国际饭店ISO餐饮部质量管理质量手册

国际饭店ISO餐饮部质量管理质量手册

1.职能概述

1.1主要职能

为宾客提供饮食产品、酒水饮料等基本生活需求与相应服务的营业部门。

1.2主要任务

1、按照规范化的服务程序、服务标准和个性的服务满足，采用一定水平的

服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。

2、不断开发新产品，努力扩大销售。

3、正确计算和收取餐饮费，实现和提高酒店的经营收入。

4、加强餐饮生产、服务管理，努力降低经营成本。

1.3地位

1、餐饮部是酒店必不可少的主要服务部门。

2、餐饮部是酒店营业收入的主要来源之一。

3、餐饮部是酒店服务水平的重要标志之一。

4、餐饮部是酒店营销活动的重要组成部分。

1.4经营区域

江西嘉莱特国际酒店拥有6个风格迥异的餐厅，一个提供潮式粤菜和地道

赣菜并可容纳300余人的中餐厅，以及装饰豪华、各具文化品位的包厢33间，

可满足不同阶层的宴请。一层大堂酒廊和二层酒吧可满足住店客人和商务客人聊

天、小歇。8间多种规格的会议室及多功能厅可接待不同类型的会议和宴会。具

有异国风情的咖啡厅能提供国际化的自助餐和零点。

2.2餐饮部各岗位岗位职责及工作要求

2.2.1餐炊总监岗位职责及工作要求

汇报上级：总经理、主管副总经理

直接下属：中餐厅服务经理、营业部经理、西餐厅主管、行政总厨、中、西

厨厨师长、管事部主管、文员

联络部门：人力资源部、计财部、前厅部、客房部、营销部

2.2.1.1岗位职责

1、在总经理的领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度与领导决策,

全面负责餐饮经营工作和制订计划，对生产组织、产品质量、饮食服务质量和预

算任务的完成负有领导和管理责任。

2、根据酒店下达的全年营业预算，分析饮食经营状况，组织有关管理

人员制定预算分配指标，分配给各厨房、餐厅、娱乐等，并保证得到实施，使预

算顺利完成。

3、主持召开餐饮部部门例会，检查各厨房及餐厅的经营情况，协调各

厨房、餐厅等工作环节中存在的问题，有的放矢地提出改进措施，不断提高餐饮

部经营水平、服务质量和经济效益。

4、根据酒店客源状况和市场变化，提出年度、季、月食品节、食品周

活动计划。督导部门各级管理人员做出具体安排，并负责落实、督促、检查每次

活动的组织工作。

5、协调餐饮部同前厅、客房、工程、计财、销售、人事等部门的业务

关系，保证各项餐饮活动得以正常有序展开。

6、同行政总厨、中、西厨厨师长研究、审查各餐厅的菜单设计、内容

安排，包括节日特式菜、厨师长特别介绍菜、时令菜、食品节等的菜单，合理安

排花色品种，满足客人不同层次的需求。

7、掌握和控制餐饮部门成本情况,适时提出价格策略和价格调整方案,

报总经理审批后组织实施。

8、审核、批准各下属部门的采购申请报告、物品申请报告、食品酒水

申领报告，控制餐饮部门成本消耗水平和费用开支。

9、考核部门各级管理人员工作情况，发现问题及时组正，不断提高餐

饮部管理水准、服务水准、业务水准。

10、教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意

识和服务意识，自觉做好本职工作。

11、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度，实行定期和不定期的

卫生检查，保证客人的饮食卫生。

12、注意检查娱乐场所的治安安全保卫工作，保证客人在娱乐活动中的安

全。

13、加强员工队伍的培训工作，不断提高员工素质，提倡超常服务、细节

服务和个性化的针对性服务，创造有自己特色的服务。

2.2.1.2工作要求

1、具有旅游市场学、社会学和酒店管理知识，英语四级以上，有丰富的餐

饮娱乐实践及管理经验，并具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作

能力。

2、具有食品加工、储藏、成本控制的能力，熟悉各部门服务程序及工作程

序。

3、具有制订年度经营预算、年度采购预算、人员编制计划的能力。

4、具有市场调研、组织能力，根据市场需求及时调整经营决策。善于协调

餐饮部同酒店各部门的关系，善于调动下属管理人员的工作积极性，办事公正。

2.2.2餐炊部文员岗位职责及工作要求

汇报上级：餐饮总监

直接下属：无

联络部门：酒店各部门及餐饮部下属各部门

2.2.2.1岗位职责

1、认真执行餐饮总监的工作指令，并及时报告工作。

2、负责本部门各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、

传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。

3、通知落实餐饮部召开的会议，做好记录、编写纪要。

4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。

5、具体负责餐饮部财产设备和管理，做好二级帐，管好三级帐。

6、负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。

7、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备保养工作。

8、负责统计本部门员工考勤、领发员工工资、奖金、补贴和各种劳保用品。

9、处理本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训资料分类立卷

归档。

10、根据部门经营计划，编制成本控制计划，报餐饮总监审定，严格掌握

费用开支。

11、积极配合餐饮总监和总厨加强经营成本的核算，严格控制毛利率、成

本率、建立成本核算帐目，妥善保存各类原始的记录凭证。

2.2.2.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别女，具有高中或中等专业技术学校秘书专业以上学

