2023年西式面点师（中级）考试内容及考试历年高频考点真题荟萃带答案

住在富人区的她2023年西式面点师（中级）考试内容及考试历年高频考点真题荟萃带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.单选题(共40题)1.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动2.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面3.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费4.当建筑物超过2层时，施工升降机地面通道上方应搭设防护棚。当建筑物高度超过（）时，应设置双层防护棚。A、2mB、20mC、24mD、30m5.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸6.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色7.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻8.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观9.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy10.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料11.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒12.墙面等处的竖向洞口，凡落地的洞口应加装固定式的防护门，门栅网格的间距不应大于（）。A、13㎝B、14㎝C、15㎝D、16㎝13.落地式操作平台高度宽比不应大于（）A、1:1B、2：1C、3：1D、4：114.根部间隙是为了保证根部（）。A、不能烧穿B、能烧穿C、能够焊透D、不能焊透15.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃16.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer17.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油18.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕19.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰20.《建设工程安全生产管理条例》规定，工程监理单位应当审查施工组织设计中的安全技术措施或者专项施工方案是否符合工程建设（）标准。A、推荐性B、国家C、强制性D、行业21.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉22.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量23.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度24.木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋25.施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及安全施工措施所需费用，应当用于施工安全防护用具及设施的采购和更新、安全施工措施的落实、安全生产条件的改善，（）。A、如有结余可作为其他施工费用B、购买意外伤害险C、发放专职安全管理人员的岗位津贴D、不得挪作他用26.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密27.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网28.根据《生产安全事故报告和调查处理条例》,为发生事故的单位提供虚假证明的中介机构,由有关部门依法()有关证照。A、收回B、暂扣或吊销C、扣压29.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值30.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形31.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速32.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨33.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟34.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋35.安全带的报废年限为（）。A、1~2年B、2~3年C、3~5年D、4~5年36.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀37.分立元件构成的继电保护二次接线图,展开式原理图中负电源采用的标号为()。A、101,201B、102,202C、400-599D、600-79938.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗39.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性二.多选题(共20题)1.按用途分类，市政工程定额可分为()。A、劳动定额B、施工定额C、预算定额D、概算定额E、概算指标2.根据《中华人民共和国特种设备安全法》所称特种设备，是指对人身和财产安全有较大危险性的（）。A、锅炉B、压力容器（含气瓶）C、压力管道D、电梯E、起重机械3.吊装（）、（）、（）结构构件和采用新的吊装工艺时，应先进行试吊，确认无问题后，方可正式起吊。A、大构件B、重构件C、新构件D、零散构件4.建筑拆除工程一般可分为（）。A、人工拆除B、机械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除5.施工企业应建立生产安全事故档案，事故档案应包括（）：A、事故应急预案B、事故预防措施C、依据生产安全事故报告要素形成的企业职工伤亡事故统计汇总表D、生产安全事故报告E、事故调查情况报告、对事故责任者的处理决定、伤残鉴定、政府的事故处理批复资料及相关影像资料6.下列关于涂饰工程施工工艺的说法中,错误的是()。A、施工工艺流程为:基层处理一打底、批刮腻子一面层施涂一修理B、混凝土与抹灰表面在施涂前应将基体或基层的缺棱掉角处孔洞用1:2的水泥砂浆修补C、外墙抗裂弹性腻子修补、填平时,待修补完成后,将抹灰面满刮外墙抗裂弹性腻子一遍,腻子批刮厚度为0.3～0.8mmD、面层施涂滚涂大面时,用长度为15～20Cm的长辊,以利于提高功效E、底漆和乳胶漆施工适宜温度为0℃以上,未用完的底乳胶漆应加盖密封,并存放在阴凉通风处7.我国法的渊源主要由各种成文法构成，即由（）等各种规范性法律文件所构成。A、宪法B、法律C、行政法规或地方法规D、行政规章或地方规章E、针对某安全事故的处理决定8.现场配电箱的漏电保护开关出现下列（）之一时，应采用漏电保护开关专用检验仪重新检验。A、漏电保护开关停用1个月以上B、漏电保护开关停用2个月以上C、漏电保护开关停用3个月以上D、转换现场E、大电流短路掉闸9.