乳品与健康知到章节答案智慧树2023年黑龙江八一农垦大学

乳品与健康知到章节测试答案智慧树2023年最新黑龙江八一农垦大学第一章测试

（）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。

参考答案:

黑白花牛

牛初乳中的（）和维生素含量比常乳中的要高。

参考答案:

矿物质

;脂肪

;蛋白质

“黄金奶源带”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（）

参考答案:

对

菌落总数应≤（）CFU/g(mL)。

参考答案:

2000000

为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（）

参考答案:

错

第二章测试

乳脂肪是由一个分子的（）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。

参考答案:

甘油

乳脂肪的组成复杂可分为三类：（）。

参考答案:

非水溶性挥发性脂肪酸

;水溶性挥发性脂肪酸

;非水溶性不挥发性脂肪

乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（）

参考答案:

对

酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白组成。

参考答案:

κ-

稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（）

参考答案:

错

第三章测试

巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。（）

参考答案:

错

预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（）。

参考答案:

阳性

影响均质的因素有（）。

参考答案:

均质压力

;均质温度

;含脂率

室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。（）

参考答案:

错

制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。（）

参考答案:

错

第四章测试

酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（）

参考答案:

酪蛋白

酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（）

参考答案:

葡萄糖

;半乳糖

酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（）

参考答案:

错

酸奶生产中可添加蔗糖，为乳酸菌的代谢提供充足的碳源，还可以中和乳酸带来的酸味。（）

参考答案:

对

搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的？（）

参考答案:

干物质含量过多

;原料乳受热过度

;较高温度下搅拌

;乳粉用量过大

第五章测试

《食品安全国家标准婴儿配方食品》GB10765-2010将牛磺酸作为可选择性成分，最大值为（）mg/100kcal。

参考答案:

13

乳清粉是利用制造（）或干酪素的副产品。

参考答案:

干酪

脱脂奶粉中不含有脂肪。（）

参考答案:

错

乳基婴儿配方食品指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用（）方法生产加工制成的液态或粉状产品。

参考答案:

物理

滚筒干燥法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。（）

参考答案:

错

第六章测试

以下哪种干酪属于硬质干酪，适合搭配类似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒体葡萄酒？（）

参考答案:

瑞士干酪

干酪的营养价值非常丰富，相当于把原料乳中的哪些营养成分浓缩10倍？（）

参考答案:

蛋白质

;脂肪

干酪发酵剂添加的目的主要是调节pH值，为凝乳酶创造一个良好的酸性环境。（）

参考答案:

对

当凝块切割后，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。（）

参考答案:

对

皱胃酶的代用酶主要来自于哪些途径？（）

参考答案:

微生物来源凝乳酶

;遗传工程技术凝乳酶

;动物性凝乳酶

;植物性凝乳酶

第七章测试

稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪部分，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。（）

参考答案:

错

乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于80%的乳清蛋白制品。（）

参考答案:

错

炼乳生产中乳糖结晶颗粒越大说明产品原料更好，所以需要控制大的乳糖结晶。（）

参考答案:

错

冰淇淋