历。

2、熟练制作、填制餐饮部所需的各种报表。

3、通晓餐饮各种文件的收发保存。

4、具有较强的应变能力和独立工作能力，工作认真仔细、责任心强。

2.2.3营业部经理岗位职责及工作要求

汇报上级：餐饮总监

直接下属：餐务委托

联络部门：营销部、计财部、前厅部、餐饮部下属各部

2.2.3.1岗位职责

1、执行餐饮总监的工作指令，并及时报告工作。

2、熟悉酒店各个餐厅的情况和菜点特色，了解餐饮市场信息和酒店的细分

市场。负责拟订餐饮销售计划，根据标准、规格以及可接受的容量、礼貌接待好

客人的预订、洽谈好每项餐饮的预订业务。

3、经常深入市场、沟通与省市级政府部门、外商办事处、外贸机构、旅行

社、企事业单位等各方客户的联系，建立密切的业务关系网络。

4、正确无误地记录预订日期、出席的对象和人数、标准和要求，预订单位

和地址、联系人姓名和电话，及时作好登记和确认。

5、根据不同标准，拟订菜单，编制宴会预订报表，并做好客史资料的积累

和建档工作。

6、做好对外广告宣传,制作广告和餐饮宣传册,推出特色产品和配套服务,

提高市场知名度、扩大销路。

7、有始有终地接待好每一天预订的客人和贵宾，并听取客人的意见，及时

反馈到餐厅和厨房，以便不断提高服务与菜点质量。

8、做好办公室的日常清洁和设备保养工作。

2.23.2工作要求

1、年龄25-35岁，女身高165CM以上；男身高175CM以上，具有市场

营销学专业大专以上学历或同等学历。

2、接受过餐饮业专业培训，熟知餐饮业原材料的产地和季节特点，了解烹

饪方法，善于鉴别菜肴的品质和口味。

3、有2-3年中餐厅主管及酒店销售工作经验，能够根据市场变化和客人需

求，及时提出调整中、西餐厅经营策略供餐饮总监参考；善于组织和开展各种食

品的促销活动。

4、善于培训和激励属下员工，具有评估员工工作的能力。

5、具有酒店预算管理知识，能编制中、西餐厅的经营预算。

6、高级英语会话能力，能与客人很好的沟通。

7、了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。

6、有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。

2.2.4点菜员兼餐务委托岗位职责及工作要求

汇报上级：营业部经理

直接下属：无

联络部门：营销部、餐饮部下属各部门

2.2.4.1岗位职责

1、做好主管领导的助手，对上级分配的任务要求按质按量完成。。

2、熟悉每日菜牌、酒水牌的供应品种，了解经营菜式的烹饪方法，善于鉴

别菜肴的品质和口味。

3、为客人点菜时做好各种菜式合理搭配，掌握菜式推销的技巧。

4、负责对外推销恰谈业务，经常性地拜访客户，建立密切的业务关系网络。

5、在客人用餐过程中，随时询问客人需求，与客人之间保持良好的沟通和

交流。

6、了解客人的心理，做到想客人之所想，急客人之所需，用自己的工作表

现得到客人的充分信任。

7、处理好与部门各岗位之间的良好协作关系，以便日常工作的正常开展。

8、掌握市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合分析并提出拓展

客源的设想和方案。

9、做好客史资料的积累和建档工作。

10、保持工作区域的整洁，做好设备的保养工作。

2.2.4.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游大专以上或同等学历。

2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。

3、接受过餐饮服务方面的专门培训，能够协助经理进行各种形式的宴会、

酒会展览会等的设计布置及安排。

4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、

服务程序和各种特殊服务程序。

5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。

6、具有一定管理和组织能力，能做好每一项接待服务工作，使客人满意。

7、善于处理客人实际问题。

2.2.5中餐厅经理岗位职责及工作要求

汇报上级：餐饮总监

直接下属：中餐厅主管

联络部门：人力资源部、营销部、前厅部、餐饮部下属各部门

2.2.5.1岗位职责

1、制定中餐厅的工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善本部门的规

章制度及工作程序与标准，并组织落实。

2、控制本部门成本耗用及费用在合理范围之内。

3、负责对下属部门的管理工作进行日常督导。

4、检查中餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。

参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报中餐厅的经营情况。

5、做好中餐厅与其它各岗位的内部协调及相关部门的沟通合作。

6、发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。

7、与中厨厨师长密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人需

求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。

8、完成餐饮总监交给的其它任务。

2.2.5.2工作要求

1、年龄25-35岁，女身高165CM以上；男身高175CM以上，具有普通

院校大专以上学历或同等学历。

2、接受过餐饮业专业培训，熟知餐饮业原材料的产地和季节特点，了解烹

饪法，善于鉴别菜肴的品质和口味。

3、有2-3年中餐厅主管的工作经验，能够根据市场变化和客人需求，及时

调整中餐厅经营策略，善于组织和开展各种食品的促销活动。

4、善于培训和激励属下员工，具有评估员工工作的能力。

5、具有酒店预算管理知识，能编制中餐厅预算。

6、高级英语会话能力，能与客人很好的沟通。

7、了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。

8、有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。

2.2.6中餐厅主管岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅经理

直接下属：中餐厅领班

联络部门：中餐厅各班组

2.2.6.1岗位职责

1、协助中餐厅经理完成餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。

2、参加餐饮部每周两次的例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务,

完成上传下达工作。

3、安排各领班班次，督导领班日常工作。

4、与厨师长及其他各部门进行沟通合作。

5、控制中餐厅的经营情况，确保服务质量。

6、做好每月培训计划，完成培训工作，提高员工专业素质，确保餐厅服务

员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。

7、及时解决客人投诉，处理客人问题。适时将餐厅经营情况及一切特殊情

况的发生、包括客人投诉等，汇报给中餐厅经理。

8、在开餐前检查各营业区域的餐前准备工作及餐厅卫生、灯光、音响、空

调是否运转正常。

9、营业时间，始终在第一线指挥监督，在遇VIP客人应带头为客人服务，

以提高服务质量。

10、营业结束后，全面检查餐厅。

2.2.6.2工作要求

1、年龄25-35岁，性别男/女，具有旅游专业大专以上学历或同等学历。

2、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。

3、了解酒店餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种

会议及展览的设计布置与安排。

4、通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程等。

5、具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效地沟通，解决客人的

投诉意见。

6、具有一定号召力和凝聚力，能将餐厅员工的积极性调动起来。

7、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特

点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。

2.2.7中餐厅领班岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅主管

直接上属：中餐厅高级、服务员

联络部门：中餐厅各班组

2.2.7.1岗位职责

1、做好主管的助手，对上级分配任务要求要按质按量完成。

2、发挥带头人的作用，对自己严格要求，对下属热情帮助，耐心辅导，搞

好现场培训，并带领下属员工严格按操作规范操作。

3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供应品种。

4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想工

作。

5、落实每天卫生计划，保持餐厅整洁。

6、开餐检查，开餐摆设餐台定位，收餐后检查餐框内，餐具备放情况。

7、接收客人投诉，并反映给经理。

8、根据营业情况，合理安排人力分配。

9、当值班时，检查厅门、电开关、空调开关、音响做好安全和接电话工作。

10、用餐结帐，督导服务员做好收尾工作。

11、负责金、银器和布草的保管。

2.2.7.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游大专以上或同等学历。

2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。

3、接受过餐饮服务方面的专门培训，能够协助经理进行各种形式的宴会、

酒会展览会等的设计布置及安排。

4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、

服务程序和各种特殊服务程序。

5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。

6、具有一定管理和组织能力，能带领下属一起做好接待服务工作，使客人

；两忌。

7、善于处理客人实际问题。

2.2.8中餐厅迎宾领班岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅主管

直接下属：迎宾员

联络部门：中餐厅各班组

2.2.8.1岗位职责

1、合理安排好本部日常班次。

2、对整个中餐厅的预订情况了如指掌，准确无误地引领客人到预订的台位。

3、熟悉菜牌、酒水牌，每天供应品种。

4、落实每天卫生计划，保持工作区域整洁。

5、督导下属做好开餐前的一切准备工作，精神饱满面带微笑每一位于客人。

6、接收客人投诉，并反映给中餐厅主管。

7、根据营业情况，合理安排人力分配。

2.2.8.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别女，身高168MM以上,具有高中或旅游大专以上

