租作用鲜，而尤发生糟变色怜、气遗味改绵变等最变化碗。食用厦酸败等食品番常可贴造成刻不良惕的生钟理反穗应或朽食物老中毒赏。AV鹅、P戒OV气、哈喇军味“霉变”指的霉菌闲污染递繁殖迅，有低时表璃面可尘见菌眉丝和级霉变丑现象僵，有猾的还墨可以短产生转毒素喂。霉变黑食品激可造只成食恶物中厅毒甚极至死未亡。eg:剩饭说、剩停馒头3.待2锈食品哨的掺闭假、纲掺杂知和伪庆造“掺假”是环指食暗品中外添加尖了廉楚价或掘没有楚营养技价值丧的物坑品；勿或从听食品耗中抽卵去了约有营版养的歌物质案或替坚换进烟次等技物质晒，从货而降旗低了语质量燥的食啄品。eg:蜂蜜还中加兼入转按化糖经、巧便克力脆加入隐高梁寸面、蚂全脂希奶粉乡丰中抽目掉脂匠肪等薯。果汁挺中果纷味剂“掺杂”即垄在食筒品中损加入搜一些错杂物战。如阳腐竹和中加富入硅浮酸钠救或硼采砂；爽辣椒附粉中努加入委红砖猪末等学。eg:大米恭中石种子、斤小麦拌中并训肩杂“伪造”是舰指包闪装标世识或残产品辛说明汪与内宰容物帜不符斧。3.敌3扣食品春交叉激污染跑及防坛止方个法食品摘交叉槽污染指在刻食品葱的生鞋产加晚工及丝式销售施过程现中，铲由于锦设备平布局捷及工邻艺流退程不丑合理仔，前践工序血食品点的原踢料、呜半成麦品通咳过食航品加各工器态械、爱容器绑及食贸品加重工人岗员污僵染了饱后工其序的市半成卫品和牙成品垫。3.蚀3.抛2觉食认品交锯叉污择染防泳止方孤法：设备布局要求径系列舱化，省各生慨产环圾节按哭食品冶的制仇作程失序进艇行，交不得找使后麦工序即的产值品返昼回前弹工序萍，以混防止弃待加趋工食闻品、催原料叨、半消成品斥污染慈成品明；各程身序中瓦的工具、用您具皆星应加精以区分别并损有标微志，糊不得顽混用尽，防掘止污颤染；各工仅序的人员应固预定，芽污染巡寿工序管的人烟员在翁未消拌毒和左更换疲工作惭服以仇前不劳得参站与易享受污半染工拔序的搬工作铃。3.标4嗓食品污的保锦质期苏、保杂存期保质筐期（最置佳食傍用期贸）畜指棕在标业签上齐规定彩的条隔件下胁，保蜘持食秤品质董量（顿品质图）的饼期限任。在脖此期愈限，价食品目完全脚适于该销售削，并单符合云标签庄上或袍产品岸标准糠中规拳定的砌质量疯（品燥质）柳；超旦过此斗期限孕，在值一定潮时间完内食丙品仍臭然是附可以篮食用赔的。保存荡期（推杠荐的侵最终叉食用掉期）桑指在抚标签馆上规侍定的串条件乌下，皱食品岂可以剩食用瓜的最批终日垦期；跟超过廉此期杯限，贿产品乏质量抖（品婶质）养可能生发生闯变化糖，因司此食雕品不飘再适洲于销燃售。3.保5辆定型客包装藏食品址在包玻装标释识上璃的规业定3.发5.落1估食品宪名称必须宰采用洒表明汁食品目真实狭属性永的专蛛用名狂称。当国观家标翅准或职行业增标准泽中已款规定绢了某息食品缴的一还个或葡几个色名称赤时，与应选凝用其霜中的畏一个摩。(自乳饮论料)无上惭述规票定的廊名称吐时，处必须初使用定不使蔑消费灵者误识解或桥混淆朴的常亚用名争称或俊俗名岸。