《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，事故发生单位主要负责人有下列（）行为之一的，处上一年年收入40%至80%的罚款；属于国家工作人员的，并依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。A、不立即组织事故抢救的B、谎报或瞒报事故的C、迟报或漏报事故的D、事故发生后逃逸的E、在事故调查处理期间擅离职守的10.建筑施工安全检查评定的等级划分为优良，应符合下列规定（）。A、分项检查评分表无零分B、分项检查评分表在60分及以上C、汇总表得分值应在80分及以上D、汇总表得分值应在75分及以上E、汇总表得分值应在60分及以上11.下列零件的失效中，属于强度问题（）A、螺栓断裂B、齿轮的齿面上发生疲劳点蚀C、滚动轴承套圈的滚道上被压出深的凹坑D、蜗杆轴产生过大的弯曲弹性变形12.某工地一台TC5510塔机，已有四套附着装置，在遇有大风时塔机倾覆，由哪些因素引起这起事故？（）A、附着支撑强度不够B、附着预埋点砼强度不够C、风力太大D、塔吊司机操作不当13.高处作业吊篮必须使用厂家生产的定型产品，设备要有（）。A、实验报告B、制造许可证C、产品合格证D、产品使用说明书E、安全教育交底14.施工单位应当根据论证报告修改完善专项方案，并经（）签字后，方可组织实施。A、施工单位项目经理B、施工单位技术负责人C、项目总监理工程师D、建设单位项目负责人E、设计单位项目负责人15.《建筑施工安全检查标准》文明施工检查表规定现场应设置（）等宣传教育场所。A、宣传栏B、读报栏C、黑板报D、游戏栏E、企业自编的报纸16.新闻、广播、电视等有关单位，应当有针对性地面向社会进行消防宣传教育。（）A、新闻B、广播C、电视D、报社E、影院17.《特种设备安全法》规定，特种设备使用单位应当对其使用的特种设备进行()，并作出记录。A、定期检验B、监督检验C、经常性维护保养D、定期自行检查18.移动模架拆除，说法正确的是（）A、模架拆除前，应设置围栏和警戒标志B、拆除应在不带电的状态下进行C、拆除应对称进行D、拆除主梁等大型构件前，应采取增设缆风绳、临时支撑等措施E、拆下的构件应堆放稳定19.在脚手架上进行电、气焊作业时，应（）A、办理动火审批手续B、设置灭火器材C、必须有防火措施D、专人看守E、拉设警戒线20.火灾发生一般必须具备（）等几个条件。A、可燃物B、火源C、空气D、水E、大风天气三.判断题(共40题)1.()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。2.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。3.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。4.在氩弧焊中，钨极端头的形状，在焊接过程中对电弧的稳定性没有很大的影响。5.()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。6.灰土地基分段施工时,不得在墙角、柱基及承重墙下接缝,上下两层的接缝间距不得小于300mm。7.《特种设备安全监察条例》规定，特种设备使用单位未设置特种设备安全管理机构或者配备专职、兼职的安全管理人员的；由特种设备检验检测机构责令限期改正；逾期未改正的，责令停止使用或者停产停业整顿，处2000元以上2万元以下罚款：8.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。9.()在硬质面包“最新解析“烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。10.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。11.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。12.()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。13.()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。14.()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。15.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。16.()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。17.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。18.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。19.()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。20.()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。21.能使用氯酸盐的有烟雾类、摩擦类和擦炮中的过火药等。22.()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。23.司机操作时不得用极限位置限制器停车。（）24.()黑麦的英文名称是“rye”。25.()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。26.()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。27.高压电缆采用外屏蔽的作用是电磁屏蔽。()28.()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。29.电流互感器可以设置两个接地点,以防止互感器一、二次绕组绝缘击穿时危及设备和人身安全。30.()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。31.()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。32.()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。33.()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。34.蠕变现象造成材料的弹性变形。35.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。36.()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。37.()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。38.企业标准体系中标准,上下、左右的关系要理顺,上下层是从属关系,下层标准要服从上层标准。39.只要起重量不超过额定起重量，把小工作级别的起重机用于大工作级别情况不会影响安全生产。（）40.()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。第1卷参考答案一.单选题1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：B10.参考答案：A11.参考答案：D12.参考答案：C13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：A16.参考答案：B17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：D22.参考答案：A23.参考答案：B24.参考答案：D25.参考答案：D26.参考答案：C27.参考答案