2023年中式烹调师（初级）历年真题卷【难易错点】附答案

2023年中式烹调师（初级）历年真题卷【难易错点】附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【判断题】当电缆局部放电能量不够大,在较长时间内引起绝缘性能逐渐下降时,导致电缆绝缘热击穿。()2.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。3.【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。4.【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料5.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。6.【单选题】熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅7.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法8.【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣9.【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁10.【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米11.【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式12.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴13.【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣14.【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少15.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物16.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米17.【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。18.【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉19.【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。20.【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。21.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度22.【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。23.【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。24.【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料25.【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟26.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。27.【判断题】焊工应自觉遵守国家法律、法规与正策和企业的有关规章制度。（）28.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪29.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后30.【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉31.【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。32.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。33.【单选题】下列哪种表述元素的化合价的特征是错误的（）。A、氢在化合物里为+1价B、氧在化合物里为2价C、在单质的分子里元素的化合价为零D、非金属元素为正价34.【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。35.【单选题】根据《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》，施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案。A、项目负责人B、工程技术人员C、项目专职安全生产管理人员D、施工现场管理人员36.【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。37.【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。38.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。39.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状40.【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤41.【单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤42.【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。这样的设备属于()设备。A、I类B、Ⅱ类C、Ⅲ类43.【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤44.【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。45.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒46.【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。47.【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。48.【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进49.【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵50.【单选题】从业人员发现事故隐患或者其他不安全因素时，应当立即向现场安全生产管理人员或者本单位负责人报告，这是从业人员（）义务。A、自觉遵守B、自觉学习安全生产知识C、危险报告D、参加应急抢险51.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。52.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等53.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。54.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。55.【判断题】在管子焊接时，由于空气在管子中流动性大，形成所谓的“过堂风”使电弧发生偏吹。（）56.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。57.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。58.【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，两个以上生产经营单位在同一作业区域内进行可能危及对方安全生产的生产经营活动，未签订安全生产管理协议或者未指定专职安全生产管理人员进行安全检查与协调的，责令限期改正，可以处（）万元以下的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员可以处一万元以下的罚款；逾期未改正的，责令停产停业。A、五B、十C、二十D、五十59.【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。60.【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序61.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作62.【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E63.【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式64.【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油65.【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁66.【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯67.【单选题】削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅68.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益“最新解析“以及保证员工利益等多方面的意义。69.【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。70.【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤71.【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度72.【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。73.【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0574.【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥75.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。76.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米77.【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁78.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。79.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好80.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：√4.参考答案：D5.参考答案：×6.参考答案：D7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：B10.参考答案：D11.参考答案：C12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：A16.参考答案：C17.参考答案：×18.参考答案：C19.参考答案：√20.参考答案：×21.参考答案：D22.参考答案：×23.参考答案：√24.参考答案：B25.参考答案：D26.参考答案：×27.参考答案：√28.参考答案：C29.参考答案：C30.参考答案：A31.参考答案：√32.参考答案：×33.参考答案：D34.参考答案：×35.参考答案：B36.参考答案：×37.参考答案：×38.参考答案：√39.参考答案：B40.参考答案：B41.参考答案：D42.参考答案：B43.参考答案：A44.参考答案：√45.参考答案：A46.参考答案：×47.参考答案：×48.参考答案：D49.参考答案：A50.参考答案：C51.参考答案：×52.参考答案：