2023年中式烹调师技能理论大赛考试题库（600题版）

PAGEPAGE12023年中式烹调师技能理论大赛考试题库（600题版）一、单选题1.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D2.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D3.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D4.职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A5.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D6.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C7.炖菜的加热时间一般在()范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案：A8.胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：A9.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C10.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D11.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C12.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C13.清炸的特点是()。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A14.()调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、烹调后B、烹调中C、烹调前D、基本答案：A15.加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存()天。A、10B、5C、20D、30答案：D16.什锦排盘的装盘是由()左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、10种B、6种C、4种D、3种答案：A17.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖答案：C18.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A19.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子答案：D20.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、20B、25C、20D、30答案：B21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C22.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C23.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：B24.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D25.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D26.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D27.菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其()。A、菜肴的质量B、冷热菜品的重量C、菜肴的重量D、整套宴席菜品的重量答案：C28.刀工主要是对()进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、完整原料B、没有分割的C、整鸡D、整鸭答案：A29.牲畜宰杀后后熟过程与畜肉中()有关。A、温度B、微生物C、pH值D、组织酶答案：A30.柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、苹果B、桂皮C、砂仁D、八角答案：D31.西湖醋鱼选择的原料是()。A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鳜鱼D、活刀鱼答案：A32.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用答案：B33.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D34.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B35.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A36.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择()原料。A、粮食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鲜活原料、水发干货、粮食等答案：B37.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为()。A、W=C+V－mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV－m答案：B38.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C39.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带答案：C40.宴席凉菜的比例一般()左右。A、15%B、10%C、20%D、25%答案：A41.()的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A、禽类B、鸡C、鸭D、鸽子答案：A42.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A43.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D44.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、()等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀答案：D45.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜答案：D46.不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A47.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A48.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼答案：B49.板栗的果实属于()。A、核果B、瘦果C、坚果D、颖果答案：C50.菠萝的原产地是()。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚答案：B51.属于其他豆类但()除外。A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆答案：A52.铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状答案：C53.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员答案：D54.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后(),形成拍粉菜品独特的松、香风味。A、经蒸或煮后食用B、经炸制后再溜或炒C、经炸制或油煎直接成菜D、经炸制或油煎后答案：C55.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、容器清洗机C、电热水器D、蒸汽炉具答案：B56.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿答案：C57.炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。A、选料B、适用C、技法D、原料答案：A58.()的时间长短，也要视原料的多方面情况而定。A、烧B、焖C、炒D、煨答案：B59.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽答案：A60.下列牛肉中，品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C61.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B62.()是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、毛细现象B、渗透作用C、浸泡D、水发作用答案：A63.火碱碱发的溶液浓度应为()。A、3%～5%B、5%～7%C、7%～9%D、9%～10%答案：A64.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁答案：B65.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨350．答案：D66.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C67.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()。A、软烂程度B、半生程度C、断生程度D、八成熟的程度答案：C68.松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C69.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D70.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒答案：C71.水预熟处理法应注意无色与有色、无味与有味、荤与素在水加热时的关系，一般先加热无色、无味、素的原料，再加热有色、有味、荤的原料，以()。A、讲究效率，节约能源B、分别对待C、保证味道不混合D、防止混色、混味答案：A72.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D73.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C74.引起食品腐败变质()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素答案：B75.冷制冷菜在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须()。A、洁净、无水渍、无毒B、用开水煮沸消毒C、干净、无毒D、进行消毒处理答案：D76.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C77.禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开答案：D78.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A79.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B80.冷制冷吃类菜品在使用调味品时()深色调味品。A、少量运用B、随意使用C、宜用D、慎用答案：D81.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D82.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、碘B、铁C、锌D、镁答案：B83.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D84.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触答案：D85.从工艺学的角度看，茸泥指的是()。A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别答案：B86.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D87.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D88.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D89.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B90.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C91.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识答案：B92.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D93.下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D94.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C95.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气答案：A96.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D97.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：D98.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D99.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B100.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A101.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D102.下列果菜中属于浆果类的是()。A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆答案：C103.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B104.()为鲜鱼的标志。A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落答案：A105.维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸答案：A106.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料答案：D107.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()。A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体答案：D108.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C109.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味答案：C110.家禽的后肢股部和()的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根答案：B111.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：C112.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B113.馒头形冷拼冷菜在盖面时为了保持饱满和平整，可以用()将原料扣复在盘中。A、模具B、圆盘C、相应的碗D、茶杯答案：C114.煨制的方法一般采用的火候是()。A、大火烧开小火煨制B、一直用小火煨制C、一直用中火D、大火烧开中火煨制答案：D115.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D116.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D117.局部点缀，可弥补菜品因()导致的不协调状况。A、本身色彩B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型答案：B118.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D119.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A120.