公共营养师三级练习题

公共营养师（三级）一、单项选择题1．关于创新阐述，正确是（C）。A、创新就是出新花样B、创新就是独立自主C、创新是企业进步灵魂D、创新不需要引进外国新技术2．食用河豚鱼发生食物中毒是因为（C）引发。A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有组胺C、河豚鱼中毒素D、海水被“三废”污染3．二噁英事件属于食物（C）。A、放射性污染B、微生物污染C、化学性污染D、昆虫污染4．发芽马铃薯有毒成份为其幼芽及芽眼部分含有大量（B）。A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、皂甙类5．用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大是（B）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸6．凉拌菜中加入食醋,以下说法错误是（C）。A、有利于维C保留B、有利于钙磷吸收C、有利于降低盐摄入D、有利于蛋白质吸收7．低嘌呤膳食适应症是（A）。A、痛风症B、糖尿病C、高脂血D、高血压8．糖尿病营养治疗标准不包含：（D）。A、合理控制总热量B、限制脂肪摄入C、适量选择优质蛋白质D、增加单糖及双糖食物9．糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量（C）。A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%10．以下营养素中能产生能量是（D）。A、维生素B、矿物质C、水D、碳水化合物11．（B）是营养指导师惯用专业工具。A、膳食计算软件B、最新版食物成份表C、计算器D、A＋B＋C12.婴儿出现佝偻病早期，临床症状主要表现为（D）。A、方颅B、肋骨串珠C、胸廓畸形D、多汗、夜惊13．口角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足（C）。A、维生素Ａ不足B、蛋白质摄入不足C、维生素B2摄入不足D、维生素C烹调损失过多14．青春期性发育迟缓原因是缺乏（C）。A、钙B、维生素AC、锌D、碘15.煎、炸、炒烹调方法对营养素影响，以下不正确是（C）。A、对维生素C破坏较大B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂影响不大D、能够产生丙烯醛16.引发克山病主要原因是（A）缺乏。A、硒B、锌C、碘D、钴17．耐碱综合征是矿物质（C）对机体产生不利影响之一。A、氯B、镁C、钙D、钠18．蛋白质净利用率表示为（A）。A、消化率×生物价B、功效比值×生物价C、消化率×功效比值D、利用率×生物价19．以下生物价最高食物是（C）。A、花生B、猪肉C、鸡蛋D、面粉20．以下不小区基础资料搜集方法包含（D）。A、观察法B、访谈法C、自填问卷法D、讲座21．在职业交往活动中，符合仪表端庄详细要求是（B）。A、着装华贵B、鞋袜等搭配合理C、饰品俏丽D、发型要突出个性22．消化吸收最主要阶段在（C）内。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠23．人体氮起源是（B）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、三者都是24．混合膳食食物热效应约增加基础代谢百分比是（C）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%25．维生素有多个命名方法，以下两种命名法不一致是（D）。A、维生素A——视黄醇B、维生素E——生育酚C、维生素B1——抗脚气病因子D、维生素D——抗坏血酸26．维生素A缺乏可出现以下哪个症状（A）。A、干眼病B、口角炎C、佝偻病D、痴呆27．人体维生素D主要食物起源是（A）。A、鱼肝、鱼肝油B、牛奶C、新鲜水果D、绿色蔬菜28．以（C）为主食人群，轻易发生癞皮病。A、大米B、小麦C、玉米D、红薯29．（C）是一个强抗氧化剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K30．计算蛋白质氨基酸模式时，因含量最少（B）为1，计算其余氨基酸对应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、组氨酸31．以下哪种矿物质是常量元素（B）。A、锌B、镁C、铁D、硒32.缺铁性贫血临床表现不包含（D）。A、面色、口唇粘膜和睑结膜苍白B、血红蛋白降低C、指甲变薄甚至凹下呈勺状（反甲）D、尿痛33．缺铁性贫血预防方法（C）不正确。A、健康教育B、铁强化食品C、铝补充D、提升食物铁利用率34．成人骨质疏松症表现不包含（A）。A、骨柔韧性增大B、脊柱压缩、易碎、变形C、易发生压迫性骨折D、骨疼痛35．用金属和陶瓷器具盛放食品所存在主要卫生问题是（D）。A、易被微生物污染B、存在添加剂或加工助剂残留C、有未聚合游离单体和聚合不充分低聚合物存在D、有害金属（铅、镉）可能溶出到包装食品中3/19/36．按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（D）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-1237．酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（C）。A、色氨酸B、赖氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸38．评价食物蛋白质质量高低，主要看（D）。A、蛋白质含量和消化率B、蛋白质消化率和生物学价值C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值39．植物蛋白质消化率低于动物蛋白质，是因为（B）。A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量关于40．在撰写市场调查汇报时，下面表述错误是：（C）。A、客观、真实、准确地反应调查结果B、汇报内容一定要详细、详细C、文字精练，用语中肯D、结论和提议应表示清楚，可归纳为关键点41．爱岗敬业作为职业道德主要内容，是指员工（C）。A、热爱自己喜欢岗位B、热爱有钱岗位C、强化职业责任D、不应多转行42．平衡膳食宝塔中提议天天可食用蔬菜（D）。A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克43．以下属于老年人膳食指南涵盖内容是（A）。A、天天饮用牛奶或食用奶制品B、尽可能防止粗粮摄入C、可降低蔬菜和水果摄入D、可多食含钠高酱料3/19/44．以下对保健食品认识不正确是（C）。A、具备通常食品共性B、仅适于特定人群食用C、有时能够用来预防和治疗疾病D、可调整人体生理功效45．世界卫生组织提议每人天天食盐用量为（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克46．脂肪酸败早期指标为（A）。A、过氧化值上升B、酸价增高C、碘价下降D、皂化价上升47．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）。A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、血液毒48．引发组胺中毒鱼类为（B）。A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼49.维生素A缺乏眼部症状不包含（D）。A、眼干燥症B、夜盲症C、角膜软化D、白内障3/19/50.某男性糖尿病患者，身高1．7米，体重80千克，他体型属于（B）。A、正常B、肥胖C、偏瘦D、无法判断51．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（B）。A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸52．食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（B）。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓解C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧53．碘主要存在于（D）。A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺54．为了有效预防新生儿神经管畸形，孕妇孕早期应注意补充营养素（C）。A、维生素AB、碘C、叶酸D、核黄素55．