2023中式面点师（初级）考试高频试题（历年真题）带答案

2023中式面点师（初级）考试高频试题（历年真题）带答案卷I一.综合题库(共50题)1.【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。2.【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。3.【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮4.【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太软B、太稀C、太硬D、糊状5.【单选题】墨糯药米指的是()。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米6.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇7.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感8.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀9.【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。10.【单选题】木薯胶质较多，()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉11.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝12.【单选题】表“最新解析“示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率13.【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.314.【单选题】生产经营单位不得以任何形式与从业人员订立协议，（）其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任A、规避B、包干C、免除D、回避15.【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。A、红色B、黑色C、杂色D、绿色16.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类17.【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德18.【单选题】中齿锯条的的锯齿为()齿∕25mm。A、14～18B、20°C、24D、3219.【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。20.【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。21.【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。22.【单选题】液压系统若发出嗡嗡十分刺耳的噪音时，则有可能()。A、系统吸入了大量的空气B、溢流阀失灵C、电磁阀失灵D、溢流阀或电磁阀失灵23.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用24.【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。25.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状26.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.127.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装()。A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心28.【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度29.【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。30.【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。31.【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表32.【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻33.【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法34.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖35.【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻36.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带37.【判断题】为减小电缆敷设过程中的牵引阻力,可沿线合理布置滑轮‘最新解析‘。()38.【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。39.【单选题】锅炉水处理系统设备安装竣工验收后，将安装竣工资料提供给（）存入锅炉技术档案中。A、安全监察机构B、锅炉检验单位C、水质监测单位D、锅炉使用单位40.【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯41.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动42.【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证43.【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感44.【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业45.【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、好B、适中C、差D、温和46.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净47.【单选题】牛头刨床的结构是由床身、()、刀架、工作台等部件组成。A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架48.【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序49.【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。50.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：√3.参考答案：A4.参考答案：C5.参考答案：B6.参考答案：B7.参考答案：B8.参考答案：A9.参考答案：√10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：C13.参考答案：A14.参考答案：C15.参考答案：C16.参考答案：B17.参考答案：A18.参考答案：C19.参考答案：√20.参考答案：√21.参考答案：√22.参考答案：D23.参考答案：A24.参考答案：√25.参考答案：B26.参考答案：B27.参考答案：A28.参考答案：B29.参考答案：√30.参考答案：√31.参考答案：B32.参考答案：A33.参考答案：C34.参考答案：C