2023中式烹调师（技师）考试题库含答案

2023中式烹调师（技师）考试题库含答案卷I一.综合题库(共50题)1.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。2.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁3.【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多4.【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。5.【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。6.【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。7.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同8.【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。9.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的10.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构11.【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当12.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解13.【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。14.【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素15.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理16.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟17.【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。18.【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。19.【单选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》规定，组织事故调查的部门应当将事故调查报告报本级人民政府，并报（）人民政府负责特种设备安全监督管理的部门备案。A、上一级B、下一级C、同级D、同级或者上级20.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。21.【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21422.【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部23.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。24.【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。25.【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒26.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠27.【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液28.【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。29.【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。30.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。31.【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用32.【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。33.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织34.【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型35.【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁36.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。37.【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜38.【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。39.【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。40.【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。41.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。42.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。43.【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。44.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.45.【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质46.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。47.【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。48.【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘49.【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。50.【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、烩卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：×5.参考答案：×6.参考答案：×7.参考答案：D8.参考答案：√9.参考答案：B10.参考答案：B11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：×14.参考答案：A15.参考答案：A16.参考答案：B17.参考答案：×18.参考答案：×19.参考答案：A20.参考答案：√21.参考答案：C22.参考答案：A23.参考答案：√24.参考答案：×25.参考答案：B26.参考答案：A27.参考答案：A28.参考答案：√29.参考答案：√30.参考答案：√31.参考答案：C32.参考答案：√33.参考答案：C34.参考答案：B35.参考答