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生答案：C121.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D122.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作答案：A123.锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A124.反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度答案：D125.在包卷香蕉鱼卷时，香蕉应该()。A、包在鱼肉的里面B、包在鱼肉的外面C、和鱼肉一起都在里面D、和鱼肉相互对卷成如意形答案：A126.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐答案：B127.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D128.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案：B129.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C130.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A131.菌类原料洗涤时要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性答案：B132.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B133.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D134.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D135.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A136.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C137.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜答案：D138.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D139.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于()、浙江、湖北、河南等地。A、江苏B、安徽C、陕西D、上海答案：A140.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D141.()的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌；促进食物被人体消化吸收；改善菜肴风味。A、加热B、水煮C、清蒸D、油炸答案：A142.()的变化跟调味料加入的时机有关系。A、调味工艺B、烹调工艺C、菜肴质量D、菜品质感答案：D143.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，()，纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶梗修长C、叶梗肥大D、叶梗短小答案：C144.烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D145.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在()克左右。A、250B、350C、150D、100答案：A146.()的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘答案：A147.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D148.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备答案：B149.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋答案：C150.热制冷食菜肴在烹制过程中，()采用勾芡的方法。A、必须B、不能C、少数D、多数答案：B151.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D152.制作花色冷菜的原料必须是()。A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可以直接食用的原料答案：D153.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D154.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B155.叶菜类是指以植物鲜嫩的()作为食用部位的蔬菜。A、茎叶B、嫩根与菜心C、菜叶与花蕾D、菜叶与嫩芽答案：A156.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：C157.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B158.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D159.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D160.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B161.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固答案：B162.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量答案：B163.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D164.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B165.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B166.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁答案：B167.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封答案：A168.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、8答案：C169.()分冷制冷菜和热制冷菜两大类。A、冷菜烹制B、冷拼制作C、冷菜切配D、烹调制作答案：A170.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B171.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛答案：A172.荠菜原产中国，()大量上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A173.因厨房设备设施问题引发的火灾是()。A、电器短路B、点火操作不当C、烹调不慎引起油锅起火D、抽油烟管理积累油污起火答案：A174.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D175.酸甜味是复合味型中()的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、大众B、非常典型C、国际D、非常好吃答案：B176.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体答案：A177.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B178.原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员答案：C179.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A180.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D181.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D182.红烧鱼中途加醋，有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C183.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油答案：C184.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化答案：A185.先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C186.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D187.酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C188.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料答案：D189.回锅肉选择的原料部位是()。A、带皮猪后臀肉B、带皮猪前夹肉C、去皮猪后腿肉D、带皮猪五花肉答案：A190.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D191.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使()互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。A、各种调料B、调料与主料C、配料与主料D、菜品之间答案：B192.晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B193.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B194.正方块的规格约()。A、3×3×3厘米B、8×8×8厘米C、6×6×6厘米D、5×5×5厘米答案：A195.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求()。A、特别低B、不严格C、一般D、特别高答案：D196.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1/4D、1/5答案：B197.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D198.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B199.毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A200.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以()为界限直线割下，适用于红烧。A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍答案：A201.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。A、60B、80C、100D、120答案：D202.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B203.含碘丰富的食物是()。A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼答案：B204.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂答案：B205.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D206.鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理答案：C207.虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。A、清水浸泡B、去除沙肠C、冰箱冰冻D、碱水浸泡答案：B208.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D209.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C210.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。A、60B、180C、200D、250答案：B211.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C212.需要运用大翻锅技法是()。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒答案：B213.黄酒以色淡黄、清、，有透明感、贮藏时间()、颜色越深者，质量越好。A、1～2年B、2～5年C、越长D、不宜太长答案：C214.风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形答案：A215.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%—90%B、60%C、50%--70D、80%以下答案：A216.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D217.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料答案：C218.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法答案：B219.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()。A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外答案：B220.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C221.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D222.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D223.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A224.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C225.主料是指在()作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、宴席中B、热菜中C、冷菜中D、菜肴中答案：D226.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发答案：D227.原料在加热前，盐一定要先进行()处理。A、清洁B、粉碎C、烧热D、过筛答案：C228.属于酸味调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露答案：C229.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、植物纤维答案：C230.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D231.电能加热设备通电后将电能转化为电磁波，通过电磁波来()的装置。A、共振B、加热C、使原料成熟D、烹调答案：B232.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：A233.调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清答案：B234.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏答案：C235.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C236.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B237.消化食物最重要的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D238.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯答案：B239.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D240.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标答案：C241.