或同等学历。

2、具有较强的责任感，良好的纪律素养。

3、接受过餐饮服务方面的专门培训，能够协助中餐厅主管进行各种形式的

宴会、酒会和展览会等的布置及安排。

4、熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作过程、

服务程序和各种特殊服务程序。

5、掌握餐厅中级外语会话，与客人保持良好沟通。

6、具有一定管理和组织能力，能带领下属一起做好接待服务工作，使客人

满

7、善于处理客人实际问题。

2.2.9中餐厅迎宾员岗位职责及工作要求

汇报上级：迎宾领班

直接下属：无

联络部门：中餐厅各班组

2.2.9.1岗位职责

1、熟知当天订餐的单位（个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注

意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向主管汇报。

2、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好

餐巾。

3、根据客人的人数，及时送上菜单和酒水单。

4、熟悉餐厅座位与座位容量确保适当的人数在相应的座位上。

5、平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。

6、在营业高峰期，若餐厅坐位全满，应建议客人等候，以诚恳的态度向客

人解释，有位置便立刻替客人安排。

7、当客人表示不愿等候时，应推荐客人到其他餐厅。

8、记录所有意见及投诉，尽可能及时汇报给直属经理，以便处理。

9、接受客人预订。

10、接听电话并通知受话人。

11、客人离开，礼貌地送客人。

2.2.9.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别女，身高168MM以上，具有高中或旅游或职业高

