食品原材料管理及食品保存管理方案

食品原材料管理及食品保存管理方案1、原材料管理方案1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量票据(要与食品批号相符)，并要注意一下几点：不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则；干货、调料、粮油、鸡蛋由厨师长、库管根据质量标准验收；斤、两、数量验收；散装食品要上称，带水的食品要先把水去掉；袋装食品和罐装食品数量要准确；价格验收由厨师长负责，认真检查进货单食品、物品价格；库管认真填写入库单、仔细核，对进货单数量与实际数量是否相符、认真填写台帐；2、储藏的食品应隔墙离地，按如可的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列。3、整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定。4、冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无申文标识、超过保质期限的食品。5、库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设备。各种蛋类要倒箱入库，清楚破损蛋品。6、所有食品都要建标签写清品名、入库日期、数量、出库时间、生产日期、保质期。7、所有食品、物品都要码放整齐、离地。8、所有食品要按类别分库存放。9、所有食品要按品种分架定位码放。10、所有食品保管要通风、防潮。11、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。12、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4°C以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6C至-10C；长期保存的冷冻温度要在-18C以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度计。13、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。14、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。15、为重要活动提供的食品原材料应单独储存。2、食品保存管理方案（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（6