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D242.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D243.海带，又称()为褐藻门，一二年生海藻。A、海白菜B、江白菜C、膜菜D、带子答案：B244.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C245.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是()影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案：B246.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D247.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C248.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C249.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％答案：C250.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D251.将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案：D252.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：A253.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D254.腌浸调味法此法主要是利用渗透原理，使调味料与()相结合。A、蔬菜原料B、肉类原料C、鲜鱼D、原料答案：D255.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C256.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉()。A、1~2克B、5~6克C、10~12克D、15~18克答案：B257.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C258.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块答案：D259.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B260.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D261.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C262.龙井虾仁选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：B263.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C264.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1/4D、2/5答案：B265.菜肴是由一定的()构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品答案：C266.哈密瓜是()特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙答案：B267.下列大米中胀性最大的是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A268.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B269.北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。A、京葱B、香料C、香菇D、水答案：D270.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括()、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。A、平等尊重B、师道尊严C、尊敬领导D、品德高尚答案：A271.不属于优质竹笋的特征是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色答案：C272.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C273.鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A274.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规格约()，大菜中使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。A、6×2×0.2厘米B、8×3×0.4厘米C、6×2×0.4厘米D、6×2×0.3厘米答案：A275.四季豆中的毒性成分是()。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D276.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D277.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D278.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A279.汆根据介质的不同可分为()。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆答案：C280.主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案：C281.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构答案：B282.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D283.谷类原料的限制氨基酸是()。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C284.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B285.锯切是推切和()的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切答案：A286.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的()。A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变形速度答案：B287.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D288.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度答案：C289."欧士坦牛"原产于()是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰答案：D290.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工答案：D291.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D292.碱嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A293.质量最好的木质菜墩是用()材料制成的。A、柳树B、泡桐树C、银杏树D、榆树答案：C294.整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B295.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在()千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。A、56000B、60000C、46000D、80000答案：C296.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D297.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色答案：D298.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D299.食醋的主要呈味成分是()。A、醋酸B、碳酸C、柠檬酸D、苹果酸答案：A300.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B301.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以()为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿答案：B302.刚宰后的畜肉呈()。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性答案：B303.与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸答案：C304.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4答案：B305.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C306.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C307.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响答案：C308.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D309.速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C310.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C311.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C312.属于药食兼用鸡的是()。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡答案：B313.我国食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A314.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D315.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D316.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C317.玉兰片是用()加工成的干制品。A、玉兰花瓣B、百合C、鲜冬笋D、黑鱼肉答案：C318.滑油的温度一般为()℃左右，料以断生为宜。A、80B、100C、120D、150答案：C319.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料答案：D320.()烫泡煺毛，冬天水温为75—80℃。A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑答案：B321.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→()→初步熟处理→冷水冲洗。A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C322.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、()三个步骤。A、盖顶B、封顶C、封面D、盖面答案：D323.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换答案：C324.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是()。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势答案：D325.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D326.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D327.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A328.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B329.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用答案：D330.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织答案：D331.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒答案：A332.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都()。A、十分有限B、在北方C、在南方D、十分广泛答案：D333.鱼香大虾预熟处理的方法是()。A、油煎B、水煮C、烤制D、油炸答案：D334.半围点缀摆放法是在餐盘的()将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边B、对边C、左边D、右边答案：A335.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D336.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在()加入。A、鳜鱼完全成熟后B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后答案：A337.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C338.下列()原料可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝答案：A339.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A340.()是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。A、初步加工B、原料切割成形C、原料初加工D、切配答案：B341.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失答案：C342.人体内的必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A343.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：C344.菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部答案：C345.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D346.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间答案：D347.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B348.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染答案：D349.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏答案：D350.果实属于聚合果的是()。A、香蕉B、龙眼C、菠萝D、草莓答案：D351.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D352.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是()。A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D353.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、舀入B、装入C、复入D、倒入答案：C354.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%——20%B、20%——30%C、30%——40%D、40%——50%答案：C355.()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热炝B、白煮C、水煮D、卤制答案：A356.