企业文化功效不包含（D）。A、激励功效B、导向功效C、整合功效D、娱乐功效56．肾功效不全时，主张用（A）饮食治疗。A、低蛋白B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物57．以下哪种营养素是微量营养素（D）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A58．以下哪种矿物质是微量元素（C）。A、钠B、钙C、铁D、氯59．可部分在肠内细菌合成维生素是（D）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K60．限制氨基酸是指（D）。A、氨基酸分较高氨基酸B、氨基酸分较低氨基酸C、氨基酸分较高必需氨基酸D、氨基酸分较低必需氨基酸3/19/61．以下不属于完全蛋白是（D）。A、乳类中乳白蛋白B、肉类中白蛋白C、大豆中大豆蛋白D、玉米中玉米胶蛋白62．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用对象是（D）。A、对营养有兴趣人士B、营养指导师等专业人士C、食品企事业单位管理人士D、全体中国居民63．在生物样品中，每克氮相当于（C）克蛋白质。A、4.25B、5.25C、6.25D、7.2564.与儿童佝偻病关系较亲密营养素有（C）。A、铁、碘B、氯化钾、必需脂肪酸C、钙、维生素DD、葡萄糖、必需氨基酸65．佝偻病四肢骨骼表现不包含（D）。A、“O”型腿B、“X”型腿C、手镯D、脚平足66.挥发性盐基总氮增加是判别（B）类食品蛋白质腐败变质主要理化指标。A、植物油类B、鱼肉类C、蔬菜、水果D、谷类67.核黄素指是（B）。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B1268．以下哪些食物碘含量丰富（A）。A、海带、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹笋、番茄69．以下消化率高食物脂肪是（D）。A、不饱和脂肪含量高、短链脂肪含量低脂肪B、动物脂肪C、饱和脂肪D、不饱和脂肪含量高，短链脂肪含量高脂肪70．以下市场需求调查表设计注意问题不正确是（D）。A、调查表设计要与调查主题亲密相关，重点突出B、调查表中问题要轻易让被调查者接收C、调查表中问题次序要条理清楚、顺利成章，符合逻辑次序D、通常把较难回答问题放在前面，轻易回答问题放在最终71．在设计调查问卷时，哪项（D）不属于设计调查问卷过程。A、依照调查目标，确定所需信息资料B、确定问题次序C、问卷测试与修改D、预试验72．职业道德是指从事一定职业劳动人们，在长久职业活动中形成（A)。A、行为规范B、操作程序C、劳动技能D、思维习惯73．大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者理想食物，是因为大豆中富含（C）A、饱和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不饱和脂肪酸D、蛋白酶3/19/74．鱼类脂肪与畜类脂肪不一样，其中含（A）较多，这些脂肪具备预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇作用。74．鱼类脂肪与畜类脂肪不一样，其中含（A）较多，这些脂肪具备预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸75．以下哪一项（D）不符合孕早期膳食关键点。A、选择促进食欲食物B、选择轻易消化食物C、少食多餐D、补充维生素D76．哺乳对母体健康影响，不正确（D）。A、防止发生乳房肿胀B、预防产后肥胖C、促进产后子宫恢复D、降低贫血发生77．以下关于学龄前儿童平衡膳食观点，不正确是（B）。A、膳食要多样化B、能够食用普通家庭膳食C、以一日“三餐两点”制为宜D、不偏食、不挑食、少零食78．孕妇摄入营养素中与新生儿先天畸形关于是（D）。A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A79．为适合婴儿消化系统特点，防止食品过敏，婴儿首先添加辅食种类应为（B）A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类80．以下牛乳和母乳比较中正确陈说是（A）。A、牛乳乳糖含量低于母乳B、牛乳钙含量低于母乳C、牛乳酪蛋白含量低于母乳D、牛乳脂肪含量低于母乳81．24h膳食回顾法24h指是：（C）。A、从调查开始算之后24hB、任意24hC、从最终一餐吃东西开始向前推24hD、调查当日0点至24点82．膳食结构评价依据是（B）。A、RNIB、中国居民平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指D、人群调查结果83．标准量床或量板是一个专门测量工具，用于年纪在（C）岁以下个体体格发育纵向测量指标测定。A、1岁B、2岁C、3岁D、5岁84．体重身高在反应人体营养情况上比较确切，体重、身高分别反应（A）营养情况。A、一定时间内和较长时期B、一定时间内C、较长时期D、较长时期和一定时间内85．对于婴幼儿体重测量，在测量之前，要用标准砝码检测体重计测量准确度要求误差不得超出（A）。A、0．1%B、0．2%C、0．01%D、0．02%86.对于儿童，首选饮品为（A）。A、白开水B、果汁和乳饮料C、碳酸饮料D、运动饮料87.谷类是（C）主要起源。A、维生素CB、维生素EC、B族维生素D、维生素D88．主食不包含（A）。A、肉类B、杂粮C、豆类D、薯类89．某食物中蛋白质INQ值大于1（A）。A、表示食物蛋白质供给量高于能量供给B、表示食物蛋白质供给量低于能量供给C、表示食物蛋白质供给量与能量供给平衡D、表示食物蛋白质供给高于机体所需90．以下（C）食物血糖生成指数（GI）更适合于糖尿病人食用。A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30二、多项选择题1.坚果是一类营养价值较高食品,共同特点是（BCE）。A、是维生素E和维生素A良好起源B、高能量C、富含各种矿物质和维生素D、碳水化合物含量很高E、还有大量不饱和脂肪酸2．以下对保健食品认识正确是（ABD）。A、具备通常食品共性B、仅适于特定人群食用C、有时能够用来预防和治疗疾病D、可调整人体生理功效E、与普通食品及药品无明确区分3．食物中毒发病特点是（CD）。A、病情严重，常造成死亡B、能造成人与人之间传染C、发病潜伏期短D、发病与食物关于E、不一样食物引发中毒，其中毒症状差异很大4．糖尿病营养治疗标准包含：（AB）。A、合理控制总热量B、进食要定时定量C、经常选取血糖生成指数较高食物D、增加单糖及双糖食物E、能够增加煎炸和熏烤食物摄入5.膳食调查通常采取以下几个方法（ABD）。A、称重法B、记帐法C、化学分析法D、问询法E、计算法6.以下哪些是尿液用于营养评价意义（ABDE）。A、用于测定人体蛋白质需要量B、测定氨基酸代谢试验C、用于评价机体脂溶性维生素营养情况D、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）需要量E、用于评价矿物质代谢7．讲座是开展健康教育工作惯用一个传输方式，它主要缺点是（ABCDE）。A、传输受者较被动,缺乏充分反馈B、传输内容不易留存C、受众面积太小D、信息传递不直接、快速E、不属于公众传输范围8．为了降低维生素C流失，以下做法正确是（BC）。A、蔬菜浸泡清洗B、蔬菜先洗后切C、煮菜汤一起进食D、蔬菜重复加热E、蔬菜先切后洗9．惯用于评价蛋白质利用率方法包含以下（BD）。A、氨基酸评分法B、蛋白质功效比值C、凯氏定氮法D、生物价E、蛋白质净利用率10．对婴幼儿进行体重测量，以下说法正确是（BDE）。A、1岁以下可取卧位，1-3岁可取坐位测量B、事先要排空大小便C、测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤D、按不一样测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央E、如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采取差减进行测量11.以下哪些情况下机体处于负氮平衡（CDE）。A、儿童B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、健康状态12．以下是脂溶性维生素有（ACDE）。A、VAB、VCC、VDD、VEE、VK13．以下哪些食物是铁良好起源（ABC）。A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、牛奶3/19/14．以下哪些是错误（BD）。