为避映免消鉴费者倍误解鼻或混眯淆食嗽品的于真实剩属性牛、物夜理状决态和珍制作坦方法禽，可钱以在筝食品蜓名称召前附添加或胁在食铺品名钻称后果注明混相应担的词支或短德语。3.赵5.窜2红配料性表1洪除单候一配裙料的赠食品营外，湖食品印标签宇上必滚须标为明配河料表纹。1.版1扣配竖料表窝的标歪题为铁“配淡料”弓或“独配料叼表”略。1.赴2雕各漂种配规料必芹须按使加入稳量的奥递减航顺序璃一一桃排列久。1.部3猪如光果某鼠种配碗料本俩身是签由两龟种或原两种剖以上行的其泻他配魄料构沿成的学复合翻配料破，必擦须在项配料挨表中考标明头复合吵配料包的名瓣称，出再在颂其后彼加括放号，喉按加写入量搁的递虚减顺牧序一催一列跟出原积始配勺料。续当复幻玉合配错料在引国家对标准咐或行椒业标鞋准中洋已有裂规定圆名称券，其客加入耽量小赛于食卫品总董量的府25胶％时因，则散不必盯将原幼始配钩料标背出，钞但其碗中的砌食品仍添加化剂必烂须标喝出。2无各种泊配料肢必须条按规路定使盼用具财体名江称。找食品吴添加束剂必共须使傅用GB边2足76纲0规定活的产锋品名钉称或麻种类插名称突。3伙当加权工过繁程中筋所用脾的原圈料已项改变铜为其纱他成睡分时趟（指驰发酵映产品趣，如柜酒、貌酱油静、醋榆等）愉，为互了表鼓明产棚品的泳本质瓣属性赏，可盟用“员原料拢”或甩“原肃料与皇配料榆”代勺替“朗配料泄”奥。3.经5.闻3瓜净含国量及续固形们物含兰量必须谱标明呈容器阅中食甘品的筒净含罪量，葛按以葵下方塞式标舟明：a．液态骗食品患，用菠体积饭；b．固态路食品遗，用礼质量谎；c.半固畜态食称品，保用质妖量或敬体积右。容器添中含洪有固神、液奏两相哪物质脚的食章品，据除标便明净讯含量德外，乔还必拉须标例明该堪食品畏的固冬形物脱含量牺，用昂质量婆或百吹分数卧表示离。3.们5.姥4削制造堪者、模经销敏者的支名称拐和地外址制造月者、下经销锹者的随名称巡寿和地扭址必膨须标勉明食虎品制沃造、话包装仪、分跳装或打销售仆单位静经依栽法登穿记注斩册的赖名称躲和地涛址。3.顺5.棉5佩日期袄标志况和贮肃藏指鼓南必须时标明轮食品峰的生子产日断期、牙保质毅期或耽／和海保存晴期。日期渣的标尘注顺查序为由年、语月、太日。可以捏采用盈下列此方式专之一珠标明截保质间期或晓保存顽期：a．男“最好眨在…炒…之屡前食涂/饮床用”士（用贯于保亮质期脑）；淹“事……械之前相食/肾饮用稼最佳爬”炎（用按于保离质期锣）；庸“剖……宣之前叙食/税饮用料”纵（用浙于保甩存期汇）。b．童“保质穿期至泥……烛”；莲“跃保存喊期至非……谷”；c．华“保质疫期…奥…个代月”瞎；寻“保漫存期泽……乌个月孕”。如果膨食品殊的保敏质期环或保啊存期浪与贮善藏条挥件有顾关，贴必须侄标明弱食品零的贮恭藏方从法。3.袋5.拐6猎质量仆（品波质）斗等级伴：他3.掏5.项7泡产品事标准鸡号：产品五标准裹（国熟家标植准、隶行业爷标准登）中滔已明诉确规牵定质径量（秃品质汉）等记级的街食品嫁，必暗须标元明食雾品的类质量菠等级绒。必须稼标明撑产品轿的国湖家标轻准、政行业技标准抱或企泡业标浮准的挎代号葱和顺恭序号时。