正斜刀法右侧角度一般是()。A、10—20度B、20—30度C、30—40度D、40—50度答案：D357.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D358.鸡烫泡煺毛，()水温为75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天答案：A359.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景答案：B360.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A361.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁答案：B362.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C363.水预熟法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择沸水锅，动物性原料、味重的原料选择()。A、温水锅B、开水锅C、热油锅D、冷水锅答案：D364.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化答案：D365.拍粉、粘皮应注意：()，否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间答案：D366.下列牛肉中，品质最佳的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A367.下列()原料是家常海参必须的辅料。A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末答案：A368.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖答案：C369.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D370.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D371.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B372.电能()一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A、炉灶B、炒锅C、加热设备D、砂锅答案：C373.全蛋糊调制时应()调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。A、先将淀粉和水B、先将水与淀粉、面粉C、先将面粉和水D、粉料答案：B374.损耗率是加工中的损耗质量与()的百分比。A、加工前的毛料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工后的主料质量答案：A375.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C376.家禽的()和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、后肢股部B、胸部C、翅膀D、大腿根答案：A377.要形成()型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C378.制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A379.原料着色来自于两个方面，一是()与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、菜肴色泽B、调味品本身的色泽C、酱油的色泽D、调料着色答案：B380.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C381.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B382.上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味答案：B383.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A384.烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态答案：A385.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C386.造成作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C387.京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加盐答案：D388.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D389.()的燃料分为固态、液态、气态三种。A、明火加热B、石油产品C、液化天然气D、天然气加热答案：A390.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D391.质地较嫩的根菜原料加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B392.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B393.洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋答案：B394.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪答案：C395.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B396.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D397.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任答案：B398.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D399.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C400.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约()，常用于热菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C401.下列不属于价格折扣定价策略的是()。A、团队用餐优惠B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、产品价格渗透答案：D402.在超过()时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140℃B、130℃C、120℃D、110℃答案：B403.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C404.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度答案：A405.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D406.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D407.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法答案：B408.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D409.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D410.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A411.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含()，食用时不影响对钙的吸收。A、鞣酸B、鞣质C、醋酸酯D、草酸答案：D412.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6答案：A413.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：D414.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期答案：B415.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C416.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D417.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D418.甜酸味的卤汁主要用料是白糖、白醋、盐、()等，加水熬成。A、花椒、辣椒B、香叶C、花椒D、大料、花椒答案：B419.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）()。A、增加质感B、调节菜品的质感C、调节原料口感D、调配原料形状答案：B420.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A421.干煸重要掌握火候，一般以()煸制。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：C422.属于细菌性食物中毒的是()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚鱼中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A423.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾答案：B424.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B425.平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，()可食性强，可单独上席。A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观答案：C426.毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚答案：C427.新菜墩在浸泡后应进行()处理。A、晾晒B、煮透C、消毒D、去皮答案：B428.八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B429.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中答案：D430.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B431.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小答案：B432.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D433.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D434.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D435.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B436.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C437.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色答案：B438.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C439.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏答案：D440.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C441.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D442.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D443.()是以呈咸味的盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的复合调料。A、咸香味型B、椒盐味型C、五香味型D、淮盐味型答案：A444.加热的目的和作用是：()；促进食物被人体消化吸收；改善菜肴风味。A、使食物成熟B、清除或杀死食物中的病菌C、消毒D、消毒的作用答案：B445.翻勺一般有大翻和小翻两种，在这两种方法种又有前翻与后翻两种形式，其中以()。A、小翻为主B、后翻为主C、前翻后翻接替进行D、前翻为主答案：D446.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B447.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C448.牛柳汁中桂皮、洋葱主要起()作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻答案：B449.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀()的原料。A、菜肴B、冷菜C、原料D、主料答案：D450.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C451.()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜答案：D452.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A453.泡菜的()也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理答案：D454.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B455.猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多答案：C456.夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C457.毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A458.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，()，品质佳。A、味甜B、味酸C、辣味淡D、辣味浓答案：D459.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。A、配料不可喧宾夺主，以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致答案：A460.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D461.食盐中所含的主要呈味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C462.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施答案：A463.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D464.将猴头蘑的杂物摘干净，放入()的清水中浸泡20分钟，剪去老根，洗净。A、足量B、适量C、大量D、过量答案：A465.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、时间越短；香味越多D、时间越长；香味越多答案：D466.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C467.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣答案：B468.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮()，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟答案：C469.蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果。A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即答案：D470.()就是将原料放水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。A、烧B、汆C、卤D、煮答案：D471.将经过加工的各种装饰花