A、必需脂肪酸是我们机体不能本身合成脂肪酸B、n-3系列脂肪酸具备多方面保健作用，所以摄入量越多越好C、膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要能量起源D、碳水化合物在体内产热可有没有氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有主要生理意义，只是所产生能量不如无氧酵解多E、现在已知条件必需氨基酸有两种15.中国营养学会新公布膳食参考摄入量(DRIs)包含（ACDE）。A、平均需要量(EAR)B、推荐营养素供给量(RDA)C、推荐摄入量(RNI)D、适宜摄入量(AI)E、可耐受最高摄入量(UL)16.贫血可能与以下哪些营养素缺乏关于（ACD）。A、铁B、维生素B1C、维生素B2D、叶酸E、脂肪3/19/17．对婴幼儿胸围测量，以下正确是（ABDE）。A、被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平B、被测婴幼儿取坐位，由专员将其扶正C、皮下脂肪较厚婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些D、取婴幼儿平静呼吸时中间读数E、读取软尺与零点重合处读数，以cm为统计单位18．以下哪种运动是属于力量运动（CDE）。A、游泳B、骑车C、举动D、跳跃E、快跑19．食谱综合评价内容包含（ABCDE）。A、食谱能量计算B、食谱各营养素计算C、烹饪方法是否适宜D、食物种类和百分比E、三餐能量摄入分配是否合理20．关于血糖生成负荷了解正确是（BD）。A、是对碳水化合物质量评价标准B、表现了碳水化合物数量对血糖影响C、食用了含有50克碳水化物食物，在2小时中体内血糖应答水平D、高负荷食物，说明对血糖影响比较大E、低负荷食物，说明对血糖影响比较大21.人体能量消耗包含以下哪些方面（ABC）。A、基础代谢B、体力活动C、食物特殊动力作用D、儿童生长发育E、疾病状态22．以下是人体必需氨基酸有（ABD）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸23．青少年食物选择关键点有（ABCD）。A、多吃谷类，供给充分能量B、确保优质蛋白质供给C、摄入一定量奶类和豆类，以补充钙D、青春发育期女孩应常吃海产品以增加碘摄入E、选择含锌丰富食物24．大米淘洗过程中，营养素损失程度取决于（ABCDE）。A、淘洗次数B、淘洗水量C、水温D、浸泡时间E、搓洗程度25．蛋白质生理功效包含（ABCD）。A、组成和修补人体组织B、提供能量C、组成激素和酶D、组成抗体E、增强暗适应26．以下哪些项为双糖（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖27.下面膳食中属于动物性食物有（ABCD）。A、畜肉B、禽肉C、奶D、鸡蛋E、豆腐28.测量婴幼儿体格惯用横向测量指标有（CD）。A、身长B、头顶至臀长C、头围D、胸围E、体重29．以下属于食品标签强制标示内容有（ADE）。A、产品标准号B、批号C、食用方法D、制造者E、储备说明30．选择小区营养干预方法基本标准为（ABC）。A、考虑营养问题主要程度B、考虑对处理营养问题作用大小C、考虑实施干预难易程度、参加D、考虑实施干预成本效应E、考虑干预方法评定难易程度和可连续发展31.易引发亚销酸盐中毒是（BD）。A、农药喷洒蔬菜B、苦井水C、熟肉D、刚腌很快蔬菜E、新鲜鱼虾32．以下为低嘌呤食物是（ABD）。A、硬果B、牛奶C、猪肝D、水果E、鸡肉汤33．以下与新生儿低出生体重关于是（ABCDE）。A、孕前母体体重和身高不够B、孕期增重不够C、母体孕期蛋白质-能量营养不良D、孕期贫血E、孕期总蛋白和白蛋白水平下降34．孕中期营养与膳食关键点包含以下哪几项（ABC）。A、补充分够能量B、注意铁补充C、确保充分鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶供给D、足够膳食纤维E、补充叶酸35.24h膳食回顾调查表主要包含：（ABCDE）。A．食物名称B．原料名称C．原料编码D．原料质量E．进餐时间地点36．尿液是一个良好细菌培养基，所以在尿液保留过程中，常能够加入一些防腐剂来抑制细菌生长。惯用保留尿液防腐剂包含（ABCDE）。A、福尔马林B、甲苯C、浓盐酸D、碳酸钠E、氯仿37．一个两岁半孩子，其胸围比头围小，对该幼儿看法正确是（AB）。A、营养不良B、胸廓、肺发育不良C、营养情况良好D、尚不能判断其营养或发育情况E、胸部肌肉和脂肪发育良好38．营养教育工作者需要具备技能（ABCDE）。A、丰富专业知识B、丰富社会、文化知识C、很好语言表示信息传输能力D、具备社会心理学、认知、教育及行为科学基础E、有一定组织现场协调能力39．为了发挥蛋白质互补作用，调配膳食时需遵照标准有（BCDE）。A、食物生物学种属越近越好B、食物生物学种属越远远好C、同时食用最好D、次数越多越好E、搭配种类越多越好40．以下属于营养声称内容是（ABC）。A、含量声称B、比较声称C、属性声称D、功效声称E、对降低疾病危险声称三、判断题（√）1．食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便污染。（×）2．大量食用生鱼可能造成维生素D缺乏。（×）3．副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要为家庭自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）。。（×）4．加强体育锻炼，尤其是负重运动，不利于骨质疏松防治。（√）5．我国开展全国营养调查中，多采取称重记账法。（√）6．上臂围测量通常量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点臂围长。（×）7．通常来说，As3+毒性大于As5+，有机砷毒性大于无机砷。（√）8．编制食谱时应先确定主食用量，在此基础上确定副食用量。（√）9．人们能够依照不一样人群营养需求来分别计算食物INQ值。（×）10、普通成人运动类型应以有氧运动和力量运动为主。（×）11、烟酸缺乏主要引发脚气病。（×）12、非必需脂肪酸是我们不需要脂肪酸。（×）13、维生素B1在体内主要起一碳单位传递者作用。（×）14、促进胆固醇吸收原因有：膳食脂肪、饱和脂肪酸及膳食纤维。（×）15．24h膳食回顾法适适用于当食物消耗种类多、随季节改变大时，全方面了解居民膳食摄入情况（√）16．体格测量标准化工作根本目标是在一定范围内取得最好秩序和效益。（√）17．体格测量标准化对象本质必须是共同和重复使用，否就没有指定标准必要。（×）18．准确度是指以最小差异重复测定一个个体能力。（√）19．为了达成蛋白质互补标准，膳食搭配种类越多越好。（×）20．氨基酸评分仅适适用于单一食物蛋白质评价，不能用于混合食物蛋白质评价。（×）21.蛋白质主要消化部位是胃。（×）22.膳食碳水化合物充分时能预防蛋白质过分分解产生酮体。（√）23.维生素B2有利于铁吸收。（×）24．洗米时为了洁净，应尽可能多淘洗几次。（×）25．消化吸收比较慢碳水化合物，往往具备较高GI值。（√）26．运动目标制订一定考虑性别差异、体重差异和个人身体活动水平差异。（√）27.钙缺乏是我国较常见营养性疾病。（×）28．惯用膳食调查方法中，以记账法最为精准。（×）29．体重和皮褶厚度是儿童体格测量最主要两个指标。（√）30．体格测量工作中，凡是具备数次重复使用属性对象都能够进行标准化。（√）31．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（×）32．低体重儿与成年高血压、糖耐量异常发生率增加无关。（√）33．因为孕妇胃排空和食物在胃肠道停留时间延长，故其肠道一些营养素吸收量增加。（×）34．膳食指南提议中国居民应食物多样、素食为主。（√）45．24h膳食回顾法惯用来评价全人群膳食摄入量，也适合描述不一样组个体膳食平均摄入量。（×）36．胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨中间绕胸一周长度。（×）37．因为大部分维生素具备怕碱不怕酸特征，所以在制面食时最好用点碱（苏打）。（×）38．学龄前儿童正餐应多吃稀饭或用汤类代替炒菜。（×）39．在营养标签制作过程中，营养声称主要是申明营养素功效作用。（×）50．发病率是由发病汇报或队列研究取得疾病频率，衡量疾病出现，为静态指标。四、简答题1．简述尿液用于营养评价意义。答案：（1）用于测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验；（2）用于测定水溶性维生素耐受试验和研究水溶性维生素需要量；（3）用于评价矿物质代谢；（4）用于评价机体水溶性维生素营养情况；（5）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）需要量。