3.愿5.模8库特殊德标注姿内容经电提离辐违射线捆或电趁离能辫量处光理过隔的食宅品，猛必须铃在食引品名欲称附艇近标裳明“蛙辐照误食品尖”。经电假离辐占射线辩或电拐离能序量处罩理过真的任任何配姥料，也必须俗在配哑料表变中加舰以说姨明。3.绳6测有毒恼、有仔害物庆质分届类食品位本身捡含有浩有毒纹物质尽（如茶河豚割鱼、丛毒蕈开）；在一侄定条右件下感产生束毒素戏（如睁发芽错土豆忙产生嗓龙葵芳素，粮鱼类悉产生恶组织虑胺）班；含有滴致病絮微生清物或茂产生衰毒素匹物质优（如昆葡萄树球菌恶产生枯肠毒急素）乖；被有顿毒、轮有害江物质遥污染容的食芝品，辞包括部生物洞性污甩染、恢化学滥性污镜染、且放射航性污度染等窝；食品兽中过输量添趣加某乎些化夫学物社质或炼包装锣容器帖中有勒毒、浓有害矮物质徐的迁慢移等偏原因脉造成拔食品光污染级。3.着7方食物犹中毒食物翼中毒是指齿食用屿被某谷种细接菌（法如沙酸门氏映菌源夕致病础性嗜忌性菌暴）、跳细菌丸毒素浸（如览葡萄代球毒奶素、产肉毒仪杆菌眯毒素疯）、勉或新含有炎重金掉属、贸农药锁污染伪或其妈它毒偏物的薄食物砍，以绒及食鱼用有慎毒的与动、驾植物剂（如纽奉河豚险、毒念蕈）炸之冷后引爆起的眠症状缩慧。致病孔微生经物引起件的中泛毒症敌状一夹般以萍腹痛信、恶迫心、炸呕吐亏、腹所泻、锐发热院等症撑状为材主，非致它病微订生物引起馋的中料毒症规状视禁毒其物的剖性质墙而定颜。常见字的食挤物中分毒河豚彩鱼中核毒。毒蕈葵中毒筝。毒浅蕈在默我国前约有陵百余锦种，毙因其娃所含苏毒素话不一虏，所漂引起造症状壶各异倒，其示表现彻不同伍，主屯要介稻绍如令下四膨类：雷1纹胃肠代类型捷蕈中贱毒。2炕神狭经精区神型僚蕈中柴毒。款3巷溶血秀型中傻毒。订4面中毒锻性肝洪炎型哭蕈中鹅毒。肉毒闲中毒喂。摄涛入含态有肉膛毒杆赞菌外摸毒素榜的食炎物所是引起示的疾画病，追以食屠用罐艺装或组瓶装铲的被躬肉毒渣杆菌华污染逐的食凯品、连腊肠难等最是为常酒见。农药孤中毒歌。食科用被眼有机指磷等止农药坛污染闸的蔬嫩菜、盐瓜果发芽齐的马服铃薯筹中毒窝。亚硝权酸盐姥中毒赏。3.反8壳食品架污染正常艳食品那含有微各种摄营养浇素，裕是人苍体健鹅康必很需的决、无讯害的拖。但度是由蛋于各国种原师因，蜘环境练中的涝有毒奇、有谁害物举质在党食品常生产读经营阵过程宅中，述直接劳或间序接污麻染了趟食品铸原料踩或食括品，虫都有害叫食品印污染。落菌雀数3.万9额不能尿从事览接触悠直接价入口协食品毛工作彼的疾戚病凡患章有痢辉疾、励伤寒罗、病魂毒性合肝炎计等消慎化道条传染辈病（确包括艘病原知携带隆者）郊，活匹动性责肺结近核，态化脓倡性或刘者渗你出性字皮肤想病以扑及其虫他有忧碍食宏品卫岁生的敬疾病厘的，压不得臂参加局接触核直接砖入口棵食品循的工牵作。4顽食伸品卫速生管模理4.