食品安全危害知识讲座

关于食品安全危害知识讲座第1页，课件共47页，创作于2023年2月课程简介

什么是食品安全危害食品安全危害的类型食品安全危害的主要来源

第2页，课件共47页，创作于2023年2月一、什么是食品安全危害定义：任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。第3页，课件共47页，创作于2023年2月二、食品安全危害的类别

生物性危害化学性危害物理性危害配伍不当造成的危害第4页，课件共47页，创作于2023年2月

细菌病毒寄生虫2.1生物性危害第5页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-1细菌的生长原理（一）细菌的生长繁殖

1个细菌20分钟繁殖2个（二）影响细菌生长的因素（三）生长模式

（四）高风险食品算一算48小时繁殖多少呢？第6页，课件共47页，创作于2023年2月（二）影响细菌生长的因素营养成分水分活度温度PH（酸碱度）氧气时间第7页，课件共47页，创作于2023年2月（1）营养成分营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内。在食品加工中，保持适宜的卫生条件，特别是与食品接触面的卫生，除去食品残留物并避免积水以防止致病菌的生长繁殖。第8页，课件共47页，创作于2023年2月（2）水分活度什么是水分活度？只有处于游离状态的水分才可以被细菌利用。纯水的水分活度为1。水分活度的高低可以明显地影响细菌的生长，如大多数致病菌只能在超出0.85的条件下生长。第9页，课件共47页，创作于2023年2月（2）水分活度加入盐和糖以及干燥都能够减少食品中的水分活度，由此将会减慢细菌的生长速率。第10页，课件共47页，创作于2023年2月（3）温度大多数致病菌的生长温度范围在5-60℃，所以通常将这个温度范围称为“危险温度区”冷储藏＜5℃热储藏＞60℃第11页，课件共47页，创作于2023年2月（4）PH值大多数致病菌喜欢PH接近7.0的环境7.014.00.04.6酸性食品低酸性食品碱性食品附表：《部分食品的PH》第12页，课件共47页，创作于2023年2月厌氧型

好氧型

微嗜氧型

兼性厌氧型

（5）氧气第13页，课件共47页，创作于2023年2月（6）时间控制那些富含营养和水分的食品暴露在5-60℃这一危险温度区的时间非常重要。第14页，课件共47页，创作于2023年2月（三）生长模式

