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本章内概脂质（lipid，脂类 一类基本不溶于水而溶于非极物有机 脂肪酸多为4碳以上的长链一元羧 单纯脂 复合 结合脂类的作 一、脂酰甘油 植物 动物 微生物1、脂肪fatty低级脂肪酸：碳原子数小于10的脂肪酸；偏低，常高级脂肪酸：碳原子数大于10的脂肪 常见的不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、麻酸、花生四烯酸 多烯酸通常间隔3个碳原子出现一 脂肪酸的分按碳数分：短链（中链（6～10C）按双键分：饱和、不饱按来源分：机体机体可自身（饱和、单不饱和
必须由食物供（含两个双键以上亚油酸，亚麻补充 大脑、神经和视觉细胞中重要的脂影响大脑、神经系统发脂肪酸的3、油脂的理化性作溶解性 脂肪一般不溶于 脂肪在水中的溶解度随着脂肪酸分碳原子数的增加而 脂肪的随着脂肪酸碳原子数的增 ，随着不饱和度增加而 作 肥皂去水解作 酸、碱皂和皂化作 类皂化油脂平均分子 油脂的皂化值与分子质量成氧化作 生物体内油脂 酸 酸 mg 酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现味 酸价超过4mgKOH/g时，食用后可引起、 食用植物油的酸价控制在3.0mgKOH/g加成作 双 氢化 碘值（卤化作用 在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作需碘的 碘值越大，油脂的不饱和程 油脂与碱共热产生 填空 由于不饱和脂肪酸分子中存在双键，因此可能产生式和式两种立体异构体，自然界中存在的多为式结构。 下
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