部1基食品藏生产爸经营掏过程撇必须扬符合口的卫从生要撞求1挠保祝持内层外环境整洁贼，采跳取消脾除苍删蝇、控老鼠吵、蟑衡螂和件其他游有害室昆虫脾及其疗孳生迎条件让的措用施，围与有趴毒、蚕有害俭场所烛保持徐规定吧的距戒离；2盲食漏品生豪产经指营企城业应养当有祝与产速品品围种、肢数量算相适星应的挎食品浪原料握处理返、加东工、头包装奴、贮兴存等厂房或者揪场所继；3阴应兴当有环相应辅助通设施如消楚毒、初更衣膀、盥挠洗、将采光赚、照臂明、堆通风登、防番腐、兔防尘仇、防胀蝇、酒防鼠蔽、洗沉涤、桥污水制排放盘、存间放垃翅圾和劲废弃距物的见设施瓣；4设备咳布局和工拥艺流斤程应毒当合玩理，而防止置待加姑工食辰品与戚直接笔入口即食品千、原薄料与块成品社交叉起污染短，食逆品不格得接日触有吨毒物填、不冠洁物长；5拔餐逮具、任饮具孔和盛律放直凝接入另口食咸品的容器，使他用前尾必须膝洗净插、消车毒，包炊具据、用觉具用厉后必界须洗牛净，却保持斤清洁网；6贮存相、运桑输和哲装卸食品田的容趣器包办装、誉工具发、设戒备和晌条件迁必须泽安全刻、无窑害，往保持小清洁稀，防凯止食瓦品污系染；7雪直估接入属口的洞食品结应当客有小蚊包装匹或者障使用俘无毒咬、清歪洁的包装偿材料；8到食品盐生产房诚经营人员应当福经常纵保持责个人版卫生帆，生临产、狭销售件食品苍时，滨必须命将手蛇洗净窗，穿鼻戴清程洁的豆工作伶衣、静帽；密销售防直接欲入口懒食品享时，年必须巾使用刺售货守工具熟；9用水必须璃符合称国家蜓规定姐的城非乡生制活饮况用水戏卫生束标准泳；10茶使刃用的洗涤袜剂、掉消毒张剂应当般对人推体安雹全、衬无害聚。4.健2诱禁止亭生产墙经营秤的食光品种虚类1倦腐败老变质厉、油杰脂酸孩败、廊霉变索、生轨虫、成污秽扔不洁碧、混真有异丢物或甜者其厉他感脸官性犁状异予常，崭可能对人冰体健摸康有签害的某；瓦2锅含肺有毒颈、有辅害物芒质或息者被步有毒贪、有吉害物永质污极染，骨可能盛对人舞体健浪康有随害的暖；晶3成含有淡致病辉性寄轿生虫盆、微内生物础的，玩或者鸡微生物毒堂素含终量超拜过国涌家限续定标貌准的满；浆4蛇未经贱兽医慌卫生村检验岩或者质检验柿不合穿格的眠肉类及其狱制品熔；5让病岸死、逝毒死窝或者竭死因绒不明赚的禽税、畜肯、兽畅、水产爆动物晶等及耍其制袄品；6派容器厦包装比污秽哥不洁闪、严扣重破惑损或齐者运桐输工就具不洁巨造成金污染滨的；7最掺假役、掺颠杂、锣伪造保，影慌响营塑养、柄卫生队的；8赛用非冠食品唉原料如加工夸的，裂加入瞎非食固品用炸化学赢物质的品或者智将非项食品倚当作数食品果的；9炉超筝过保拆质期韵限的衬；（杂茶饮幼料买残一送政一）10卸为防穿病等戏特殊悉需要辰，国肿务院该卫生凶行政部门苹或者毅省、源自治统区、哨直辖浩市人踪蝶民政府猾专门梨规定柱禁止将出售晒的；11爷含有宽未经匆国务铁院卫蚀生行质政部棚门批旋准使用的挥添加骗剂的江或者普农药搂残留堵超过姿国家规定尿容许惊量的易；12班其源他不怜符合踢食品蛙卫生父标准蜡和卫藏生要云求的。19盘93愈年7萌月八扬届人摆大常中委会慨第2民次会屠议通咱过《洪关于君惩治鼠生产毫、销辽售伪泰劣商舅品的碑犯罪挥的决而定》桐：生产碍、销较售不定符合隙卫生糖标准稼的食芹品或票在食条品中卖掺入衔有害睡原料勾