稳定期延滞期指数期衰亡期第15页，课件共47页，创作于2023年2月延滞期的特点

在延滞期，细菌对外界不良条件如温度和ph反应敏感。所以，是控制细菌的最佳阶段，第16页，课件共47页，创作于2023年2月细菌细胞的存在方式

生长状态，所有细菌在生长状态下都能生长和繁殖。孢子状态，有一些细菌在细胞处在一种它不能生长的条件下（如冷冻或干燥）下时，会形成孢子。孢子虽然不能生长或繁殖，但实际上这是细菌在恶劣环境下的一种自我保护方式，一旦条件适宜，它会重新进入生长或繁殖状态。第17页，课件共47页，创作于2023年2月细菌细胞的生长和孢子状态状态生长状态（适宜环境）孢子状态（不宜环境）繁殖生长产生毒素对外界抵抗力若摄入后有无危害能能能弱有不能不能不能强无第18页，课件共47页，创作于2023年2月（四）高风险食品高风险食品是指那些富含蛋白质、PH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。5-60℃的温度、4小时的时间、不同的需氧量第19页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（一）葡萄球菌在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食物中存在的金黄色葡萄球菌已经繁殖到足以引起食物中毒的数量，但是食品的颜色、风味、和气味都不一定会产生能够观察到的变化。金黄色葡萄球菌需要在80℃以下热处理30分钟才能将其杀死。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素需要在131℃下加热30分钟后才能被破坏。第20页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（一）葡萄球菌在人和动物是金黄色葡萄菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现其存在。若有员工有咽喉与鼻腔被感染，如患上呼吸道感染、鼻窦炎，以及疖肿、化脓性皮肤病，治愈前不应当从事接触食品的工作。第21页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（一）葡萄球菌仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒，引起中毒的原因主要是菌体产生了大量肠毒素并分泌到菌细胞外所致。葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最强，摄入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌毒素中毒中最为多见。。破坏食物中存在的肠毒素须加热至100℃，并持续2h。故在一般烹调温度下，食物中如有肠毒素存在，仍能引起食物中毒。。第22页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（二）沙门氏菌在100℃的环境中立即死亡,在75℃下经5分钟、65℃下经15-20分钟可被杀死。因此破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌。在食品加工中，沙门氏菌很容易通过交叉污染从生的食物（特别是家禽）、食物接触面（砧板）和食品制做者带入食品中；也可以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行扩散传播。第23页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（三）产气荚膜梭菌广泛存在于各种食品中，如家畜肉、家禽和海产品，特别是在调味品中。在煮熟后缓慢冷却或食用前有较长贮存期的肉及含有肉汁的菜肴中常常会有这种菌。控制产气荚膜梭菌最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却（停留在危险温度区内的时间不可以超过4小时），以防止其繁殖。第24页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（四）肉毒梭状芽孢杆菌在适宜的条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素，肉毒梭菌食物中毒病倒中约有60%因呼吸衰竭而死亡。土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、和贝类的鳃及内脏中分离出肉毒梭菌。肉毒菌常见于加热不当的罐头和真空包装食品,以及半加工的海产品(如腌制和熏制的水产品）。在温度低至3℃的条件下,仍能产生毒素,例如在冰箱内,而且不需要严格的厌氧条件。第25页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（五）空肠弯曲杆菌通常存在的食品有生乳和生鸡肉。一些科学家估计几乎100%的零售鸡肉中存在这种菌。在美国，这种菌是引起食源性疾病的头号微生物，发生频率是沙门氏菌的两倍。空肠弯曲杆菌交叉污染的典型的情况是通过食品接触面（如刀、砧板）和员工的手进行传播。第26页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（六）单细胞增生李斯特菌单细胞增生李斯特菌是一种能在冷藏温度下存活的致病菌。引起的死亡率较高。很多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、蔬菜、生肉、家禽类制品及海产品中存在这中病菌。冰箱中常发现这种菌。对杀菌剂和辐射有抵抗力。第27页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（七）幽门螺旋菌是引起肠胃炎，导致胃炎、胃溃疡和胃癌的病源体。被污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一。第28页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（八）结肠炎耶尔森氏菌可能存在结肠炎耶尔森氏菌的食品有生或半熟的红色肉类、猪和家禽的扁桃体、乳制品、许多海产品以及新鲜蔬菜中。食品在热处理后被污染是导致产品中出现这种微生物的主要原因。第29页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2细菌的种类及来源（九）大肠杆菌大肠杆菌带入食品中的原因是食物（如牛肉）受到了动物肠道的污染，员工是大肠杆菌的携带者或从洗手间回来后没有彻底洗手。食品在热处理后被污染是导致产品中出现这种微生物的主要原因。第30页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-3预防生物危害应达到三个基本要求破坏、消除或减少生物危害。防止再次污染。抑制有害微生物的生长和毒素的产生。第31页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2病毒的种类及来源病毒与细菌的区别与细菌不同，病毒不在食品中繁殖和生长，它需要一个有生命的宿主（动物、植物和人）。它能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法。。第32页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-2病毒的种类及来源常见食源性病毒甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒。。第33页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-3寄生虫的种类及来源畜肉常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体、禽流感病毒。鱼类常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫第34页，课件共47页，创作于2023年2月2.1-3寄生虫的种类及来源其他食品的寄生虫蔬菜瓜果导致的蛔虫病。水生植物表面的姜片虫。贮藏食品中的螨虫。第35页，课件共47页，创作于2023年2月2.2化学性危害2.2-1天然存在的化学危害分类来源真菌毒素细菌毒素藻类毒素细菌分泌的有毒物质植物毒素动物毒素食品中固有成分第36页，课件共47页，创作于2023年2月2.2-1天然存在的化学危害一、真菌毒素措施：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物。用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

分类来源黄曲霉毒素花生、花生油、玉米、大米、乳制品、坚果赭曲霉毒素谷物、坚果、大米、无花果杂色曲霉毒素青霉菌毒素霉变米单端孢霉烯第37页，课件共47页，创作于2023年2月2.2-1天然存在的化学危害1、黄曲霉毒素黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米，棉籽，一些坚果类食品和饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种，其中以黄曲霉毒素B1存在量最大也最毒，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物,毒性仅次于黄曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉菌生长的适宜温度是30-40℃，而产毒的适宜温度为24-30℃，条件合适时黄曲霉菌在1天内即可产毒，并能在10天内达到最大量，产毒时的各类粮食水分以20%左右、花生以25%左右最为适宜。黄曲霉毒是肝脏中毒性毒素，具有很强的致癌能力，其耐高温，至少在280℃以上才能裂解，而在低温下即使-40℃以下也不能被破坏，但易被碱或氧化剂所分解。

第38页，课件共47页，创作于2023年2月2.2-1天然存在的化学危害二、藻类毒素藻类毒素对人类食物链的影响常见于海产品中，海藻在生长过程中会产生海洋生物毒素。第39页，课件共47页，创作于2023年2月2.2-1天然存在的化学危害二、藻类毒素分类中毒症状麻痹性贝类毒素从轻微麻刺到呼吸彻底麻木，窒息死亡神经性贝类毒素皮肤感觉异样、面部刺痛，忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻、运动不协调腹泻性贝类毒素反胃、呕吐、腹泻遗忘性贝类毒素早期肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡鱼肉毒素腹泻、腹痛、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、肌肉疼痒。症状在六个月内反复发作，个别有死亡第40页，课件共47页，创作于2023年2月2.2-1天然存在的化学危害三、植物毒素糖苷生物碱硫代葡萄苷氰鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

第41页，课件共47页，创作于2023年2月2.2-1天然存在的化学危害四、动物毒素河豚毒素嗜焦素组胺动物甲状腺素动物肾上腺毒河豚美味而有毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