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文档简介

玉米酒的酿造方法做酒酿关键是掌握发酵的时间。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在笼上蒸熟，蒸熟的玉米摊开晾一下，将其打松。冷凉之后掺入一定比例的酒曲，和匀。把这些玉米装入一个广口的容器，铺平玉米饭，中间留一个圆洞。然后封口保温进行发酵，夏天顶多两日，冬季室温在18度的时候也许要3-4日。发酵的过程不能太长，太长之后玉米中的淀粉都转换为酒精了，这个酒酿就不甜了，由于酒精度高，人们说太凶了。整个过程的技术要领在于所有的容器要干净，绝油；酒曲的多少比例得当，发酵的时间正好，这时候出来的酒酿又甜又有酒的醇香。一种用甜玉米酿造酒的生产方法，其特征在于（重量百分比）:①将鲜甜玉米脱粒，晒干；②晒干后的甜玉米冷却至室温，粉碎成粉状；③将35〜40%糙米蒸熟后，与蒸熟的甜玉米粉混合均匀，冷却至室温；④在混合熟料中加入1.8〜2.2%小曲糠饼，拌匀，装入瓷缸，盖好，干醅，自然发酵7天，发酵温度24〜32°C；⑤在混合熟料中加入100〜110%净水，将发酵料翻面后，密封，继续发酵45〜50小时，发酵温度24〜32C，使浆料酒精度达到15〜18度；⑥把发酵好的浆料加入蒸馏釜中加热蒸馏，通过冷凝器冷却成酒，流酒温度30〜35C，流酒速度45〜55千克/小时；⑦精馏出的酒置于瓷缸，贮存温度18〜40C，贮存时间1个月以上。黑玉米酿酒技术l=J1x1黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品种，品种糯性越高，对酿制发酵越有利，如意大利黑玉米、中华黑玉米、福黑11号等品种。l=J1x1i=应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。i=l=J

回浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时一10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好，不宜太烂或太硬。l=J

回IIIIII前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭：水=1:1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克一0.15千克，将玉米饭与酒曲充分搅拌，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20°C—25°C的室温下敞口发酵7天一10天，以利于发酵菌迅速繁殖，

IIIIIIin其间用搅拌杆充分搅拌2次〜3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。in换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同

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