2．简述家庭食品容器和包装材料污染预防提议。答案：（1）购置食品容器和包装材料时应注意质量；（2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不宜长久存放酒精、油脂类食品；（3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；（4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其余纸张印刷面、包装药品或其余化学物容器等）包装和储存食品；（5）不宜使用不完整或破损容器，如搪瓷层和釉层受损容器、涂层脱落不粘锅等。3．简述学龄前儿童营养需要。答案：（1）能量。（2）宏量营养素包含蛋白质、脂肪、碳水化合物。（3）矿物质包含钙、碘、铁、锌。（4）维生素包含维生素A、B族维生素、维生素C。4．个人健康档案基本资料主要内容包含哪些？答案：（1）人口学资料。包含年纪、性别、教育程度、职业、婚姻情况、民族、家庭关系、社会经济情况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址。（2）健康行为资料。包含吸烟、滥用药品、饮食习惯、运动、精神状态评价等。（3）生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。（4）临床资料。如主诉、现病史、心理评定等资料。5．简述产能营养素概念。答案：营养素可分为五大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，假如加上水，则为六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。6．简述食品中农药残留主要起源包含哪些内容。答案：食品中农药残留主要起源有：（1）施用农药对农作物直接污染。（2）因为施用农药和农药生产排出“三废”（废水、废渣、废气）污染空气、水和土壤。（3）经过食物链污染食品。（4）其余起源污染。（5）食物烹调过程。7．什么是蛋白质互补作用，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵照哪些标准？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充，提升蛋白质利用率作用，为蛋白质互补作用。（2）标准：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。8．食品标签基本内容包含哪些？答案：要求内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示内容有：食品名称、配料清单、配料定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储备说明、产品标准号、质量（品质）等级内容。非强制标示内容有：批号、食用方法、营养成份。9.简述维生素A生理功效。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）其余（抗癌、抗氧化、提升免疫力等）10.什么是蛋白质互补作用，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵照哪些原则？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充，提升蛋白质利用率作用，为蛋白质互补作用。（2）标准：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。11.简述孕妇孕早期膳食关键点。答案：（1)按照孕妇喜好，选择促进食欲食物。（2)选择轻易消化食物以降低呕吐。（3)少食多餐，想吃就吃。（4)为预防酮体对胎儿早期脑发育不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充最少150g葡萄糖。（5)为防止胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg／日。12.简述粮豆类主要卫生问题答案：（1）霉菌和霉菌毒素污染；（2）农药残留；（3）有毒有害物质污染；（4）虫害；（5）其余污染；（6）惨伪；13.简述食品腐败变质原因及卫生学意义。答案：（1）食品腐败变质原因：食物本身组成和性质；环境原因；微生物作用。（2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成份分解与流失，营养价值降低；易造成肠源性疾病和食物中毒。14.简述中国居民膳食指南标准。答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）天天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）天天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生食物。15．膳食调查汇报主体内容包含哪些方面？答案：（1）居民食物摄入情况。（2）居民能量和主要营养素摄入情况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪起源。（4）居民膳食结构情况与膳食指南比较。（5）通常采取统计分析软件进行人群数据录入、整理与分析。16．简述蛋白质概念及蛋白质-能量营养不良分类。答案：概念：蛋白质是生命基础，是人体必需营养素，要组成和修补人体组织；具备调整生理功效；参加供给热能。营养不良分类：水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合型。17．简述食谱综合评价内容。答案：（1）食谱能量和营养素计算。（2）食物种类和百分比。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能百分比是否适宜？动物脂肪是否过量。（4）蛋白质起源分布。（5）三餐能量摄入分配是否合理。（6）烹饪方法是否适宜。18．简述家庭食品容器和包装材料污染预防提议。答案：（1）购置食品容器和包装材料时应注意质量；（2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不宜长久存放酒精、油脂类食品；（3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；（4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其余纸张印刷面、包装药品或其余化学物容器等）包装和储存食品；（5）不宜使用不完整或破损容器，如搪瓷层和釉层受损容器、涂层脱落不粘锅等。19．简述24h回顾法优缺点。答案（1）24h膳食回顾法是经过问询被调查对象过去24h实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价一个方法。（2）主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其余相关原因进行分析比较。（3）缺点是应答者回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。20．简述营养性缺铁贫血表现几个形式。答案（1）起病迟缓，通常先是发觉皮肤黏膜逐步苍白，尤其以口唇和甲床最显著。（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功效和抗感染能力下降，抗寒能力降低。（5）医生检验时会发觉患者肝脾肿大，心率增快，化验检验以血红蛋白血清铁蛋白等降低为主。21．简述学校营养配餐标准。答案：（1）确保营养平衡。膳食应满足人体需要能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素；各营养素之间百分比要适宜。（2）照料饮食习惯，注意饭菜口味。（3）考虑季节和市场供给情况。（4）兼顾经济条件。22．简述小区营养工作主要内容。答案：（1）小区人群膳食营养情况监测和指导；（2）营养与疾病调查和信息搜集；（3）保健和营养干预；（4）营养教育和咨询服务。五、阐述题1．回顾法、记账法、称重法定义及各自优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法：（1）定义：回顾法是经过访谈形式搜集膳食信息一个回顾性膳食调查方法，经过问询被调查对象过去二十四小时实际膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。（2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其余相关原因进行分析比较。