中以上或同等学历。

2、具有中级英语会话能力。

3、了解餐中餐厅服务程序，提供针对性服务。

4、反应灵敏、动作协调、姿态优雅。

2.2.10中餐厅高级、服务员岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅领班

直接下属：无

联络部门：中餐厅本班组

2.2.10.1岗位职责

1、准备一切用具及整理好工作台。

2、准备好餐台摆设，随时保持餐厅清洁。

3、负责补充工作台。

4、熟悉各种菜肴、酒水，做好推销工作。

5、按标准的服务程序，为客人提供尽善尽美的服务，对客人一定要礼貌、

热情。

6、负责客人走后翻台或为下一餐位摆台，动作要迅速。

7、协助客人结帐，核对并呈送帐单。

8、做好餐后收尾工作。

9、负责布草更换、点数、送洗、做好记录。

10、客人呼唤时，能迅速做出反映。

11、接受饭店安排的各项培训及餐厅安排的培训，不断提高服务技巧，提

高服务质量。

2.2.10.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。

2、具有初级餐厅服务英语会话能力

3、掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技巧。

4、熟记菜单、酒单的内容、价格。

5、处事灵活、眼明手快。

2.2.11酒水领班岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅主管

直接下属：酒水服务员

联络部门：计财部、餐饮部下属各部门

2.2.11.1岗位职责

1、制定酒水部的安全卫生，酒水成本控制等各项规章制度，并组织实施。

2、了解酒店各营运部门的情况，召开本部门班前会，布置任务下达指标,

完成上传下达。

3、随时掌握整个酒水库存状况，严格控制酒水成本。

4、建议并主持酒店的酒水促销活动。

5、及时为有特殊要求的客人提供满意的服务。

6、与各餐厅密切配合，处理客人对酒水的投诉，并主动了解客人的意见。

7、协助营业部经理设计各种酒水单。

8、制定各种鸡尾酒、咖啡的配方及调制方法，并定期对下属进行技能培训。

9、合理安排班次，督导酒水部日常工作。

10、负责本部的人事安排评估。

11、督导实施培训，确保本部员工的素质态度，达到岗位要求。

12、负责本部所有硬件设备的维护和保养。

13、及时将本部状况及特殊事宜向部门主管汇报。

2.2.11.2工作要求

1、年龄25-35岁，性别男/女，具有中等专业学校酒店管理专业以上或同

等学历。

2、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。

3、通晓各种酒品和饮料的产地、特点、价格等。

4、具备较强的管理能力和组织能力。

5、掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅的服务程序，善于处理各类客人

的实际问题。

6、具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工、激励员工工作，

能熟练的制作酒水营业报表。

2.2.12酒水服务员岗位职责及工作要求

汇报上级：酒水领班

直接下属：无

联络部门：酒水部本班组

2.2.12.1岗位职责

1、按规定程序正确快捷地为客人提供服务。

2、按正确配方做好酒水牌所有特饮、长饮的调配工作。

3、认真做好营业前的各项准备工作，并按要求检查酒水部布置。

4、负责酒水部日常酒水的申领、补充工作。

5、协助领班做好日常酒水盘点工作，核对酒水数量并填写酒水部每日销售

报表（核准最低备货量工

6、做好酒水部日常清洁卫生工作。

7、负责检查每日冰箱的储藏温度和安全。

8、仔细检查酒品的生产日期、是否有沉淀物，以及杯具是否完好。

9、虚心学习新的鸡尾酒配方，不断创新。为客人提供优质的酒水服务。

2.2.12.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有旅游职业高中以上文化程度。

2、了解酒水单上各种酒类的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。

3、掌握酒水部服务程序，具有熟练服务技巧；有良好的服务意识，能够随

时注意客人的需求。

2.2.13中餐厅传菜部领班岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅主管

直接下属：传菜员

联络部门：餐饮部下属各部门

2.2.13.1岗位职责

1、领导传菜员正确、及时地将客人所点的菜式送至相应的散台和包房。

2、做好中厨房和中餐厅的沟通工作，准确无误地传达中厨房供应品种及数

量，及时反馈给中餐厅主管，并备齐传菜用具、各类调料和餐用器皿。

3、督促传菜员做好客用毛巾及其它供应的准备工作。

4、做好各式出品的传递工作，按出菜要求通知厨房，督促传菜员准确无误

地上菜。

5、严格把好出品质量关，不合格出品一律退回厨房。

6、协助前后台工作，及时把就餐客人对菜式的意见反映给厨师长。

7、遵守酒店各项规章制度，搞好本部员工之间团结合作。

8、完成上级交办的其它工作。

2.2.13.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。

2、具有初级餐厅服务英语会话能力。

3、掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技巧。

4、熟记菜单、酒单的内容、价格。

5、处事灵活、眼明手快。

2.2.14中餐厅传菜员岗位职责及工作要求

汇报上级：传菜员领班

直接下属：无

联络部门：餐饮部下属各部门

2.2.14.1岗位职责

1、在领班的领导下，配合服务员正确、及时地将客人所点的菜点送至餐桌。

2、做好传菜间和连接厨房通道的卫生工作，备齐传菜用具、各类调料和餐

用器皿。

3、做好毛巾及其它供应的准备工作。

4、做好菜桌和菜点的传递工作，做到熟记台号，熟悉菜点，按出菜要求通

知厨房，准确无误地上菜。

5、协助前后台工作，及时传递客人和厨房之间的信息。

6、做好传菜间的收市整理，清洁工作。

7、遵守酒店各项规章制度，搞好员工之间团结合作。

8、完成上级交办的其它工作。

2.2.14.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。

2、具有初级餐厅服务英语会话能力。

3、掌握餐厅服务程序，具有基本的服务技巧。

4、熟记营业用的菜单、酒单的内容、价格。

2.2.15送餐员岗位职责及工作要求

汇报上级：中餐厅主管

直接下属：无

联络部门：前厅部、客房部、营销部、餐饮部下属各部门

2.2.15.1岗位职责

