TXJY 2202-2023 湖南辣椒 剁辣椒生产技术规程

ICS65.020.20CCSB31团 体 标 准T/XJY2202—2023湖南辣椒剁辣椒生产技术规程CodeforproductionofHNchoppedpepper2023-4-1发布 2023-4-1实施湖南省蔬菜协会  发布T/XJY2202T/XJY2202—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1环境及设备 2原辅料要求 2加工 2质量要求 3检验方法 4检验规则 5包装、标签、标识、运输和储存 5废弃物处理 6记录与保存 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。本文件主要起草人：蒋立文、王蓉蓉、刘洋、罗扬、肖剑峰、李白玉、覃业优、胡嘉亮、胡德宜、唐正良、范亮亮、龚光梅、赵玲艳、秦丹。T/XJY2202T/XJY2202—2023PAGEPAGE1湖南辣椒剁辣椒生产技术规程范围本文件规定了“湖南辣椒”剁辣椒生产的环境及设备、原辅料要求、加工、质量要求、检验方法、检验规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。本文件适用于“湖南辣椒”剁辣椒产品的生产。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.104806.4GB4806.5GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T21302包装用复合膜、袋通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。湖南辣椒Hunanpepper在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。环境及设备生产环境厂区环境、厂房和车间、卫生条件应符合GB14881的规定。生产用水的水质应符合GB5749的规定。生产设备生产设备应符合GB14881的规定。原辅料要求鲜辣椒GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。以线椒和朝天椒等类型为宜。食用盐应符合GB2721的规定。其他辅料应符合相应食品安全国家标准及相关规定。加工工艺流程“湖南辣椒”剁辣椒工艺流程见图1。图1 “湖南辣椒”剁辣椒工艺流程（虚线框内为可选择工艺环节）预处理切分将辣椒切分成大小为（6mm～10mm）×（6mm～10mm）的片状，以8mm×8mm为宜。低盐发酵在搅拌机中定量加入切分后的辣椒、食盐及食品添加剂，混匀，食盐添加量宜为8%～10%（W/W）。发酵将盐渍后的辣椒直接或者添加乳酸菌发酵剂后放入发酵容器，装量为发酵容器容积的90%左右，拌匀，密封发酵，乳酸发酵剂的使用参照产品的使用说明。高盐盐渍当保坯时间为3个月～9个月时，食盐添加量宜为16%～18%（W/W）；当保坯时间≥10个月时，食盐添加量宜为18%～22%（W/W）。可辅以添加柠檬酸、亚硫酸及其盐类等食品添加剂，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品添加剂使用前用无菌水溶解，加水总量宜为辣椒重量的1%～1.2%（W/W）。半成品包装mm～0.05mm厚的食品级塑料袋、1层遮光塑料袋、1层具有一定强度和韧性的编织袋。半成品存放食盐添加量为16%～18%（W/W）的剁辣椒半成品宜于4℃～6℃存放3个月～9个月；食盐添加量为18%～22%（W/W）的剁辣椒半成品可常温存放≥10个月。脱盐加水浸泡、过滤，将剁辣椒半成品的食盐含量降低到8%～10%（W/W）为宜。调配2721的规定，香辛料应符合GB/T15691的规定，食品添加剂应符合GB2760的规定。灌装与真空封口根据产品要求，将发酵后的辣椒进行定量灌装，立即真空封口。杀菌与冷却真空封口后的产品宜采用水浴杀菌，杀菌温度宜为80～9520min～40min。6060质量要求感官指标感官要求应符合表1的规定。

表1 感官指标项目色泽气味滋味体态剁辣椒颜色鲜亮，具有剁辣椒产品应有的颜色具有剁辣椒产品特有的气味，无不良气味味辣，具有剁辣椒产品特有的风味，无苦涩、无霉味和无其他不良滋味碎片状，无霉花点，无正常视力可见的外来杂质理化指标理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标项目剁辣椒盐度（以氯化钠计），%≤10总固形物，g/100g≥55总酸（以乳酸计），g/100g≤2亚硝酸盐，（以NaNO2计）mg/kg≤5污染物限量应符合GB2762的规定。微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项目采样方案1及限量ncmM大肠菌群，CFU/g52101000沙门氏菌，CFU/25g500-金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000注1：样品的分析及处理按GB4789.1执行食品添加剂食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。净含量按国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。检验方法感官检验色泽与体态在光线充足的实验室，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，迎光观察其色泽与外观体态。气味与滋味取样品于洁净的容器内，检查有无异味，用温开水漱口，嗅其香气，品尝滋味。理化检验按GB5009.44规定的方法测定。总固形物按GB/T10786规定的方法测定。总酸按GB12456规定的方法测定。亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法测定。微生物检验大肠菌群按GB4789.3规定的平板计数法检验。沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验。金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法检验。食品添加剂检验按GB2760规定的方法检验。净含量检验按JJF1070规定的方法检验。检验规则出厂检验出厂检验应符合表4的规定。表4 出厂检验项目感官指标理化指标微生物指标食品添加剂净含量剁辣椒产品出厂需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂型式检验有下列情况时应进行型式检验：正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；出厂检验的结果与上次型式检验有较大误差时；正常生产时每半年时；国家质量监督机构提出要求时。型式检验项目包括要求中的全部项目。表5 型式检验项目产品检验标签标识包装运输储存保质期剁辣椒符合出厂检验要求及相关规定组批以同原料、同加工工艺、同一班次、同一包装线生产的同一规格产品为一批。抽样方法和抽样数量出厂检验每次在每批中随机抽取不少于2kg的成品进行检测。判定规则检验结果全部符合本标准规定时，判定该批次产品为合格品。检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次中双倍抽样复验一次，微生物指标不合格的不得复验，直接判定为不合格。包装、标签、标识、运输和储存包装包装材料及要求包括但不限于：——玻璃瓶应符合GB4806.5的规定；——塑料瓶或袋应符合GB4806.7的规定；——复合膜、袋应符合GB/T21302的规定；——金属容器应符合GB4806.9的规定；——陶瓷制品应符合GB4806.4的规定；——外包装材料应符合GB/T6543的规定。标签与标识产品标签应符合GB7718和