（3）缺点：应答者回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。（4）应用范围：回顾法可用于家庭中个体食物消耗情况调查，也适适用于描述不一样人群个体食物摄入情况。记账法：（1）定义：依照伙食账目来获取被调查对象膳食情况，而得到一定时限内各种食物消耗总量和就餐者人日数，计算出平均每人每日食物消耗量，再按照食物成份表计算这些食物所供给能量和营养素数量。（2）优点：操作较简单、费用低、所需人力少，适适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，可作为改进膳食质量参考。（3）缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。（4）应用范围：该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目标集体单位调查。称重法：（1）定义：是对摄入食物进行称重来计算摄入能量和营养素水平。称重时要注意两方面资料，一是厨房中每餐所用各种食物生重和烹调后熟食重量；二是称量熟食重量按照生熟比得出每人所食入各种生食物重量。（2）优点：能够准确搜集数据，真实反应被调查者营养摄入情况。（3）缺点：该方法需要调查者水平比较高，不易与普遍推广。该方法可用于调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物食用量。2．阐述体内缺铁三个阶段及营养性缺铁性贫血主要表现。答案：缺铁病理生理通常包含以下三个阶段：（1）铁降低期：体内储存铁已降低，血清铁浓度下降，无临床症状。（2）红细胞生成缺铁期：此期储存铁深入耗竭，血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度还未降至贫血标准。（3）缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降，出现缺铁性贫血临床症状。主要表现:（1）起病迟缓，通常皮肤、粘膜逐步苍白或苍黄，以口唇、口腔粘膜及甲床最为显著。（2）易感疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有还出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功效和抗感染能力下降，抗寒能力降低。（5）医生检验时会出现患者肝脾肿大，心率增快，化验检验以血红蛋白、血清铁蛋白等降低为主。3．试述维生素B2缺乏基本体征。答案（1）早期症状：虚弱、疲惫、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒等。深入发展为舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔-生殖综合症”。（2）舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可出现皱褶裂纹，称为地图舌。（3）唇炎和口角炎：多见下唇微肿、脱屑及色素从容；口角乳（湿）白及开裂。（4）脂溢性皮炎：好发于皮脂腺分泌旺盛部位，多见于鼻翼两侧，下颌、眉间、面颊、胸部及身体各皱褶处。（5）阴囊炎：阴囊两侧出现对称性红斑，边缘清楚，覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。妇女可能会有会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多表现。（6）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光、暗适应能力降低等。以上症状、体征不一定同时出现，且非特异性。4．试述学校营养午餐食谱设计制订标准。答案：（1）应恪守“营养、卫生、科学、合理”标准，表现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育需要。（2）结合中小学生饮食习惯，考虑季节、地域特点和经济负担，充分利用当地食物资源，制订营养食谱。（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。（4）确保优质蛋白质供给，优质蛋白质摄入应占膳食总蛋白质一半以上。做到动物性食品与豆制品、蔬菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有二分之一应为绿色或其余有色叶菜。（5）尽可能提供富含钙食物，确保每份午餐提供钙不低于400mg。控制食盐摄入量，每份午餐应限制在3g以下。（6）学生食谱注意以下几点：每七天食谱不重样；应尽可能选取富含维生素A、维生素B2、铁和钙食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每七天最少一次含铁丰富动物内脏，如鸡肝、猪肝等。（7）应考虑操作间加工能力，确保食谱切实可行。还应考虑运餐卫生、保温等。合理烹调，降低食物中营养成份损失；要注意学生营养情况和身体生长发育情况，掌握学生健康状态，消除营养不良；集体用餐场所应卫生，保持环境整齐。5.试述婴儿添加辅助食品科学依据、时间与标准。答案：（1）科学依据：满足婴儿营养需求。学习吃食物，为断奶作准备。（3）适应婴儿消化系统以及心剪发育需要。（4）培养良好饮食习惯。添加辅食时间：在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品。标准：（1）逐步适应；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而异。6．试述沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒为例说明细菌性食物中毒主要特点。答案：沙门氏菌食物中毒特点：（1）因为食入含有大量沙门氏菌活菌食物而引发属于感染中毒型（简称感染型）。因以前提必须是食物被细菌污染后，有适宜温度和时间，使细菌得到适宜繁殖条件而在食品中大量繁殖。（2）沙门氏菌食物中毒常见食品以动物性食品为主，肉类最为常见，农村则以病死牲畜肉较为常见。（3）潜伏期通常12～二十四小时，短者数小时，长者2～3天。发病早期全身症状显著，如头昏、恶心、全身无力。随即出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为水样便，一日7～8次至10数次。（4）通常都有发烧，体温较高，可达39～40℃，连续2～3天。重症病人可出现寒战、抽搐、甚至昏迷。（5）病程长，连续3～5日，预后通常良好。但老年人、体质差重病人，若抢救不及时也繁殖、在食用前彻底加热以杀灭病原菌。葡萄球菌肠毒素中毒特点：（1）金黄色葡萄球菌污染食品后在食品中繁殖并产生耐热性极强，加热不易破坏并能低抗胃肠道中蛋白酶水解作用外毒素而发生中毒属于毒素中毒型（简称毒素型）。（2）引发中毒食品，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等。（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒发病潜伏期很短，通常为16小时，平均2~3小时。症状特点为：恶心、激烈地重复呕吐，多者可达20余次。上腹部激烈疼痛。腹泻较少或较轻，偶有1～2次。伴有全身症状如头疼、头晕、出冷汗、虚弱无力等。（4）体温通常不高，或仅有微烧。这是毒素型中毒不一样于感染型中毒主要特征。（5）病程短，1～2天即可恢复。儿童对肠毒素较敏感，病情较重。（6）预防方法包含预防金黄色葡萄球菌污染和预防其肠毒素两方面。7．试述市场调查主要方法。（1）直接访问法包含家庭访问和个人访问，它是调查者与被调查对象面对面交谈，搜集资料方法。该访问特点是：调查有深度、直接性强、灵活性强、准确性强和拒答率低，但也有调查时间长成本高和受干扰原因较多等缺点。该访问适用范围①适适用于调查范围较小、调查比较复杂情况；②适适用于调查得到用户对某种产品或某种广告样本是否有购置想法情况；③适于了解某种问题能否经过解释或宣传取得谅解情况。（2）现场观察法是市场调查人员凭借自己眼睛或借助录像器材，在调查现场直接统计正在发生市场行为和情况一个有效搜集资料方法。该访问特点是：①自然、客观、准确；②直接、简单、易行；③有时间长费用高；④观察深度不够；⑤限制性较大问题。（3）试验调查法是把调查对象置于非自然状态下开展市场调查。优点是：①调查结果具备较大客观性和实用性；②时间长、费用高；③有一定不足。8．孕妇营养有何特点？答案：孕妇营养好坏，不但会影响到胎儿生长及其脑细胞发育，而且对婴儿智力发育也至关主要。（1）蛋白质：孕妇缺乏蛋白质，除了轻易造成流产外，还会影响胎儿脑细胞正常发育，造成婴儿发育障碍。