1、听从餐厅主管、领班的工作安排，按照客房送餐服务操作规程和质量要

求，做好送餐服务工作。

2、根据客人所订的菜点、时间、房号及时准备餐车，备好各种餐具，布件

及调料，并开好帐单，及时与厨房联系。

3、严格按照《食品卫生法》的规定，做好有关的仪器卫生工作，做到餐具、

布件和餐车等用具以及食品调料和盛器整洁卫生。

4、认真做好餐后的结束工作及收回餐具、清洁工作车、更换脏布件、发送

好客人的帐单。

5、完成领班或主管布置的其他工作。

2.2.15.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。

2、具有中级餐厅服务英语会话能力。

3、熟练掌握中、西餐厅服务程序，具有良好的服务技巧。

4、熟记菜单、酒单的内容、价格。

5、与厨房和传菜部经常性地保持沟通。

6、处事灵活、眼明手快。

2.2.16西餐厅主管岗位职责及工作要求

汇报上级：餐饮总监

直接下属：西餐厅领班

联络部门：前厅部、客房部、营销部、人力资源部、餐饮部下属各部门

2.2.16.1岗位职责

1、协助总监完成各项经营管理任务。

2、负责员工的培训工作。

3、在营业时间内巡视西餐厅，征询客人的意见及要求，处理客人的投诉。

4、负责西餐厅服务用品，消耗用品及固定资产的管理维修和控制。

5、协调西餐厅与餐饮部各部及酒店营销部之间的业务关系。

6、掌握西餐厅日常情况，与顾客建立良好的关系。

7、向餐饮总监汇报工作并提出建设性的意见。

2.2.16.2工作要求

1、年龄20-35岁，性别男/女，具有旅游专业大专以上或同等学历。

2、具有西餐厅管理、心理学、市场营销学等方面的知识。

3、具有强烈的事业心、责任感，高尚的职业道德，良好的纪律素养。

4、具有高级英语会话能力和语言表达能力。

5、熟悉西餐厅服务的标准和要求，了解西餐厅服务程序。

6、具备较强的管理和组织能力，善于督导下属员工完成工作计划。

7、善于处理各类客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报表。

2.2.17西餐厅领班岗位职责及工作要求

汇报上级：西餐厅主管

直接下属：西餐厅高职、服务员

联络部门：西餐厅各班组

2.2.17.1岗位职责

1、在主管的领导下，带领班组员工做好接待工作。

2、班前检查员工的仪容仪表。

3、督促员工做好餐前准备工作和清结卫生。

4、注意餐厅动态，进行现场指导，遇有重要客人和重要宴会，要亲自上台

服务确保服务的高水准，高质量。

5、熟悉各种服务的标准、程序。

6、征求客人意见，及时向上级反映。

7、检查西餐厅设施及用具，发现问题及时汇报。

8、协助部门主管定期对员工进行业务技能培训。

2.2.17.2工作要求

1、年龄20-30岁，性别男/女，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。

2、具有中级英语水平。

3、能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。

4、了解西餐厅各种特殊服务程序；掌握西菜制作程序、烹饪时间。

5、熟记酒单、菜单的内容、名称、价格、产地等。

6、具备一定管理能力和组织能力，善于处理客人的实际问题。

2.2.18西餐厅服务员岗位职责及工作要求

汇报上级：西餐厅领班

直接下属：无

联络部门：西餐厅本班组

2.2.18.1岗位职责

1、清扫餐厅内外卫生。

2、做好开餐前的各项准备工作。

3、负责补充工作台各种餐具。

4、熟悉各种菜肴、酒水，做好推销工作。

5、按标准服务程序，为客人提供尽善尽美的服务，对客人一定要礼貌、热

情。

6、负责客人走后翻台或为下一餐摆台，动作要迅速。

7、协助客人结帐，核对并呈送帐单。

8、负责布草更换、点数、送洗，并做好记录。

9、客人呼唤时，能迅速做出反映。

10、接受酒店安排的各项培训及餐厅安排的培训，不断提高服务技巧，提

高服务质量。

2.2.18.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有高中或旅游职业中专以上或同等学历。

2、具有中级英语水平。

3、处事灵活、眼明手快。

4、具有熟练的服务技巧。

5、熟记菜单、酒单的内容、价格。

2.2.19大堂吧领班岗位职责及工作要求

汇报上级：西餐厅主管

直接下属：服务员

联络部门：前厅部、营销部、餐饮部下属各部门

2.2.19.1岗位职责

1、在主管的领导下，带领班组员工做好接待工作。

2、班前检查员工的仪容仪表。

3、督促员工做好开市前的准备工作和清洁卫生。

4、注意餐厅动态，进行现场指导，遇有重要客人和重要宴会，要亲自上台

服务确保服务的高水准，高质量。

5、熟悉各种鸡尾酒、英国茶、中国茶和咖啡等的做法，并熟悉西餐的标准

服务程序。

6、征求客人意见，及时向上级反映。

7、检查工作区域设施及用具，发现问题及时汇报。

2.2.19.2工作要求

1、年龄20-30岁，性别男/女，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。

2、具有中级英语水平。

3、能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。

4、定期对员工进行业务技能的培训。

5、熟记酒单、菜单的内容、名称、价格、产地等。

6、具备一定管理能力和组织能力，善于处理客人的实际问题。

2.2.20大堂吧服务员岗位职责及工作要求

汇报上级：大堂吧领班

直接下属：无

联络部门：大堂吧本班组

2.2.20.1岗位职责

1、按规定程序正确快捷地为客人提供服务。

2、按正确配方负责大堂吧所有供应品的调配工作。

3、认真做好营业前的各项准备工作，并按要求检查大堂吧的布置。

4、负责大堂吧日常酒水、茶叶和咖啡的申领、补充工作。

5、负责大堂吧日常供应品的盘点工作，核对数量并填写大堂吧每日销售报

表（核准最低备货量1

6、做好大堂吧日常清洁卫生工作。

7、负责检查每日冰箱、冰柜的储藏温度和安全。

8、仔细检查供应品的生产日期、饮品是否有沉淀物，以及杯具是否完好。

2.2.20.2工作要求

1、年龄20-28岁，性别男/女，具有旅游职业高中以上文化程序。

2、掌握大堂吧的程序，具有熟练服务技巧。有服务意识能够随时注意客人

的需求。

3、熟练掌握各式茶、咖啡的制作方法、制作过程，并了解酒水单上各种酒

类的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。

2.2.21行政总厨岗位职责及工作要求

汇报上级：餐饮总监

直接下属：中厨厨师长、西厨厨师长

联络部门：计财部、前厅部、营销部、工程部

2.2.21.1岗位职责

1、在餐饮总监的领导下，负责中、西厨房正常运转和日常管理，提供优质

