2023年中式烹调师（初级）考试真题库（高频版）附答案

2023年中式烹调师（初级）考试真题库（高频版）附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。2.【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。3.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒4.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒5.【单选题】被确诊患有职业病的职工，职业病诊断机构应发给其《职业病诊断证明书》，并享受国家规定的（）。A、医疗保险待遇B、工伤保险待遇C、商业保险待遇6.【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感7.【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味8.【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。A、选料B、适用C、技法D、原料9.【判断题】为了减少焊接变形除采用选择合理的焊接方法的焊接参数、装焊顺序及固定法、反变形法外、还可采用较小的焊接电流及较快的焊接速度施焊。10.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。11.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖12.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧13.【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺14.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。15.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。16.【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应17.【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性18.【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。19.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标20.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数21.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B122.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高23.【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。24.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。25.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类26.【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额27.【单选题】一住宅小区施工现场，钢筋工王某正在使用钢筋切断机切割钢筋，由于切刀附近有些钢筋的断头，王某考虑到开关箱还有一些距离（约4m），为节省时间，王某直接用手去清理，结果导致4只手指被截断。（1）切断短料时，手和切刀之间的距离应保持在（）以上，如手握端小于400mm时，应采用套管或夹具将钢筋短头压住或夹牢。A、100mmB、150mmC、200mmD、250mm28.【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。29.【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法30.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性31.【单选题】下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶32.【单选题】下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观33.【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长34.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。35.【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。36.【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富37.【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。38.【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。39.【单选题】茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区40.【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。41.【判断题】发现事故隐患要立即处理,自己不能处理的要及时上报。，最新解析，42.【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性43.【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。44.【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系45.【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的’最新解析’制作。46.【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。47.【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。48.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃49.【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。50.【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味51.【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵52.【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠53.【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。54.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂55.【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道56.【单选题】根据《施工现场临时建筑物技术规范》（JGJ/T188)，施工现场淋浴室内淋浴头数量应满足（）人的要求，淋浴器间距不宜小于1m。A、1:30B、1:25C、1:20D、1:1557.【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。58.【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。59.【判断题】薄药、最新解析、皮电弧焊和药芯焊丝氩弧焊是同一种焊接。60.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎61.【单选题】加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏62.【判断题】应急响应是指:针对可能发生的事故,为迅速、科学、有序地开展应急行动而预先进行的思想准备、组织准备和物资准备。63.【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面64.【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多65.【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。66.【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中67.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染68.【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量69.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。70.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等71.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。72.【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖73.【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。74.【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～8075.【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。76.【单选题】水平悬吊的主、干管风管长度超过20m的系统,应"最新解析"设置不少于()个防止风管摆动的固定支架。A、1B、2C、3D、477.【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒78.【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水79.【单选题】削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅80.【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：√10.参考答案：×11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：B14.参考答案：×15.参考答案：×16.参考答案：A17.参考答案：A18.参考答案：√19.参考答案：C20.参考答案：D21.参考答案：D22.参考答案：C23.参考答案：√24.参考答案：√25.参考答案：A26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：×29.参考答案：B30.参考答案：C31.参考答案：A32.参考答案：B33.参考答案：C34.参考答案：×35.参考答案：×36.参考答案：B37.参考答案：×38.参考答案：×39.参考答案：B40.参考答案：√41.参考答案：√42.参考答案：D43.参考答案：×44.参考答案：C45.参考答案：√46.参考答案：√47.参考答案：×48.参考答案：B49.参考答案：√50.参考答案：C51.参考答