2023中式烹调师（中级）考试题库含答案

2023中式烹调师（中级）考试题库含答案卷I一.综合题库(共50题)1.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水2.【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。3.【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。4.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热5.【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。6.【单选题】未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母7.【单选题】草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果8.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水9.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10.【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节11.【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。A、最多B、超标C、较多D、适量12.【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。13.【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。14.【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中15.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸16.【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。17.【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。18.【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。19.【单选题】紫菜藻体呈叶状色泽深褐，质地细嫩。A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄20.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。21.【单选题】糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水22.【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性23.【判断题】混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。24.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。25.【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。26.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中27.【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣28.【单选题】干果的含水量一般为左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.129.【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场30.【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。31.【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤32.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质33.【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养34.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。A、乘以B、除以C、减去D、加上35.【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。36.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额37.【单选题】葛仙米干燥后滑而柔嫩。A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜38.【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。39.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答40.【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。41.【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃42.【判断题】草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。43.【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。44.【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配45.【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。A、小火→大火B、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火46.【单选题】烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠47.【单选题】用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒48.【判断题】()麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。49.【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气50.【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：×3.参考答案：√4.参考答案：C5.参考答案：×6.参考答案：C7.参考答案：C8.参考答案：B9.参考答案：B10.参考答案：C11.参考答案：C12.参考答案：×13.参考答案：×14.参考答案：A15.参考答案：D16.参考答案：×17.参考答案：√18.参考答案：×19.参考答案：B20.参考答案：×21.参考答案：D22.参考答案：A23.参考答案：×24.参考答案：√25.参考答案：×26.参考答案：D27.参考答案：D28.参考答案：C29.参考答案：C30.参考答案：×31.参考答案：B32.参考答案：D33.参考答案：C34.参考答案：A3