的菜点，有效控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。

2、配合餐饮总监制定全年预算和营销方针、策略、方法。

3、了解餐饮市场、根据季节变化，协助营业部制定促销计划和举办各类食

品节。

4、加强与营业部、中、西餐厅的沟通，及时了解客人需求和意见，以便不

断提高产品质量和推陈出新。

5、协调中、西厨师长、厨师的工作，保证技术操作和产品符合规范及《食

品卫生法》。

6、了解财务管理知识，能分析财务报表，掌握成本控制和核算方法。

7、参加餐饮部例会，报告工作情况，做到上下沟通。

8、加强厨房人事管理，制定和落实培训计划、规章制度等，定期对下属表

现进行评估，并提出奖惩意见。

9、审核新菜单，对照用料成本确定各类菜点的售价。

10、负责厨房所需的食品、用品、设备的申购计划。

11、负责厨房的设施设备保养和报修工作。

12、配合管事部搞好厨房环境卫生工作。

13、检查员工纪律，关心员工的思想工作情况，完成上级分配的其他工作。

2.2.21.2工作要求

1、具有较强管理能力、严谨的工作态度和高度的责任感。

2、具有旅游市场学、社会学和酒店管理知识，有丰富的餐饮娱乐实践及管

理经验，并具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作能力。

3、具有食品加工、储藏、成本控制的能力，熟悉各部门服务程序及工作程

序。

4、具有制订年度经营预算、年度采购预算、人员编制计划的能力。

5、具有市场调研、组织能力，根据市场需求及时调整经营决策。善于协调

餐饮部同酒店各部门的关系，善于调动下属管理人员的工作积极性，办事公正。

2.2.22中厨厨师长岗位职责及工作要求

汇报上级：行政总厨

直接下属：中厨房各主管

联络部门；计财部、餐饮部下属各部、中厨房各班组

2.2.22.1岗位职责

1、主持中厨房的正常运转和日常工作。

2、协助行政总厨制定各种菜单，根据季节变化，不断创新菜品和推出每季、

月、周、日特色菜。

3、调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求。

4、督促员工做好宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。

5、制订采购计划，及时提供采购单，签署中厨房每日食品《采购单》和《申

领单》。

6、坚持质量标准，督导厨师的菜品配料和技术操作。

7、监督厨师正确使用和维护厨房设备。

8、评估厨师工作表现，检查下属厨师的仪容仪表、卫生状况。按规定着装,

合理调配技术力量，加强团结协作。

9、完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。

10、合理^班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。

2.2.22.2工作要求

1、年龄35-50岁，性别男，具有高等院校烹饪专业毕业文化程度,受过烹

饪专业考核，获得国家权威烹饪机构认可的资格证书。

2、具较强的管理能力，成本控制观念和技术质量把关能力。

3、熟知货源贮存、加工技术知识，全面掌握中餐菜品生产工艺，并具有技

术创新能力。

4、掌握各种烹饪技术，如：冷菜、热菜、面点等。

2.2.23中厨主管岗位职责及工作要求

汇报上级：中厨厨师长

直接下属：中厨领班

联络部门：中厨房各班组

2.2.23.1岗位职责

1、负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及

存在的问题，向厨师长汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。

2、根据餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写采购单和领料

单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班级以保证圆满完成各种大小宴会

够

3、全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。

4、宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新

颖菜式，满足宾客的需求。

5、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况以及遵守店

规、店纪情况。

6、根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。

7、对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。

8、沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。

9、完成上级指派的其他工作。

2.2.23.2工作要求

1、年龄25-35岁，性别男，具有高等专业技术学校烹饪专业毕业以上或同

等学历，受过餐饮烹饪专业训练。

2、有为烹饪业做贡献的事业心，在工作上认真负责。

3、有一定管理能力，成本控制能力和业务创造性。

4、掌握各种烹饪技术（冷菜、热菜、面点、

2.2.24中厨领班岗位职责及工作要求

汇报上级：中厨主管

直接下属：中厨厨师、中厨厨工

联络部门：中厨房各班组

2.2.24.1岗位职责

1、负责食品和其他材料的领取、检验。

2、检杳各岗位设备用具的完好情况，发现问题及时报告厨师长。

3、检杳各岗位出品食物的质量、数量不否符合要求，严格把好质量关。

4、严格检查各岗位员工的个人卫生，坚决做到"五四"制。

5、负责各岗位员工的绩效评估、培训及考核。

6、收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

7、经常向厨师长汇报各岗位的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。

8、完成上级指派的其他工作。

2.2.24.2工作要求

1、年龄30岁以上，性别男，具有高中或旅游职业高中文化程序，受过餐

饮烹饪专业技术培训。

2、具有较强的工作责任心，有一定的管理能力。

3、具有带头作用能带动本班组完成上级下达的工作。

2.2.25中厨高级厨师、厨师岗位职责及工作要求

汇报上级：中厨厨师长

直接下属：无

联络部门：中厨房各班组

2.2.25.1岗位职责

1、负责零点及一般宴会菜的烹制。满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练烹制厨房推出的季节、月特色菜。