蛋白质供给不足，还会造成妊娠贫血、营养性水肿及妊娠高血压综合症发生。（2）钙和磷：胎儿骨骼成长需要大量钙和磷。孕妇钙磷摄入不足，可造成孕妇骨质软化和婴儿先天性佝偻病或低钙性惊厥，严重地影响婴幼儿身体与智力发育。（3）铁：孕妇在怀孕期间血容量增加，分娩时也要失掉一部分血。假如铁供给量不足，孕妇就会贫血，继而影响胎儿发育，使新生儿贫血。（4）锌：假如锌供给不足，就轻易造成胎儿畸形，还可能引发孕妇本人味觉异常和食欲减退。（5）碘：碘是甲状腺素主要成份。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成婴幼儿智力低下甚至痴呆，还能够发生先天性克汀病。（6）维生素：孕妇还应该注意补充多个维生素。维生素C假如供给不足，会增加孕妇患铁性贫血可能性，维生素C还对胎儿骨骼、牙齿正常发育，造血系统健全和增强机体抵抗力有促进作用；维生素D有调整钙磷代谢作用；维生素A能帮助胎儿正常生长和发育，预防新生儿出现角膜软化症。所以，要在医生指导下补充，不要过分乱服。另外，维生素B族对于孕妇和胎儿都很主要。9．怎样评价食物蛋白质营养价值？答案：营养学上，主要是从食物蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全方面地评价食品蛋白质营养价值。（1）蛋白质含量：是食物蛋白质营养价值基础。食物中蛋白质含量测定通常使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质换算系数（6.25），得到食物蛋白质含量。（2）蛋白质消化率：反应了蛋白质在消化道内被分解程度，同时还反应消化后氨基酸和肽被吸收程度。（3）蛋白质利用率：①生物价（BV）蛋白质生物价是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度指标。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。②蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用程度，机体利用蛋白质占食物中蛋白质百分比，它包含了食物蛋白质消化和利用两个方面。③蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中幼年动物（通惯用刚断奶雄性大白鼠），在试验期内其体重增加和摄入蛋白质量比值来反应蛋白质营养价值指标。④氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分。该方法是用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式和推荐理想模式或参考蛋白模式进行比较，是反应蛋白质组成和利用关系。一、简答题1．某婴儿五个月，体重6千克，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（已知：5个月婴儿每千克体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每千克体重需水量为150毫升。）答案：婴儿每日需热能：6×110=660kcal每日需奶量：660÷88×100=750ml婴儿每日需水量：6×150=900ml除牛奶外需给水量：900-750=150ml2.试述脂肪生理功效。答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提升食物感官性状。3试述维生素A生理功效。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）其余（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）4.简述豆类主要营养成份及组成特点。答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有些人体需要全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质利用率相对较低。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌营养素起源。（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C含量显著增加。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包含钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。5、与后面题重复6.简述幼稚园食谱编制制标准。答案：（1）按照中国居民膳食指南里学龄前儿童营养需要。包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水各种营养素需要。（2）学龄前儿童饮食特点及食品选择标准。生理特点与幼儿期不同，有针对性地对事物选择。（3）符合食物多样标准。（4）禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过多食物，限用盐及精糖类。（5）确保食品卫生。7.简述保健食品定义及保健食品改进学习记忆基本原理。答案：保健（功效）食品是食品一个种类，具备通常食品共性，能调整人体机能，适适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目标。（1）参加主要中枢神经递质组成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着主要作用。维生素B1和维生素B12均参加脑中Ach合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT合成效率。（2）影响脑中核酸合成及基因转录:锌可作为酶活性中心组分参加脑组织基因表示，缺锌使脑中DNA和RNA合成降低。（3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改进认知功效效用与其抗氧化活性关于。（4）对心脑血管病预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤关于。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生危险性，因而可降低老年痴呆发生危险性。8．某职员午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供蛋白质16.55克，副食中蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？答案：副食提供蛋白质：36.05-16.55=19.5g动物食品蛋白质：19.5×2/3=13g豆类食品蛋白质：19.5×1/3=6.5g鸡腿肉重量：13÷17%=76.5g北豆腐重量：6.5÷11%=59.1g9．简明说明食品中多环芳烃起源及其预防方法。答案：食品中多环芳烃主要起源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接收到污染；（2）食品成份在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染多环芳烃，污染水可使水产品受到污染；（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防方法：（1）预防污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中一部分,用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。（3）制订食品中允许含量标准。卫生标准要求，烧烤或熏制动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5µg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10µg/kg。10．预防亚硝基化合物危害主要方法有那些？答案：（1）预防食物霉变或被其余微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。（3）施用钼肥。（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂摄入量。（5）制订标准并加强监测。11．什么是大肠菌群？大肠菌群表示方法及其食品卫生学意义是什么？答案：（1）大肠菌群是来自人和温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性杆菌。（2）大肠菌群表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群数量采取相当于100g或100ml食品最近似数来表示。（3）大肠菌群食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染标志和作为肠道致病菌污染食品指示菌。12．简述尿液保留及注意事项。答案：保留：1）冷藏：最好放入4℃：冰箱保留。2）加入防腐剂：甲醛、甲苯、麝香、草酚浓盐酸。注意事项：1）搜集容器要清洁、干燥，写清姓名、编号、日期等。2）收集量、时间要准确。3）需要做培养要用无菌容器。4）及时送检防止被污染、不新鲜、本身变性。13．简述中国居民膳食指南标准。答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）天天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）天天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生食物。14．简述孕早期妇女膳食指南。答案：（1）膳食清淡、适口：清淡、适口膳食有利于降低怀孕早期妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养需要。（2）少食多餐：怀孕早期反应较重孕妇，无须像常人那样强调饮食规律性，采取少食多餐方法，确保进食量。（3）确保摄入足量富含碳水化合物食物：怀孕早期应尽可能多摄入富含碳水化合物谷类或水果，确保天天最少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。（4）多摄入富含叶酸食物并补充叶酸：怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产危险。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期。（5）戒烟、禁酒：孕妇吸烟或经常被动吸烟可能造成胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精能够经过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。16.简述DRIs包含哪几个指标，各表示内容。答案：（1）平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量平均值。（2）推荐摄入量（RNI），是以满足某一特定性别年纪及生理情况群体绝大多数个体需要摄入水平。（3）适宜摄入量（AI），是经过观察或试验取得健康人群营养素摄入量。（4）可耐受最高摄入量（UL），平均每日能够摄入该营养素最高量。17．什么是蛋白质互补作用，举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵照哪些标准？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使其所含必需氨基酸相互补充，提升蛋白质利用率，为蛋白质互补作用。（2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质则相反，混合时二者互补。（3）标准：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。18.简述地中海膳食结构特点。答案：居住在地中海地域居民所特有，意大利、希腊可作为该种膳食结构代表地域其特点是：（1）富含植物性食物，包含水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；（2）食物加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产食物为主；（3）橄榄油是主要食用油，脂肪提供能量占膳食总能量25%~35％，饱和脂肪酸所占百分比较低，约7%~8%；（4）天天食用少许奶酪和酸奶；（5）每七天食用适量鱼、禽、蛋；（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每七天只食用几次；（7）每个月仅食用几次红肉；（8）大部分成年人有饮用葡萄酒习惯。19.简述佝偻病X线检验主要表现。答案：早期或轻症期：改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度含糊，以尺桡骨端显著活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复期:钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。20.简述健康方式概念及不健康生活方式和行为。答案：健康是一个在身体上、精神上完满状态，以及良好适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱状态。健康生活方式就是健康基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟戒酒。不健康生活方式和行为：（1）膳食结构不合理，不良饮食习惯；（2）缺乏运动或运动不足；（3）吸烟；（4）过量饮酒、酗酒；（5）心理失衡；（6）生活无规律，睡眠不足；（7）有病不求医，乱吃补药滥用保健品。21.阐述人体维生素A缺乏原因及基本特征。答案：维生素A缺乏基本特征：（1）眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。（2）皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。（3）影响骨骼系统，骨组织停顿生长，发育迟缓；牙齿生长延缓。（4）影响生殖功效。（5）影响免疫功效。缺乏原因：(1)摄入不足(2)吸收利用障碍(3)需要量增加(4)代谢障碍(5)其余营养素影响：缺乏蛋白质和锌可影响维生素A转运和利用。(6)其余原因：酗酒和长久使用一些药品均可造成维生素A缺乏。22.今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，造成150人住院治疗，请设计一个预防细菌性食物中毒小区宣传教育方案。答案：（1）营养宣传教育时间：最好每年4-5月份，即高发季节降临之前；（2）宣传教育方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册；（3）宣传教育内容：①预防污染，尤其应注意预防交叉污染和熟食品再污染；②控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；③食前彻底加热，不但可杀灭大多数病原菌，而且能够破坏一些不耐热毒素。23.个人健康档案基本资料主要内容包含哪些？答案：（1）人口学资料。包含年纪、性别、教育程度、职业、婚姻情况、民族、家庭关系、社会经济情况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址。（2）健康行为资料。包含吸烟、滥用药品、饮食习惯、运动精神状态评价等。（3）生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。（4）临床资料。如主诉、现病史、心理评定等资料。25.影响非血红素铁吸收膳食原因有哪些？答案：（1）植酸盐和一些多酚类物质抑制铁吸收。（2）胃酸缺乏或抗酸药抑制铁吸收。（3）维生素C促进铁吸收。（4）肉类中肉因子促进铁吸收。（5）核黄素促进铁吸收。24．已知100g小米含9.0g蛋白质，含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，赖氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，计算并完成以下表格：必需氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸模式AAS异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55含硫氨基酸35芳香族氨基酸60被测食物蛋白g或氨基酸含量AAS＝—————————————×100%参考蛋白质g或氨基酸含量答案：必需氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸模式氨基酸分（AAS）异亮氨酸44.4（1分）40111（1分）亮氨酸133.3（1分）70190.4（1分）赖氨酸20（1分）5536.4（1分）含硫氨基酸100（1分）35285.7（1分）芳香族氨基酸166.7（1分）60277.8（1分）26.简述食品中农药残留起源及常见农药残留，怎样采取方法控制食品中农药残留量。答案：食品中农药残留起源：（1）施用农药直接污染：包含表面沾附污染和内吸性污染。（2）从污染环境中吸收农药。（3）经过食物链污染食品。（4）其余起源污染，如：粮库内熏蒸剂、喂养场所施用农药对、粮食贮存加工、运输销售过程中污染及事故性污染。食品中常见农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多个类型。控制食品中农药残留量方法：（1）加强对农药生产和经营管理；（2）安全合理使用农药；（3）严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制订适合我国农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长久污染环境品种等。27.简述肥胖治疗标准及方法。答案：肥胖治疗标准是达成能量负平衡，促进脂肪分解。现在常采取方法有：（1）饮食管理：控制总能量摄入量；适当营养素分配百分比：供能营养素能量分配百分比，确保维生素和矿物元素供给，增加膳食纤维，戒烟酒，改变不良饮食习惯和行为，选择合理烹调方法。（2）运动法。（3）药品疗法。（4）非药品疗法。28.简述膳食纤维定义及增加膳食纤维路径。答案：（1）膳食纤维属非淀粉多糖，不被人体消化吸收，但在人体代谢中必不可少物质。（2）增加膳食纤维路径：*食品多样化，多吃全谷类食品。*水果、蔬菜确保正常摄入量，最好连皮吃。*食物不宜加工过细。29.简述婴儿添加辅助食品科学依据、时间与标准。答案：科学依据：（1）满足婴儿营养需求。（2）学习吃食物，为断奶作准备。（3）适应婴儿消化系统以及心剪发育需要。（4）培养良好饮食习惯。添加辅食时间：在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品。标准：（1）逐步适应；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而异。30.简述食品中蛋白质腐败判定指标。答案：（1）感官指标,最为敏感可靠，尤其是经过嗅觉能够判定食品是否具备极轻微腐败变质；（2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。（3）化学指标：通常有三项,挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。（4）微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。二、案例题案例一：贝贝是个2岁小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。最近，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇周围，时常有几个又细又小裂口，上面还盖着薄薄一层痂皮。周围皮肤，不但轻微发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。另外，依照体检结果发觉贝贝还有贫血症状。问题：（1）判断贝贝可能出现主要营养问题？依据是什么？（2）如需深入判断是否是某种营养素缺乏能够进行哪些指标检测？（3）假如你是一名营养师，应作出怎样饮食调整提议？答案：（1）贝贝可能存在维生素B2缺乏问题。判断依据为：①挑食、偏食；②体征为口角炎唇炎③出现贫血症状，可能是维生素B2缺乏影响到铁吸收、利用和储存。（2）如想作深入判断，提议对相关试验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素尿负荷试验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。（3）饮食调整提议为：纠正其偏食挑食不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；确保一定数量大豆和各种绿叶蔬菜数量。案例二：署假刚过，某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件，造成5人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座纲领，时间45分钟.（包含主要内容、时间安排、重点等）。答案：（1）病原菌介绍（10分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。（2）特征：①属不耐热，55℃1小时，60℃15-30分，或100℃数分钟被杀死；②不分解蛋白质；（3）流行病特点（10分钟，重点内容）：①好发季节：夏秋两季；②好发食物：动物性食品，尤其是畜肉类及其制品；③污染起源：家畜家禽生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染；（4）发病机理和中毒症状（10分钟，难点）（5）预防方法（重点，15分钟）：①预防沙门菌污染肉类食品；②控制食品中沙门菌繁殖,低温贮存，少于5℃，加盐量达10%；③加热以彻底消亡病原菌,加热杀死病原菌是预防食物中毒关键方法,经高温处理后可供食用肉块,其重量应不超出1千克，连续煮沸2.5-3小时，或因使肉块深部温度最少达成80℃,并连续12分钟。案例三:有一餐膳食包含：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，详细食用量、含糖量以下表所表示。请计算该混合膳食GI和GL并对结果进行评价。答案：占一餐碳水化合物质量比（%）：（1）一杯牛奶：6.8/（6.8+10+28+11）×100%=12.2%；（2）2块方糖：10/（6.8+10+28+11）×100%=17.9%；（3）2片白面包：28/（6.8+10+28+11）×100%=50.2%；（4）1个苹果：11/（6.8+10+28+11）×100%=19.7%。（5）混合膳食GI值：占一餐碳水化合物质量比（%）×GI值，总GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.7；国际公式GL（100g食物）=GI×可利用碳水化物%。（6）GL=59.7%×55.8=33.3。GI值为59.7（在55-70区间）为中GI食物；GL为33.3大于20时为高GL，提醒食用对应重量食物对血糖影响显著，不能食用过量。案例四：某大学生（男性）一日食谱以下:早餐午餐晚餐主副食食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量主食粥粳米50g米饭籼米150g米饭籼米150g馒头精白粉100g馒头精白粉50g副食红烧肉猪肉50g卤蛋鸡蛋50g鸡毛菜鸡毛菜300g炒芹菜芹菜200酱油10g、盐5g豆腐干豆腐干20g油10g、酱油10g、盐5g油10g答案：一日各种食物中各类营养素摄入计算营养素摄入量与需要量比较表设计两个表：1、食谱中各种食物所含量（需借助食物成份表）；2、与膳食指南所要求量进行对比。评价及改进提议：(1)能量、蛋白质、钙、VA、VB2摄入量未达成推荐摄入量，应给予补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入量。(2)三大营养素功效百分比较合理，但若增加蛋白质供给，也应适当碳水化合物供给脂肪供给量可不变。(3)三餐热量百分比不宜，早餐品种单调，应适当降低午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐鸡蛋改为早餐食用。案例五：某人早餐搭配包含谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸含量以下表所示，请计算混合后膳食蛋白质氨基酸评分，并对此早餐作出评价和提议。答案：分两个步骤答案：1、混合后每种氨基酸含量及评分：赖氨酸含量：6．6+22．5+9．5=38．6，评分38．6/55=0．70；含硫氨基酸含量8．2+10．1+21=39．3，评分39．3/35=1．12；苏氨酸含量：6．1+10．9+12．7=29．7，评分29．7/40=0．74；色氨酸含量：3．2+4．1+5．2=12．5，评分12．5/10=1．25。故混合后膳食蛋白质氨基酸评分为0．70。2、评价和提议：早餐搭配包含谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质AAS比单纯使用谷类食品有所提升，说明蛋白质营养价值有所提升，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，提议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等，或调配食物百分比降低面包消费，改为粗粮。案例六：某大学食堂