2023年西式面点师（中级）考试参考题库（高频真题版）附答案

2023年西式面点师（中级）考试参考题库（高频真题版）附答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠2.【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%3.【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用4.【单选题】发生重大事故，（）日内发生2起的，由国务院安委会办公室负责人或国务院安委会有关成员单位负责人约谈省级人民政府分管负责人。A、7B、15C、30D、505.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰6.【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法7.【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。8.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形9.【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化10.【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度11.【单选题】下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉12.【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。13.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质14.【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。15.【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖16.【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。17.【多选题】造成安全事故的主要原因有()。A、施工环境的影响B、施工人员操作行为的影响C、缺乏有效管理D、机械设备维护不当E、施工难度大18.【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒19.【单选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》,为发生事故的单位提供虚假证明的中介机构,由有关部门依法()有关证照。A、收回B、暂扣或吊销C、扣压20.【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包21.【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。22.【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化23.【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性24.【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25.【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物26.【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度27.【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学28.【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐29.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖30.【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食31.【单选题】露天爆破发现残余爆破器材应()。A、个人回收,自行处理B、当班回收,下班再用C、收集上缴,集中销毁32.【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin33.【单选题】食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品34.【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。35.【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素36.【单选题】下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色37.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短38.【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉39.【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。‘最新解析‘A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强40.【判断题】违反《消防法》的规定，占用、堵塞、封闭消防车通道，妨碍消防车通行的，责令改正，处5000以上5万元以下罚款。41.【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。42.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红43.【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。44.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压45.【单选题】某小区十号楼地下室有一电气设备，该设备一次电源线长度为10．5m；接头处没有用橡皮包布包扎，绝缘处磨损，电源线裸露；安装在该设备上的漏电开关内的拉杆脱落，漏电开关失灵。某工程公司在该地下室施工中，付某等3名抹灰工将该电气设备移至新操作点，移动过程中付某触电死亡。（2）下列关于特种作业的说法正确的是（）。A、特种作业人员未经培训考核即从事特种作业并造成重大安全事故，不得追究其刑事责任B、对特种作业人员专门的安全作业培训，是指由有关主管部门组织的专门针对特种作业人员的培训C、特种作业是指容易发生人员伤亡事故；对操作者本人、他人及周围设施的安全有重大危害的作业D、特种作业人员可不考核从事相应工种作业的疾病和生理缺陷糟况46.【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定47.【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人48.【单选题】分配箱与开关箱间的距离不应超过（B）m，开关箱与用电设备间的距离不应超过（）m。A、305B、303C、203D、20549.【多选题】建筑施工现场“三宝”指（）。A、安全帽B、安全带C、安全网D、安全绳E、安全鞋50.【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱51.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法52.【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。53.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀54.【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸55.【多选题】下列关于涂饰工程施工工艺的说法中,错误的是()。A、施工工艺流程为:基层处理一打底、批刮腻子一面层施涂一修理B、混凝土与抹灰表面在施涂前应将基体或基层的缺棱掉角处孔洞用1:2的水泥砂浆修补C、外墙抗裂弹性腻子修补、填平时,待修补完成后,将抹灰面满刮外墙抗裂弹性腻子一遍,腻子批刮厚度为0.3～0.8mmD、面层施涂滚涂大面时,用长度为15～20Cm的长辊,以利于提高功效E、底漆和乳胶漆施工适宜温度为0℃以上,未用完的底乳胶漆应加盖密封,并存放在阴凉通风处56.【多选题】建筑起重机械工种中的（）等特种作业人员应当经建设主管部门考核合格，、最新解析、并取得特种作业操作资格证书后，方可上岗作业。A、建筑起重机械安装拆卸工B、起重信号工C、起重司机D、司索工E、起重机械搬运工57.【判断题】自建的带泵罐车监控管理系统，应记录带泵罐车的基本信息和卸液点，根据经使用地安全监察机构确认的卸液地点地理坐标，设定和开启卸液点电子围栏，围栏有效半径不大于50米。58.【判断题】特别重大、重大事故逐级上报至国务院住房城乡建设主管部门，一般事故、较大事故逐级上报至省级住房城乡建设主管部门。必要时，住房城乡建设主管部门可以越级上报事故情况。59.【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水60.【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。61.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发62.【单选题】“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味63.【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。64.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电65.【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。66.【单选题】根据《建设工程质量检测管理办法》（中华人民共和国建设部令第141号）,钢结构工程检测不包括()。A、钢结构焊接质量无损检测B、钢结构防腐蚀及防水涂装检测C、钢结构点、机械连接用紧固标准文件及高强度螺栓力学性能检测D、钢结构横截面尺寸大小检测67.【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。68.【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰69.【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗70.【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬71.【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。72.【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良73.【单选题】起重机作业，（）指挥人员对司机的操作发出指挥信号。A、只允许一个B、两个C、两个以上D、任何人74.【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。75.【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：×8.参考答案：D9.参考答案：C10.参考答案：B11.参考答案：A12.参考答案：√13.参考答案：B14.参考答案：×15.参考答案：B16.参考答案：√17.参考答案：ABCD18.参考答案：D19.参考答案：B20.参考答案：D21.参考答案：√22.参考答案：D23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：A27.参考答案：D28.参考答案：D29.参考答案：C30.参考答案：C31.参考答案：C32.参考答案：B33.参考答案：C34.参考答案：×35.参考答案：A36.参考答案：C37.参考答案：D38.参考答案：D39.参考答案：C40.参考答案：√41.参考答案：×42.参考答案：A43.参考答案：√44.参考答案