3、遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜

品制作所需原料。

4、负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料

5、上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。

2.2.25.2工作要求

1、年龄30-40岁，性别男，具有中等专业技术学校烹饪专业毕业或同等学

历。

2、高度的责任感和严谨的工作态度。

3、熟悉各种营养配餐的专业知识。

4、熟知原料的产地、种类、特征及选择、提货方面的基本知识，以及贮存、

加工工艺，并能熟练加工操作。

2.2.26西厨厨师长岗位职责及工作要求

汇报上级：行政总厨

直接下属：西厨领班

联络部门：计财部、西厨房各班组

2.2.26.1岗位职责

1、协助行政总厨制定西餐厅菜牌，西厨房菜谱及食品价格。

2、给下属厨师布置工作，并对员工的工作给予指导和监督。

3、合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度。

4、监督检查员工的个人卫生和劳动纪律。

5、检验食品质量，制定原料采购计划，减少烹调原料在使用过程中不必要

的浪费、损坏。

6、监督下属严格按照程序操作，不使用不卫生的工具和用具。

7、加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保养。

2.2.26.2工作要求

1、年龄30岁以上，性别男，接受过烹饪专业知识的培训，获得国家权威

烹饪机构认可的资格证书。

2、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。

3、了解餐饮市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，具备选择原料、改进

食品制作的能力。

4、精通西餐烹饪知识，全面掌握西餐制作技法。

2.2.27西厨西饼师岗位职责及工作要求

汇报上级：西厨厨师长

直接下属：厨师

联络部门：西厨房各班组

2.2.27.1岗位职责

1、熟知餐饮业及本部门的各项规章制度。

2、熟知西饼房各种设备设施的正确操作规范。

3、熟练掌握各式西点、比萨的制作和雕刻、装饰、挤花工艺，并能灵活创

新，具有业务创造能力。

2.2.27.2工作要求

1、年龄25岁以上，性别男，具有高中学历或同等级学历。

2、受过餐饮业西点制作专业培训。

3、具有熟练的实际操作能力，能够解决生产过程中的工切问题。

4、具有长期站立服务工作能力，能承受高温作业环境。

2.2.28西厨领班岗位职责及工作要求

汇报上级：西厨厨师长

直接下属：西厨厨师、西厨厨工

联络部门：西厨房各班组

2.2.28.1岗位职责

1、与厨师长一起安排员工工作。

2、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

3、按照操作规程加工制作菜品，并督导本班厨师的日常操作。

5、保证本班组使用设备、设施的清洁完好，保持本班组范围的清洁卫生。

6、与管事部加强沟通，确保厨房保持日常卫生。

7、在菜品制作过程中，严禁使用不卫生或已被污染、变质的原料、辅料和

调料。

8、完成厨师长分派的其他工作。

2.2.28.2工作要求

1、年龄25-35岁，性别男，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。

2、具有较强的事业心、责任感及一定的管理经验。

3、具有实务操作的技能，检查监督厨师制作符合标准的菜点。

4、具有带头作用能带动本班组完成上级下达的工作。

2.2.29西厨高级厨工岗位职责及工作要求

汇报上级：西厨领班

直接下属：无

联络部门：西厨房本班组

2.2.29.1岗位职责

1、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。

2、具备选择原料、改进食品制作的能力。

3、掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原材料采购、供应、库存

的知识，能有效地控制成本。

2.2.29.2工作要求

1、年龄25岁以上，性别男/女，具有中专或职业高中文化程度。

2、熟知餐饮业卫生法规及本部门安全、卫生等各规章制度。

3、熟练掌握各种菜品的工作程序，受过专业培训。

4、能协助西厨领班搞好工作。

2.2.30西厨厨工岗位职责及工作要求

汇报上级：西厨领班

直接下属：无

联络部门：西厨本班组

2.2.30.1岗位职责

1、负责协助厨师做好出品工作；

2、负责厨房每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。

3、上班前要检查冰柜的用料，是否够用、配料是否齐全、有否变坏，按各

种用料的需求来预计用料量。保持食品新鲜度，生、熟食品分开存放。

4、严格按顺序出菜。

5、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。

6、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉灶的清洁。

2.2.30.2工作要求

1、年龄22岁以上，性别男/女，具有职业高中或同等学历文化程度。

2、熟知餐饮业卫生法规及本部门安全、卫生等各种规章制度。

3、具有检查食品规格、质量的能力，控制菜品成本能力。

4、熟悉各种菜的酱料和汤类、汁类。

2.2.31管事部主管岗位职责及工作要求

汇报上级：餐饮总监

直接下属：管事部洗碗间卫生员

联络部门：计财部、工程部

2.2.31.1岗位职责

1、组织和督导管事部的日常工作，保证各厨房的卫生清洁。

2、负责各种营业器皿、器具的提供、保管、清点及更换。

3、控制易耗品的使用与申请采购，确保各种清洁用品更加经济、实惠、有

效地发挥作用。

4、负责员工的岗位培训、要求员工爱护机器设备。

5、负责酒店垃圾房的垃圾堆放，清理及卫生。

6、负责每月、每年的盘点，记录物品发放数量。

7、保持与厨房、餐厅及其他相关岗位的协调与沟通，以改进服务质量。

2.2.31.2工作要求

1、年龄25-45岁，性别：男/女,具有中等专业技术学校管理专业或同等

学历。

2、熟知管事部各岗位工作内容、程序与标准。

3、了解有关餐饮卫生知识和食品安全的法律法规。

4、熟悉和掌握餐饮部各种设施设备的特点，技术性能及技术状况。

5、熟悉入帐工作，并能熟练进行固定资产、流动资产及低值易耗品的盘查。

2.2.32管事部领班岗位职责及工作要求

汇报上级：管事部主管

直接下属：管事部洗碗间卫生员

联络部门：餐饮部下属各部

2.2.32.1岗位职责

1、对管事部主管负责，执行其下达指令，向其汇报工作，接受其检查与考

核。

2、带领和督导洗碗工保质保量地完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。

3、要求洗碗工熟悉各种清洁剂的性能与使用方法，并给予指导。

4、按照厨房清洁标准规定一套科学的工作程序，并亲自示范与培训，要求

洗碗工严格规范作业。

5、带领和督导洗碗工做好对机械、用具的保养和报修工作，确保其使用时

安全有效。

6、掌握和了解员工思想状况，做好激励工作，并检查和考核员工的业绩。

2.2.32.2工作要求

1、年龄25-45岁，性别男/女,具有中等专业学历或同等学历。

2、熟知管事部各岗位工作内容、程序与标准。

3、了解有关餐饮卫生知识和食品安全的法律法规。

4、熟悉和掌握餐饮部各种设备设施的特点，技术性能及技术状况。

2.2.33管事部洗碗间卫生员岗位职责及工作要求

汇报上级：管事部主管

直接下属：无

联络部门：管事部本班组

2.2.33.1岗位职责

1、洗碗消毒必须有专人负责，餐具必须保证足够周转量。

2、餐具清洗必须做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3、清洁后的餐具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

4、消毒后的餐具应该无水渍、干爽、无油渍、无食物残渣、无异味，并应

做至U100%合格。

5、消毒的餐具不能与未消毒餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐

具拿给客人使用。

6、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次做到无杂物、无苍蝇、无螳螂。

7、食物残渣桶必须每天下班后冲洗干净，并洒上消毒水进行消毒。

8、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后清理好各自工作岗位

卫生，如发现异常问题，应及时向上级反映，并作出补偿措施。

9、个人卫生要严格做到四勤，定期进行健康检查和预防注射，并进行卫生

知识教育。

10、做好各种清洁用具（品）的清洗、消毒、保养工作。

2.2.33.2工作要求

1、年龄20-45岁，性别女，具有初中以上文化程度。

2、了解餐饮服务方面的卫生知识和安全法规。

3、熟练操作各种清洁设备并熟知各种清洁剂的使用。

4、能吃苦耐劳。

3部门工作运行规范

3.1餐饮部各岗位工作内容

3.1.1中餐厅工作内容

3.1.1.1早班工作内容:（C班布草班:9:00-13:0016:00-20:00;

E班早班：9:00-11:3017:30-22:00）

1、所有早班人员必须按时上班，不得迟到、早退。

2、上C/E班的人员到岗后，首先拉好各区域的窗帘，并查看《班工作日志》

有无记载昨晚留下来的未做完的事务，如有应完成。

3、上C班的早班人员到岗后，应将预订电话接通，准备好预订本，打开区

域内所有门锁。

4、上C班的早班人员工作时间内，应将前一天晚上用过的布草抖净、点清,

送往洗衣房，并领回前一天冼净的布草，认真清点后在布草本上作好记录并签名。

5、当上C班的早班人员换领布草时，上E班的人员应当接好预订，按标准

的预订执行，并擦干净前一晚留下来的水杯及餐具，分别补充入柜，灌满所有区

域的开水瓶。

6、两名早班人员在工作时间内，如一人有事离开，必须保证另一人在岗，

不能两人同时离岗。

7、早班人员应当在11点前到厨房去领回当天估清单放在收银台。

8、两名早班人员应互相帮助、互相协调，共同将工作范围内的事务做好，

为中午开餐做好准备。

9、10:50早班人员应打开所有区域内的灯、电梯门口的灯箱、门口的霓

虹灯、两边餐厅的灯及包房走道的灯。

10、在11:00点到之前将电话、口布还原，餐厅还原。

11、11:00以后需填写“早班工作记录本"，交领班签字后，方能去用工

作餐。

3.1.1.2中班工作内容：(D班：14:00-22:00)

1、中班人员必须提前十分钟到岗，并闭所有无人区域的灯，包括电梯间灯

箱、霓虹灯，检查灯和门是否锁好。

2、通知公卫做卫生并检杳。

3、完成上一班遗留的工作，如擦餐具、补充餐具、整理包房、清洁所有区

域的开水瓶。

4、折口布花、接预订电话，接预订时按标准程序执行。

5、在16:50打开所有营业区域的灯，关闭所有窗帘。

6、将电话、预订本、口布还原。

7、下午17:00之后，需填写“中班工作记录本"交领班签字后方能去用

工作餐。

3.1.1.3传菜间工作内容

(-)餐前的准备及要求

1、各种营业用的金、银器用具数量充足、无破损、无污渍、水渍。

2、各类调料准备充足、齐全，容器无污渍，调料新鲜、无异味。

3、传菜托盘准备充分，无污渍、无水渍，摆放规范。

4、各餐台夹分类摆放，数量齐备，无破损，台号标明清晰。

5、划菜台干净、干燥、无油污、无水渍、无异物。

6、划菜区域干净、干燥、无垃圾、无渍水。

7、碟、托准备充足，无油渍、水渍、无破损。

8、固体酒精备料充足，存放安全。

（二）开餐服务细则

1、所有的点单将（白联、黄联、绿联）三联送交传菜部划单员手中。

2、接到点单后，应进行检查各项内容是否符合规范，然后将"白联"、"黄

联”交给厨房相应的出品部门，并随单附有木夹，保证木夹的数量与菜的数量相

等。

3、准备必要的调料、酱料和服务用品。

4、所有点单的第三联（绿联）应根据台号分类，按顺序摆放。

5、当菜品做好，交付给传菜部后，划单员应根据order单"绿联"，检查

核对，保证菜品无误，再让传菜员传到相应的区域，并将。rder单上的菜划掉。

检查菜品必须做到以下几点，方能出台：菜温不够不出；菜量不足不出；菜色不

正不出；盛菜器皿不净不出；配菜不足不出；错菜不出。

6、对于宴会单，划菜员必须检查其书写及分单是否符合要求。

7、当划菜员接到重大宴会的点单时，必须事先安排好人手，将各种菜所需

酱料、器皿准备充足，提前做好所有的准备工作。

（三）收市工作

1、将所有的金、银器交管事部清洗，然后拿出擦干净，并清点好数量。

2、整理所有的酱汁、酱料将所有未用完的酱汁用保鲜膜包好，放入储物柜

中，将所有托盘收回擦干净。

3、收回所有的木夹，洗干净后一一归类放好。

4、清理传菜台卫生，收好各种用具并清点用料，填好补料单。

5、传菜部领班整理好所有的三联。rder单，按顺序整理放好。

3.1.1.4开餐前的工作准备内容

（-）餐厅摆台及桌椅检查

1、圆桌主位是否面向大门，正主位与副主位是否在一条线上。

2、各套餐具间的距离是否相等。

3、椅子横竖是否在同一条直线上。

（二）餐厅卫生检查

1、圆桌上玻璃转盘是否干净且居于圆桌正中，是否转动自如。

2、桌椅上是否干净、无任何杂物。

3、酒车、茶车是否干净。

4、服务边柜以及地面是否干净。

（三）服务边柜的检查

1、边柜内餐具数量应按照规定摆放充足。

2、边柜内的餐具要分类摆放整齐。

（四）检查餐厅内灯光照明

1、开餐前十分钟，打开所有的照明设备，保证开餐时所有的照明设备工作

正常。

2、检查空调情况，保持餐厅的温度在20-24度之间。

3、开餐前，打开背景音乐开关，调到适当的音量。

（五）开餐的准备

1、开餐前十五分钟，做好开餐准备，边柜上放好两个圆托盘、酱醋壶两个

（干净无破损1四个茶壶（包房里只放一个X

2、迎宾台准备干净无破损的大小菜牌各十个，迎宾员准备好一定数量的

order单,放到收银台上。

（六）检查宴会预定摆台

1、所摆的餐位要符合宴会预定的人数。

2、检查客用菜单，中、英文打印是否正确，并复印得清楚、干净。

3、鲜花新鲜，插花美观。

4、宴会的指示牌干净且内容准确。

3.1.2西餐厅工作内容

3.1.2.1开餐前检蛰工作内容

（-）检查桌、摆台

1、桌椅摆放是否整齐、平稳。

2、每张台的餐具摆放是否符合要求。

3、自助餐台的布置是否合理。

（二）检查餐厅卫生

1、地毯是否干净。

2、自助餐台是否干净，无菜渍、饭渣等杂物。

3、餐桌的桌面是否干净，无渍。

4、家俱柜是否干净并已准备干净的托盘。

（三）检查家俱柜

1、家俱柜内需放干净的烟缸、茶壶、咖啡杯、底碟、糖缸、胡椒瓶、盐瓶、

淡奶罐。

2、家俱柜两抽屉应摆放干净的主餐刀、主餐叉、汤勺、咖啡勺、甜品勺、

黄油刀等不锈钢餐具。

（四）餐厅内的灯光、空调及背景音乐

1、开餐前打开餐厅照明设备、空调和背景音乐。

2、检查是否正常，如发现故障及时通知工程部。

3.1.2.2早班工作内容

1、早上6:30准时到岗，打开空调开关及背景音乐。

2、给布菲炉添加热水、点燃炉火。

3、在每个家俱柜上分配适量圆托盘及适量餐具。

4、待热水器烧开后，煮咖啡、泡茶。

5、布置茶叶展示台。

6、准备布菲台上的服务用具。如：服务夹、服务勺、面包夹、莲花座、

加热器及吐司机等。

7、一切准备工作就绪后，7:00准时开早餐，安排服务员站到各自岗

位时刻准备为客人提供优质服务。

8、9:00过后，在不忙情况下准备翻台（将早餐台面换为午、晚餐台

面I

9、送洗布草，将脏布草点数后送到洗衣房进行清洗。

10、上午10:00,如再没有客人用早餐，可通知厨房收自助餐，服务员需

将自

助餐台上的服务用具收回送入洗碗间清洗。将布菲台上的清洁卫生清理干

净。

11、将所有早餐用过的餐具由洗碗间清洗后，再由服务员用干布擦干，进

行分类，放家俱柜内。

12、将所有洗净的玻璃瓷器类擦干分别放在布菲台上和家俱柜里。

13、打扫餐厅卫生，如桌椅、布菲台、装饰物、明档等，在无客人用餐情

况下通知公卫吸尘。

14、随时准备为午餐（下午茶）的客人提供服务（并按标准程序服务X

3.1.2.3中班工作内容

1、下午15:20分提前十分钟到岗，对不锈钢餐具进行清点并核对数

目及布草进行核对数目，如有出入及时向上级反映。

2、为早班没有服务完的客人继续提供服务。

3、16:30分钟领布草（从洗衣房将已洗干净的布草领回）并做好记录。

4、准备开餐用品。如：托盘、烟缸、杯具、冰水、咖啡等。

5、给布菲炉添加热水并点火，摆放自助餐所有餐具。如：服务勺、服

务夹、莲花座等。

6、服务员站到各自岗位准备为客服务。

7、约在晚上8:00过后，不忙的情况下准备翻台（将午、晚餐台面换

为早餐台面，根据早餐预订人数摆放餐具\

8、晚上21:00。如再没有客人用晚餐，可通知厨房收自助餐，将所有

脏餐具收起到洗碗间进行清洗，并添加固体酒精。

9、将管事部洗好的餐具、杯具擦干并分类存放，最后在布菲台上准备部分

甜品盘、汤碗、汤碟、米饭碗等以备第二天自助早餐用。

10、将布草房、传菜间整理干净，不可有遗留的脏餐具留在洗碗间，检查

热水器的水是否加满。

11、在下班前5分钟将冰柜锁好，关好空调、背景音乐。将家俱柜台面的

一切物品放入家俱柜内，再喷杀虫水（注意死角和自助餐台\

3.1.2.4夜班工作内容

1、晚23:30准时到岗，对不锈钢餐具进行清点并核对数目。

2、为中班没有服务完的客人继续提供服务。

3、将茶叶展示台上的茶叶、茶具全部收回锁入物品柜以防丢失，茶园的茶

单也应收回。

4、每周晚间定期两次对茶园的地面进行抛光，待茶园抛光完毕后，将茶园

恢复。

5、随时准备负责电话订餐、房间送餐服务。

6、早晨6:00,开始准备早餐工作（准备布菲台餐具、摆放餐巾纸、冲泡

茶水、摆放自助餐菜牌工

7、6:30分与早班人员进行餐具交接。

8、7:00分与早班人员共同为客人提供早餐服务。

9、7: